Торт Фрезье
Ингредиенты
| Для бисквита "женуаз" | |
| 6 шт. | яйца |
| 4 шт. | желтки |
| 240 гр. | сахар |
| 40 гр. | сливочное масло растопленное |
| 240 гр. | мука |
| Для крема "муслин" | |
| 600 мл | молоко |
| 200 гр. | сахар |
| 6 шт. | желтки |
| 50 гр. | крахмал |
| 50 гр. | муки |
| 300 гр. | сливочное масло размягчённое |
| 12 гр. | желатин |
| 60 мл | вода |
| клубника | |
| Для ягодной глазури | |
| 200 гр. | клубничное пюре |
| 100 гр. | сахар |
| 8 гр. | пектин |
| 145 мл | вода |
| 15 гр. | глюкозный сироп |
| 6 гр. | желатин |
| 30 мл. | вода для желатина |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Торт "Фрезье" самый известный десерт во Франции. Он является шедевром французской кухни. Бисквитные коржи "женуаз", крем "муслин" и собственно говоря сама "fraisier", в переводе обозначающая клубнику. Торт очень эффектный и вкусный. Главное впечатление десерту придаёт клубника, обрамляющая торт.
В Париже в знаменитом кафе "Пушкин" торт "Фрезье" продают в потрясающе красивой коробочке из белого шоколада, что несомненно увеличивает его стоимость. Но самое интересное в этом лакомстве то, что на самом деле, его очень легко и просто приготовить дома и обходится торт на много дешевле чем во французских кондитерских. Существует несколько вариантов его приготовления. Один из вариантов готовится с фисташковой пастой и марципаном. Так как эти ингредиенты не самые распространённые в наших магазинах, предлагаю приготовить торт без них, хотя, к стати сказать, я как то готовила их сама в домашних условиях. Но сейчас не об этом. Итак, обещанный рецепт торта "Фрезье". Этот торт я готовила для семейного торжества на юбилей. Так как торт предназначался красивой и энергичной женщине, я решила приготовить его красным, в клубничной глазури. В крем "муслин", для большей фиксации, добавила немного желатина(всё-таки лето на дворе). И, ещё, традиционно торт готовится в диаметре 18см, но так как гостей предполагалось много, я приготовила десерт в диаметре 26см, увеличив закладку продуктов вдвое. Виновнице торжества и её гостям торт очень понравился. Я думаю, торт придёт по вкусу и вам. Ну, что, готовим?
Торт "Фрезье" можно приготовить порционно в креманках, как это сделать можно посмотреть здесь. Также, на сайте можно найти рецепт Чизкейк без выпечки Фрезье. Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Кухня: Французская кухня
- Готовим бисквит "женуаз". Диаметр формы 27-28см. Для этого понадобится: 6 яиц 4 желтка 240гр.сахара 40гр. растопленного сливочного масла 240гр. муки
- Яйца, желтки и сахар взбиваем до однородности.
- Миску с яичной смесью ставим на водяную баню. Дно миски не должно касаться воды. Прогреваем яичную смесь, непрерывно взбивая, до побеления массы и увеличения в размере. Температура массы не должна подняться выше 80 градусов, иначе яйца свернутся.
- Снимаем миску с водяной бани и продолжаем взбивать 4-5 минут.
- В отдельную ёмкость отбираем 1/4 взбитой яичной смеси. Вливаем в неё тонкой струйкой растопленное и остывшее сливочное масло, перемешиваем. Полученную смесь вводим в остальную яичную массу и аккуратно перемешиваем.
- Просеиваем муку и вводим частями в яичную смесь. Аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх.
- Берём два противня, застилаем их бумагой для выпечки. Ставим на противни кольца от разъёмных форм диаметром 27-28см. Тесто выливаем в формы. Выпекаем в хорошо разогретой духовке при температуре 170 градусов 20 минут. Проверяем на сухую лучинку. Готовые коржи охлаждаем.
- На готовые коржи кладём донышко от разъёмной формы диаметром 25-26см и вырезаем круги.
- Готовим крем "муслин". Для этого возьмём: 600мл молока 200гр. сахара 6 желтков 50гр. муки 50гр. кукурузного крахмала 300гр. размягчённого сливочного масла 12гр. желатина 60мл воды
- Желатин растворяем в холодной воде. В молоко насыпаем половину сахара и ставим греть на слабый огонь.
- Желтки смешиваем со второй половиной сахара, добавляем крахмал и муку. Перемешиваем.
- В желтковую смесь вливаем немного тёплого молока и перемешиваем до однородности.
- Добавляем половину подогретого молока и перемешиваем.
- Полученную смесь вливаем в оставшееся горячее молоко, перемешиваем.
- Ставим кастрюлю с кремом на слабый огонь, непрерывно помешивая, доводим до закипания и загустения массы. Лучше и легче это делать на водяной бане.
- Пропускаем полученный крем через сито.
- Вводим набухший и растворённый желатин, перемешиваем.
- Добавляем 100гр. размягчённого сливочного масла и хорошо перемешиваем.
- Накрываем крем пищевой плёнкой, плотно прижимая её к поверхности крема.Охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник.
- Готовим сироп для пропитки. Для этого смешаем 100мл воды и 100гр. сахара, доведём до кипения. Снимаем с огня, добавляем 50мл клубничного ликёра.
- Коржи для торта не должны иметь никаких корочек. По этому срезаем всё, что зарумянилось. Я просто сошкребла поверхности ножом. Это нужно для того чтобы торт максимально пропитался и был нежным.
- На блюдо или подложку для торта кладём кольцо диаметром ваших бисквитных коржей. Устанавливаем бордюрную ленту. Если ленты нет, можно использовать разрезанный канцелярский файл.
- На дно формы кладём бисквитный корж. Обильно пропитываем его сиропом. Второй корж так же пропитываем сиропом.
- 200гр. хорошо размягчённого сливочного масла взбиваем добела. На это уйдёт где-то 30 секунд. Не перевзбить.
- Взбитое масло вводим в охлаждённый крем и хорошо перемешиваем.
- Крем(очень удобно) кладём в кондитерский мешок. Наносим часть крема на дно коржа. По краю формы, слегка придавливая в крем, плотно ставим половинки клубники срезом к стенке. Пространство между клубникой заполняем кремом.
- Выкладываем клубнику кончиками вверх. Заполняем оставшимся кремом.
- Накрываем вторым коржом пропитанной стороной вниз, слегка прижимаем его к крему. Ставим в холодильник.
- Готовим ягодную глазурь. Для этого понадобится: 200гр. клубничного пюре 100гр.сахара 8гр. пектина 145мл воды 15гр. глюкозного сиропа 6гр. желатина 30мл воды для желатина Можно вместо ягодной глазури приготовить клубничное желе и залить им торт.
- Желатин замачиваем в 30мл холодной воды. В кастрюльку наливаем воду, добавляем клубничное пюре, сироп глюкозы и половину сахара. Вторую половину сахара смешиваем с пектином.
- Кастрюлю ставим на огонь, помешиваем. Когда температура смеси достигнет 40 градусов(чуть тёплая), всыпаем смесь с пектином, перемешиваем, доводим до кипения и варим на слабом огне 3-4 минуты.
- Снимаем с огня, добавляем набухший желатин и хорошо перемешиваем. Смесь охлаждаем.
- Торт достаём из холодильника. Кисточкой хорошо пропитываем поверхность торта клубничной глазурью. Ставим торт в холодильник. Когда глазурь застынет выливаем остаток глазури. Охлаждаем торт в холодильнике 3-4 часа, лучше оставить на ночь.
- Декорируем торт. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии9
Здравствуйте! Женуаз содержит не мало сахара. Плюс ещё сахарный сироп для пропитки. Я приготовил, нам очень складко. Есть желание уменьшить сладость. Скажите, пожалуйста, как это правильно сделать, на какой процент уменьшить и не повлияет ли это на текстуру? Крем, кстати, менее сладкий получился, он в порядке.
Здравствуйте, Pavel! Благодарю Вас за вопрос и интерес к моим рецептам! Любое изменение в рецептуре бисквита повлияет на текстуру. Если Вам сладко, уменьшите количество сахара в пропитке. Ну и конечно же экспериментировать со своим бисквитом Вам никто не запретит. Может быть таким образом Вы изобретёте что-то новое, менее сладкое и очень вкусное. Успехов Вам! :))
Лариса, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, в этой ягодной глазури можно использовать обычный яблочный пектин?
Здравствуйте, Анна! Для данной ягодной глазури можно использовать яблочный пектин. Следует помнить одну деталь. Яблочный пектин чаще всего добавляют в варенья, джемы, конфитюры. Он способствует загущению изделия, но необратим. Это выражается в том, что после застывания его не следует разогревать, так как изделие снова не загустеет. По этому, глазурь с яблочным пектином нужно использовать сразу без повторного подогрева. По консистенции глазурь на этом пектине чуть-чуть другая, но в данном случае это не так важно.
Спасибо, Лариса, за внимание к вопросам и подробные ответы! Очень признательна!
Лариса, здравствуйте! Делала по мотивам торта пирожные. За неимением свежей клубники использовала ягодную глазурь. Бисквит - глазурь - крем - глазурь - шедрый декор кремом. У меня вопрос по бисквиту - первый раз делала женуаз, подскажите какой он получается по плотности? У меня получился плотный, поднялся мало, подозреваю, что не добзбила белки, или на этапе бани, или потом, не знаю. Но пирожные получились восхитительные. Очень сильно промочила бисквит, а крем вообще сказка. Сначала вообще не хотела выставлять на стол, думала будем после праздника доедать, но после выстаивания - полный фурор. Спасибо вам огромное. Но с бисквитом, хочется разобраться. Кстати, хотела еще поблагадарить вас за зеркальную глазурь и карамель, у меня наконец-то все получилось, с вашей помощью. Морковный Беатрис делаю давненько, великолепный вкус, деликатный сверху и яркий снизу - а все вместе полная гармония, но глазурь и карамель (в вашем рецепте её нет) никак не выходили. Жаль нельзя фото прикрепить. Еще раз спасибо. С наступающими Вас праздниками. Здоровья, счастья, творческих успехов.
Здравствуйте, Наталья! Очень рада, что пирожные получились и понравились Вам! По поводу бисквита женуаз. В идеале он очень нежный и пористый, не плотный. Причин плотности может быть две: недовзбитые белки и перемешанное тесто. То есть, когда соединяли белки с мукой потеряли воздух. Но это не сильно страшно, сам бисквит вкусный. Я немного позже в описании ещё добавлю информацию. Наталья, я не совсем наверное поняла по поводу карамели в торте "Беатрис". Вы имеете в виду карамель для нугатина? Потому что в оригинальном рецепте у Кати(автора рецепта) другой карамели нет. Фото да, прикрепить не получится, нет такой функции на сайте. Мне бы хотелось увидеть. Прикрепите фото в группе ВКонтакте "Сладкое меню", я там увижу. Наталья, поздравляю Вас с наступающими праздниками! Здоровья Вам и Вашим родным, счастья, радости, любви, успехов во всём! :))
Спасибо, Лариса! С бисквитом все поняла, так и есть недовзбила. А рецепт Биатрис я брала в группе Азбука кондитера, автора не помню, там и нугатин и мягкая карамель, я честно говоря нугатин никогда не делала, меня останавливало - он же твердый должен получиться, как его резать? Фотографии выложу после праздников вместе с тортом-муссом MEDITERRANEE (конечно без часов). Веселого Вам Нового года!
Наталья, нугатин на самом деле твёрдый, но получается вкусно. Всего Вам самого доброго!
