Торт "MANDARINO"(Мандарин) от Emmanuel Hamon

торт мандарино от эммануэля амона

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
267 гр.сахар
67 млвода для сиропа
100 гр.глюкозный сироп
133 гр.сливки 33%
50 гр.сухое молоко обезжиренное
67 гр.нейтральная глазурь
40 гр.масло виноградной косточки или оливковое масло
9 гр.желатин
45 млвода для желатина
Для бисквита Pain de genes
166 гр.марципан миндальная паста
166 гр.яйца
33 гр.фундучная мука
40 гр.пшеничная мука
3 гр.разрыхлитель
50 гр.сливочное масло растопленное
Для крем-брюле
75 гр.желтки
15 гр.сахар
25 гр.сахар Cassonade коричневый сахар
125 гр.сливки 33%
5 гр.желатин
25 млвода для желатина
75 гр.сливки 33% для взбивания
Для хрустящей прослойки
100 гр.пралине
50 гр.молочный шоколад
50 гр.хлопья роялтин
Для мандаринового мусса
170 гр.мандариновое пюре
10 гр.желатин
50 млвода для желатина
125 гр.сахар
40 млвода
64 гр.белки
170 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Торт "Mandarino" - один из многочисленных десертов от известного шефа кондитера из Франции Эммануэля Амона(Emmanuel Hamon). В состав этого торта входит бисквит Pain de genes , очень модный в кондитерском мире, плотный и влажный, вкусный и ароматный, приготовленный на основе марципана. Нежный карамельный крем-брюле и воздушный мандариновый мусс на итальянской меренге замечательно дополнили композицию, а хрустящий слой с пралине, молочным шоколадом и французскими вафлями создали интересную разность текстур.

В рецепте торта используется Пралине миндаль-фундук, а так же хрустящие вафельные хлопья роялтин(Paillete Feuilletine).

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Первым делом готовим зеркальную глазурь. Вы можете покрывать торт любой глазурью, которая вам нравится, на сайте их уже не мало. Я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик". Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури. Здесь повторюсь, но без фото. Так как глазури получается довольно много, я уменьшила пропорцию. Желатин замачиваем в холодной воде(45мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(67мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек, нейтральную глазурь, пищевой краситель. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы, накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник не менее чем на 12 часов для стабилизирования массы.
    1.зеркальная глазурь
  2. Готовим бисквит Pain de genes. Миндальную пасту(марципан) подогреваем в микроволновке 30 сек. По одному вводим яйца, каждый раз хорошо взбиваем.
    2.марципан яйца
  3. Добавляем фундучную муку, хорошо перемешиваем. Чтобы сделать фундучную муку, следует обжарить фундук, очистить от шелухи, остудить. Затем измельчить в кофемолке или в фудпроцессоре.
    3.фундучная мука
  4. Добавляем предварительно растопленное и остывшее сливочное масло, перемешиваем. Просеиваем пшеничную муку и разрыхлитель, добавляем в основную массу, перемешиваем до объединения.
    4.мука разрыхлитель
  5. Противень застилаем бумагой для выпечки, устанавливаем кондитерские кольца диаметром 18 и 20см, выкладываем тесто. Выпекаем бисквиты в разогретой до 180 градусов духовке 12-15 минут до золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку. Бисквиты полностью охлаждаем.
    5.распределяем тесто
  6. Готовим хрустящий слой. Растапливаем шоколад, добавляем пралине и измельчённые вафельные хлопья роялтин. Перемешиваем до однородности массы.
    6.пралине шоколад
  7. На бисквит диаметром 20см наносим полученную массу, равномерно распределяем, отправляем бисквит в холодильник или морозильную камеру(здесь не принципиально).
    7.хрустящий слой
  8. Готовим крем-брюле. Эммануэль Амон рекомендовал использовать сахар Cassonade, я брала коричневый сахар Демерара. Коричневый сахар высыпаем на противень, обжигаем его горелкой. Даём полностью остыть, измельчаем в пудру.
    8.карамелизируем сахар
  9. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. 125гр. сливок смешиваем с карамельной пудрой, ставим на огонь, доводим до кипения. Отдельно желтки смешиваем с сахаром(15гр.), вливаем частями сливочную смесь, непрерывно помешивая.
    9.вливаем сливки
  10. Всё переливаем обратно в кастрюлю. Непрерывно помешивая, доводим крем до лёгкого загустения. Температура не должна превысить 83-85 градусов.
    10.варим крем
  11. Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Крем охлаждаем до комнатной температуры.
    11.добавляем желатин
  12. Охлаждённые сливки(75гр.) взбиваем до мягких форм пик, добавляем в крем, перемешиваем до однородности. Кольцо диаметром 18см затягиваем с одной стороны пищевой плёнкой, внутри прокладываем бортовой лентой, устанавливаем кольцо на ровную поверхность. Выкладываем в на дно крем-брюле, разравниваем. Сверху помещаем бисквит диаметром 18см, слегка прижимаем его к крем-брюле. Кольцо ставим в морозильную камеру до полного промерзания массы.
    12.замораживаем крем брюле
  13. Готовим мандариновый мусс. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Мандарины очищаем от кожуры и белых плёнок, пробиваем блендером, протираем через сито. Для большего аромата и вкуса я добавила мандариновую цедру. Половину мандаринового пюре подогреваем до температуры 60-70 градусов, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Добавляем остальное мандариновое пюре, хорошо перемешиваем.
    13.мандариновое пюре желатин
  14. Готовим итальянскую меренгу. Из воды и сахара варим сироп до температуры 118 градусов.
    5.готовим сироп
  15. Параллельно взбиваем белки до мягкой пены, не прекращая взбивания, вливаем тонкой струйкой готовый горячий сироп. Взбиваем до получения устойчивой пышной блестящей массы и понижения температуры до 40-45 градусов.
    9.взбитая меренга
  16. В меренгу добавляем мандариновое пюре с желатином, перемешиваем до однородности массы.
    16.меренга пюре
  17. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, соединяем с мандариновой массой, перемешиваем до объединения.
    17добавляем сливеи
  18. Собираем торт. Кольцо диаметром 20см затягиваем с одной стороны пищевой плёнкой, внутри бока прокладываем бортовой лентой, устанавливаем на ровную поверхность. Выкладываем половину мандаринового мусса в кольцо, отправляем в морозильную камеру на 5-7 минут. Из кольца диаметром 18см достаём замороженную заготовку и укладываем её в центр кольца 20см на мандариновый мусс. Заполняем форму оставшимся муссом, сверху накрываем большим бисквитом, хрустящим слоем вниз, слегка вдавливаем его в мусс. Ставим торт в морозильную камеру на 8-12 часов.
    18.собираем торт
  19. Подготавливаем зеркальную глазурь. Подогреваем её в микроволновке или на водяной бане. Пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура данной глазури 28-30 градусов. Только тогда, когда всё подготовлено, вынимаем из морозильной камеры торт, снимаем кольцо, удаляем бортовую ленту, устанавливаем торт на возвышенность или решётку, поливаем глазурью. Мне захотелось сделать немного разводов на торте. После нанесения основного цвета, я нанесла немного глазури другого цвета и провела спатулой по поверхности торта, смахивая лишнюю глазурь. Даём стечь глазури, срезаем ножом потёки, подворачивая их под низ торта. Перекладываем торт на подложку или блюдо. Декорируем по желанию.
    19.глазируем торт
  20. Торт "Мандарино" в разрезе. У меня было два торта, один мы разрезали, другой был на заказ. Приятного аппетита!
    20.кусочек торта

Комментарии3

Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, ну просто ВАУ!!! Цветовое решение глазури и шоколадный декор создают целостность идеи всего декора. Даже маленький красный кружочек играет свою немаловажную роль. Просто восторг! Красивая работа. Мне нравится декор Ваших тортов от Эммануеля Амона, и не только... Лариса, я очень рада, что Вы познакомили нас с новым бисквитом, за что Вам спасибо. У меня вопрос: хрустящий слой на основе пралине, хрустящих вафель с добавлением шоколада это жиандуя другими словами? Лариса мандарин за счет цедры чувствуется в муссе или не очень, а то я всегда боюсь его использовать по причине менее яркого вкуса. А глазурь другого цвета смахиваете и наносите тоже спатулой? Еще хочу поделиться моим экспериментом с тарталетками. Сегодня воплотила эту идею. Я очень довольна результатом.
Лариса Троцюк
Светлана, спасибо огромное за столько эмоциональных и очень приятных слов! Мне на самом деле хотелось в глазури и декоре гармонии, а также немного цветом показать, что в торте присутствует мандариновый вкус. У меня было несколько вариантов гляссажа и декора, остановилась на этом. Мандарины для мусса нужно брать с ярким вкусом и ароматом. В сезон на прилавках супермаркетов есть выбор. Я буквально тёрла пальцем кожицу мандаринов разных сортов, выбирала самый сильный аромат. В рецепте Эммануэля Амона было только мандариновое пюре, я добавила цедру и осталась очень довольна. По поводу таинственного ингредиента gianduja. У нас его называют чаще всего "джандуя" или "жандуя". Мне попалась информация, что на самом деле - это "жандужа". Как бы этот продукт не назывался, суть от этого не меняется. Люди, пробовавшие эту пасту, в восторге. Gianduja - это паста в состав которой входят жареные орехи, чаще миндаль или фундук, сахар и шоколад, чаще молочный. Все это богатство в специальной машине приводиться до состояния однородной и очень гладкой пасты. Как утверждают французские шефы-кондитеры, что паста приготовленная в домашних условиях отличается от той, что сделали на производстве. Хрустящий слой в торте "Мандарино" другой. Первое отличие - пралине(измельчённые орехи в карамели). Ещё одно отличие - здесь присутствуют вафельные хлопья. В общем, как то так. :))
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Вот не зря я хотела заказать джандую, чтобы поробовать оригинальный вкус этого продукта премиум сегмента. Так и сделаю! Думаю, что тоже буду в восторге:))