Торт Kir Royal (Кир Рояль)

торт kir royal (кир рояль)_li — копия

Ингредиенты

Для миндального бисквита
105 гр.миндальная мука
125 гр.сахарная пудра
4 шт.белки
40 гр.сахар
Для желе из чёрной смородины
300 гр.чёрная смородина можно замороженная
3 стол. лож.вода
35 гр.сахар
1/2 штлимонный сок
10 гр.желатин
50 млвода для желатина
Для крем-мусса из чёрной смородины
150 гр.чёрная смородина
70 гр.сахар
20 гр.кукурузный крахмал
2-3 стол. лож.вода для крахмала
7,5 гр.желатин
40 млвода для желатина
125 гр.сливки 33%
Для крем-мусса из шампанского
20 млвода
80 гр.сахар
4 шт.желтки
150 мл.шампанское
20 гр.желатин
100 млвода для желатина
600 гр.сливки 33%
150 гр.сахар для сливок
Для смородиновой глазури
125 гр.пюре чёрной смородины
10 гр.глюкозный сироп
5 гр.пектин NH
50 гр.сахар

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Воздушный, вкусный, нежный торт Kir Royal, с доминирующим вкусом смородины и деликатным привкусом шампанского. Здесь очень заметен ореховый вкус миндального бисквита, яркий по насыщенности вкуса и цвета, слой желе из чёрной смородины, более мягкий по ощущениям крем-мусс из смородины, обволакивает все слои крем-мусс из шампанского. Торт очень гармоничен в своём сочетании.

Он создан по мотивам одноимённого коктейля Kir Royal, в состав которого входит ликёр из чёрной смородины Crème de Cassis и белое игристое вино.

Рецепт этого торта я взяла в ЖЖ в блоге кондитера Натальи Долгих. К сожалению Наталья удалила свой журнал, но рецепт сохранился в моих записях. Представляю его вам с её рецептурой и некоторыми моими изменениями. Готовьте с удовольствием!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Готовим миндальный бисквит. Для этого возьмём: 105гр. миндальной муки, 125гр. сахарной пудры, 4 яичных белка, 40гр. сахара
    1.миндальная мука, сахарная пудра, яичные белки, сахар_li
  2. Миндальную муку выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поджариваем в духовке при температуре 180 градусов 8-10 минут. Охлаждаем.
    2.миндальная мука на пергаменте_li
  3. Остывшую миндальную муку смешиваем с сахарной пудрой, просеиваем через сито.
    3.смешанная миндальна мука и сахарная пудра_li
  4. Белки взбиваем до мягких форм пик на средней скорости. Увеличиваем скорость, частями добавляя сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
    4.взбитые белки с сахаром_li
  5. В смесь миндальной муки с сахарной пудрой добавляем небольшими порциями взбитые белки, аккуратно перемешиваем складывающими движениями снизу вверх.
    5.смешать белки и мучную смесь_li
  6. Готовое тесто выкладываем в форму 22см, застеленную бумагой для выпечки. Выпекаем при температуре 180 градусов 25-30 минут. Проверяем на сухую лучинку. Бисквит полностью охлаждаем. Если вдруг возникнет проблема при снятии бумаги с бисквита, то слегка смочите её водой. Я выпекала в силиконовой форме и бумага была хорошего качества, проблемы не возникло.
    6.бисквитная масса в форме для выпечки_li
  7. Готовим желе из чёрной смородины. Для этого понадобится: 300гр. чёрной смородины(можно замороженной), 35гр. сахара(можно больше), 3 столовые ложки воды, сок половины лимона, 10гр. желатина, 50мл воды для желатина
    7.смородина, желатин,сахар, лимон _li
  8. Замачиваем желатин в холодной воде на 10-15 минут. В кастрюльке смешиваем 3 столовые ложки воды, лимонный сок, ягоды чёрной смородины и сахар. Сахара я положила в два раза больше, ориентируйтесь по своему вкусу. Ставим кастрюлю на огонь, доводим смесь до кипения. Снимаем с огня.
    8. смородина, сахар, лимон в кастюле_li
  9. Протираем горячую смесь через сито.
    9.перетертая смородина_li
  10. Набухший желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, вливаем в протёртую смородину, перемешиваем, охлаждаем до лёгкой желатинизации. Бисквит укладываем обратно в форму 22см, выливаем сверху смородиновое желе, ставим в морозильную камеру для застывания.
    10. в смородиновый сок добавить желатин
  11. Готовим крем-мусс из чёрной смородины. Для этого понадобится: 150гр. чёрной смородины, 70гр. сахара, 20гр. кукурузного крахмала, 2-3 столовые ложки холодной воды для крахмала, 125гр. сливок 33%, 7,5гр желатина(я взяла 8гр.), 40мл воды для желатина
    11.смородина, сахар, крахмал, сливки, желатин_li
  12. Желатин замачиваем в холодной воде. В кастрюльке смешиваем смородину и сахар, ставим на слабый огонь, помешивая, доводим до кипения. Горячую смесь протираем через сито, перекладываем обратно в кастрюльку.
    12.смородина и сахар в кастрюле_li
  13. Подогреваем ягодную массу на слабом огне. Крахмал разводим небольшим(2-3 столовые ложки) количеством воды, помешивая, вливаем в смородиновую массу. Помешивая, доводим до кипения, готовим 1 минуту.
    13.крахмальную смесь добавить к смородиновой массе_li
  14. Снимаем кастрюльку с огня, добавляем желатин, перемешиваем до полного его растворения. Охлаждаем до комнатной температуры.
    14.добавить желатин в массу_li
  15. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, соединяем со смородиновой массой, аккуратно перемешиваем.
    15.добавляем сливки в массу_li
  16. Полученный крем-мусс перекладываем в силиконовую форму диаметром 20см, ставим в морозильную камеру до полного замораживания(не менее 1 часа).
    16.замороженный крем в форме_li
  17. Готовим мусс из шампанского. Для этого возьмём: 20мл воды, 80гр. сахара, 4 желтка, 20гр. желатина, 100мл воды для желатина, 150мл шампанского(сладкого или полусладкого), 600гр. сливок 33%, 150гр. сахара (для сливок)
    17.сахар, желтки, желатин, шампанское, сливки, сахар_li
  18. Желатин замачиваем в холодной воде. В небольшой посуде соединяем 20мл воды и 80гр. сахара, ставим на средний огонь, доводим до кипения, варим сироп до состояния "тонкая нить". Проба на "тонкую нить" делается так(из Википедии). Вылить немного сиропа на холодную тарелку, слегка прижать к нему донышко холодной десертной ложки и сразу поднять ложку вверх. Вслед потянется нитка, сравнимая по толщине с ниткой для шитья. Сироп концентрированный, по этому процесс происходит очень быстро!
    18.смешать сахар и воду в кастрюле_li
  19. Одновременно с варкой сиропа взбиваем желтки. Готовый сироп вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся желтки, продолжаем взбивать до побеления массы и увеличения её в объёме в два раза.
    19.в взбитые желтки влить сироп
  20. 100гр. сливок нагреваем до температуры 60 градусов, снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
    20.желатин и сливки в кастрюле_li
  21. В желтковую массу, добавляем желатиновую смесь, перемешиваем. Вливаем шампанское, хорошо перемешиваем.
    21.добавить шампанское_li
  22. Охлаждённые сливки взбиваем с сахаром до мягких форм пик.
    22.взбиваем сливки_li
  23. Взбитые сливки добавляем к остальной массе, аккуратно перемешиваем до объединения.
    23.добавляем сливки_li
  24. Если вы используете разъёмную форму или кольцо, затяните дно формы пищевой плёнкой, обязательно проследите, чтобы поверхность была идеальной формы. Бока формы проложите ацетатной плёнкой или разрезанным канцелярским файлом. Я использовала силиконовую форму диаметром 22см, бока нарастила, так как мусса получается много, боялась, что весь не войдёт. Половину мусса выкладываем на дно формы, ставим форму в морозильную камеру на 5-7 минут, чтобы слегка застыл.
    24.мусс в форме_li
  25. Достаём форму из морозильной камеры, на мусс кладём диск из замороженного крема-мусса из чёрной смородины.
    25.мусс с кремом в форме_li
  26. Выкладываем остальной мусс из шампанского, накрываем его бисквитом с желе, слегка прижимаем бисквит к муссу. Ставим в морозильную камеру до полного замерзания на 6-7 часов, можно на ночь.
    26.мусс с кремом и бисквитом в форме_li
  27. В рецепте у Натальи предлагается смородиновая глазурь. Её состав такой: 125гр. пюре смородины, 10гр. сиропа глюкозы, 50гр. сахара, 5гр. пектина NH Пюре нагреть до температуры 60 градусов, добавить сироп глюкозы. Пектин смешать с сахаром, добавить к пюре, дать закипеть, снять с огня. Процедить, охладить, вылить на мусс, убрать в холодильник на несколько часов(можно на ночь). Пектин можно заменить на 2,5гр. желатина, но тогда работать с ним как с желатином, то есть, предварительно замочить, дать набухнуть, ввести в ягодную глазурь, перемешать. Можно вместо ягодной глазури сделать зеркальную глазурь. Как её готовить можно посмотреть, например, в торте "Фуэте". У меня экспериментальная глазурь, пока выкладывать не буду, доработаю её, покажу в каком-то другом рецепте.
    27.пюре смородины, сироп глюкозы, сахар, пектин_li
  28. Замороженный торт ставим на кольцо меньшего диаметра, выливаем глазурь, даём стечь лишней глазури, подрезаем свисающие снизу потёки под низ торта, перекладываем торт на подложку или блюдо.
    28.мусс залитый глазурью_li
  29. Декорируем торт по желанию. У меня цветок из темперированного белого шоколада и немного золотого кандурина.
    29.смородиной мусс_li
  30. Фото на светлом фоне. Фотоаппарат исказил цвет и на предыдущем фото и здесь. Цвет был глубокий благородный, фиолетовый.
    торт kir royal (кир рояль)_li — копия
  31. Фото торта в разрезе. Приятного аппетита!
    31.кусочек смородиного муса_li

Комментарии4

анна югова
анна югова
Лариса, добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, можно ли чем-то заменить пектин NH?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Анна! В рецепте этого торта пектин NH применяется для приготовления глазури. Если пектин NH используется в прослойках тортов, то там можно его заменить на яблочный пектин. В ягодных глазурях используется именно пектин NH. Подробно об этом я писала в статье Ягодная глазурь https://sladkoe.menu/raznye-poleznosti/yagodnye-glazuri/ В торте Кир Рояль я готовила зеркальную глазурь, а глазурь из чёрной смородины записала, так как это авторский рецепт Натальи Долгих.
Darina Dyomochkina
Darina Dyomochkina
Торт праздничный и очень вкусный получается! Спасибо! С вашими пошаговими фото и советами готовить намного легче) Теперь на каждый праздник будет сюрприз родным и близким)
Лариса Троцюк
Дарина, я очень рада, что торт Вам понравился! Спасибо Вам за такой приятный отзыв о моей работе, я старалась. Готовьте с удовольствием! :))