Торт Криольо(Сryolite) Пьер Эрме

Ингредиенты
Для кокосово-миндального дакуаза | |
40 гр. | кокосовая мука |
60 гр. | миндальная мука |
90 гр. | сахарная пудра |
3 шт. | белки |
35 гр. | сахар |
сахарная пудра для посыпки | |
Для начинки | |
250 гр. | бананы очищенные |
20 гр. | сливочное масло |
25 гр. | тростниковый сахар |
10 мл | лимонный сок |
Для шоколадного мусса | |
30 мл | вода |
70 гр. | сахар |
3 шт. | желтки |
1 шт. | яйцо |
175 гр. | чёрный шоколад |
3 гр. | свежий имбирь |
1 шт. | цедра лимона |
250 гр. | сливки 33% |
Для шоколадного соуса | |
25 гр. | чёрный шоколад |
50 мл | вода |
15 гр. | сахар |
25 гр. | сливки 33% |
Для шоколадной глазури | |
100 гр. | чёрный шоколад |
80 гр. | сливки 33% |
20 гр. | сливочное масло размягчённое |
шоколадный соус |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Торт "Криольо" из книги Пьера Эрме Ларусс Шоколад. Необычный и очень вкусный! Хрустящий кокосово-миндальный дакуаз, карамельные бананы, невероятно гармоничный шоколадный мусс с нотками лимонной цедры и свежего имбиря. Замечательный торт от Великого кондитера! Каждый раз, приготовив десерт по его рецепту, удивляюсь и радуюсь этому разнообразию вкусов и текстур.
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Вкус: шоколадный
Кухня: Французская кухня
- Готовим кокосово-миндальный дакуаз. Для этого нам понадобится: 40гр. кокосовой муки, 60гр. миндальной муки, 90гр. сахарной пудры, 3 белка, 35гр. сахара, сахарная пудра для посыпки Кокосовую муку можно получить, измпельчив её в кофемолке.
- В миске соединяем сахарную пудру и просеянные миндальную и кокосовую муку.
- Белки взбиваем на средней скорости миксера до мягких форм пик. Увеличиваем скорость миксера, добавляя частями сахар, взбиваем белки до устойчивых форм пик.
- Добавляем белки в кокосово-миндальную смесь, аккуратно перемешиваем.
- Противни застилаем бумагой для выпечки. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой, отсаживаем два круга по спирали. Пьер Эрме рекомендует отсаживать круги 22см в диаметре, у меня вышло по 19см. Слегка посыпаем из ситечка сахарной пудрой, оставляем на 10 минут. Снова посыпаем сахарной пудрой. Выпекаем в разогретой до 150 градусов духовке 30-35 минут до золотистого цвета. Вынимаем из духовки, полностью охлаждаем. Пьер Эрме рекомендует готовить дакуаз за день, завернув коржи после охлаждения в пищевую плёнку. Я готовила всё в один день.
- Готовим карамельные бананы для начинки. Для этого возьмём: 250гр. очищенных бананов, 20гр. сливочного масла, 25гр. тростникового сахара, 10мл лимонного сока
- Бананы нарезаем кружочками 1см толщиной. Смазываем их лимонным соком с обеих сторон.
- В сковороде на сильном огне растапливаем сливочное масло, выкладываем кружки бананов, посыпаем тростниковым сахаром. Очень быстро, с двух сторон обжариваем бананы, чтобы они не успели развалиться. Перекладываем бананы на дуршлаг или сито.
- Готовим шоколадный мусс. Для этого потребуется: 3 желтка, 1 яйцо, 30мл воды, 70гр. сахара, 175гр. чёрного шоколада, 3гр. свежего имбиря, цедра одного лимона, 250гр. сливок 33%
- В кастрюльке с толстым дном смешиваем воду и сахар. Варим сироп до 125 градусов. Как только сироп покроется крупными пузырями - он готов. Этот процесс происходит очень быстро. Будьте внимательны! Иначе ничего не получится.
- Одновременно с варкой сиропа взбиваем желтки с яйцом. Для ускорения взбивания, когда начинаем нагревать сироп, зачерпываем из кастрюльки немного сладкой жидкости и вливаем во взбивающуюся яичную массу.
- Не прекращая взбивать, вливаем тонкой струйкой готовый горячий сироп, продолжаем взбивать до тех пор пока масса не станет светлой, не увеличится в объёме втрое и не остынет. Когда вливаем сироп, следим, чтобы он не попал на венчик, иначе образуются кусочки карамели.
- Шоколад измельчаем, растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем цедру лимона и свежий, натёртый на мелкой тёрке имбирь, перемешиваем.
- Соединяем шоколад со взбитой яичной массой, перемешиваем до однородности.
- Охлаждённые сливки взбиваем до устойчивых форм пик. Пьер Эрме рекомендует, предварительно охладить миску, в которой будут взбиваться сливки 15 минут в морозильной камере.
- В шоколадную массу добавляем взбитые сливки, перемешиваем до однородности. Мусс используем немедленно.
- Пьер Эрме предлагает собирать торт снизу вверх, я собирала его сверху вниз. Кольцо для торта оборачиваем пищевой плёнкой, устанавливаем на ровную поверхность(разделочную доску), бока формы прокладываем ацетатной плёнкой(у меня разрезанный канцелярский файл). На дно формы выкладываем 1/3 шоколадного мусса.
- На шоколадный мусс выкладываем один корж дакуаза, слегка прижимаем его.
- На дакуаз распределяем следующую 1/3 шоколадного мусса, сверху выкладываем карамельные бананы.
- На бананы наносим оставшийся мусс и накрываем его вторым коржом дакуаза. Ставим торт в холодильник на 6 часов для застывания.
- Шоколадную глазурь готовим непосредственно перед покрытием торта. Вначале готовим шоколадный соус. Для этого возьмём: 25гр. чёрного шоколада, 50мл воды, 15гр. сахара, 25гр. сливок 33%
- Шоколад измельчаем в крошку. В кастрюльке с толстым дном соединяем сахар, воду, сливки и шоколад. На слабом огне доводим смесь до кипения, при непрерывном помешивании готовим соус до тех пор, пока он не перестанет стекать с лопатки. Снимаем с огня, перекладываем в другую ёмкость.
- Теперь готовим шоколадную глазурь. Для этого понадобится: 100гр. чёрного шоколада, 80гр. сливок 33%, 20гр. размягчённого сливочного масла, шоколадный соус, предварительно приготовленный
- Измельчаем шоколад. Сливки доводим до кипения(не кипятим). Выливаем сливки на шоколад, даём постоять одну минуту. Затем, медленными движениями, от центра к краю миски перемешиваем до объединения.
- В шоколадную массу добавляем шоколадный соус и размягчённое сливочное масло, перемешиваем до однородности.
- Достаём торт из холодильника, вынимаем из формы. Покрываем торт шоколадной глазурью.
- Декорируем торт. Пьер Эрме предлагает обсыпать края торта кокосовой стружкой, сверху украсить кружочками банана, сбрызнутыми лимонным соком. Я просто декорировала пластинками, срезанными с кокоса. Приятного аппетита!