Торт Красное и чёрное. Жульен Альварез

торт красное и чёрное жульен альварез

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
150 гр.сахар
150 гр.сироп глюкозы
75 млвода
150 гр.чёрный шоколад
100 гр.сгущённое молоко
12 гр.желатин
60 млвода для желатина
красный пищевой краситель краситель
Для шоколадного штройзеля
50 гр.сливочное масло
50 гр.пшеничная мука
50 гр.миндальная мука серая
8 гр.какао
25 гр.сахар кассонад можно любой тростниковый
25 гр.сахар vergeoise можно любой тростниковый
щепоткасоль fleur de sel можно морская соль
Для миндального бисквита с вишней
55 гр.белки
65 гр.сахар
40 гр.миндальная мука
60 гр.пшеничная мука
80 гр.замороженная вишня без косточек
Для вишнёвого компоте
43 гр.замороженная вишня без косточек
38 гр.инвертный сироп
108 гр.вишнёвое пюре
10 гр.сахар
4 гр.пектин NH
2-3 гр.лимонный сок
Для ганаша из чёрного шоколада и вишни
180 гр.вишнёвое пюре
105 гр.сироп глюкозы
190 гр.чёрный шоколад
35 гр.сливочное масло
12 гр.желатин
60 млвода для желатина
Для мусса из чёрного шоколада и вишни
300 гр.ганаш из шоколада и вишни
140 гр.сливки 33%
50 гр.сироп глюкозы
33 гр.белки

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Торт "Красное и чёрное" по рецепту замечательного кондитера из Франции, эстета и перфекциониста Жульена Альвареза. Ставшее уже давно классическим, сочетание вишни и шоколада, в этом торте звучит по другому, более изысканно и благородно. Здесь нет приторной сладости и излишней кислоты, здесь есть баланс и элегантность вкуса.

Слой хрустящего шоколадного штройзеля покрыт ганашем из чёрного шоколада и вишни. Миндальный бисквит с вишней, вишнёвый компоте, мусс из чёрного шоколада и вишни. Торт покрыт шоколадной зеркальной глазурью. Пусть вас не смущает и не пугает такое количество вишни и шоколада, торт очень гармоничный и невероятно вкусный.

Давно я заглядывалась на этот рецепт и наконец, пересчитав пропорции под свою форму 22см, приготовила торт. Вкус замечательный! Всем рекомендую!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. В первую очередь готовим зеркальную глазурь, так как на её стабилизацию нужно 12 часов. Для приготовления нам понадобится: 150гр. сахара 150гр. сиропа глюкозы 75мл воды 150гр. чёрного шоколада 100гр. сгущённого молока 12гр. желатина 60мл воды для желатина красный пищевой краситель
    1.готовим глазурь
  2. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде. Шоколад измельчаем, кладём в кувшин, добавляем к нему сгущённое молоко и красный пищевой краситель.
    2.измельчаем шоколад
  3. В кастрюльке соединяем сахар, сироп глюкозы и 75мл воды. Ставим кастрюлю на огонь, доводим смесь до кипения и полного растворения сахара и сиропа глюкозы, варим до 103 градусов. Выливаем полученный горячий сироп в кувшин с шоколадом, добавляем туда набухший желатин.
    3.выливаем сироп
  4. Пробиваем смесь блендером до однородности, стараясь не напустить пузырей. На этом этапе можно регулировать цвет глазури, если нужно больше красного, можно добавить ещё красителя. Накрываем готовую глазурь пищевой плёнкой, прижимая её в контакт к поверхности. Охлаждаем глазурь до комнатной температуры, ставим в холодильник.
    4.пробиваем блендером
  5. Готовим шоколадный штройзель. Для этого возьмём: 50гр. сливочного масла 50гр. пшеничной муки 50гр. серой миндальной муки(у меня обычная миндальная мука) 8гр. какао щепотка соли fleur de sel(у меня морская соль) 25гр. сахара кассонад(у меня тростниковый Демерара) 25гр. сахара vergeoise(у меня тростниковый Демерара)
    5.готовим штройзель
  6. В миске смешиваем пшеничную муку, сахар, какао, соль и миндальную муку.
    6.мука какао
  7. Добавляем, нарезанное кусочками сливочное масло, перемешиваем до однородности.
    7.добавляем масло
  8. Из полученного теста формируем шар, раскатываем его между двумя листами пергамента в пласт, вырезаем круг диаметром 20см. У меня получился круг без обрезания лишнего теста. Выпекаем штройзель в разогретой до 160 градусов духовке 10-12 минут. Вынимаем, охлаждаем.
    8.раскатываем тесто
  9. Готовим миндальный бисквит с вишней. Для этого понадобится: 55гр. белков 65гр. сахара 40гр. миндальной муки 60гр. пшеничной муки 80гр. замороженной вишни Вишню выкладываем на тарелку для размораживания.
    9.миндальный бисквит
  10. Белки взбиваем до мягких форм пик, постепенно добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
    10.взбиваем белки
  11. Добавляем к белкам миндальную муку, перемешиваем.
    11.миндальная мука
  12. Вводим просеянную пшеничную муку, аккуратно перемешиваем.
    12.добавляем муку
  13. Форму диаметром 20см застилаем бумагой для выпечки, выливаем бисквитное тесто. Сверху на бисквит выкладываем размороженные ягоды вишни. Выпекаем бисквит в разогретой до 160 градусов духовке 10-12 минут. Проверяем на сухую лучинку.
    13.выкладываем вишню
  14. Готовим вишнёвое компоте. Для этого возьмём: 43гр. замороженной вишни 38гр. инвертного сиропа 108гр. вишнёвого пюре 10гр. сахара 4гр. пектина NH 2-3гр. лимонного сока
    14.вишнёвое компоте
  15. В кастрюльке смешиваем вишнёвое пюре, инвертный сироп и вишни.
    15.вишнёвое пюре
  16. Ставим кастрюлю на слабый огонь, подогреть до 40 градусов, засыпаем смешанные сахар и пектин NH, перемешиваем, вливаем лимонный сок. Доводим смесь до кипения, варим 1-2 минуты.
    16.пектин сахар
  17. Вишнёвое компоте охлаждаем до комнатной температуры, выливаем на миндальный бисквит, ставим в морозильную камеру до полного замерзания.
    17.замораживаем компоте
  18. Готовим ганаш из чёрного шоколада и вишни. Для этого потребуется: 180гр. вишнёвого пюре 105гр. сиропа глюкозы 190гр. чёрного шоколада 35гр. сливочного масла 12гр. желатина 60мл воды для желатина
    18.вишнёвый ганаш
  19. Желатин замачиваем в холодной воде. Отдельно в миске измельчаем шоколад.
    19.замачиваем желатин
  20. В кастрюльке доводим до кипения сироп глюкозы и вишнёвое пюре.
    20.подогреваем пюре
  21. В миску с шоколадом добавляем набухший желатин, выливаем горячий вишнёвый сироп, даём минуту постоять, перемешиваем до однородности.
    21.вылить на шоколад
  22. Полученную смесь охлаждаем на ледяной водяной бане.
    22.охлаждаем ганаш
  23. 300гр. шоколадного ганаша оставляем для мусса, а остальной(примерно 250гр.)выливаем в форму 20см.
    23.выливаем ганаш
  24. Аккуратно накрываем ганаш шоколадным штройзелем, ставим в морозильную камеру для замерзания.
    24.накрываем штройзе
  25. Готовим мусс из чёрного шоколада и вишни. Для этого возьмём: 300гр. ганаша из шоколада и вишни 140гр. сливок 33% 33гр. белков 50гр. сиропа глюкозы
    25.готовим мусс
  26. Готовим холодную меренгу. Для этого взбиваем белки с сиропом глюкозы до устойчивой пены.
    26.взбиваем меренгу
  27. Добавляем меренгу в ганаш из шоколада и вишни, перемешиваем. Отдельно взбиваем сливки до мягких форм пик, вводим их в шоколадную смесь, перемешиваем до однородности. Полученный мусс используем сразу.
    27.добавляем меренгу
  28. Половину мусса выкладываем в форму 22см, сверху выкладываем замороженную заготовку из вишнёвого компоте и миндального бисквита, вишнёвым слоем вниз.
    28.половина мусса
  29. Выкладываем остальной мусс, хорошо заполняем им пространство с боков, накрываем заготовкой из вишнёвого ганаша и штройзеля, вишнёвой стороной вниз. Слегка прижимаем сверху, чтобы мусс выступил по бокам. Ставим торт в морозильную камеру на 6-7 часов, можно больше.
    29.выкладываем бисквит
  30. Предварительно разогреваем зеркальную глазурь до 35 градусов, пробиваем её блендером до однородности, стараемся не напустить пузырей. На широкую плоскую посуду ставим кольцо меньшего диаметра чем торт. Достаём торт из морозильной камеры, удаляем форму. Всё надо делать быстро, чтобы торт не стал размораживаться, а глазурь не остыла.
    30.разогреваем глазурь
  31. Поливаем торт глазурью, даём стечь лишней глазури, срезаем потёки ножом, подворачивая их под низ торта. Перекладываем торт на блюдо.
    31.глазируем торт
  32. Декорируем торт по вкусу. У меня лепестки из темперированного чёрного шоколада, покрытые золотым кандурином и немножко волшебства - золотая пыль на глазури. К сожалению фото разреза нет. Когда приготовлю торт в следующий раз, обязательно добавлю фото разреза. Приятного аппетита!
    32.без разреза

Комментарии15

Натали Зеленская
Натали Зеленская
Добрый день! первый свой муссовый торт я делала на агар-агаре. Для себя, разумеется. Все получилось. Второй на заказ. Так же как и с желатином, с агаром возникла проблема. С агаром легче работать и быстрее. Для себя сделала вывод, желатин нужно брать или листовой, или Др. Оэткер. Надежно.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Наталья! Агар-агар и желатин имеют разные свойства, думаю Вам объяснять не надо. Я работаю с обычным порошковым желатином. Главное, соблюдать технологии и всё будет в порядке. Муссовый торт с агар-агаром готовить не пробовала. Там можно не успеть соединить холодные сливки с основной массой. То есть соединить можно, но выложить красиво в форму для заморозки не факт. Зачем такая встряска для нервной системы? А вдруг не выйдет? А вдруг не красиво? Лучше сделать с толком, с расстановкой. Зеркальную глазурь на агар-агаре вообще не представляю. Как готовить пусть решает каждый сам для себя. :))
Юлия Кузьмина
Юлия Кузьмина
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, какой высоты должен быть торт? Какой высоты получился у Вас и какая высота у оригинала? Хочу приготовить в фигурной силиконовой форме
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Юлия! Рецепт торта "Красное и чёрное" Жульена Альвареза я брала в ЖЖ у Татьяны Вербицкой. Может быть там Вы найдёте ответы на вопросы. Мой торт был диаметром 22см и высотой примерно 4,5см.
Юлия Кузьмина
Юлия Кузьмина
Спасибо огромное! Поищу?
Елена Подольская
Елена Подольская
Лариса здравствуйте. Хочу приготовить торт сыну 3-4 кг, он будет держать форму. Готовила раньше все было хорошо, только мусса мало, буду делать больше чем у вас. Надеюсь всё получится, и он будет держать форму. В мусс добавлю желатин.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Елена! У Жульена Альвареза торт "Красное и чёрное" был приготовлен в низкой форме. Мне тоже было не достаточно мусса. Лучше увеличить его пропорцию. Мусс в торте готовится на основе шоколадного ганаша с добавлением желатина. Кроме того, чёрный шоколад сам по себе стабилизирует мусс. Если Вы беспокоитесь будет ли такой большой торт держать форму, то конечно добавьте желатин.
Inna Romanyuk
Inna Romanyuk
Доброго вечора !Лариса, пишу вдруге коментар бо перший коментар видалився чи відправився після авторизації через FB..і тому цей коментар без лірики : 1)Не вистачило мусу .Я коли перераховувала на свої форми вже бачила що мусу малувато але дотрималась рецепту і мені мусу не вистачило притому майже половину мусу .Але ладно, це вирішується ще однією партією мусу. 2)Мус не достатньо стабільний і я сумніваюсь що торт не розвопвзеться при нарізанні . Так як мені не вистачило його в мене є шанс другу половину торту зробити більш стабільною . Я відклала ложку муса в холодилтник щоб подивитися як він себе веде і дуже засмутилась бо він просто густа масса , не тече але липка і тягнеться за пальцем..ну як крем-чиз наприклад (вершки плюс сир) але не як мусс . Я люблю ніжні муси , щоб не відчувався желатин але тут занадто і такий торт не витримає найменшого тепла . Тут або я чогось недоклала , недоробила чи все ж таки рецепт треба допрацьовувати.Тепер ось не знаб що і робити..чи в цей рецепт додати желатину чи зробити геть інший шоколалний мус. Ось такі справи ?
Лариса Троцюк
Вітаю, Інна! Муса в торті дійсно замало. Я б збільшила норму хоча б на 50 відсотків. Я звичайно всі шари помістила в торт, але мусу явно не вистачило. Тепер про консистенцію мусу. Він вийшов густий, застигав уже в процесі складання торта. Відмінно заморозився і тримав форму. Мені доводилося робити шоколадні муси без желатину. Вони добре тримали форму і не танули при розморожуванні. Тут в торті я використовувала чорний шоколад 56-57%. Ще один фактор. Французькі шефи-кондитери використовують желатин з силою 200блюм. Желатин, який продається в наших магазинах не маркується, з цього можуть траплятися непорозуміння. Мені дуже шкода, що мус в торті не вийшов. :(
Анна Романенко
Анна Романенко
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, как хранить торт после покрытия глазурью? Не растечется ли он после разморозки? Через какое время торт можно кушать? У меня еще куча вопросов))) все читаю-читаю ваши рецепты и никак не решусь))
Лариса Троцюк
Анна, на Ваши вопросы я ответила? Если возникнут ещё, задавайте, не стесняйтесь, я с удовольствием отвечу. Обязательно попробуйте приготовить муссовый торт! Решайтесь! Это очень интересно и необычайно вкусно! Успехов Вам! :))
Анна Романенко
Анна Романенко
Лариса, да, спасибо!! Думаю в начале января уже точно испеку такой тортик доче на её первый день рождения)) если будут вопросы, я ещё к вам обращусь за советом!!
Анна Романенко
Анна Романенко
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, после покрытия торта зеркальной глазурью, как его хранить? Через сколько его можно есть(он же внутри замороженный)? И после размораживания торт не растечется? У меня еще куча вопросов, все читаю-читаю ваши рецепты, никак не решусь что-то приготовить)))
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Анна! Отвечаю на Ваши вопросы не сразу, по техническим причинам сайт был временно не доступен. После покрытия торта зеркальной глазурью торт помещаем в холодильник и там он постепенно размораживается в течении трёх часов. Если речь идёт о муссовых пирожных, они размораживаются значительно быстрее. После размораживания торт не растекается. Если технологии приготовления соблюдены в точности, не изменены ингредиенты, их состав и количество - всё будет замечательно. Как бы это не звучало со стороны странно, но в современном кондитерском искусстве важно всё, каждый грамм. Здесь не измеряются продукты "на глазок", на стаканы и ложки. Здесь нужен точный вес. По поводу, когда кушать? Через три часа после покрытия можно кушать. Именно тогда, когда торт уже разморозится, прекрасно чувствуются все слои и составляющие десерта. Когда Вы решитесь приготовить любой муссовый торт, Вы поймёте, что это очень вкусно и такого Вы ещё не пробовали никогда. Вы знаете, это так интересно готовить! Это сродни с волшебством! После того, как торт приготовлен, покрыт глазурью, с трепетом ждать момента разреза торта и с удивлением смотреть, что получилось внутри. Я обожаю этот процесс!