Торт Эстерхази

Ингредиенты
Для бисквита Дакуаз | |
250 гр. | белки |
250 гр. | сахар |
250 гр. | миндальная мука |
Для крема | |
300 мл | молоко |
185 гр. | сахар |
1 чайн. лож. | экстракт ванили |
3 шт. | желтки |
20 гр. | мука |
20 гр. | кукурузный крахмал |
200 гр. | сливочное масло комнатной температуры |
100 гр. | грецкие орехи |
30 мл | коньяк |
Время
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Торт "Эстерхази" давно стал классикой мировой кулинарии. Тонкие миндальные коржи, пропитанные заварным кремом с добавлением орехов, сливочного масла и коньяка. Традиционно торт покрывается слоем сахарной помадки и наносится рисунок в виде шоколадной паутинки. Доподлинно не известно, кто именно автор этого десерта. Об этом ходит много легенд.
По одной из версий, торт назван в честь министра иностранных дел Австро-Венгерской монархии Пала Антала Эстерхази. К стати сказать, Эстерхази - крупнейшие частные землевладельцы в Венгрии, известные за пределами своей страны. По другой версии, торт придумал сам князь на день рождения своего сына. Есть и другие варианты, но менее значительные и интересные. Главное, как мне кажется - это сам торт, его замечательный вкус и узнаваемый(среди всех тортов), традиционный дизайн в виде паутинки. Что ещё хотелось бы сказать об этом легендарном десерте? Торт очень вкусный и к тому же готовится просто, легко и быстро! Для приготовления торта можно использовать любые любимые орехи как для коржей, так и для крема.
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
- Готовим бисквит дакуаз. Для этого понадобится: 250гр. яичных белков 250гр. сахара 250гр. миндальной муки Вместо миндальной муки можно использовать любую ореховую муку. Для этого нужно будет просушить орехи в духовке 6-8минут при температуре 150 градусов, каждые 2 минуты доставать их из духовки и встряхивать. Это придаст торту чудесный аромат и вкус. Затем орехи высыпать в один слой на полотенце или бумагу для выпечки и остудить. Маленькими порциями смолоть орехи в муку.
- Белки взбиваем со щепоткой соли до мягких форм пик на средней скорости. Увеличиваем скорость миксера, добавляем небольшими порциями сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
- Вводим частями миндальную муку, аккуратно перемешивая лопаткой сверху вниз по задней стенке миски, проворачивая второй рукой миску против часовой стрелки. Это совсем не сложно. Вот попробуйте с делать это просто без ничего, руки сами будут проделывать все движения и не будет соблазна перемешивать тесто по кругу, при этом тесто сохранит свою воздушную структуру.
- Вот так выглядит готовое тесто из 100гр. белка, 100гр. сахара и 100гр. миндальной муки. Тесто для дакуаза я готовлю частями. Так как у меня стандартная бытовая духовка с размером противней в углублении 30х35см, то на один противень помещается один бисквит. За один цикл выпечки я готовлю два коржа. Пока выпекаются два коржа я готовлю тесто для следующих двух коржей и в заключении выпекаю ещё один корж. Всё абсолютно легко, просто и тесто не осядет. Традиционно для торта готовят 5 коржей.
- На листе бумаги для выпечки рисуем круг нужного диаметра. У меня 20см, в итоге, после выпекания корж получится примерно 22см, а готовый торт после смазывания кремом - 23см. Бумагу переворачиваем на другую сторону, отсаживаем тесто по спирали. Выпекаем коржи в разогретой до 170 градусов 15 минут до слегка золотистого цвета.
- Вынимаем бисквит из духовки, накрываем его другим листом бумаги, сверху накрываем дощечкой или противнем(чем-то ровным и жестким) и быстро переворачиваем, чтобы бисквит оказался дном вверх. Теперь аккуратно снимаем пергамент на котором выпекался корж. Бисквит полностью охлаждаем. Тоже самое делаем со всеми коржами.
- Пока остывают коржи готовим крем. Для этого возьмём: 300мл молока 185гр. сахара 1 чайная ложка ванильного экстракта или стручок ванили 3 желтка 20гр. муки 20гр. кукурузного крахмала 200гр. сливочного масла комнатной температуры 100гр. орехов любых(у меня грецкие) 30гр. коньяка
- Смешиваем желтки с сахаром, добавляем муку и кукурузный крахмал.
- В кастрюлю наливаем молоко, добавляем ванильный экстракт, доводим смесь до кипения. Маленькими порциями добавляем молоко в желтковую массу, каждый раз хорошо перемешивая. Если используем стручковую ваниль, то стручок ванили разрезаем вдоль по всей длине, выскабливаем семена, помещаем их в молоко, доводим смесь до кипения, снимаем с огня, накрываем крышкой, даём настояться 15-20 минут, затем снова доводим до кипения и вводим в желтковую смесь, как написано выше.
- Молочно-желтковую массу переливаем обратно в кастрюлю, ставим на слабый огонь, непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения, держим на огне ещё 10 секунд.
- Протираем крем через сито. Это размягчит структуру крема.
- Охлаждаем крем на холодной водяной бане до 35 градусов.
- Взбиваем размягчённое сливочное масло.
- В масло вводим остывший заварной крем, взбиваем.
- Предварительно подсушиваем в духовке орехи и измельчаем их. Как это делать смотрите в пункте 1. Добавляем измельчённые орехи в крем, взбиваем. В конце добавляем коньяк, хорошо перемешиваем.
- Самый красивый и ровный корж отставляем для верха торта. На блюдо по очереди выкладываем коржи, каждый(кроме верхнего) перемазываем частью крема. Бока торта так же обмазываем кремом.
- Накрываем торт последним коржом, смазываем его абрикосовым джемом. Обсыпаем бока лепестками обжаренного миндаля. Ставим торт на 20 минут в холодильник для застывания крема.
- Традиционно торт "Эстерхази" покрывается кондитерской сахарной помадкой. Можно так же торт полить растопленным белым шоколадом. Я покрывала зеркальной глазурью, оставшейся от муссового торта. Как поступить, выбирать вам. Затем наносится характерный для "Эстерхази" рисунок паутинка. Для этого рисуем тонкие круги из растопленного шоколада или сахарной глазури с добавлением какао. Затем шпажкой проводим линии то от центра торта, то к центру.
- Декорируем торт по вкусу. У меня физалис и ягоды калины. Отправляем торт в холодильник на 3 часа для пропитывания коржей.
- Вот так торт выглядит в разрезе. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии21




















