Торт Малиновый Захер

торт малиновый захер_v

Ингредиенты

Для шоколадного бисквита
150 гр.белки
78 гр.сахар
60 гр.чёрный шоколад
60 гр.сливочное масло
260 гр.марципан
78 гр.сахар
128 гр.желтки
98 гр.яйца
60 гр.мука
30 гр.какао
Для малинового мармелада
188 гр.малиновое пюре
93 гр.сахар
5 гр.пектин NH
2,5 гр.лимонная кислота
Для шоколадного ганаша
300 гр.чёрный шоколад
300 гр.сливки 33%
25 гр.инвертный сироп
3-4 каплирозовая вода
Для шоколадного сиропа
70 млвода
20 гр.сахар
10 гр.какао
15 млкирш
2-3 каплирозовая вода
Для зеркальной глазури
158 гр.сахар
53 гр.какао
25 млвода
113 гр.сливки 33%
6 гр.желатин
30 млвода для желатина

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Малиновый Захер - торт для настоящих любителей и ценителей шоколада. Марципан, малина, роза и много-много шоколада, создали очень интересную комбинацию вкусов, идеальный баланс и гармонию. Очень насыщенный и обволакивающий вкус шоколада, отлично сочетается с кисло-сладким малиновым мармеладом, изысканностью марципана и лёгким послевкусием розы.

А какая в торте зеркальная глазурь! Невероятно благородный десерт!

Рецептом этого торта поделилась замечательный кондитер, живущая в Испании, Мария Селянина. Торт настолько идеален по всем своим показателям, что совсем ничего не хочется менять. Рекомендую приготовить его - это необыкновенно вкусное лакомство!

Марципан для этого торта я готовила сама. Здесь нет ничего сложного. Как его делать можно посмотреть здесь.

  1. Готовим шоколадный бисквит. Для этого понадобится: 150гр. белков 78гр. сахара 60гр. чёрного шоколада 60гр. сливочного масла 260гр. марципана 78гр. сахара 128гр. желтков 98гр. яиц 60гр. муки 30гр. какао Приготовление марципана в домашних условиях я описывала в отдельном рецепте "Как приготовить марципан".
    какао, сахар, шоколад, мука, масло, яйца
  2. Белки взбиваем на средней скорости в мягкую пену, не прекращая взбивать добавляем частями сахар. Взбиваем до устойчивых форм пик.
    белки взбиваются в миксире
  3. Шоколад растапливаем со сливочным маслом на водяной бане или в микроволновке. Охлаждаем.
    шоколад растапливаем со сливочным маслом на водяной бане
  4. Отдельно взбиваем марципан, яйца, сахар, желтки до увеличения в объёме.
    взбиваем марципан, яйца, сахар, желтки миксером_в
  5. Добавляем остывшую шоколадную массу, перемешиваем.
    к марципану добавляем шоколад_в
  6. Просеиваем муку с какао, добавляем в марципановую массу, хорошо перемешиваем.
    муку и какао добавляем в марципановую массу
  7. Частями вводим взбитые белки с сахаром, аккуратно перемешиваем до объединения.
    вводим взбитые белки с сахаром_в
  8. Готовое тесто можно выпекать на противне, застеленном бумагой для выпечки или на силиконовом коврике, а затем разрезать на три коржа. Я выпекала в силиконовой форме 21х21см. Тесто разделила на три части и пекла по отдельности при температуре 180 градусов 15 минут каждый корж. Готовность проверяем на сухую лучинку. Бисквит полностью охлаждаем.
    выпекаем бисквит на протвине
  9. Готовим малиновый мармелад. Для этого возьмём: 188гр. малинового пюре 93гр. сахара 5гр. пектина NH 2,5ГР. лимонной кислоты
    малиновое пюре, сахар, пектин, лимонная кислова
  10. Пектин смешиваем с 30гр. сахара. Лимонную кислоту разводим с таким же количеством воды.
    смешиваем пектин с сахаром_в
  11. Малиновое пюре смешиваем с оставшимся сахаром, подогреваем до температуры 40-45 градусов. Добавляем смешанный с сахаром пектин, хорошо перемешиваем. Смесь доводим до кипения, добавляем разведённую лимонную кислоту, хорошо перемешиваем. Снимаем с огня, охлаждаем.
    малиновое пюре смешиваем с сахаром_в
  12. Готовим шоколадный ганаш. Для этого потребуется: 300гр. чёрного шоколада 300гр. сливок 33% 25гр. инвертного сиропа 3-4 капли розовой воды
    шоколад, сливки, сироп, калпи розовой эссенции_в
  13. Сливки смешиваем с инвертным сиропом, доводим до кипения.
    сливки смешиваем с сиропом_в
  14. Шоколад измельчаем, заливаем горячие сливки, даём минуту постоять.
    шоколад добавляем в сироп
  15. Добавляем несколько капель розовой воды, перемешиваем до однородности.
    перемешиваем ганаш
  16. Готовим шоколадный сироп для пропитки. Для этого возьмём: 70мл воды 20гр. сахара 10гр. какао 15мл кирша(у меня клубничный ликёр) 2-3 капли розовой воды
    вода, сахар, како, кирша, розовая эссенция
  17. Смешиваем в кастрюльке какао с сахаром, добавляем воду, хорошо перемешиваем, доводим до кипения.
    варим какао, сахар и воду на газовой плите
  18. Сироп охлаждаем до комнатной температуры, добавляем кирш и розовую воду, перемешиваем до объединения.
    в сироп добавляем кирш и розовую эссенцию_в
  19. Готовим шоколадную зеркальную глазурь. Для этого понадобится: 158гр. сахара 53гр. какао 25мл воды 113гр. сливок 33% 6гр. желатина 30мл воды для желатина
    19 сахар, какао, вода, сливки, желатин_в
  20. Желатин замачиваем в холодной воде. Сахар тщательно смешиваем с какао.
    сахар смешиваем с какао
  21. В кастрюльке соединяем смесь какао и сахара со сливками и водой, хорошо перемешиваем, доводим до кипения.
    какао с сахаром смешиваем с сливками и водой_в
  22. Смесь процеживаем в кувшин, добавляем набухший желатин, перемешиваем.
    глазурь процеживаем в кувшин_в
  23. Пробиваем глазурь блендером, стараясь не напустить пузырей.
    пробиваем глазурь блендером_в
  24. Накрываем глазурь пищевой плёнкой, охлаждаем до комнатной температуры. Ставим стабилизироваться в холодильник на 12 часов.
    накрываем кувшин с глазурью плёнкой
  25. Бисквитные коржи пропитываем шоколадным сиропом.
    коржи пропитываем шоколадным сиропом_в
  26. Торт лучше собирать в металлической рамке. Я собирала в силиконовой форме. Дно формы застилаем бумагой для выпечки. Так торт будет легко извлечь из формы. Сверху кладём пропитанный бисквит и выкладываем половину ганаша, разравниваем.
    половина ганаша
  27. Накрываем вторым шоколадным бисквитом, пропитанным с обеих сторон. Выкладываем малиновый мармелад, разравниваем.
    выкладываем мармелад на бисквит_v
  28. Укладываем последний, пропитанный с обеих сторон бисквит. Сверху распределяем оставшийся ганаш.
    остальной ганаш
  29. Для наглядности, я нарисовала схему сборки торта.
    29.схема сборки
  30. Выравниваем поверхность торта. Я это делала горячей сухой спатулой. Ставим торт в морозильную камеру на 4 часа. Так глазурь хорошо ляжет на поверхность торта.
    выравниваем поверхность торта_v
  31. Глазурь подогреваем до температуры 35 градусов, покрываем замороженный торт. Декорируем торт по вкусу.
    31.заливаем глазурью
  32. До подачи торт храним в холодильнике. Вот так выглядит кусочек торта. Приятного аппетита!
    32.торт в разрезе_v

Комментарии9

Надежда Кулик
Надежда Кулик
Добрый день, Лариса! Подскажите, можно ли заменить домашний марципан на покупной?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Надежда! Для торта подойдёт как покупной марципан, так и приготовленный в домашних условиях. Торт "Малиновый Захер" невероятный. Приготовьте его обязательно! :))
Алина Каракулова
Алина Каракулова
Здравствуйте, Лариса. Подскажите пожалуйста, чем можно заменить малину? Сделать другой мармелад
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Алина! Нет свежей малины, замените на замороженную. Если менять малину на что-то другое, это уже будет не "Малиновый Захер", Вы же понимаете. Если уж очень хочется приготовить - замените на вишню, но с малиной обязательно попробуйте приготовить потом, он очень вкусный. :))
Светлана Черненко
Светлана Черненко
В любом случае, спасибо Вам огромное, Лариса, хоть буду знать где искать эту розовую воду, а то в интернет-магазинах нашла только косметическую розовую воду.
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, а не могли бы Вы меня сориентировать в каком отделе Ашана можно найти розовую воду? Заранее благодарна.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Светлана! Розовую воду я покупала два года назад в отделе, где продают ваниль, желатин и т.д. На данный момент я её не вижу у нас в супермаркете, может она будет в Вашем городе.
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, очень хотелось воспользоваться сезоном малины и приготовить торт "Малиновый захер", но не могу нигде найти розовую воду, не могли бы Вы дать ссылку на итернет-магазин, где можно приобрести такую водичку или же хотя бы производителя назвать? У Вас появился в коллекции новый торт "Малиновый трюфель", тоже с сочетанием шоколад-малина. Какой тортик Вам лично больше нравится "Малиновый трюфель" или "Захер"?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Светлана! Розовую воду я покупала в Ашане, производитель Франция,как выглядит бутылка смотрите в рецепте в шаге N16. Где она есть ещё не знаю, поищите в интернет-магазинах для кондитеров. Торты "Малиновый Захер" и "Малиновый трюфель", не смотря на схожесть ингредиентов, абсолютно разные по вкусу. "Малиновый Захер" имеет очень насыщенные вкусы шоколада и малины, с лёгким послевкусием розы. Торт "Малиновый трюфель" имеет более сдержанные вкусы. Оба торта очень гармоничны и я рада, что приготовила их оба. Вы же понимаете, вкусы у всех людей разные, что готовить, нужно решить Вам самой. :))