Торт Diabella(Диабелла) от Luca Montersino

торт диабелла

Ингредиенты

Для шоколадного бисквита
124 гр.белки
56 гр.сахар для меренги
38 гр.чёрный шоколад
37 гр.какао-масло можно чёрный горький шоколад
86 гр.желтки
56 гр.сахар
113 гр.сливочное масло размягчённое
135 гр.мука
6 гр.разрыхлитель
6 гр.какао
Для ганаша
195 гр.молочный шоколад
195 гр.сливки 33%
30 гр.жареный измельчённый фундук
Для баварского мусса
150 гр.молоко
60 гр.желтки
26 гр.сахар
6 гр.желатин
30 млвода для желатина
139 гр.белый шоколад
60 гр.фундучная паста
375 гр.сливки 33%
Для декора
фундук
какао
шоколадный ганаш
кубики шоколадного бисквита

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Давайте приготовим торт с красивым названием Диабелла(Diabella) от известного итальянского шефа-кондитера Луки Монтерсино. В мифологии Диабелла - богиня любви. Думаю, автор торта так назвал свой десерт совсем не случайно. Дегустация торта приносит истинное наслаждение. Шоколадный бисквит, нежный сливочный мусс на белом шоколаде с фундуком, обволакивающий все рецепторы ганаш с кусочками бисквита и дроблёными лесными орехами, изящная горчинка какао, создающая вкусовой баланс. Торт "Диабелла" не просто десерт, - это эмоция, это любовь с первой съеденной ложки.

Лука Монтерсино стал известен в своей стране и за её пределами ещё в молодом возрасте. Влюблённый в кондитерское искусство, профессионал и виртуоз. Он разработал целую линейку десертов - "лакомство для здоровья", которая состоит только из натуральных и полезных продуктов. Лука придумал сладости для людей с аллергией на глютен. Торт "Диабелла" задуман как лакомство для диабетиков. Вместо обычного сахара кондитер предлагает использовать сахарозаменитель мальтит. Белый, молочный и чёрный шоколад в его рецепте также с добавлением мальтита.

Мне давно хотелось приготовить какой-нибудь десерт от известного мастера, выбор пал на этот торт. Перечитав множество информации и разнообразных вариантов, я всё же хотела сделать десерт приближённый к оригиналу. В недрах интернета я "откопала" видео, где Лука Монтерсино готовит свой торт для какой-то из кулинарных передач на телевидении. Если вам тоже интересно как и мне, загляните сюда

Рецепт от Луки Монтерсино рассчитан на форму 24-26см. Я сократила пропорции до размера торта в диаметре 22см и внутренних слоёв 20см. Ещё одна вольность - ганаш я вначале заморозила, а лишь потом выложила на баварский мусс.

Тортом целиком и полностью я осталась довольна. Убеждена, этот десерт понравится и вам.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях

  1. Готовим шоколадный бисквит. Лука Монтерсино предлагает использовать в бисквите темный шоколад(56-60%) и масло какао в равных количествах. Если масла какао у вас нет, замените его на чёрный горький шоколад с большим % содержанием какао продуктов в той же пропорции. У меня горького шоколада не оказалось, зато было масло какао, с ним и приготовила. Итак, шоколад растапливаем с маслом какао, перемешиваем до однородности. Отдельно в миске на средней скорости взбиваем белки до мягких форм пик. Увеличиваем скорость. Постепенно добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
    1.шоколад масло какао белки
  2. Размягчённое сливочное масло взбиваем с сахаром до пышности. Добавляем по одному желтки комнатной температуры, взбиваем до объединения массы.
    2.масло сахар желтки
  3. Добавляем шоколадную массу, хорошо взбиваем. Масса загустеет, будет оставлять следы от венчика.
    3.растопленный шоколад
  4. Отдельно просеиваем муку, разрыхлитель и какао, перемешиваем. К шоколадно-масляной массе добавляем поочерёдно в три приёма мучную смесь и взбитые белки. Аккуратно перемешиваем.
    4.мучная смесь взбитые белки
  5. В форму диаметром 22см выливаем тесто, разравниваем. Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке 30 минут. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем на сухую лучинку.
    5.выпекаем бисквит
  6. Бисквит полностью охлаждаем. Разрезаем на два коржа. Из одного коржа вырезаем диск диаметром 20см. Остальной бисквит режем на кубики.
    6.разрезаем бисквит
  7. Готовим шоколадный ганаш. Сливки подогреваем не доводя до кипения. Выливаем их на измельчённый шоколад. Даём постоять две минуты, перемешиваем до получения однородной эмульсии.
    7.готовим ганаш
  8. Кольцо диаметром 20см затягиваем с одной стороны пищевой плёнкой, внутри прокладываем ацетатной или бортовой лентой. Выливаем ганаш, посыпаем жареным измельчённым фундуком и кубиками шоколадного бисквита. Часть бисквита оставляем для декора торта. Ставим кольцо в морозильную камеру для застывания.
    8.ганаш бисквит фундук
  9. Готовим баварский мусс. Предварительно желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Молоко доводим до кипения. Желтки смешиваем с сахаром. Непрерывно помешивая, вливаем тонкой струйкой горячее молоко.
    4.желтки сливки
  10. Возвращаем смесь в кастрюлю, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим смесь до лёгкого загустения. Температура не должна превысить 85 градусов.
    5.варим крем
  11. Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
    11.добавляем желатин
  12. Добавляем белый шоколад, хорошо перемешиваем до однородности.
    12.добавляем шоколад
  13. Добавляем фундучную пасту, перемешиваем до объединения массы.
    13.добавляем фундучную пасту
  14. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Частями вводим их в основную массу, перемешиваем до однородности мусса.
    14.вводим взбитые сливки
  15. Кольцо диаметром 22см затягиваем с одной стороны пищевой плёнкой, внутри прокладываем ацетатной или бортовой лентой. На дно полученной формы в центр укладываем диск бисквита.
    15.кольцо бисквит
  16. Заполняем форму баварским муссом до середины. В мусс погружаем замороженный диск ганаша с бисквитом и орехами. Аккуратно прижимаем его, чтобы с боков проступил мусс.
    16.мусс начинка торта
  17. Сверху выливаем оставшийся мусс. Дальше делаем на своё усмотрение. Можно выровнять мусс для дальнейшего покрытия глазурью или велюром. Мне захотелось оформить торт как у Луки Монтерсино. При помощи ложки я сделала волнистую поверхность. Торт ставим в морозильную камеру для замораживания на 6-8 часов, можно на ночь.
    17.выкладываем мусс формируем верх
  18. Торт посыпаем какао, декорируем кусочками бисквита, ганашем, фундуком и пластинами шоколада. Ставим в холодильник для мягкого щадящего размораживания на 4 часа.
    18.декорируем торт
  19. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    19.разрез торта

Комментарии4

Katerina
Katerina
Приготовила этот тортик, очень вкусный получился. Фундучную пасту тоже сама делала заранее. Спасибо, за то, что делаете для нас доступным готовить по рецептам известных шеф-кондитеров.
Лариса Троцюк
Катерина, спасибо огромное за отзыв и доверие к моим рецепта! Очень рада, что у Вас всё получилось и торт понравился! Он на самом деле чудесный. :))
Айгуль Бодрикова
Айгуль Бодрикова
Спасибо Вам, Лариса, за такой подробный рецепт! Давно на него засматривалась, но с вашего удачного "пинка" решилась приготовить :)) Но появились вопросы: 1. Можно ли желатин заменить листовым? И в каких пропорциях? Также 6гр брать или чуть больше? 2. Фундучная паста у вас покупная? Возможно ли ее приготовить самостоятельно? И как если да))
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Айгуль! Благодарю Вас за вопросы и интерес к рецепту! Листовой и порошковый желатин взаимозаменяемы и теоретически равноценны. Есть одно но. Пищевая промышленность выпускает желатин с разной силой Блюм. Я пользуюсь обычным магазинным порошковым желатином. К сожалению там не указана его сила. По маркировке согласно стандартизации возможно 170Блюм. Листовой желатин считается более качественным. Вы вполне можете его использовать и не менять пропорцию. Листовой желатин замачивается в любом количестве холодной воды, после набухания отжимается и дальше всё по рецепту.Теперь по поводу фундучной пасты. Я готовила её сама. Обжарила орехи, почистила от кожуры. Затем небольшими порциями перемолола в кофемолке до получения влажной массы. Для лучшего трения можно добавить 10-15% сахара от общей массы орехов. :))