Торт Красное и чёрное. Жульен Альварез

Ингредиенты
Для зеркальной глазури | |
150 гр. | сахар |
150 гр. | сироп глюкозы |
75 мл | вода |
150 гр. | чёрный шоколад |
100 гр. | сгущённое молоко |
12 гр. | желатин |
60 мл | вода для желатина |
красный пищевой краситель краситель | |
Для шоколадного штройзеля | |
50 гр. | сливочное масло |
50 гр. | пшеничная мука |
50 гр. | миндальная мука серая |
8 гр. | какао |
25 гр. | сахар кассонад можно любой тростниковый |
25 гр. | сахар vergeoise можно любой тростниковый |
щепотка | соль fleur de sel можно морская соль |
Для миндального бисквита с вишней | |
55 гр. | белки |
65 гр. | сахар |
40 гр. | миндальная мука |
60 гр. | пшеничная мука |
80 гр. | замороженная вишня без косточек |
Для вишнёвого компоте | |
43 гр. | замороженная вишня без косточек |
38 гр. | инвертный сироп |
108 гр. | вишнёвое пюре |
10 гр. | сахар |
4 гр. | пектин NH |
2-3 гр. | лимонный сок |
Для ганаша из чёрного шоколада и вишни | |
180 гр. | вишнёвое пюре |
105 гр. | сироп глюкозы |
190 гр. | чёрный шоколад |
35 гр. | сливочное масло |
12 гр. | желатин |
60 мл | вода для желатина |
Для мусса из чёрного шоколада и вишни | |
300 гр. | ганаш из шоколада и вишни |
140 гр. | сливки 33% |
50 гр. | сироп глюкозы |
33 гр. | белки |
Время
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Торт "Красное и чёрное" по рецепту замечательного кондитера из Франции, эстета и перфекциониста Жульена Альвареза. Ставшее уже давно классическим, сочетание вишни и шоколада, в этом торте звучит по другому, более изысканно и благородно. Здесь нет приторной сладости и излишней кислоты, здесь есть баланс и элегантность вкуса.
Слой хрустящего шоколадного штройзеля покрыт ганашем из чёрного шоколада и вишни. Миндальный бисквит с вишней, вишнёвый компоте, мусс из чёрного шоколада и вишни. Торт покрыт шоколадной зеркальной глазурью. Пусть вас не смущает и не пугает такое количество вишни и шоколада, торт очень гармоничный и невероятно вкусный.
Давно я заглядывалась на этот рецепт и наконец, пересчитав пропорции под свою форму 22см, приготовила торт. Вкус замечательный! Всем рекомендую!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
- В первую очередь готовим зеркальную глазурь, так как на её стабилизацию нужно 12 часов. Для приготовления нам понадобится: 150гр. сахара 150гр. сиропа глюкозы 75мл воды 150гр. чёрного шоколада 100гр. сгущённого молока 12гр. желатина 60мл воды для желатина красный пищевой краситель
- Предварительно замачиваем желатин в холодной воде. Шоколад измельчаем, кладём в кувшин, добавляем к нему сгущённое молоко и красный пищевой краситель.
- В кастрюльке соединяем сахар, сироп глюкозы и 75мл воды. Ставим кастрюлю на огонь, доводим смесь до кипения и полного растворения сахара и сиропа глюкозы, варим до 103 градусов. Выливаем полученный горячий сироп в кувшин с шоколадом, добавляем туда набухший желатин.
- Пробиваем смесь блендером до однородности, стараясь не напустить пузырей. На этом этапе можно регулировать цвет глазури, если нужно больше красного, можно добавить ещё красителя. Накрываем готовую глазурь пищевой плёнкой, прижимая её в контакт к поверхности. Охлаждаем глазурь до комнатной температуры, ставим в холодильник.
- Готовим шоколадный штройзель. Для этого возьмём: 50гр. сливочного масла 50гр. пшеничной муки 50гр. серой миндальной муки(у меня обычная миндальная мука) 8гр. какао щепотка соли fleur de sel(у меня морская соль) 25гр. сахара кассонад(у меня тростниковый Демерара) 25гр. сахара vergeoise(у меня тростниковый Демерара)
- В миске смешиваем пшеничную муку, сахар, какао, соль и миндальную муку.
- Добавляем, нарезанное кусочками сливочное масло, перемешиваем до однородности.
- Из полученного теста формируем шар, раскатываем его между двумя листами пергамента в пласт, вырезаем круг диаметром 20см. У меня получился круг без обрезания лишнего теста. Выпекаем штройзель в разогретой до 160 градусов духовке 10-12 минут. Вынимаем, охлаждаем.
- Готовим миндальный бисквит с вишней. Для этого понадобится: 55гр. белков 65гр. сахара 40гр. миндальной муки 60гр. пшеничной муки 80гр. замороженной вишни Вишню выкладываем на тарелку для размораживания.
- Белки взбиваем до мягких форм пик, постепенно добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
- Добавляем к белкам миндальную муку, перемешиваем.
- Вводим просеянную пшеничную муку, аккуратно перемешиваем.
- Форму диаметром 20см застилаем бумагой для выпечки, выливаем бисквитное тесто. Сверху на бисквит выкладываем размороженные ягоды вишни. Выпекаем бисквит в разогретой до 160 градусов духовке 10-12 минут. Проверяем на сухую лучинку.
- Готовим вишнёвое компоте. Для этого возьмём: 43гр. замороженной вишни 38гр. инвертного сиропа 108гр. вишнёвого пюре 10гр. сахара 4гр. пектина NH 2-3гр. лимонного сока
- В кастрюльке смешиваем вишнёвое пюре, инвертный сироп и вишни.
- Ставим кастрюлю на слабый огонь, подогреть до 40 градусов, засыпаем смешанные сахар и пектин NH, перемешиваем, вливаем лимонный сок. Доводим смесь до кипения, варим 1-2 минуты.
- Вишнёвое компоте охлаждаем до комнатной температуры, выливаем на миндальный бисквит, ставим в морозильную камеру до полного замерзания.
- Готовим ганаш из чёрного шоколада и вишни. Для этого потребуется: 180гр. вишнёвого пюре 105гр. сиропа глюкозы 190гр. чёрного шоколада 35гр. сливочного масла 12гр. желатина 60мл воды для желатина
- Желатин замачиваем в холодной воде. Отдельно в миске измельчаем шоколад.
- В кастрюльке доводим до кипения сироп глюкозы и вишнёвое пюре.
- В миску с шоколадом добавляем набухший желатин, выливаем горячий вишнёвый сироп, даём минуту постоять, перемешиваем до однородности.
- Полученную смесь охлаждаем на ледяной водяной бане.
- 300гр. шоколадного ганаша оставляем для мусса, а остальной(примерно 250гр.)выливаем в форму 20см.
- Аккуратно накрываем ганаш шоколадным штройзелем, ставим в морозильную камеру для замерзания.
- Готовим мусс из чёрного шоколада и вишни. Для этого возьмём: 300гр. ганаша из шоколада и вишни 140гр. сливок 33% 33гр. белков 50гр. сиропа глюкозы
- Готовим холодную меренгу. Для этого взбиваем белки с сиропом глюкозы до устойчивой пены.
- Добавляем меренгу в ганаш из шоколада и вишни, перемешиваем. Отдельно взбиваем сливки до мягких форм пик, вводим их в шоколадную смесь, перемешиваем до однородности. Полученный мусс используем сразу.
- Половину мусса выкладываем в форму 22см, сверху выкладываем замороженную заготовку из вишнёвого компоте и миндального бисквита, вишнёвым слоем вниз.
- Выкладываем остальной мусс, хорошо заполняем им пространство с боков, накрываем заготовкой из вишнёвого ганаша и штройзеля, вишнёвой стороной вниз. Слегка прижимаем сверху, чтобы мусс выступил по бокам. Ставим торт в морозильную камеру на 6-7 часов, можно больше.
- Предварительно разогреваем зеркальную глазурь до 35 градусов, пробиваем её блендером до однородности, стараемся не напустить пузырей. На широкую плоскую посуду ставим кольцо меньшего диаметра чем торт. Достаём торт из морозильной камеры, удаляем форму. Всё надо делать быстро, чтобы торт не стал размораживаться, а глазурь не остыла.
- Поливаем торт глазурью, даём стечь лишней глазури, срезаем потёки ножом, подворачивая их под низ торта. Перекладываем торт на блюдо.
- Декорируем торт по вкусу. У меня лепестки из темперированного чёрного шоколада, покрытые золотым кандурином и немножко волшебства - золотая пыль на глазури. К сожалению фото разреза нет. Когда приготовлю торт в следующий раз, обязательно добавлю фото разреза. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии17
















