Торт Криольо(Сryolite) Пьер Эрме

торт криольо пьер эрме

Ингредиенты

Для кокосово-миндального дакуаза
40 гр.кокосовая мука
60 гр.миндальная мука
90 гр.сахарная пудра
3 шт.белки
35 гр.сахар
сахарная пудра для посыпки
Для начинки
250 гр.бананы очищенные
20 гр.сливочное масло
25 гр.тростниковый сахар
10 мллимонный сок
Для шоколадного мусса
30 млвода
70 гр.сахар
3 шт.желтки
1 шт.яйцо
175 гр.чёрный шоколад
3 гр.свежий имбирь
1 шт.цедра лимона
250 гр.сливки 33%
Для шоколадного соуса
25 гр.чёрный шоколад
50 млвода
15 гр.сахар
25 гр.сливки 33%
Для шоколадной глазури
100 гр.чёрный шоколад
80 гр.сливки 33%
20 гр.сливочное масло размягчённое
шоколадный соус

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Торт "Криольо" из книги Пьера Эрме Ларусс Шоколад. Необычный и очень вкусный! Хрустящий кокосово-миндальный дакуаз, карамельные бананы, невероятно гармоничный шоколадный мусс с нотками лимонной цедры и свежего имбиря. Замечательный торт от Великого кондитера! Каждый раз, приготовив десерт по его рецепту, удивляюсь и радуюсь этому разнообразию вкусов и текстур.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Готовим кокосово-миндальный дакуаз. Для этого нам понадобится: 40гр. кокосовой муки, 60гр. миндальной муки, 90гр. сахарной пудры, 3 белка, 35гр. сахара, сахарная пудра для посыпки Кокосовую муку можно получить, измпельчив её в кофемолке.
    1.готовим дакуаз
  2. В миске соединяем сахарную пудру и просеянные миндальную и кокосовую муку.
    2.смешиваем муку
  3. Белки взбиваем на средней скорости миксера до мягких форм пик. Увеличиваем скорость миксера, добавляя частями сахар, взбиваем белки до устойчивых форм пик.
    3.взбиваем белки
  4. Добавляем белки в кокосово-миндальную смесь, аккуратно перемешиваем.
    4.добавляем белки
  5. Противни застилаем бумагой для выпечки. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой, отсаживаем два круга по спирали. Пьер Эрме рекомендует отсаживать круги 22см в диаметре, у меня вышло по 19см. Слегка посыпаем из ситечка сахарной пудрой, оставляем на 10 минут. Снова посыпаем сахарной пудрой. Выпекаем в разогретой до 150 градусов духовке 30-35 минут до золотистого цвета. Вынимаем из духовки, полностью охлаждаем. Пьер Эрме рекомендует готовить дакуаз за день, завернув коржи после охлаждения в пищевую плёнку. Я готовила всё в один день.
    5.отсаживаем дакуаз
  6. Готовим карамельные бананы для начинки. Для этого возьмём: 250гр. очищенных бананов, 20гр. сливочного масла, 25гр. тростникового сахара, 10мл лимонного сока
    6.готовим бананы
  7. Бананы нарезаем кружочками 1см толщиной. Смазываем их лимонным соком с обеих сторон.
    7.поливаем соком
  8. В сковороде на сильном огне растапливаем сливочное масло, выкладываем кружки бананов, посыпаем тростниковым сахаром. Очень быстро, с двух сторон обжариваем бананы, чтобы они не успели развалиться. Перекладываем бананы на дуршлаг или сито.
    8.выкладываем на сито
  9. Готовим шоколадный мусс. Для этого потребуется: 3 желтка, 1 яйцо, 30мл воды, 70гр. сахара, 175гр. чёрного шоколада, 3гр. свежего имбиря, цедра одного лимона, 250гр. сливок 33%
    9.шоколадный мусс
  10. В кастрюльке с толстым дном смешиваем воду и сахар. Варим сироп до 125 градусов. Как только сироп покроется крупными пузырями - он готов. Этот процесс происходит очень быстро. Будьте внимательны! Иначе ничего не получится.
    10.готовим сироп
  11. Одновременно с варкой сиропа взбиваем желтки с яйцом. Для ускорения взбивания, когда начинаем нагревать сироп, зачерпываем из кастрюльки немного сладкой жидкости и вливаем во взбивающуюся яичную массу.
    11.взбиваем желтки
  12. Не прекращая взбивать, вливаем тонкой струйкой готовый горячий сироп, продолжаем взбивать до тех пор пока масса не станет светлой, не увеличится в объёме втрое и не остынет. Когда вливаем сироп, следим, чтобы он не попал на венчик, иначе образуются кусочки карамели.
    12.вливаем сироп
  13. Шоколад измельчаем, растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем цедру лимона и свежий, натёртый на мелкой тёрке имбирь, перемешиваем.
    13.добавляем имбирь
  14. Соединяем шоколад со взбитой яичной массой, перемешиваем до однородности.
    14.желтковая масса
  15. Охлаждённые сливки взбиваем до устойчивых форм пик. Пьер Эрме рекомендует, предварительно охладить миску, в которой будут взбиваться сливки 15 минут в морозильной камере.
    15.взбиваем сливки
  16. В шоколадную массу добавляем взбитые сливки, перемешиваем до однородности. Мусс используем немедленно.
    16.добавляем сливки
  17. Пьер Эрме предлагает собирать торт снизу вверх, я собирала его сверху вниз. Кольцо для торта оборачиваем пищевой плёнкой, устанавливаем на ровную поверхность(разделочную доску), бока формы прокладываем ацетатной плёнкой(у меня разрезанный канцелярский файл). На дно формы выкладываем 1/3 шоколадного мусса.
    17.треть мусса
  18. На шоколадный мусс выкладываем один корж дакуаза, слегка прижимаем его.
    18.один дакуаз
  19. На дакуаз распределяем следующую 1/3 шоколадного мусса, сверху выкладываем карамельные бананы.
    19.выкладываем бананы
  20. На бананы наносим оставшийся мусс и накрываем его вторым коржом дакуаза. Ставим торт в холодильник на 6 часов для застывания.
    20.второй дакуаз
  21. Шоколадную глазурь готовим непосредственно перед покрытием торта. Вначале готовим шоколадный соус. Для этого возьмём: 25гр. чёрного шоколада, 50мл воды, 15гр. сахара, 25гр. сливок 33%
    21.шоколадный соус
  22. Шоколад измельчаем в крошку. В кастрюльке с толстым дном соединяем сахар, воду, сливки и шоколад. На слабом огне доводим смесь до кипения, при непрерывном помешивании готовим соус до тех пор, пока он не перестанет стекать с лопатки. Снимаем с огня, перекладываем в другую ёмкость.
    22.увариваем соус
  23. Теперь готовим шоколадную глазурь. Для этого понадобится: 100гр. чёрного шоколада, 80гр. сливок 33%, 20гр. размягчённого сливочного масла, шоколадный соус, предварительно приготовленный
    23.шоколадная глазурь
  24. Измельчаем шоколад. Сливки доводим до кипения(не кипятим). Выливаем сливки на шоколад, даём постоять одну минуту. Затем, медленными движениями, от центра к краю миски перемешиваем до объединения.
    24.заливаем сливками
  25. В шоколадную массу добавляем шоколадный соус и размягчённое сливочное масло, перемешиваем до однородности.
    25.добавляем масло
  26. Достаём торт из холодильника, вынимаем из формы. Покрываем торт шоколадной глазурью.
    26.покрываем глазурью
  27. Декорируем торт. Пьер Эрме предлагает обсыпать края торта кокосовой стружкой, сверху украсить кружочками банана, сбрызнутыми лимонным соком. Я просто декорировала пластинками, срезанными с кокоса. Приятного аппетита!
    27.декорируем торт

Комментарии0