Торт-мусс Клубника с шампанским

торт клубника в шампанском

Ингредиенты

Для бисквита женуаз
2 шт.яйца
80 гр.сахар
60 гр.мука
20 гр.сливочное масло растопленное
1/4 чайн. лож.ванильный экстракт
Для пропитки
30 гр.сахар
30 млвода
2 стол. лож.клубничный ликёр
Для клубничного крема
190 гр.клубничное пюре
40 гр.сахар
1 шт.яйцо
3 шт.желтки
65 гр.сливочное масло размягчённое
4 гр.желатин
20 млвода для желатина
Для желе из шампанского
200 млшампанское сухое или полусухое
100 гр.сахар
1 стол. лож.лимонный сок
8 гр.желатин
40 млвода для желатина
200 гр.клубника
Для мусса из шампанского
250 млшампанское сухое или полусухое
200 гр.сахар
200 гр.сливки 33%
2 шт.яйца
1/2 шт.лимонный сок
10 гр.желатин
50 мл.вода для желатина
Для зеркальной глазури
150 гр.белый шоколад
150 гр.сахар
150 гр.сироп глюкозы
100 гр.сгущённое молоко
75 млвода
12 гр.желатин
60 млвода для желатина

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Нежный бисквит "женуаз", пропитанный сиропом в состав которого входит клубничный ликёр. Клубничный крем, клубника залитая желе из шампанского, мусс приготовленный на основе шампанского. Сверху торт покрыт зеркальной глазурью.

Этот торт я приготовила по мотивам одноимённого торта кондитера из Испании Марии Селяниной. Её вариант состоит из трёх слоёв: бисквита, мусса и желе. Тоже очень красивый вариант. Я уже готовила этот торт и нам он очень понравился. Решила приготовить снова, но уже в новом обличье и с дополнениями. Благо, лето, клубника, да и повод был очень подходящий - семейный праздник. Вот так появился в моей сладкой коллекции торт-мусс "Клубника с шампанским".

Торт по сути своей не сложный, но приготовление его занимает много времени. Большинство времени уходит на замораживание. По этому, приготовление стоит разбить на этапы на несколько дней, тогда процесс пройдёт легко. Желаю вам успехов, а торт будет замечательной наградой за ваши труды!

  1. Готовим бисквит женуаз. Для этого возьмём: 2 яйца 80гр. сахара 60гр. муки 20гр. сливочного масла растопленного 1/4 чайной ложки ванильного экстракта
    1.готовим бисквит женуаз
  2. Перемешиваем яйца с сахаром и ванильным экстрактом до однородности.
    2.перемешиваем яйца сахар
  3. Миску с яичной смесью помещаем на горячую водяную баню. Дно миски не должно касаться воды. Взбиваем до посветления и увеличения в объёме.
    3.взбиваем на водяной бане
  4. Снимаем с бани и продолжаем взбивать ещё 1-2 минуты.
    4.продолжаем взбивать
  5. Отбираем часть взбитой смеси в отдельную миску. Вливаем в неё остывшее растопленное масло, аккуратно перемешиваем. Аккуратно соединяем вместе обе яичных смеси.
    5.вливаем сливочное масло
  6. Просеиваем муку и вводим в яичную смесь.
    6.вводим муку
  7. Форму диаметром 22см бока и дно застилаем пергаментной бумагой. Выливаем тесто. Выпекаем в хорошо разогретой духовке при температуре 180 градусов 15-20 минут. Проверяем на сухую лучинку. Полностью охлаждаем.
    7.переливаем в форму
  8. Готовим пропитку для бисквита. Для этого соединяем 30мл воды и 30гр. сахара. Доводим до кипения и растворения сахара. Немного охлаждаем и добавляем 2 столовые ложки клубничного ликёра.
    8.готовим пропитку
  9. Бисквит при выпекании немного уменьшится. Берём дощечку или поднос небольшого размера, застилаем пергаментом или силиконовым ковриком. Устанавливаем кольцо для торта диаметром 20см. Для удобства бока закрываем ацетатной плёнкой. На дно выкладываем остывший бисквит. Хорошо пропитываем его. Помещаем всё в холодильник.
    9.пропитываем бисквит
  10. Готовим клубничный крем. Для этого берём: 190гр. клубничного пюре 40гр. сахара 1 яйцо 3 желтка 4гр. желатина 20мл воды для желатина 65гр. сливочного масла
    10.готовим клубничный крем
  11. Желатин замачиваем в холодной воде. В кастрюльке смешиваем клубничное пюре с сахаром. Ставим кастрюльку на огонь, помешивая доводим клубничную смесь до кипения(не кипятим) и растворения сахара.
    11.смешиваем пюре сахар
  12. Яйцо и желтки перемешиваем до однородности.
    12.перемешиваем яйца
  13. В яичную смесь вливаем тонкой струйкой клубничную смесь, перемешиваем. Переливаем всю смесь обратно в кастрюльку, ставим на слабый огонь, непрерывно помешивая прогреваем до 80-82 градусов.
    13.смешиваем пюре яйца
  14. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин. Хорошо перемешиваем.
    14.добавляем желатин
  15. Охлаждаем массу до комнатной температуры. Добавляем размягчённое сливочное масло. Перемешиваем до однородности.
    15.добавляем масло
  16. Выливаем клубничный крем на бисквит. Помещаем в морозильную камеру.
    16.выливаем на бисквит
  17. Готовим желе из шампанского. Для этого понадобится: 200гр. клубники 1 столовая ложка лимонного сока 200мл шампанского(сухого или полусухого) 100гр.сахара 8гр. желатина 40мл воды для желатина
    17.готовим желе
  18. Замачиваем желатин в холодной воде. В кастрюльке смешиваем сахар, лимонный сок и шампанское. Ставим смесь на огонь, нагреваем до растворения сахара. Не кипятим.
    18.смешиваем шампанское сахар
  19. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, размешиваем до растворения желатина. Охлаждаем до комнатной температуры на холодной водяной бане.
    19.добавляем набухший желатин
  20. Достаём из морозильной камеры форму с бисквитом и застывшим кремом. Наливаем в неё 3-4 столовых ложки смеси из шампанского. Выкладываем клубнику нарезанную дольками. Возвращаем форму в морозильную камеру на 10-15 минут чтобы желе немного застыло. Достаём обратно форму из морозильника, выкладываем оставшуюся клубнику, заливаем остальной смесью из шампанского. Отправляем в морозильную камеру до полного замерзания.
    20.выкладываем клубнику
  21. Готовим мусс из шампанского. Для этого понадобится: 250мл шампанского(сухого или полусухого) сок половины лимона 200гр. сахара 200гр. сливок 33% 2 яйца 10гр. желатина 50мл воды для желатина
    21.готовим мусс
  22. Желатин замачиваем в холодной воде. В кастрюльке смешиваем шампанское, лимонный сок и 100гр. сахара. Смесь нагреваем до растворения сахара. Не кипятим.
    22.замачиваем желатин
  23. Яйца разделяем на белки и желтки. Желтки взбиваем до однородности.
    23.желтки взбиваем
  24. Горячий сироп из шампанского вливаем тонкой струйкой в желтки, перемешиваем. Возвращаем на слабый огонь, варим, непрерывно помешивая, до состояния жидкого киселя. Не даём закипать. Снимаем с огня.
    24.вливаем шампанское
  25. Добавляем набухший желатин, перемешиваем до растворения желатина. Охлаждаем до комнатной температуры.
    25.перемешиваем с желатином
  26. Взбиваем охлаждённые сливки до устойчивых пиков.
    26.взбиваем сливки
  27. Белки взбиваем до пышной пены. Добавляем постепенно сахар. Взбиваем до устойчивых форм пик.
    27.взбиваем белки
  28. Соединяем взбитые сливки со смесью из шампанского. Аккуратно перемешиваем.
    28.соединяем со сливками
  29. Добавляем взбитые белки, очень аккуратно перемешиваем.
    29.добавляем белки
  30. Кольцо диаметром 22см снизу заворачиваем пищевой плёнкой. Дно должно быть идеальным, без складок. Ставим подготовленную форму на твёрдую поверхность. Бока прокладываем ацетатной плёнкой или разрезанным канцелярским файлом. На дно подготовленной формы наливаем половину мусса из шампанского. Ставим в морозильную камеру на 20 минут.
    30.выливаем половину мусса
  31. Достаём предварительно замороженные слои торта. Освобождаем их от формы.
    31.снимаем кольцо
  32. На застывший слой мусса из шампанского выливаем оставшийся мусс. Переворачиваем замороженные слои бисквита, крема и желе. Погружаем их в мусс клубничным желе вниз, слегка придавливаем чтобы с боков слегка выступил мусс. Ставим в морозильную камеру до полного промерзания. В домашнем холодильнике где-то на сутки.
    32.укладываем слои
  33. Готовим зеркальную глазурь. Для этого нужно взять: 150гр. белого шоколада(лучше не пористого) 150гр. сиропа глюкозы 150гр. сахара 75мл воды 100гр. сгущённого молока 12гр. желатина 60гр. воды для желатина
    33.готовим зеркальную глазурь
  34. Замачиваем желатин. В кастрюльке смешиваем воду сахар и сироп глюкозы. Кастрюлю ставим на огонь, доводим до закипания и растворения сахара. Варим до температуры 103 градуса. Снимаем с огня.
    34.наливаем воду глюкозный сироп
  35. В сироп добавляем набухший желатин, перемешиваем. Вливаем сгущёнку, перемешиваем.
    35.выливаем сгущёнку
  36. Добавляем пищевой краситель, перемешиваем.
    36.добавляем краситель
  37. В кувшин кладём измельчённый шоколад. Выливаем на него подготовленный цветной сироп. Даём 5 минут постоять.
    37.выливаем в шоколад
  38. Пробиваем массу блендером, стараясь не образовывать пузыри воздуха.
    38.пробиваем блендером
  39. Чтобы оставшиеся в глазури пузыри вышли стучим донышком кувшина по столу. Накрываем пищевой плёнкой по поверхности глазури. Охлаждаем, ставим стабилизироваться в холодильник не меньше чем на 12 часов.
    39.накрываем плёнкой
  40. Перед тем как глазировать торт подогреваем глазурь в микроволновке до 35 градусов. При необходимости пробиваем блендером. Помним о пузырях воздуха, их не должно быть. На стол ставим широкое блюдо или поднос. Ставим на него какую-то подставку по диаметру меньшую чем торт. Достаём из морозильника торт, снимаем кольцо и плёнку, переворачиваем бисквитом вниз. Ставим на подготовленную подставку. Заливаем торт сверху глазурью. Температура при глазировании обязательно должна быть 35 градусов. Даём глазури стечь, излишки аккуратно удаляем. Торт переносим на подставку или подложку, ставим в холодильник.
    40.глазируем торт
  41. Декорируем торт по желанию. Торт размораживается в холодильнике 4-5 часов. Приятного аппетита!
    41.декорируем торт

Комментарии8

best mycase
best mycase
Добрый день! А шампанское можно заменить белым вином?
Лариса Троцюк
Здравствуйте! Торт приготовлен по рецепту Марии Селяниной. Там в состав входило шампанское. Вы можете заменить его на вино. Ваш торт, Ваше право. :)
Елена Лазовская
Елена Лазовская
Здравствуйте. Скажите, детям можно такой тортик?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Елена! В торте присутствует шампанское и хотя в процессе приготовления часть спиртов испаряется, что-то всё-таки остаётся.
Торты на заказ Астана
Торты на заказ Астана
Лариса, здравствуйте! Скажите пож. в глазури Вы используете только сухие красители? Если добавить гелевый это повлияет на текстуру глазури?
Лариса Троцюк
Здравствуйте! Я в приготовлении глазурей использовала как порошковые, так и гелиевые красители. Всё получается хорошо. Красителей добавляется немного и на текстуру глазури это не влияет.
"Сладкий Рай"
А можно заменить глюкозу инвертным сиропом?
Лариса Троцюк
Здравствуйте! Глюкоза и инвертный сироп имеют схожие свойства, служат антикристаллизаторами. Но всё же они немного отличаются по составу. Не скрою, я проводила эксперименты и готовила на основе инвертного сиропа зеркальную глазурь. Иногда глазурь получалась, а иногда ничего не выходило. Профессиональные кондитеры рекомендуют использовать только сироп глюкозы для зеркальной глазури.