Торт Фрезье

торт фрезье

Ингредиенты

Для бисквита "женуаз"
6 шт.яйца
4 шт.желтки
240 гр.сахар
40 гр.сливочное масло растопленное
240 гр.мука
Для крема "муслин"
600 млмолоко
200 гр.сахар
6 шт.желтки
50 гр.крахмал
50 гр.муки
300 гр.сливочное масло размягчённое
12 гр.желатин
60 млвода
клубника
Для ягодной глазури
200 гр.клубничное пюре
100 гр.сахар
8 гр.пектин
145 млвода
15 гр.глюкозный сироп
6 гр.желатин
30 мл.вода для желатина

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Торт "Фрезье" самый известный десерт во Франции. Он является шедевром французской кухни. Бисквитные коржи "женуаз", крем "муслин" и собственно говоря сама "fraisier", в переводе обозначающая клубнику. Торт очень эффектный и вкусный. Главное впечатление десерту придаёт клубника, обрамляющая торт.

В Париже в знаменитом кафе "Пушкин" торт "Фрезье" продают в потрясающе красивой коробочке из белого шоколада, что несомненно увеличивает его стоимость. Но самое интересное в этом лакомстве то, что на самом деле, его очень легко и просто приготовить дома и обходится торт на много дешевле чем во французских кондитерских. Существует несколько вариантов его приготовления. Один из вариантов готовится с фисташковой пастой и марципаном. Так как эти ингредиенты не самые распространённые в наших магазинах, предлагаю приготовить торт без них, хотя, к стати сказать, я как то готовила их сама в домашних условиях. Но сейчас не об этом. Итак, обещанный рецепт торта "Фрезье". Этот торт я готовила для семейного торжества на юбилей. Так как торт предназначался красивой и энергичной женщине, я решила приготовить его красным, в клубничной глазури. В крем "муслин", для большей фиксации, добавила немного желатина(всё-таки лето на дворе). И, ещё, традиционно торт готовится в диаметре 18см, но так как гостей предполагалось много, я приготовила десерт в диаметре 26см, увеличив закладку продуктов вдвое. Виновнице торжества и её гостям торт очень понравился. Я думаю, торт придёт по вкусу и вам. Ну, что, готовим?

Торт "Фрезье" можно приготовить порционно в креманках, как это сделать можно посмотреть здесь. Также, на сайте можно найти рецепт Чизкейк без выпечки Фрезье. Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Готовим бисквит "женуаз". Диаметр формы 27-28см. Для этого понадобится: 6 яиц 4 желтка 240гр.сахара 40гр. растопленного сливочного масла 240гр. муки
    1.мука яйца желтки сахар масло
  2. Яйца, желтки и сахар взбиваем до однородности.
    2.взбиваем яйца сахар желтки
  3. Миску с яичной смесью ставим на водяную баню. Дно миски не должно касаться воды. Прогреваем яичную смесь, непрерывно взбивая, до побеления массы и увеличения в размере. Температура массы не должна подняться выше 80 градусов, иначе яйца свернутся.
    3.взбиваем на водяной бане
  4. Снимаем миску с водяной бани и продолжаем взбивать 4-5 минут.
    4.снимаем с бани взбиваем
  5. В отдельную ёмкость отбираем 1/4 взбитой яичной смеси. Вливаем в неё тонкой струйкой растопленное и остывшее сливочное масло, перемешиваем. Полученную смесь вводим в остальную яичную массу и аккуратно перемешиваем.
    5.добавляем сливочное масло
  6. Просеиваем муку и вводим частями в яичную смесь. Аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх.
    6.вводим частями муку
  7. Берём два противня, застилаем их бумагой для выпечки. Ставим на противни кольца от разъёмных форм диаметром 27-28см. Тесто выливаем в формы. Выпекаем в хорошо разогретой духовке при температуре 170 градусов 20 минут. Проверяем на сухую лучинку. Готовые коржи охлаждаем.
    7.тесто выливаем в форму
  8. На готовые коржи кладём донышко от разъёмной формы диаметром 25-26см и вырезаем круги.
    8.обрезаем края
  9. Готовим крем "муслин". Для этого возьмём: 600мл молока 200гр. сахара 6 желтков 50гр. муки 50гр. кукурузного крахмала 300гр. размягчённого сливочного масла 12гр. желатина 60мл воды
    9.масло сахар молоко желтки крахмал мука желатин вода
  10. Желатин растворяем в холодной воде. В молоко насыпаем половину сахара и ставим греть на слабый огонь.
    10.замачиваем желатин в молоко добавляем сахар
  11. Желтки смешиваем со второй половиной сахара, добавляем крахмал и муку. Перемешиваем.
    11.желтки смешиваем с сахаром
  12. В желтковую смесь вливаем немного тёплого молока и перемешиваем до однородности.
    12.добавляем немного молока
  13. Добавляем половину подогретого молока и перемешиваем.
    13.вливаем половину молока
  14. Полученную смесь вливаем в оставшееся горячее молоко, перемешиваем.
    14.смесь вливаем в молоко
  15. Ставим кастрюлю с кремом на слабый огонь, непрерывно помешивая, доводим до закипания и загустения массы. Лучше и легче это делать на водяной бане.
    15.варим крем помешивая
  16. Пропускаем полученный крем через сито.
    16.пропускаем через сито
  17. Вводим набухший и растворённый желатин, перемешиваем.
    17.добавляем желатин
  18. Добавляем 100гр. размягчённого сливочного масла и хорошо перемешиваем.
    18.добавляем масло
  19. Накрываем крем пищевой плёнкой, плотно прижимая её к поверхности крема.Охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник.
    19.накрываем плёнкой
  20. Готовим сироп для пропитки. Для этого смешаем 100мл воды и 100гр. сахара, доведём до кипения. Снимаем с огня, добавляем 50мл клубничного ликёра.
    20.сироп для пропитки
  21. Коржи для торта не должны иметь никаких корочек. По этому срезаем всё, что зарумянилось. Я просто сошкребла поверхности ножом. Это нужно для того чтобы торт максимально пропитался и был нежным.
    21.срезаем корочки
  22. На блюдо или подложку для торта кладём кольцо диаметром ваших бисквитных коржей. Устанавливаем бордюрную ленту. Если ленты нет, можно использовать разрезанный канцелярский файл.
    22.устанавливаем бордюрную ленту
  23. На дно формы кладём бисквитный корж. Обильно пропитываем его сиропом. Второй корж так же пропитываем сиропом.
    23.коржи пропитываем сиропом
  24. 200гр. хорошо размягчённого сливочного масла взбиваем добела. На это уйдёт где-то 30 секунд. Не перевзбить.
    24.масло взбиваем до бела
  25. Взбитое масло вводим в охлаждённый крем и хорошо перемешиваем.
    25.вводим в крем
  26. Крем(очень удобно) кладём в кондитерский мешок. Наносим часть крема на дно коржа. По краю формы, слегка придавливая в крем, плотно ставим половинки клубники срезом к стенке. Пространство между клубникой заполняем кремом.
    26.по краю выкладываем половинки клубники
  27. Выкладываем клубнику кончиками вверх. Заполняем оставшимся кремом.
    27.выкладываем клубнику заполняем кремом
  28. Накрываем вторым коржом пропитанной стороной вниз, слегка прижимаем его к крему. Ставим в холодильник.
    28.накрываем коржом
  29. Готовим ягодную глазурь. Для этого понадобится: 200гр. клубничного пюре 100гр.сахара 8гр. пектина 145мл воды 15гр. глюкозного сиропа 6гр. желатина 30мл воды для желатина Можно вместо ягодной глазури приготовить клубничное желе и залить им торт.
    29.клубничное пюре сахар вода пектин желатин сироп глюкозы
  30. Желатин замачиваем в 30мл холодной воды. В кастрюльку наливаем воду, добавляем клубничное пюре, сироп глюкозы и половину сахара. Вторую половину сахара смешиваем с пектином.
    30.пюре смешиваем с водой
  31. Кастрюлю ставим на огонь, помешиваем. Когда температура смеси достигнет 40 градусов(чуть тёплая), всыпаем смесь с пектином, перемешиваем, доводим до кипения и варим на слабом огне 3-4 минуты.
    31.всыпаем пектин с сахаром
  32. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин и хорошо перемешиваем. Смесь охлаждаем.
    32.добавляем набухший желатин
  33. Торт достаём из холодильника. Кисточкой хорошо пропитываем поверхность торта клубничной глазурью. Ставим торт в холодильник. Когда глазурь застынет выливаем остаток глазури. Охлаждаем торт в холодильнике 3-4 часа, лучше оставить на ночь.
    33.пропитываем глазурью
  34. Декорируем торт. Приятного аппетита!
    34.декорируем торт

Комментарии7

Анна Кузовкина
Анна Кузовкина
Лариса, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, в этой ягодной глазури можно использовать обычный яблочный пектин?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Анна! Для данной ягодной глазури можно использовать яблочный пектин. Следует помнить одну деталь. Яблочный пектин чаще всего добавляют в варенья, джемы, конфитюры. Он способствует загущению изделия, но необратим. Это выражается в том, что после застывания его не следует разогревать, так как изделие снова не загустеет. По этому, глазурь с яблочным пектином нужно использовать сразу без повторного подогрева. По консистенции глазурь на этом пектине чуть-чуть другая, но в данном случае это не так важно.
Анна Кузовкина
Анна Кузовкина
Спасибо, Лариса, за внимание к вопросам и подробные ответы! Очень признательна!
Наталья Дудка
Наталья Дудка
Лариса, здравствуйте! Делала по мотивам торта пирожные. За неимением свежей клубники использовала ягодную глазурь. Бисквит - глазурь - крем - глазурь - шедрый декор кремом. У меня вопрос по бисквиту - первый раз делала женуаз, подскажите какой он получается по плотности? У меня получился плотный, поднялся мало, подозреваю, что не добзбила белки, или на этапе бани, или потом, не знаю. Но пирожные получились восхитительные. Очень сильно промочила бисквит, а крем вообще сказка. Сначала вообще не хотела выставлять на стол, думала будем после праздника доедать, но после выстаивания - полный фурор. Спасибо вам огромное. Но с бисквитом, хочется разобраться. Кстати, хотела еще поблагадарить вас за зеркальную глазурь и карамель, у меня наконец-то все получилось, с вашей помощью. Морковный Беатрис делаю давненько, великолепный вкус, деликатный сверху и яркий снизу - а все вместе полная гармония, но глазурь и карамель (в вашем рецепте её нет) никак не выходили. Жаль нельзя фото прикрепить. Еще раз спасибо. С наступающими Вас праздниками. Здоровья, счастья, творческих успехов.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Наталья! Очень рада, что пирожные получились и понравились Вам! По поводу бисквита женуаз. В идеале он очень нежный и пористый, не плотный. Причин плотности может быть две: недовзбитые белки и перемешанное тесто. То есть, когда соединяли белки с мукой потеряли воздух. Но это не сильно страшно, сам бисквит вкусный. Я немного позже в описании ещё добавлю информацию. Наталья, я не совсем наверное поняла по поводу карамели в торте "Беатрис". Вы имеете в виду карамель для нугатина? Потому что в оригинальном рецепте у Кати(автора рецепта) другой карамели нет. Фото да, прикрепить не получится, нет такой функции на сайте. Мне бы хотелось увидеть. Прикрепите фото в группе ВКонтакте "Сладкое меню", я там увижу. Наталья, поздравляю Вас с наступающими праздниками! Здоровья Вам и Вашим родным, счастья, радости, любви, успехов во всём! :))
Наталья Дудка
Наталья Дудка
Спасибо, Лариса! С бисквитом все поняла, так и есть недовзбила. А рецепт Биатрис я брала в группе Азбука кондитера, автора не помню, там и нугатин и мягкая карамель, я честно говоря нугатин никогда не делала, меня останавливало - он же твердый должен получиться, как его резать? Фотографии выложу после праздников вместе с тортом-муссом MEDITERRANEE (конечно без часов). Веселого Вам Нового года!
Лариса Троцюк
Наталья, нугатин на самом деле твёрдый, но получается вкусно. Всего Вам самого доброго!