Торт Малиновый Захер
Ингредиенты
| Для шоколадного бисквита | |
| 150 гр. | белки |
| 78 гр. | сахар |
| 60 гр. | чёрный шоколад |
| 60 гр. | сливочное масло |
| 260 гр. | марципан |
| 78 гр. | сахар |
| 128 гр. | желтки |
| 98 гр. | яйца |
| 60 гр. | мука |
| 30 гр. | какао |
| Для малинового мармелада | |
| 188 гр. | малиновое пюре |
| 93 гр. | сахар |
| 5 гр. | пектин NH |
| 2,5 гр. | лимонная кислота |
| Для шоколадного ганаша | |
| 300 гр. | чёрный шоколад |
| 300 гр. | сливки 33% |
| 25 гр. | инвертный сироп |
| 3-4 капли | розовая вода |
| Для шоколадного сиропа | |
| 70 мл | вода |
| 20 гр. | сахар |
| 10 гр. | какао |
| 15 мл | кирш |
| 2-3 капли | розовая вода |
| Для зеркальной глазури | |
| 158 гр. | сахар |
| 53 гр. | какао |
| 25 мл | вода |
| 113 гр. | сливки 33% |
| 6 гр. | желатин |
| 30 мл | вода для желатина |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Малиновый Захер - торт для настоящих любителей и ценителей шоколада. Марципан, малина, роза и много-много шоколада, создали очень интересную комбинацию вкусов, идеальный баланс и гармонию. Очень насыщенный и обволакивающий вкус шоколада, отлично сочетается с кисло-сладким малиновым мармеладом, изысканностью марципана и лёгким послевкусием розы.
А какая в торте зеркальная глазурь! Невероятно благородный десерт!
Рецептом этого торта поделилась замечательный кондитер, живущая в Испании, Мария Селянина. Торт настолько идеален по всем своим показателям, что совсем ничего не хочется менять. Рекомендую приготовить его - это необыкновенно вкусное лакомство!
Марципан для этого торта я готовила сама. Здесь нет ничего сложного. Как его делать можно посмотреть здесь.
Вкус: малиновый, шоколадный
- Готовим шоколадный бисквит. Для этого понадобится: 150гр. белков 78гр. сахара 60гр. чёрного шоколада 60гр. сливочного масла 260гр. марципана 78гр. сахара 128гр. желтков 98гр. яиц 60гр. муки 30гр. какао Приготовление марципана в домашних условиях я описывала в отдельном рецепте "Как приготовить марципан".
- Белки взбиваем на средней скорости в мягкую пену, не прекращая взбивать добавляем частями сахар. Взбиваем до устойчивых форм пик.
- Шоколад растапливаем со сливочным маслом на водяной бане или в микроволновке. Охлаждаем.
- Отдельно взбиваем марципан, яйца, сахар, желтки до увеличения в объёме.
- Добавляем остывшую шоколадную массу, перемешиваем.
- Просеиваем муку с какао, добавляем в марципановую массу, хорошо перемешиваем.
- Частями вводим взбитые белки с сахаром, аккуратно перемешиваем до объединения.
- Готовое тесто можно выпекать на противне, застеленном бумагой для выпечки или на силиконовом коврике, а затем разрезать на три коржа. Я выпекала в силиконовой форме 21х21см. Тесто разделила на три части и пекла по отдельности при температуре 180 градусов 15 минут каждый корж. Готовность проверяем на сухую лучинку. Бисквит полностью охлаждаем.
- Готовим малиновый мармелад. Для этого возьмём: 188гр. малинового пюре 93гр. сахара 5гр. пектина NH 2,5ГР. лимонной кислоты
- Пектин смешиваем с 30гр. сахара. Лимонную кислоту разводим с таким же количеством воды.
- Малиновое пюре смешиваем с оставшимся сахаром, подогреваем до температуры 40-45 градусов. Добавляем смешанный с сахаром пектин, хорошо перемешиваем. Смесь доводим до кипения, добавляем разведённую лимонную кислоту, хорошо перемешиваем. Снимаем с огня, охлаждаем.
- Готовим шоколадный ганаш. Для этого потребуется: 300гр. чёрного шоколада 300гр. сливок 33% 25гр. инвертного сиропа 3-4 капли розовой воды
- Сливки смешиваем с инвертным сиропом, доводим до кипения.
- Шоколад измельчаем, заливаем горячие сливки, даём минуту постоять.
- Добавляем несколько капель розовой воды, перемешиваем до однородности.
- Готовим шоколадный сироп для пропитки. Для этого возьмём: 70мл воды 20гр. сахара 10гр. какао 15мл кирша(у меня клубничный ликёр) 2-3 капли розовой воды
- Смешиваем в кастрюльке какао с сахаром, добавляем воду, хорошо перемешиваем, доводим до кипения.
- Сироп охлаждаем до комнатной температуры, добавляем кирш и розовую воду, перемешиваем до объединения.
- Готовим шоколадную зеркальную глазурь. Для этого понадобится: 158гр. сахара 53гр. какао 25мл воды 113гр. сливок 33% 6гр. желатина 30мл воды для желатина
- Желатин замачиваем в холодной воде. Сахар тщательно смешиваем с какао.
- В кастрюльке соединяем смесь какао и сахара со сливками и водой, хорошо перемешиваем, доводим до кипения.
- Смесь процеживаем в кувшин, добавляем набухший желатин, перемешиваем.
- Пробиваем глазурь блендером, стараясь не напустить пузырей.
- Накрываем глазурь пищевой плёнкой, охлаждаем до комнатной температуры. Ставим стабилизироваться в холодильник на 12 часов.
- Бисквитные коржи пропитываем шоколадным сиропом.
- Торт лучше собирать в металлической рамке. Я собирала в силиконовой форме. Дно формы застилаем бумагой для выпечки. Так торт будет легко извлечь из формы. Сверху кладём пропитанный бисквит и выкладываем половину ганаша, разравниваем.
- Накрываем вторым шоколадным бисквитом, пропитанным с обеих сторон. Выкладываем малиновый мармелад, разравниваем.
- Укладываем последний, пропитанный с обеих сторон бисквит. Сверху распределяем оставшийся ганаш.
- Для наглядности, я нарисовала схему сборки торта.
- Выравниваем поверхность торта. Я это делала горячей сухой спатулой. Ставим торт в морозильную камеру на 4 часа. Так глазурь хорошо ляжет на поверхность торта.
- Глазурь подогреваем до температуры 35 градусов, покрываем замороженный торт. Декорируем торт по вкусу.
- До подачи торт храним в холодильнике. Вот так выглядит кусочек торта. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии9
Добрый день, Лариса! Подскажите, можно ли заменить домашний марципан на покупной?
Здравствуйте, Надежда! Для торта подойдёт как покупной марципан, так и приготовленный в домашних условиях. Торт "Малиновый Захер" невероятный. Приготовьте его обязательно! :))
Здравствуйте, Лариса. Подскажите пожалуйста, чем можно заменить малину? Сделать другой мармелад
Здравствуйте, Алина! Нет свежей малины, замените на замороженную. Если менять малину на что-то другое, это уже будет не "Малиновый Захер", Вы же понимаете. Если уж очень хочется приготовить - замените на вишню, но с малиной обязательно попробуйте приготовить потом, он очень вкусный. :))
В любом случае, спасибо Вам огромное, Лариса, хоть буду знать где искать эту розовую воду, а то в интернет-магазинах нашла только косметическую розовую воду.
Лариса, а не могли бы Вы меня сориентировать в каком отделе Ашана можно найти розовую воду?
Заранее благодарна.
Здравствуйте, Светлана! Розовую воду я покупала два года назад в отделе, где продают ваниль, желатин и т.д. На данный момент я её не вижу у нас в супермаркете, может она будет в Вашем городе.
Лариса, очень хотелось воспользоваться сезоном малины и приготовить торт "Малиновый захер", но не могу нигде найти розовую воду, не могли бы Вы дать ссылку на итернет-магазин, где можно приобрести такую водичку или же хотя бы производителя назвать? У Вас появился в коллекции новый торт "Малиновый трюфель", тоже с сочетанием шоколад-малина. Какой тортик Вам лично больше нравится "Малиновый трюфель" или "Захер"?
Здравствуйте, Светлана! Розовую воду я покупала в Ашане, производитель Франция,как выглядит бутылка смотрите в рецепте в шаге N16. Где она есть ещё не знаю, поищите в интернет-магазинах для кондитеров. Торты "Малиновый Захер" и "Малиновый трюфель", не смотря на схожесть ингредиентов, абсолютно разные по вкусу. "Малиновый Захер" имеет очень насыщенные вкусы шоколада и малины, с лёгким послевкусием розы. Торт "Малиновый трюфель" имеет более сдержанные вкусы. Оба торта очень гармоничны и я рада, что приготовила их оба. Вы же понимаете, вкусы у всех людей разные, что готовить, нужно решить Вам самой. :))
