Торт Эстерхази
Ингредиенты
| Для бисквита Дакуаз | |
| 250 гр. | белки |
| 250 гр. | сахар |
| 250 гр. | миндальная мука |
| Для крема | |
| 300 мл | молоко |
| 185 гр. | сахар |
| 1 чайн. лож. | экстракт ванили |
| 3 шт. | желтки |
| 20 гр. | мука |
| 20 гр. | кукурузный крахмал |
| 200 гр. | сливочное масло комнатной температуры |
| 100 гр. | грецкие орехи |
| 30 мл | коньяк |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Торт "Эстерхази" давно стал классикой мировой кулинарии. Тонкие миндальные коржи, пропитанные заварным кремом с добавлением орехов, сливочного масла и коньяка. Традиционно торт покрывается слоем сахарной помадки и наносится рисунок в виде шоколадной паутинки. Доподлинно не известно, кто именно автор этого десерта. Об этом ходит много легенд.
По одной из версий, торт назван в честь министра иностранных дел Австро-Венгерской монархии Пала Антала Эстерхази. К стати сказать, Эстерхази - крупнейшие частные землевладельцы в Венгрии, известные за пределами своей страны. По другой версии, торт придумал сам князь на день рождения своего сына. Есть и другие варианты, но менее значительные и интересные. Главное, как мне кажется - это сам торт, его замечательный вкус и узнаваемый(среди всех тортов), традиционный дизайн в виде паутинки. Что ещё хотелось бы сказать об этом легендарном десерте? Торт очень вкусный и к тому же готовится просто, легко и быстро! Для приготовления торта можно использовать любые любимые орехи как для коржей, так и для крема.
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Вкус: ореховый
Кухня: Венгерская кухня
- Готовим бисквит дакуаз. Для этого понадобится: 250гр. яичных белков 250гр. сахара 250гр. миндальной муки Вместо миндальной муки можно использовать любую ореховую муку. Для этого нужно будет просушить орехи в духовке 6-8минут при температуре 150 градусов, каждые 2 минуты доставать их из духовки и встряхивать. Это придаст торту чудесный аромат и вкус. Затем орехи высыпать в один слой на полотенце или бумагу для выпечки и остудить. Маленькими порциями смолоть орехи в муку.
- Белки взбиваем со щепоткой соли до мягких форм пик на средней скорости. Увеличиваем скорость миксера, добавляем небольшими порциями сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
- Вводим частями миндальную муку, аккуратно перемешивая лопаткой сверху вниз по задней стенке миски, проворачивая второй рукой миску против часовой стрелки. Это совсем не сложно. Вот попробуйте с делать это просто без ничего, руки сами будут проделывать все движения и не будет соблазна перемешивать тесто по кругу, при этом тесто сохранит свою воздушную структуру.
- Вот так выглядит готовое тесто из 100гр. белка, 100гр. сахара и 100гр. миндальной муки. Тесто для дакуаза я готовлю частями. Так как у меня стандартная бытовая духовка с размером противней в углублении 30х35см, то на один противень помещается один бисквит. За один цикл выпечки я готовлю два коржа. Пока выпекаются два коржа я готовлю тесто для следующих двух коржей и в заключении выпекаю ещё один корж. Всё абсолютно легко, просто и тесто не осядет. Традиционно для торта готовят 5 коржей.
- На листе бумаги для выпечки рисуем круг нужного диаметра. У меня 20см, в итоге, после выпекания корж получится примерно 22см, а готовый торт после смазывания кремом - 23см. Бумагу переворачиваем на другую сторону, отсаживаем тесто по спирали. Выпекаем коржи в разогретой до 170 градусов 15 минут до слегка золотистого цвета.
- Вынимаем бисквит из духовки, накрываем его другим листом бумаги, сверху накрываем дощечкой или противнем(чем-то ровным и жестким) и быстро переворачиваем, чтобы бисквит оказался дном вверх. Теперь аккуратно снимаем пергамент на котором выпекался корж. Бисквит полностью охлаждаем. Тоже самое делаем со всеми коржами.
- Пока остывают коржи готовим крем. Для этого возьмём: 300мл молока 185гр. сахара 1 чайная ложка ванильного экстракта или стручок ванили 3 желтка 20гр. муки 20гр. кукурузного крахмала 200гр. сливочного масла комнатной температуры 100гр. орехов любых(у меня грецкие) 30гр. коньяка
- Смешиваем желтки с сахаром, добавляем муку и кукурузный крахмал.
- В кастрюлю наливаем молоко, добавляем ванильный экстракт, доводим смесь до кипения. Маленькими порциями добавляем молоко в желтковую массу, каждый раз хорошо перемешивая. Если используем стручковую ваниль, то стручок ванили разрезаем вдоль по всей длине, выскабливаем семена, помещаем их в молоко, доводим смесь до кипения, снимаем с огня, накрываем крышкой, даём настояться 15-20 минут, затем снова доводим до кипения и вводим в желтковую смесь, как написано выше.
- Молочно-желтковую массу переливаем обратно в кастрюлю, ставим на слабый огонь, непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения, держим на огне ещё 10 секунд.
- Протираем крем через сито. Это размягчит структуру крема.
- Охлаждаем крем на холодной водяной бане до 35 градусов.
- Взбиваем размягчённое сливочное масло.
- В масло вводим остывший заварной крем, взбиваем.
- Предварительно подсушиваем в духовке орехи и измельчаем их. Как это делать смотрите в пункте 1. Добавляем измельчённые орехи в крем, взбиваем. В конце добавляем коньяк, хорошо перемешиваем.
- Самый красивый и ровный корж отставляем для верха торта. На блюдо по очереди выкладываем коржи, каждый(кроме верхнего) перемазываем частью крема. Бока торта так же обмазываем кремом.
- Накрываем торт последним коржом, смазываем его абрикосовым джемом. Обсыпаем бока лепестками обжаренного миндаля. Ставим торт на 20 минут в холодильник для застывания крема.
- Традиционно торт "Эстерхази" покрывается кондитерской сахарной помадкой. Можно так же торт полить растопленным белым шоколадом. Я покрывала зеркальной глазурью, оставшейся от муссового торта. Как поступить, выбирать вам. Затем наносится характерный для "Эстерхази" рисунок паутинка. Для этого рисуем тонкие круги из растопленного шоколада или сахарной глазури с добавлением какао. Затем шпажкой проводим линии то от центра торта, то к центру.
- Декорируем торт по вкусу. У меня физалис и ягоды калины. Отправляем торт в холодильник на 3 часа для пропитывания коржей.
- Вот так торт выглядит в разрезе. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии25
Лариса добрый день! понимаю что задаю глупый вопрос, я внимательно прочитала рецепт и вижу , что Вы делите партиями тесто, но как Вы думаете, если сделать все сразу, а распределять на пергамент перед выпеканием, сильно пострадает качество бисквита?
Здравствуйте, Наталья! Благодарю Вас за вопрос. Скажу честно, у меня не было опыта оставлять тесто для бисквита дакуаз надолго. Оно не стабильно, со временем растекается. А если учесть, что каждый корж выпекается 15-20 минут, можно догадаться, как будут выглядеть последние.
Добрый день, спасибо за ответ! Буду следовать Вашим рекомендациям, знаю, что по Вашему рецепту все получится! С наступающим Новым годом, всего самого хорошего, успехов и вдохновения в сладком мире!
Наталья, спасибо огромное за поздравление и тёплые пожелания! Я тоже поздравляю Вас и Вашу семью с наступающим Новым годом! Здоровья, счастья, радости, успехов и всего самого доброго!
А может сможете что то посоветовать. Невестка на ДР внука заказала Эстерхази, хочу оформить на тему "Человек-паук", т.к масику не представляю на этом торте , хотела на голубой глазури сделать белую сеточку, в форме паутины.Может есть у Вас рецепт какой то помадки которая подойдет для этих целей ?
Лана, я покрывала торт зеркальной глазурью. Рецепта подходящей помадки у меня нет.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста,как на зеркальной глазури вы сделали паутинку? Или наверное более конкретно задам вопросы .Перед нанесения глазури вы охлаждали торт в холодильнике всего 20 мин ? Наносили глазурь прямо на джем ? Коричневая сеточка -это тоже глазурь или шоколад ? И как её правильно нанести , чтобы она не растеклась и не смешалась с белым слоем ?
Здравствуйте, Лана! Благодарю Вас за интерес к моим рецептам! Я действительно охлаждала торт 20 минут. Если хотите, можете оставить торт и на более продолжительное время в холодильнике. Всё делала так, как описала в рецепте. Более подробно, чем там написано, я вряд ли смогу объяснить. Так как плотность глазури и шоколада разная, то они не смешаются быстро. Просто сделайте паутинку аккуратно.
Лариса,Доброго времени суток. Подскажите , можно ли испечь коржи за пару дней до сборки самого торта и , если можно, то как их лучше хранить? Заранее благодарна.
Здравствуйте, Светлана! Думаю, можно. Я не хранила коржи. Могу предположить, что их можно проложить между собой бумагой для выпечки, а затем обернуть пищевой плёнкой. Хранить в прохладном месте - в холодильнике или на балконе.
Спасибо большое.
Здравствуйте!)
Не подскажите, а можно ли приготовить тортик Эстерхази и поставить на ночь до утра? Не размокнут ли коржи ?)
Заранее спасибо!)
Здравствуйте, Ксения! Спасибо за вопрос! Да, торт можно приготовить заранее, коржи не размокнут. Три часа для пропитки - это минимум. На следующий день торт будет только вкуснее. :))
Доброго дня! Чи можна замінити кукурудзяний крохмал на картопляний?
Юлія, доброго дня! У кондитерських виробах використовують кукурудзяний крохмаль. Він ніжніший, та немає присмаку.
Можно ли его подморозить и залить муссом? Чтобы сделать муссовый торт? Крем не испортится после заморозки?
Мария, торт "Эстерхази" можно заморозить и залить муссом, с ним ничего не случится.
Спасибо!) буду пробовать, доверяю вашим рецептам!
Мария, готовьте с удовольствием! :)
Скажите пожалуйста, в газовой духовке получится?
Здравствуйте, Женя! Я думаю получится. При выпечке ориентируйтесь на свою духовку. Там нет ничего особо сложного, зато как вкусно. :))
Огромное спасибо !!!!
Ирина, я очень рада, что рецепт Вам понравился!
Шедеврально!!!!!
Ольга, спасибо большое! Мне очень приятно! :))
