Торт Фуэте
Ингредиенты
| Для бисквита "Джоконда" | |
| 87 гр. | сахарная пудра |
| 87 гр. | миндальная мука |
| 23 гр. | пшеничная мука высшего сорта |
| 117 гр. | яйца |
| 78 гр. | белки |
| 13 гр. | сахар |
| 19 гр. | сливочное масло растопленное |
| Для ванильно-шоколадного крема(кремё) | |
| 75 мл | молоко |
| 36 гр. | сливки 33% |
| 1/2 чайн. лож. | ванильный экстракт или 1/2 стручка ванили |
| 2 шт. | желтки |
| 30 гр. | сахар |
| 6 гр. | кукурузный крахмал |
| 25 гр. | белый шоколад |
| 3 гр. | желатин |
| 15 мл | вода для желатина |
| 75 гр. | сливки 33% |
| Для ягодного желе(компоте) | |
| 250 гр. | ягодное пюре |
| 50 гр. | сахар |
| 5 гр. | пектин NH |
| 4 гр. | желатин |
| 20 мл | вода для желатина |
| Для зеркальной глазури | |
| 150 гр. | сахар |
| 75 мл | вода |
| 150 гр. | сироп глюкозы |
| 100 гр. | сгущённое молоко |
| 150 гр. | белый шоколад |
| 12 гр. | желатин |
| 60 мл | вода для желатина |
| пищевой краситель | |
| Для малинового мусса | |
| 200 гр. | малиновое пюре |
| 12 гр. | желатин |
| 60 мл | вода для желатина |
| 90 гр. | белки |
| 180 гр. | сахар |
| 45 мл | вода для меренги |
| 200 гр. | сливки 33% |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Нежный сбалансированный вкус торта "Фуэте" никого не оставит равнодушным. Миндальный бисквит "Джоконда", ванильный крем с белым шоколадом, ягодное желе и потрясающе вкусный малиновый мусс на основе итальянской меренги. Ещё одна очень важная деталь всех муссовых тортов - зеркальная глазурь.
Этот торт я готовила много раз. Экспериментировала с ягодами, заменяла экзотическими фруктами. Во всех вариантах он хорош, но для первого исполнения торт лучше готовить именно по оригинальному рецепту, чтобы понять всю прелесть этого десерта.
Рецептом торта "Фуэте" поделилась на страницах своего блога Наталья Долгих. К сожалению её журнал рецептов удалён и не существует, но торт сохранился в моих записях. С большим удовольствием делюсь с вами этим рецептом. Готовьте и получайте удовольствие!
Вкус: нежный
- Готовим бисквит "Джоконда". Для этого понадобится: 87гр. сахарной пудры 87гр. миндальной муки 23гр. пшеничной муки высшего сорта 117гр. яиц 19гр. растопленного сливочного масла 78гр. белка 13гр. сахара
- Включаем духовку на 180 градусов. Взбиваем белки со щепоткой соли до мягких форм пик. Добавляем сахар и взбиваем до устойчивых форм пик.
- Отдельно взбиваем яйца, сахарную пудру и миндальную муку до увеличения объёма вдвое.
- Взбивая, добавляем остывшее растопленное сливочное масло.
- Вводим просеянную пшеничную муку, аккуратно перемешиваем вручную.
- Частями добавляем взбитые белки, аккуратно перемешиваем сверху вниз, стараясь сохранить воздух от взбивания.
- Для выпекания бисквита используем формы диаметром 22 и 18см. Распределяем тесто по формам. Выпекаем бисквит при температуре 180 градусов 10-12 минут. Даём полностью остыть.
- Готовим ванильно-шоколадный крем(кремё). Для этого возьмём: 75мл молока 36гр сливок 33% 1/2 чайной ложки ванильного экстракта(или 1/2 стручка ванили) 2 желтка 30гр. сахара 6гр. кукурузного крахмала 25гр. белого шоколада 3гр. желатина 15мл воды для желатина 75гр. сливок 33%
- Замачиваем желатин в холодной воде. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке.
- В молоко добавляем 35гр. сливок и ванильный экстракт или семена половины стручка ванили, доводим до кипения. Отдельно в кастрюльке смешиваем желтки, сахар и кукурузный крахмал. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая крахмальную смесь, вливаем 1/3 горячего молока. Добавляем остальное молоко, перемешиваем.
- Ставим кастрюлю с яично-крахмальной смесью на слабый огонь, подогреваем, непрерывно помешивая до загустения. Когда на поверхности крема будут оставаться отчётливые следы от венчика, снимаем с огня.
- В горячий крем добавляем набухший желатин и растопленный шоколад, перемешиваем до объединения. Охлаждаем до комнатной температуры.
- Взбиваем 75гр. сливок 33% до мягких форм пик.
- Соединяем взбитые сливки с остывшим кремом.
- На бисквит, который выпекался в форме диаметром 18см выливаем полученный ванильно-шоколадный крем. Очень удобно это делать в силиконовой форме. Если вы используете металлическое кольцо, то предварительно достаньте бисквит, помойте форму, просушите, проложите её бордюрной лентой или ацетатной плёнкой. Затем, на дно снова уложите бисквит и вылейте сверху полученный крем. Вся эта процедура упростит вам момент доставания слоёв из формы. Форму ставим в морозильную камеру до полного замерзания.
- Готовим ягодное компоте. Для этого понадобится: 250гр. ягодного пюре(малина, клубника, ежевика, смородина - на ваше усмотрение) 50гр. сахара 5гр. пектина NH 4гр. желатина 20гр. воды для желатина
- Желатин замачиваем в холодной воде. Пектин смешиваем с сахаром.
- Ягодное пюре подогреваем до температуры 45 градусов, добавляем сахарно-пектиновую смесь, хорошо перемешиваем, доводим до кипения.
- Снимаем кастрюлю с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до растворения желатина. Охлаждаем до комнатной температуры.
- Достаём из морозильной камеры форму с застывшим кремом и бисквитом, вынимаем содержимое из формы, переворачиваем кремом вниз и на бисквит выливаем ягодный компоте. Так как моя силиконовая форма расширяется к верху, мне пришлось соорудить из полосок канцелярского файла конструкцию, чтобы все слои были одного диаметра. Ставим форму обратно в морозильную камеру для полного замораживания.
- Готовим зеркальную глазурь. Для этого возьмём такие ингредиенты: 150гр. сахара 75мл воды 150гр. сиропа глюкозы 100гр. сгущённого молока 150гр. белого шоколада 12гр. желатина 60мл воды для желатина пищевой краситель
- Желатин заливаем холодной водой(60мл). В кастрюльке соединяем сахар, воду, глюкозный сироп. Ставим кастрюлю на огонь, подогреваем до растворения сахара и глюкозного сиропа. Доводим смесь до температуры 103 градуса.
- В кувшин в котором будем готовить глазурь, кладём измельчённый шоколад, добавляем несколько капель пищевого красителя, набухший желатин и сгущённое молоко.
- Готовый горячий сироп выливаем в кувшин на шоколад, даём смеси раствориться.
- Пробиваем смесь блендером до однородности. Стараемся не напустить в глазурь пузырей.
- Накрываем готовую глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник стабилизироваться на 12 часов(можно больше).
- Готовим мусс для торта. Для него лучше использовать малиновое пюре, у меня клубничное. Итак, для приготовления мусса понадобится: 200гр. малинового пюре 12гр. желатина 60мл воды для желатина 90гр. белка 180гр. сахара 45мл воды для итальянской меренги 200гр. сливок 33%
- Начнём, как всегда, с желатина. Замачиваем его в 60мл холодной воды. В кастрюлю наливаем 45мл воды, добавляем 180гр. сахара.
- Ставим кастрюлю на огонь, варим сироп для меренги до 117-118 градусов.
- Одновременно взбиваем белки с маленькой щепоткой соли.
- Готовый сироп вливаем во взбивающиеся белки, взбиваем до увеличения в объёме и остывания массы до комнатной температуры. Получается итальянская меренга.
- 100гр. ягодного пюре подогреваем на слабом огне до 60 градусов, добавляем набухший желатин, прогреваем до полного распускания желатина. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем остальное пюре, перемешиваем до объединения.
- В итальянскую меренгу добавляем ягодное пюре, перемешиваем до однородности.
- Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик.
- Взбитые сливки добавляем к остальной массе, перемешиваем.
- Перекладываем половину полученного мусса в форму диаметром 22см. Очень удобно это делать в силиконовой форме. Если вы будете готовить торт в металлической, обязательно на дно формы положите плотный целлофан, а бока проложите бордюрной лентой. Так поверхность торта будет идеальной для нанесения зеркальной глазури. Ставим форму с муссом на 15 минут в морозильную камеру.
- Достаём форму из морозильной камеры, в центр укладываем содержимое формы 18см(такой себе замороженный бутерброд из ягодного компоте, бисквита и ванильно-шоколадного кремё). Я укладываю ягодным компоте вниз. Заполняем пространство остальным муссом.
- Сверху на мусс кладём большой бисквит, слегка его прижимаем, чтобы мусс проступил по краям. Ставим форму с тортом в холодильник на ночь для полного замораживания.
- Для глазирования торта берём блюдо с бортиками(противень, поднос). На него устанавливаем кольцо меньшего диаметра чем торт(так удобнее будет снимать его после глазирования). Глазурь достаём из холодильника, подогреваем на водяной бане или в микроволновке до 35 градусов.
- Достаём из морозильной камеры торт, удаляем форму, устанавливаем на подготовленное для глазирования кольцо. Всё делаем очень быстро! Торт не должен разморозиться, а глазурь остыть.
- Глазируем торт, даём стечь лишней глазури. Аккуратно срезаем ножом глазурь, подворачивая её под низ торта. При помощи спатулы и ножа перекладываем торт на блюдо или подложку для торта.
- Декорируем торт по вкусу. У меня декор из темперированного белого шоколада и клубники.
- В финале разрез торта. Ровные слои, то ради чего и делалась вся конструкция во время приготовления. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии19
Лариса, спасибо за подробный рецепт. Все получилось, но правда я везде увеличила количество желатина, т.к. использую в гранулах. Получилось как всегда очень вкусно. НО у меня большие проблемы с оформлением. Можно ли попросить Вас сделать тему по декору. Доверяю только Вам.
Туся Тусева, благодарю Вас за комментарий! Рада, что торт Вам понравился! Честно говоря я немного растерялась от Вашего предложения по поводу декора. Я ведь тоже учусь, смотрю различные видео, темперирую шоколад, пытаюсь что-то сделать. В этом вопросе я пока не очень сильна. Спросите конкретнее, какой декор Вас интересует, может смогу помочь.
Да ,сможете. На этом торте спираль из белого шоколада. У меня мало того,что он потек, так и раскрошился ,когда застыл. И если есть общие правила оформления кондитерских изделий,чтобы не перегрузить украшениями. Заранее спасибо.
Туся Тусева, по поводу шоколадного декора могу предположить, что при темперировании Вы не выдержали нужную температуру. Это очень важно! Могу сказать о себе, если я в процессе темперирования случайно нарушаю режим, то начинаю всё заново. Здесь важен каждый градус, температура в помещении, скорость при работе с шоколадом. Спираль из шоколада - один из самых простых декоров. Условимся, что шоколад полностью подготовлен к работе. Наносим на ацетатную ленту шоколад, спатулой равняем, смахивая лишний. Переносим ленту с шоколадом на чистое место, даём шоколаду время для кристаллизации, но не застывания. Проводим фигурным шпателем вдоль ленты с шоколадом, удаляя лишний шоколад и создавая полоски. Оставляем не надолго, следим за шоколадом. Шоколад станет матовым, при касании пальцем не будет к нему прилипать, но ещё останется в эластичном состоянии. Скручиваем ленту с шоколадом спиралью. Для фиксации её можно уложить в сантехническую пластиковую трубу или, например, в картонную трубку от бумажного полотенца. Вот как-то так. Не знаю на сколько эта информация была Вам полезна. Ещё одно, из чёрного шоколада делать декор намного легче, чем из белого из-за большего содержания какао масла.
По поводу правил оформления кондитерских изделий. Мне кажется, их особенно никто не устанавливал, но может я ошибаюсь. Всё течёт, всё меняется. Сейчас всё больше входит в моду минимализм в декоре тортов. И тем не менее - это дело вкуса каждого. Можно декором и цветом торта подчеркнуть его внутренний мир, хотя иногда хочется кондитеру попробовать новые техники, разные "фишечки". Потом пожелания заказчиков тоже никто не отменял. Могу предложить Вам смотреть фото разных известных кондитеров. Это приносит эстетическое удовольствие и помогает развиваться. Успехов Вам в этом увлекательном деле! :))
Спасибо за быстрый ответ)
Да это было и не утомительно, 3,5 часа воодушевленной работы?
Решила наладить дружбу с муссовыми тортами, ваш сайт на это и вдохновил) хотелось бы уточнить, мусс у меня не такой плотной структуры как на фото вышел? Или это у вас разрез торта сразу с морозилки? Или может это потому что я сначала сделала пюре, добавила желатин а потом сделала меренгу и получается пюре уже было холодное( вы извините за такой допрос, просто бисквитных я каждую неделю тортов парочку делаю, а с муссовыми не заладилось
А тут ваш изумительный сайт, хочется все попробовать?
Альона, спасибо Вам большое за такой тёплый отзыв о сайте, мне очень приятно! На фото торт ещё замороженный, потому и мусс выглядит плотным. В Ваших действиях в приготовлении торта нет ошибки. Раз пюре не стало ещё желироваться, значит всё нормально. Муссовые торты не сложные, нужно только соблюдать технологию и точный вес. А ещё, процесс приготовления можно распределить на несколько дней, тогда выходит совсем не утомительно. :))
Лариса, огромное спасибо, у меня получился этот вкуснючий тортик. Теперь Кир Рояль))) и за него спасибо))
Алёна, я очень рада, что всё получилось! Торт действительно очень вкусный. Жду отзыв о торте Кир Рояль. :))
Лариса, а при использовании листового желатина, вес его останется прежним? и еще вопрос, про мусс, ягодное пюре после добавления желатина, остужать до комнатной температуры? меренга выдержит? или сначала пюре ягодное подготвить?
Здравствуйте, Катерина! Я пользуюсь порошковым желатином, он обычно немного слабее чем листовой. В этом торте практически все пропорции сохранены, как в рецепте у Натальи Долгих, а она пользовалась листовым желатином. Теперь о муссе. Половину ягодного пюре вы нагреваете до температуры 60 градусов, добавляете желатин и хорошо перемешиваете. Желатин сразу понизит температуру. Затем Вы добавляете вторую часть пюре и она охлаждает всю массу. Так, что в итоге получается ягодная масса слегка тёплая и она не нанесёт вреда меренге. Я постаралась написать рецепт рационально по шагам. Готовьте и у Вас всё получится! :))
Лариса, торт вышел отменный)))) могу фото скинуть
Катерина, я очень рада, что торт удался! Хотелось бы посмотреть фото, но у нас на сайте нет возможности прикрепить его. Можно поместить его в Инстаграм или В контакте с ссылкой на Сладкое меню. Так же можно прислать фото мне В контакте. Буду очень Вам благодарна! :))
Лариса, огромное спасибо, за ответ, это я уже перестраховываюсь( все кроме мусса уже сделала), на самом деле, вы все очень доступно и развернуто описываете)))) спасибо за ваш труд
Катерина, спасибо вам большое за добрые слова, я старалась! :))
Лариса спасибо вам огромное
Не могу оторваться от ваших рецептов
Хотела еще приготовить и " Кир Рояль" по рецепту Натальи Долгих,
Но молодая мама освободилась как раз после удаления жж
Если у вас есть этот рецепт и вы им поделитесь, буду вам безумно благодарна
Здравствуйте, Алёна! Я очень рада, что Вам нравятся рецепты на сайте. Торт "Кир Рояль" я готовила давно. Он где-то есть в моих записях(у меня их очень много), надо искать. Думаю, что рецепт будет на сайте. :))
Спасибо, Лариса, что рецепт сохранила. У меня он был в ссылке и увы((, утрачен. Теперь вновь обретен.
Люба, я сама очень рада, что он у меня сохранился. Было бы обидно такой рецепт потерять. :))
