Торт Молоко Жар-птицы.

торт молоко жар птицы

Ингредиенты

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Готовя различные сладости, я нахожусь в постоянном поиске. Мне нравится узнавать новые вкусы, технологии, сочетания тех или иных продуктов.

И часто так бывает, попробовав какой-то десерт, хочется в нём что-то изменить. Я очень люблю суфле из торта "Птичье молоко", но бисквит, который там используется, мне не нравится. Его я решила заменить бисквитом женуаз. А ещё, мне захотелось добавить в торт яркий цветовой и вкусовой акцент. Этим акцентом стали вишнёвые мусс и желе. Глазурь я решила оставить шоколадную, для большей интриги. Так возникла идея этого торта. Вкус получился замечательный. Нежное сливочное суфле, яркое вишнёвое желе, наполненный кисло-сладкими пузырьками мусс, очень вкусный бисквит женуаз и оттеняет всё это, своей пикантностью, шоколадная глазурь. Этот торт я приготовила к дню рождения мужа.

Попутно с тортом у меня получились симпатичные пирожные.

Приготовление этого торта занимает достаточно много времени. Большая часть его отводится на застывание слоёв. Если вы разделите приготовление на два дня, вам будет намного проще готовить. *Это важно. Вам понадобятся электронные весы и кулинарный термометр.

  1. Ингредиенты для бисквита женуаз: 4 яйца 1 желток 120гр. сахара 120гр. муки 15гр. сливочного масла растопить
    Ингридиенты для бисквита женуаз: 4 яйца 1 желток 120гр. сахара 120гр. муки 15гр. сливочного масла растопить
  2. Яйца плюс желток взбиваем с сахаром до увеличения в объёме.
    Яйца плюс желток взбиваем с сахаром до увеличения в объёме.
  3. Всыпаем муку и аккуратно перемешиваем лопаткой. Вливаем растопленное и остывшее сливочное масло. Всё аккуратно перемешиваем.
    3.
  4. Выливаем тесто в форму 24см и ставим выпекать в хорошо разогретую духовку до 180 градусов на 20-25 минут. Проверяем на сухую лучинку. Я использовала силиконовую форму. Это очень удобно. Если вы будете использовать разъёмную форму для выпечки, обязательно на дно постелите пергамент, смазывать ни чем не надо. Бисквит после выпекания оставьте в форме на 15 минут, а затем переверните на решётку и оставьте до полного остывания, лучше на несколько часов.
    Выливаем тесто в форму 24см и ставим выпекать в хорошо разогретую духовку до 180 градусов на 20-25 минут. Проверяем на сухую лучинку. Я использовала силиконовую форму. Это очень удобно. Если вы будете использовать разъёмную форму для выпечки, обязательно на дно постелите пергамент, смазывать ни чем не надо. Бисквит после выпекания оставьте в форме на 15 минут, а затем переверните на решётку и оставьте до полного остывания, лучше на несколько часов.
  5. Ингредиенты для желе: 250гр. вишни без косточек можно замороженной 50гр. сахара 5гр. желатина 20мл воды Кондитера ещё используют специальный пектин, но у меня его нет(в обычных магазинах он не продаётся).
    Ингридиенты для желе: 250гр. вишни без косточек можно замороженной 50гр. сахара 5гр. желатина 20мл воды Кондитера ещё используют специальный пектин, но у меня его нет(в обычных магазинах он не продаётся).
  6. Подготовим форму диаметром 20см. В идеале это должна быть ацетатная плёнка(у меня это плотный, но гибкий пластик). Можно использовать канцелярские файлы. Благодаря этой основательной подготовке вы увидите красивый результат при разрезе торта.
    Подготовим форму диаметром 20см. В идеале это должна быть ацетатная плёнка(у меня это плотный, но гибкий пластик). Можно использовать канцелярские файлы. Благодаря этой основательной подготовке вы увидите красивый результат при разрезе торта.
  7. В холодную кипячёную воду всыпаем желатин для набухания.
    В холодную кипячёную воду всыпаем желатин для набухания.
  8. Вишню пюрируем блендером.
    Вишню пюрируем блендером.
  9. Вишнёвое пюре протираем через сито, чтобы случайно не попались косточки.
    9.
  10. В кастрюльку кладём сахар и вишнёвое пюре. Ставим на огонь, доводим до кипения, варим на слабом огне 2 минуты. Добавляем растворённый набухший желатин, перемешиваем, не кипятим. Снимаем с огня, остужаем, выливаем в подготовленную форму и ставим в морозильную камеру до застывания.
    В кастрюльку кладём сахар и вишнёвое пюре. Ставим на огонь, доводим до кипения, варим на слабом огне 2 минуты. Добавляем растворённый набухший желатин, перемешиваем, не кипятим. Снимаем с огня, остужаем, выливаем в подготовленную форму и ставим в морозильную камеру до застывания.
  11. Ингредиенты для мусса: 200гр. вишнёвого пюре 200гр. жирных сливок 33-35% 90гр. белка 180гр. сахара 45гр. воды для меренги 15гр. желатина 60мл воды для желатина
    Ингридиенты для мусса: 200гр. вишнёвого пюре 200гр. жирных сливок 33-35% 90гр. белка 180гр. сахара 45гр. воды для меренги 15гр. желатина 60мл воды для желатина
  12. В 60мл холодной кипячёной воды замачиваем желатин.
    12.
  13. Готовим итальянскую меренгу. Взбиваем белки на средней скорости до увеличения объёма в три раза. Пока взбиваются белки варим сироп. В кастрюлю наливаем 45мл воды и добавляем 180гр. сахара, доводим до кипения и варим на среднем огне(не мешая) до температуры 120 градусов. Выключаем огонь и вводим сироп тонкой струйкой во взбитые белки, продолжаем взбивать меренгу до её остывания до 45 градусов. Пошаговое заваривание меренги у меня будет ниже. Шаги 30-33.
    Готовим итальянскую меренгу. Взбиваем белки на средней скорости до увеличения объёма в три раза. Пока взбиваются белки варим сироп. В кастрюлю наливаем 45мл воды и добавляем 180гр. сахара, доводим до кипения и варим на среднем огне(не мешая) до температуры 120 градусов. Выключаем огонь и вводим сироп тонкой струйкой во взбитые белки, продолжаем взбивать меренгу до её остывания до 45 градусов. Пошаговое заваривание меренги у меня будет ниже. Шаги 30-33.
  14. 100гр. вишнёвого пюре доводим до кипения, выключаем огонь.
    14.
  15. Добавляем набухший желатин и тщательно вымешиваем до полного распускания желатина. Добавляем оставшееся пюре и перемешиваем.
    15.
  16. Сливки взбиваем.
    16.
  17. Готовую меренгу соединяем с вишнёвой массой, перемешиваем.
    Готовую меренгу соединяем с вишнёвой массой, перемешиваем.
  18. Добавляем взбитые сливки, аккуратно перемешиваем.
    18.
  19. Выливаем в форму на застывшее вишнёвое желе. Ставим в морозильную камеру на несколько часов, лучше на ночь.
    Выливаем в форму на застывшее вишнёвое желе. Ставим в морозильную камеру на несколько часов, лучше на ночь.
  20. Ингредиенты для глазури: 37гр. какао-порошка 85гр. сахара 50мл воды 45гр. сливок 6гр. желатина 30мл воды для желатина
    Ингридиенты для глазури: 37гр. какао-порошка 85гр. сахара 50мл воды 45гр. сливок 6гр. желатина 30мл воды для желатина
  21. В кастрюльке смешиваем сахар с какао. Добавляем воду и сливки. Перемешиваем чтобы не было комков.
    В кастрюльке смешиваем сахар с какао. Добавляем воду и сливки. Перемешиваем чтобы не было комков.
  22. Смесь доводим до кипения и варим 1 минуту на слабом огне помешивая.
    Смесь доводим до кипения и варим 1 минуту на слабом огне помешивая.
  23. Снимаем с огня, добавляем предварительно замоченный и растопленный желатин. Тщательно перемешиваем.
    23.
  24. Глазурь процеживаем через сито во избежание комочков. Пробиваем блендером, накрываем пищевой плёнкой "к телу"(чтобы плёнка соприкасалась с глазурью и не возникла корочка на глазури), оставляем на несколько часов стабилизироваться.
    24.
  25. Ингредиенты для суфле: 600гр. сахара 260мл воды для меренги 300гр. сливочного масла 200гр. сгущённого молока 240гр. яичных белков (6 белков яиц среднего размера ванильный экстракт 1/5 чайной ложки лимонной кислоты 40гр. желатина 200мл воды для желе
    25.
  26. В холодную кипячёную воду засыпаем желатин для набухания.
    В холодную кипячёную воду засыпаем желатин для набухания.
  27. Размягчённое сливочное масло взбиваем со сгущённым молоком и несколькими каплями ванильного экстракта. После этой операции венчики миксера моем тщательнейшим образом. Можно их потом протереть уксусом или спиртом, вытереть насухо. Это нам понадобится при взбивании белков.
    Размягчённое сливочное масло взбиваем со сгущённым молоком и несколькими каплями ванильного экстракта. После этой операции венчики миксера моем тщательнейшим образом. Можно их потом протереть уксусом или спиртом, вытереть насухо. Это нам понадобится при взбивании белков.
  28. Ставим варить сироп для итальянской меренги. Сахар с водой доводим до кипения и варим до температуры сиропа 120 градусов.
    30.
  29. Когда на плите закипит сироп, ставим взбиваться белки с добавлением лимонной кислоты(она здесь больше для вкуса, чем для стабилизации) до увеличения в объёме.
    Когда на плите закипит сироп, ставим взбиваться белки с добавлением лимонной кислоты(она здесь больше для вкуса, чем для стабилизации) до увеличения в объёме.
  30. Сваренный до 120 градусов сироп вливаем тонкой струйкой во взбитые белки.
    Сваренный до 120 градусов сироп вливаем тонкой струйкой во взбитые белки.
  31. Меренгу продолжаем взбивать до остывания(до 45 градусов). Если вы сварили правильно сироп(120 градусов), ваша меренга увеличится хорошо в объёме.
    33.
  32. Продолжая взбивать, вливаем набухший и растворённый желатин.
    34.
  33. Добавляем взбитые масло со сгущёнкой.
    Добавляем взбитые масло со сгущёнкой.
  34. В подготовленную форму, 24см диаметром, наливаем половину готового суфле.
    36.
  35. Достаём из морозильной камеры вишнёвые мусс и желе(замороженные вместе). Освобождаем от формы и нашей пластиковой оградительной конструкции. Аккуратно опускаем в форму с суфле. Сверху доливаем ещё суфле.
    37.
  36. Бисквит получился очень пышный, по этому я разрезала его на две части.
    Бисквит получился очень пышный, по этому я разрезала его на две части.
  37. Одной частью бисквита я накрыла суфле и слегка придавила, чтобы оно немного вышло по краям. После этой операции заготовку помещаем на несколько часов в морозильную камеру.
    39.
  38. У меня осталось суфле и половина бисквита. Я решила приготовить ещё пирожные. Суфле разлила по формочкам и поставила в холодильник до застывания.
    Суфле разлила по формочкам и поставила в холодильник до застывания.
  39. Упаковку клубничного желе развела горячей кипячёной водой и хорошо размешала(воды взяла в два раза меньше чем было написано на упаковке). Остудила желе. Из оставшегося бисквита стаканом вырезала кружочки.
    42.
  40. Пропитала их желе, сверху поместила застывшее фигурное суфле. Налила немного желе в центр пирожных и поставила в морозильную камеру на 15 минут для застывания и скрепления конструкции. Затем, в серединку заготовочек долила до краёв желе и поставила в холодильник до полного застывания.
    43
  41. Получились вот такие пирожные.
    44.
  42. Полностью застывшую заготовку для торта, освобождаем от формы и пластика, переворачиваем и устанавливаем на такую конструкцию. Это нам понадобится для того, чтобы удобно было торт поливать глазурью. К сожалению процесс глазирования я збыла сфотографировать. Напишу как всё происходило. Подготовленную заранее глазурь я слегка подогрела в микроволновке до 40 градусов. Полила сверху торт, но возможно температура глазури была маловата, глазурь легла не так как мне этого хотелось. Я выровняла её ножом по поверхности и по бокам, взяла кусок пищевой плёнки, слегка смяла её и касательными движениями прошлась по поверхности торта, как будто так было и задумано.
    Полностью застывшую заготовку для торта, освобождаем от формы и пластика, переворачиваем и устанавливаем на такую конструкцию. Это нам понадобится для того, чтобы удобно было торт поливать глазурью. К сожалению процесс глазирования я збыла сфотографировать. Напишу как всё происходило. Подготовленную заранее глазурь я слегка подогрела в микроволновке до 40 градусов. Полила сверху торт, но возможно температура глазури была маловата, глазурь легла не так как мне этого хотелось. Я выровняла её ножом по поверхности и по бокам, взяла кусок пищевой плёнки, слегка смяла её и касательными движениями прошлась по поверхности торта, как будто так было и задумано.
  43. Декор из шоколада задумывался немного другой, но вишня здесь как раз к месту.
    46
  44. Высота торта получилась 8,5см(без декора).
    47.
  45. И вот самое интересное(для меня) - разрез торта. Согласитесь, конструкции из пластика сделали своё дело. Уж очень мне хотелось получить чёткие линии слоёв. Фото с телефона(быстрое), за качество не судите строго. Приятного аппетита!!!
    48.

Как видите, в одном торте собрано несколько технологий. Из них можно собрать другой( и не один) торт. Я вам предложила свой вариант. Хотелось бы чтобы вы воспользовались моим опытом, что-то приготовили своё и поделились со мной своим мнением.

Комментарии7

Анна Югова
Анна Югова
Доброе утро, Лариса! Скажите, пожалуйста, ведь просто ганашем можно же залить торт? Почему у вас не получилась зеркальная глазурь? И как долго торт может обойтись без холодильника? Мне его везти далеко. Заранее спасибо
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Анна! Этот торт конечно же можно залить ганашем, будет красиво и вкусно. Торт готовила давно, такую глазурь готовила тогда впервые. Могу предположить, что могла её немного переварить. От этого она стала гуще и плохо ложилась на торт, да и опыта было маловато. По поводу перевозки. Ответить на Ваш вопрос немного сложно. Я не знаю, как долго и при каких условиях Вы будете везти торт. Могу ответить однозначно, основная масса торта - это суфле, а оно намного лучше переносит нахождение без холодильника, чем мусс.
Максимус
Максимус
Вкусный вышел, как раз то, что я хотел к Новому году.
Urnisa
Urnisa
Ларисочка, прекрасный торт! Очень аккуратно проработана каждая деталь. Спасибо большое, что поделились всеми секретами! И поздравляю Вашего мужа с рождением! :)
Лариса Чайка
Урниса, спасибо большое за такой приятный отзыв! Я очень рада, что рецепт понравился. Я старалась максимально подробно описать весь процесс, в надежде, что это кому-нибудь пригодится. Знаю по собственному опыту, как иногда сложно что-то приготовить, не зная тонкостей и нюансов. Уважаемые кондитеры-профессионалы возможно будут веселиться с моего описания, но я самоучка. :)) Спасибо за поздравление, я мужу передам.