Торт Криольо(Сryolite) Пьер Эрме

Лариса Троцюк10.03.2017

1. Готовим кокосово-миндальный дакуаз. Для этого нам понадобится: 40гр. кокосовой муки, 60гр. миндальной муки, 90гр. сахарной пудры, 3 белка, 35гр. сахара, сахарная пудра для посыпки Кокосовую муку можно получить, измпельчив её в кофемолке.
   
2. В миске соединяем сахарную пудру и просеянные миндальную и кокосовую муку.
   
4. Белки взбиваем на средней скорости миксера до мягких форм пик. Увеличиваем скорость миксера, добавляя частями сахар, взбиваем белки до устойчивых форм пик.
   
5. Добавляем белки в кокосово-миндальную смесь, аккуратно перемешиваем.
   
6. Противни застилаем бумагой для выпечки. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой, отсаживаем два круга по спирали. Пьер Эрме рекомендует отсаживать круги 22см в диаметре, у меня вышло по 19см. Слегка посыпаем из ситечка сахарной пудрой, оставляем на 10 минут. Снова посыпаем сахарной пудрой. Выпекаем в разогретой до 150 градусов духовке 30-35 минут до золотистого цвета. Вынимаем из духовки, полностью охлаждаем. Пьер Эрме рекомендует готовить дакуаз за день, завернув коржи после охлаждения в пищевую плёнку. Я готовила всё в один день.
   
7. Готовим карамельные бананы для начинки. Для этого возьмём: 250гр. очищенных бананов, 20гр. сливочного масла, 25гр. тростникового сахара, 10мл лимонного сока
   
8. Бананы нарезаем кружочками 1см толщиной. Смазываем их лимонным соком с обеих сторон.
   
9. В сковороде на сильном огне растапливаем сливочное масло, выкладываем кружки бананов, посыпаем тростниковым сахаром. Очень быстро, с двух сторон обжариваем бананы, чтобы они не успели развалиться. Перекладываем бананы на дуршлаг или сито.
   
10. Готовим шоколадный мусс. Для этого потребуется: 3 желтка, 1 яйцо, 30мл воды, 70гр. сахара, 175гр. чёрного шоколада, 3гр. свежего имбиря, цедра одного лимона, 250гр. сливок 33%
    
11. В кастрюльке с толстым дном смешиваем воду и сахар. Варим сироп до 125 градусов. Как только сироп покроется крупными пузырями - он готов. Этот процесс происходит очень быстро. Будьте внимательны! Иначе ничего не получится.
    
12. Одновременно с варкой сиропа взбиваем желтки с яйцом. Для ускорения взбивания, когда начинаем нагревать сироп, зачерпываем из кастрюльки немного сладкой жидкости и вливаем во взбивающуюся яичную массу.
    
13. Не прекращая взбивать, вливаем тонкой струйкой готовый горячий сироп, продолжаем взбивать до тех пор пока масса не станет светлой, не увеличится в объёме втрое и не остынет. Когда вливаем сироп, следим, чтобы он не попал на венчик, иначе образуются кусочки карамели.
    
14. Шоколад измельчаем, растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем цедру лимона и свежий, натёртый на мелкой тёрке имбирь, перемешиваем.
    
15. Соединяем шоколад со взбитой яичной массой, перемешиваем до однородности.
    
16. Охлаждённые сливки взбиваем до устойчивых форм пик. Пьер Эрме рекомендует, предварительно охладить миску, в которой будут взбиваться сливки 15 минут в морозильной камере.
    
17. В шоколадную массу добавляем взбитые сливки, перемешиваем до однородности. Мусс используем немедленно.
    
18. Пьер Эрме предлагает собирать торт снизу вверх, я собирала его сверху вниз. Кольцо для торта оборачиваем пищевой плёнкой, устанавливаем на ровную поверхность(разделочную доску), бока формы прокладываем ацетатной плёнкой(у меня разрезанный канцелярский файл). На дно формы выкладываем 1/3 шоколадного мусса.
    
19. На шоколадный мусс выкладываем один корж дакуаза, слегка прижимаем его.
    
20. На дакуаз распределяем следующую 1/3 шоколадного мусса, сверху выкладываем карамельные бананы.
    
21. На бананы наносим оставшийся мусс и накрываем его вторым коржом дакуаза. Ставим торт в холодильник на 6 часов для застывания.
    
22. Шоколадную глазурь готовим непосредственно перед покрытием торта. Вначале готовим шоколадный соус. Для этого возьмём: 25гр. чёрного шоколада, 50мл воды, 15гр. сахара, 25гр. сливок 33%
    
23. Шоколад измельчаем в крошку. В кастрюльке с толстым дном соединяем сахар, воду, сливки и шоколад. На слабом огне доводим смесь до кипения, при непрерывном помешивании готовим соус до тех пор, пока он не перестанет стекать с лопатки. Снимаем с огня, перекладываем в другую ёмкость.
    
24. Теперь готовим шоколадную глазурь. Для этого понадобится: 100гр. чёрного шоколада, 80гр. сливок 33%, 20гр. размягчённого сливочного масла, шоколадный соус, предварительно приготовленный
    
25. Измельчаем шоколад. Сливки доводим до кипения(не кипятим). Выливаем сливки на шоколад, даём постоять одну минуту. Затем, медленными движениями, от центра к краю миски перемешиваем до объединения.
    
26. В шоколадную массу добавляем шоколадный соус и размягчённое сливочное масло, перемешиваем до однородности.
    
27. Достаём торт из холодильника, вынимаем из формы. Покрываем торт шоколадной глазурью.
    
28. Декорируем торт. Пьер Эрме предлагает обсыпать края торта кокосовой стружкой, сверху украсить кружочками банана, сбрызнутыми лимонным соком. Я просто декорировала пластинками, срезанными с кокоса. Приятного аппетита!
    

Комментарии0

Комментировать