Торт Моцарт. Пьер Эрме

торт моцарт пьер эрме

Ингредиенты

Для коржей
185 гр.сливочное масло размягчённое
40 гр.сахарная пудра
35 гр.миндальная мука
2 шт.варёные желтки
1 гр.соль
8 гр.корица молотая
10 млром тёмный
5 гр.разрыхлитель
200 гр.мука
Для фламбированных яблок
100 гр.зелёные яблоки Гренни Смит нарезанные кубиком
10 гр.сливочное масло
35 гр.сахар
щепоткамолотая корица
20 млром тёмный
Для шоколадного мусса
165 гр.чёрный шоколад
60 гр.сливки 33%
1 шт.палочка корицы
120 гр.белки

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Торт "Моцарт"( Mozart) из книги Ларусс Шоколад Пьера Эрме. Великий Маэстро вновь удивил и порадовал необычным и вкусным сочетанием. Хрустящие и ароматные коричные коржи из бретонского песочного теста на варёных желтках, нежный шоколадный мусс, кусочки карамельных яблок, фламбированных в роме или коньяке. Разность текстур, гармоничное сочетание вкусов.

Торт однозначно понравился. Один маленький минус, никак не относящийся к Пьеру Эрме, торт очень трудно нарезать на ровные кусочки, коржи крошатся и ломаются, а мусс настолько нежный, что под давлением ножа сминается. Возможно, торт можно нарезать замороженным. Для домашнего чаепития торт чудесен, а для более торжественного случая я бы приготовила какой-то другой, более презентабельный десерт.

Обязательно попробуйте приготовить торт "Моцарт", он очень вкусный. Рекомендую!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Для приготовления песочных коржей нам понадобится: 185гр. размягчённого сливочного масла, 40гр. сахарной пудры, 35гр. миндальной муки, 2 варёных желтка, 1гр. соли, 8гр. корицы(я взяла 5гр.), 10мл тёмного рома(у меня коньяк), 5гр. разрыхлителя, 200гр. муки
    1.для коржей
  2. Размягчённое сливочное масло смешиваем с сахарной пудрой до однородности.
    2.масло пудра
  3. Добавляем миндальную муку, корицу, соль, ром(коньяк), протёртые через мелкое ситечко желтки, хорошо перемешиваем.
    3.протёртые желтки
  4. Просеиваем муку с разрыхлителем, добавляем частями к миндально-масляной смеси, хорошо перемешиваем.
    4.мука разрыхлитель
  5. Заворачиваем тесто в пищевую плёнку, отправляем в холодильник на 4 часа.
    5.тесто холодильник
  6. Тесто делим на 3 части, раскатываем каждую между двумя листами пергамента в пласт 2мм, вырезаем круги диаметром 20см. Я коржи не обрезала, а сразу формировала круги диаметром 20см, толщина у них получилась 3мм. Помещаем коржи в холодильник на 30 минут. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 15 минут пока края коржей не начнут румяниться. Ориентируйтесь на свою духовку. Вынимаем готовые коржи из духовки, даём им полностью остыть на пергаменте. Коржи пока горячие гибкие и ломкие, когда остывают - хорошо держат форму, но очень хрупкие.
    6.выпекаем коржи
  7. Готовим шоколадный мусс и карамельные яблоки. Я увеличила пропорцию ингредиентов на 50% и для приготовления взяла: 248гр. чёрного шоколада, 180гр. яичных белков, 90гр. сливок 33%, 1 палочку корицы, 30мл рома(у меня коньяк), щепотка молотой корицы, 53гр. сахара, 15гр. сливочного масла, 200гр. яблок очищенных и порезанных кубиком
    7.готовим начинку
  8. Палочку корицы ломаем, помещаем в кастрюльку со сливками, доводим их до кипения, снимаем с огня, накрываем крышкой, настаиваем 15 минут.
    8.сливки корица
  9. В кастрюльке с толстым дном растапливаем сливочное масло, добавляем очищенные, нарезанные кубиком яблоки, щепотку корицы, 15-20 гр. сахара. Готовим 3-4 минуты.
    9.масло яблоки
  10. Вливаем ром или коньяк, аккуратно поджигаем его. Эта техника называется фламбирование, при этом спирт улетучивается, а блюдо приобретает изысканный вкус и аромат.
    10.фламбируем яблоки
  11. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке.
    11.растапливаем шоколад
  12. Из сливок удаляем палочки корицы, вливаем их в шоколад, перемешиваем до однородности, охлаждаем ганаш до 40 градусов.
    12.добавляем сливки
  13. Белки взбиваем до мягких форм пик, частями добавляем оставшийся сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
    13.взбиваем белки
  14. Небольшими порциями вводим взбитые белки в ганаш, аккуратно перемешиваем.
    14.добавляем белки
  15. На плоскую поверхность(у меня доска) ставим кольцо 20см. Для того, чтобы торт хорошо вынимался я проложила бока формы разрезанным канцелярским файлом, если есть ацетатная плёнка будет ещё лучше. На дно укладываем один корж, сверху выкладываем половину шоколадного мусса, на него помещаем половину фламбированных яблок.
    15.мусс яблоки
  16. Накрываем вторым коржом, выкладываем оставшийся мусс и яблоки, накрываем третьим коржом. Ставим торт в холодильник для застывания. Пьер Эрме рекомендовал поставить на 45 минут. Я поставила в морозильную камеру на 1 час.
    16.накрываем коржом
  17. Достаём торт из морозильной камеры, перекладываем на блюдо. Бока торта посыпаем натёртым на мелкой тёрке шоколадом или шоколадной стружкой.
    17.обсыпаем шоколадом
  18. В качестве декора я решила использовать карамельные яблоки. Для карамели взяла 200гр. сахара, 25мл воды, 70гр. инвертного сиропа. Соединяем всё в кастрюльке с толстым дном, доводим смесь на слабом огне до кипения, варим сироп до 130 градусов, выключаем огонь. Инвертный сироп можно заменить на патоку или глюкозный сироп.
    18.варим карамель
  19. Предварительно помытые и высушенные яблоки накалываем деревянными шпажками, окунаем в горячую карамель, даём лишней стечь, перекладываем на пергамент для охлаждения карамели.
    19.окунаем яблоки
  20. Декорируем торт по желанию.
    20.декорируем торт
  21. Кусочек торта. Резать торт было достаточно трудно, хрупкие коржи очень сильно ломались. Приятного аппетита!
    21.кусочек торта

Для приготовления торта обязательно используйте кислые сорта яблок, так вкус будет более сбалансированным и гармоничным.

Комментарии2

Маня Фьюжина
Маня Фьюжина
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, а из этого количества продуктов тортик получается маленьким?)
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Маня! В рецепте указан диаметр торта 20см. Если Вы будете готовить по моим пропорциям, которые указаны в шаге N7, там на 50% больше чем у Пьера Эрме, высота торта получается 6см. Такой торт можно разделить на 8-10 кусочков.