Торт Kir Royal (Кир Рояль)
Ингредиенты
| Для миндального бисквита | |
| 105 гр. | миндальная мука |
| 125 гр. | сахарная пудра |
| 4 шт. | белки |
| 40 гр. | сахар |
| Для желе из чёрной смородины | |
| 300 гр. | чёрная смородина можно замороженная |
| 3 стол. лож. | вода |
| 35 гр. | сахар |
| 1/2 шт | лимонный сок |
| 10 гр. | желатин |
| 50 мл | вода для желатина |
| Для крем-мусса из чёрной смородины | |
| 150 гр. | чёрная смородина |
| 70 гр. | сахар |
| 20 гр. | кукурузный крахмал |
| 2-3 стол. лож. | вода для крахмала |
| 7,5 гр. | желатин |
| 40 мл | вода для желатина |
| 125 гр. | сливки 33% |
| Для крем-мусса из шампанского | |
| 20 мл | вода |
| 80 гр. | сахар |
| 4 шт. | желтки |
| 150 мл. | шампанское |
| 20 гр. | желатин |
| 100 мл | вода для желатина |
| 600 гр. | сливки 33% |
| 150 гр. | сахар для сливок |
| Для смородиновой глазури | |
| 125 гр. | пюре чёрной смородины |
| 10 гр. | глюкозный сироп |
| 5 гр. | пектин NH |
| 50 гр. | сахар |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Воздушный, вкусный, нежный торт Kir Royal, с доминирующим вкусом смородины и деликатным привкусом шампанского. Здесь очень заметен ореховый вкус миндального бисквита, яркий по насыщенности вкуса и цвета, слой желе из чёрной смородины, более мягкий по ощущениям крем-мусс из смородины, обволакивает все слои крем-мусс из шампанского. Торт очень гармоничен в своём сочетании.
Он создан по мотивам одноимённого коктейля Kir Royal, в состав которого входит ликёр из чёрной смородины Crème de Cassis и белое игристое вино.
Рецепт этого торта я взяла в ЖЖ в блоге кондитера Натальи Долгих. К сожалению Наталья удалила свой журнал, но рецепт сохранился в моих записях. Представляю его вам с её рецептурой и некоторыми моими изменениями. Готовьте с удовольствием!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Вкус: ореховый
Метки: без глютена, бисквит, зеркальная глазурь, миндальная мука, сливки, чёрная смородина, шампанское
- Готовим миндальный бисквит. Для этого возьмём: 105гр. миндальной муки, 125гр. сахарной пудры, 4 яичных белка, 40гр. сахара
- Миндальную муку выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поджариваем в духовке при температуре 180 градусов 8-10 минут. Охлаждаем.
- Остывшую миндальную муку смешиваем с сахарной пудрой, просеиваем через сито.
- Белки взбиваем до мягких форм пик на средней скорости. Увеличиваем скорость, частями добавляя сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
- В смесь миндальной муки с сахарной пудрой добавляем небольшими порциями взбитые белки, аккуратно перемешиваем складывающими движениями снизу вверх.
- Готовое тесто выкладываем в форму 22см, застеленную бумагой для выпечки. Выпекаем при температуре 180 градусов 25-30 минут. Проверяем на сухую лучинку. Бисквит полностью охлаждаем. Если вдруг возникнет проблема при снятии бумаги с бисквита, то слегка смочите её водой. Я выпекала в силиконовой форме и бумага была хорошего качества, проблемы не возникло.
- Готовим желе из чёрной смородины. Для этого понадобится: 300гр. чёрной смородины(можно замороженной), 35гр. сахара(можно больше), 3 столовые ложки воды, сок половины лимона, 10гр. желатина, 50мл воды для желатина
- Замачиваем желатин в холодной воде на 10-15 минут. В кастрюльке смешиваем 3 столовые ложки воды, лимонный сок, ягоды чёрной смородины и сахар. Сахара я положила в два раза больше, ориентируйтесь по своему вкусу. Ставим кастрюлю на огонь, доводим смесь до кипения. Снимаем с огня.
- Протираем горячую смесь через сито.
- Набухший желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, вливаем в протёртую смородину, перемешиваем, охлаждаем до лёгкой желатинизации. Бисквит укладываем обратно в форму 22см, выливаем сверху смородиновое желе, ставим в морозильную камеру для застывания.
- Готовим крем-мусс из чёрной смородины. Для этого понадобится: 150гр. чёрной смородины, 70гр. сахара, 20гр. кукурузного крахмала, 2-3 столовые ложки холодной воды для крахмала, 125гр. сливок 33%, 7,5гр желатина(я взяла 8гр.), 40мл воды для желатина
- Желатин замачиваем в холодной воде. В кастрюльке смешиваем смородину и сахар, ставим на слабый огонь, помешивая, доводим до кипения. Горячую смесь протираем через сито, перекладываем обратно в кастрюльку.
- Подогреваем ягодную массу на слабом огне. Крахмал разводим небольшим(2-3 столовые ложки) количеством воды, помешивая, вливаем в смородиновую массу. Помешивая, доводим до кипения, готовим 1 минуту.
- Снимаем кастрюльку с огня, добавляем желатин, перемешиваем до полного его растворения. Охлаждаем до комнатной температуры.
- Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, соединяем со смородиновой массой, аккуратно перемешиваем.
- Полученный крем-мусс перекладываем в силиконовую форму диаметром 20см, ставим в морозильную камеру до полного замораживания(не менее 1 часа).
- Готовим мусс из шампанского. Для этого возьмём: 20мл воды, 80гр. сахара, 4 желтка, 20гр. желатина, 100мл воды для желатина, 150мл шампанского(сладкого или полусладкого), 600гр. сливок 33%, 150гр. сахара (для сливок)
- Желатин замачиваем в холодной воде. В небольшой посуде соединяем 20мл воды и 80гр. сахара, ставим на средний огонь, доводим до кипения, варим сироп до состояния "тонкая нить". Проба на "тонкую нить" делается так(из Википедии). Вылить немного сиропа на холодную тарелку, слегка прижать к нему донышко холодной десертной ложки и сразу поднять ложку вверх. Вслед потянется нитка, сравнимая по толщине с ниткой для шитья. Сироп концентрированный, по этому процесс происходит очень быстро!
- Одновременно с варкой сиропа взбиваем желтки. Готовый сироп вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся желтки, продолжаем взбивать до побеления массы и увеличения её в объёме в два раза.
- 100гр. сливок нагреваем до температуры 60 градусов, снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
- В желтковую массу, добавляем желатиновую смесь, перемешиваем. Вливаем шампанское, хорошо перемешиваем.
- Охлаждённые сливки взбиваем с сахаром до мягких форм пик.
- Взбитые сливки добавляем к остальной массе, аккуратно перемешиваем до объединения.
- Если вы используете разъёмную форму или кольцо, затяните дно формы пищевой плёнкой, обязательно проследите, чтобы поверхность была идеальной формы. Бока формы проложите ацетатной плёнкой или разрезанным канцелярским файлом. Я использовала силиконовую форму диаметром 22см, бока нарастила, так как мусса получается много, боялась, что весь не войдёт. Половину мусса выкладываем на дно формы, ставим форму в морозильную камеру на 5-7 минут, чтобы слегка застыл.
- Достаём форму из морозильной камеры, на мусс кладём диск из замороженного крема-мусса из чёрной смородины.
- Выкладываем остальной мусс из шампанского, накрываем его бисквитом с желе, слегка прижимаем бисквит к муссу. Ставим в морозильную камеру до полного замерзания на 6-7 часов, можно на ночь.
- В рецепте у Натальи предлагается смородиновая глазурь. Её состав такой: 125гр. пюре смородины, 10гр. сиропа глюкозы, 50гр. сахара, 5гр. пектина NH Пюре нагреть до температуры 60 градусов, добавить сироп глюкозы. Пектин смешать с сахаром, добавить к пюре, дать закипеть, снять с огня. Процедить, охладить, вылить на мусс, убрать в холодильник на несколько часов(можно на ночь). Пектин можно заменить на 2,5гр. желатина, но тогда работать с ним как с желатином, то есть, предварительно замочить, дать набухнуть, ввести в ягодную глазурь, перемешать. Можно вместо ягодной глазури сделать зеркальную глазурь. Как её готовить можно посмотреть, например, в торте "Фуэте". У меня экспериментальная глазурь, пока выкладывать не буду, доработаю её, покажу в каком-то другом рецепте.
- Замороженный торт ставим на кольцо меньшего диаметра, выливаем глазурь, даём стечь лишней глазури, подрезаем свисающие снизу потёки под низ торта, перекладываем торт на подложку или блюдо.
- Декорируем торт по желанию. У меня цветок из темперированного белого шоколада и немного золотого кандурина.
- Фото на светлом фоне. Фотоаппарат исказил цвет и на предыдущем фото и здесь. Цвет был глубокий благородный, фиолетовый.
- Фото торта в разрезе. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии4
Лариса, добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, можно ли чем-то заменить пектин NH?
Здравствуйте, Анна! В рецепте этого торта пектин NH применяется для приготовления глазури. Если пектин NH используется в прослойках тортов, то там можно его заменить на яблочный пектин. В ягодных глазурях используется именно пектин NH. Подробно об этом я писала в статье Ягодная глазурь https://sladkoe.menu/raznye-poleznosti/yagodnye-glazuri/
В торте Кир Рояль я готовила зеркальную глазурь, а глазурь из чёрной смородины записала, так как это авторский рецепт Натальи Долгих.
Торт праздничный и очень вкусный получается! Спасибо! С вашими пошаговими фото и советами готовить намного легче) Теперь на каждый праздник будет сюрприз родным и близким)
Дарина, я очень рада, что торт Вам понравился! Спасибо Вам за такой приятный отзыв о моей работе, я старалась. Готовьте с удовольствием! :))
