Торт Эстерхази

торт эстерхази

Ингредиенты

Для бисквита Дакуаз
250 гр.белки
250 гр.сахар
250 гр.миндальная мука
Для крема
300 млмолоко
185 гр.сахар
1 чайн. лож.экстракт ванили
3 шт.желтки
20 гр.мука
20 гр.кукурузный крахмал
200 гр.сливочное масло комнатной температуры
100 гр.грецкие орехи
30 млконьяк

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Торт "Эстерхази" давно стал классикой мировой кулинарии. Тонкие миндальные коржи, пропитанные заварным кремом с добавлением орехов, сливочного масла и коньяка. Традиционно торт покрывается слоем сахарной помадки и наносится рисунок в виде шоколадной паутинки. Доподлинно не известно, кто именно автор этого десерта. Об этом ходит много легенд.

По одной из версий, торт назван в честь министра иностранных дел Австро-Венгерской монархии Пала Антала Эстерхази. К стати сказать, Эстерхази - крупнейшие частные землевладельцы в Венгрии, известные за пределами своей страны. По другой версии, торт придумал сам князь на день рождения своего сына. Есть и другие варианты, но менее значительные и интересные. Главное, как мне кажется - это сам торт, его замечательный вкус и узнаваемый(среди всех тортов), традиционный дизайн в виде паутинки. Что ещё хотелось бы сказать об этом легендарном десерте? Торт очень вкусный и к тому же готовится просто, легко и быстро! Для приготовления торта можно использовать любые любимые орехи как для коржей, так и для крема.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Готовим бисквит дакуаз. Для этого понадобится: 250гр. яичных белков 250гр. сахара 250гр. миндальной муки Вместо миндальной муки можно использовать любую ореховую муку. Для этого нужно будет просушить орехи в духовке 6-8минут при температуре 150 градусов, каждые 2 минуты доставать их из духовки и встряхивать. Это придаст торту чудесный аромат и вкус. Затем орехи высыпать в один слой на полотенце или бумагу для выпечки и остудить. Маленькими порциями смолоть орехи в муку.
    1.готови м дакуаз
  2. Белки взбиваем со щепоткой соли до мягких форм пик на средней скорости. Увеличиваем скорость миксера, добавляем небольшими порциями сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
    2.взбиваем белки
  3. Вводим частями миндальную муку, аккуратно перемешивая лопаткой сверху вниз по задней стенке миски, проворачивая второй рукой миску против часовой стрелки. Это совсем не сложно. Вот попробуйте с делать это просто без ничего, руки сами будут проделывать все движения и не будет соблазна перемешивать тесто по кругу, при этом тесто сохранит свою воздушную структуру.
    3.миндальная мука
  4. Вот так выглядит готовое тесто из 100гр. белка, 100гр. сахара и 100гр. миндальной муки. Тесто для дакуаза я готовлю частями. Так как у меня стандартная бытовая духовка с размером противней в углублении 30х35см, то на один противень помещается один бисквит. За один цикл выпечки я готовлю два коржа. Пока выпекаются два коржа я готовлю тесто для следующих двух коржей и в заключении выпекаю ещё один корж. Всё абсолютно легко, просто и тесто не осядет. Традиционно для торта готовят 5 коржей.
    4.готовое тесто
  5. На листе бумаги для выпечки рисуем круг нужного диаметра. У меня 20см, в итоге, после выпекания корж получится примерно 22см, а готовый торт после смазывания кремом - 23см. Бумагу переворачиваем на другую сторону, отсаживаем тесто по спирали. Выпекаем коржи в разогретой до 170 градусов 15 минут до слегка золотистого цвета.
    5.отсаживаем тесто
  6. Вынимаем бисквит из духовки, накрываем его другим листом бумаги, сверху накрываем дощечкой или противнем(чем-то ровным и жестким) и быстро переворачиваем, чтобы бисквит оказался дном вверх. Теперь аккуратно снимаем пергамент на котором выпекался корж. Бисквит полностью охлаждаем. Тоже самое делаем со всеми коржами.
    6.снимаем пергамент
  7. Пока остывают коржи готовим крем. Для этого возьмём: 300мл молока 185гр. сахара 1 чайная ложка ванильного экстракта или стручок ванили 3 желтка 20гр. муки 20гр. кукурузного крахмала 200гр. сливочного масла комнатной температуры 100гр. орехов любых(у меня грецкие) 30гр. коньяка
    7.готовим крем
  8. Смешиваем желтки с сахаром, добавляем муку и кукурузный крахмал.
    8.желтки сахар
  9. В кастрюлю наливаем молоко, добавляем ванильный экстракт, доводим смесь до кипения. Маленькими порциями добавляем молоко в желтковую массу, каждый раз хорошо перемешивая. Если используем стручковую ваниль, то стручок ванили разрезаем вдоль по всей длине, выскабливаем семена, помещаем их в молоко, доводим смесь до кипения, снимаем с огня, накрываем крышкой, даём настояться 15-20 минут, затем снова доводим до кипения и вводим в желтковую смесь, как написано выше.
    9.вливаем молоко
  10. Молочно-желтковую массу переливаем обратно в кастрюлю, ставим на слабый огонь, непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения, держим на огне ещё 10 секунд.
    10.завариваем крем
  11. Протираем крем через сито. Это размягчит структуру крема.
    11.через сито
  12. Охлаждаем крем на холодной водяной бане до 35 градусов.
    12.охлаждаем крем
  13. Взбиваем размягчённое сливочное масло.
    13.взбиваем масло
  14. В масло вводим остывший заварной крем, взбиваем.
    14.заварной крем
  15. Предварительно подсушиваем в духовке орехи и измельчаем их. Как это делать смотрите в пункте 1. Добавляем измельчённые орехи в крем, взбиваем. В конце добавляем коньяк, хорошо перемешиваем.
    15.добавляем орехи
  16. Самый красивый и ровный корж отставляем для верха торта. На блюдо по очереди выкладываем коржи, каждый(кроме верхнего) перемазываем частью крема. Бока торта так же обмазываем кремом.
    16.перемазываем коржи
  17. Накрываем торт последним коржом, смазываем его абрикосовым джемом. Обсыпаем бока лепестками обжаренного миндаля. Ставим торт на 20 минут в холодильник для застывания крема.
    17.абрикосовый джем
  18. Традиционно торт "Эстерхази" покрывается кондитерской сахарной помадкой. Можно так же торт полить растопленным белым шоколадом. Я покрывала зеркальной глазурью, оставшейся от муссового торта. Как поступить, выбирать вам. Затем наносится характерный для "Эстерхази" рисунок паутинка. Для этого рисуем тонкие круги из растопленного шоколада или сахарной глазури с добавлением какао. Затем шпажкой проводим линии то от центра торта, то к центру.
    18.покрываем глазурью
  19. Декорируем торт по вкусу. У меня физалис и ягоды калины. Отправляем торт в холодильник на 3 часа для пропитывания коржей.
    19.декорируем торт
  20. Вот так торт выглядит в разрезе. Приятного аппетита!
    20.разрез торта

Комментарии17

Светлана Бородаева
Светлана Бородаева
Лариса,Доброго времени суток. Подскажите , можно ли испечь коржи за пару дней до сборки самого торта и , если можно, то как их лучше хранить? Заранее благодарна.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Светлана! Думаю, можно. Я не хранила коржи. Могу предположить, что их можно проложить между собой бумагой для выпечки, а затем обернуть пищевой плёнкой. Хранить в прохладном месте - в холодильнике или на балконе.
Ksenia Yershova
Ksenia Yershova
Здравствуйте!) Не подскажите, а можно ли приготовить тортик Эстерхази и поставить на ночь до утра? Не размокнут ли коржи ?) Заранее спасибо!)
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ксения! Спасибо за вопрос! Да, торт можно приготовить заранее, коржи не размокнут. Три часа для пропитки - это минимум. На следующий день торт будет только вкуснее. :))
Юлия Гаевская
Юлия Гаевская
Доброго дня! Чи можна замінити кукурудзяний крохмал на картопляний?
Лариса Троцюк
Юлія, доброго дня! У кондитерських виробах використовують кукурудзяний крохмаль. Він ніжніший, та немає присмаку.
Mariia Marunchak
Mariia Marunchak
Можно ли его подморозить и залить муссом? Чтобы сделать муссовый торт? Крем не испортится после заморозки?
Лариса Троцюк
Мария, торт "Эстерхази" можно заморозить и залить муссом, с ним ничего не случится.
Mariia Marunchak
Mariia Marunchak
Спасибо!) буду пробовать, доверяю вашим рецептам!
Женя Сидорова
Женя Сидорова
Скажите пожалуйста, в газовой духовке получится?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Женя! Я думаю получится. При выпечке ориентируйтесь на свою духовку. Там нет ничего особо сложного, зато как вкусно. :))
Ирина Левинова
Ирина Левинова
Огромное спасибо !!!!