Торт Чуао(Chuao) Пьер Эрме

торт чуао пьер эрме

Ингредиенты

Для смородины в сиропе
120 гр.чёрная смородина
200 млвода
100 гр.сахар
Для шоколадного бисквита
90 гр.чёрный шоколад
8 шт.желтки
6 шт.белки
240 гр.сахар
Для ганаша из чёрной смородины
300 гр.чёрная смородина
70 млвода
80 млликёр Creme De Cassis
25 гр.сахар
10 мллимонный сок
2 гр.желатин
10 млвода для желатина
250 гр.чёрный шоколад
225 гр.сливочное масло размягчённое
Ганаш для покрытия торта
150 гр.чёрный шоколад
150 гр.сливки 33%
10 гр.какао

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Торт Чуао из книги Пьера Эрме "Ларусс Шоколад". Три тонких шоколадных бисквита без муки, прослоенные шоколадным ганашем с чёрной смородиной и ликёром Creme De Cassis, целые ягоды чёрной смородины, пропитанные сиропом, покрывает торт шоколадный ганаш. Бархатная, трюфельная текстура, гармоничный, насыщенный вкус и аромат. Замечательный десерт от великого французского кондитера. Всё гениально и просто! Готовьте и получайте удовольствие!

К стати сказать, Чуао(Сhuao) - один из лучших сортов какао-бобов группы Криольо, названный по имени деревушки на севере Венесуэлы, где и произрастает этот сорт.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Первым делом подготавливаем смородину. Для этого можно взять как свежую чёрную смородину, так и замороженную. Её понадобится 120гр. В кастрюльке соединяем 200мл воды и 100гр. сахара, ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения и растворения сахара. Горячий сироп выливаем на смородину и оставляем на несколько часов, можно на ночь.
    1.заливаем сиропом
  2. Готовим ганаш из чёрной смородины. Для этого понадобится: 300гр. чёрной смородины(свежей или замороженной), 70мл воды, 25гр. сахара, 10мл лимонного сока, 80мл ликёра Creme De Cassis(черносмородиновый ликёр), 2гр. желатина, 10мл воды для желатина, 250гр. чёрного шоколада, 225гр. размягчённого сливочного масла
    2.черносмородиновый ганаш
  3. Замачиваем желатин в холодной воде(10мл). Чёрную смородину измельчаем блендером, протираем через сито.
    3.измельчаем смородину
  4. В кастрюльке соединяем полученное пюре из чёрной смородины, 70мл воды, лимонный сок, ликёр Creme De Cassis(у меня черносмородиновая наливка) и сахар. Если боитесь, что ганаш будет сильно кислым, добавьте ещё 1-2 столовые ложки сахара. Доводим смесь до кипения и растворения сахара. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного растворения желатина.
    4.добавляем желатин
  5. На водяной бане или в микроволновке растапливаем шоколад. Вливаем в него черносмородиновую смесь. От центра миски к периферии, круговыми движениями перемешиваем полученную массу до однородности. Охлаждаем смесь до комнатной температуры.
    5.вливаем сироп
  6. Вводим размягчённое сливочное масло, взбиваем миксером на средней скорости до объединения массы. Готовый ганаш накрываем в контакт к поверхности пищевой плёнкой, ставим на час в холодильник.
    6.добавляем масло
  7. Готовим шоколадный бисквит без муки. Для этого возьмём: 90гр. чёрного шоколада, 8 яичных желтков, 6 яичных белков, 240гр. сахара Для удобства, сахар я сразу разделила на две части. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке.
    7.шоколадный бисквит
  8. Белки взбиваем на средней скорости до мягких форм пик. Увеличиваем скорость миксера, постепенно добавляя сахар, взбиваем белки до устойчивых форм пик.
    8.взбиваем белки
  9. В отдельной миске взбиваем желтки со второй частью сахара до тех пор, пока желтки не станут светлыми и не увеличатся в объёме в несколько раз.
    9.взбиваем желтки
  10. В желтковую массу добавляем растопленный шоколад, хорошо перемешиваем.
    10.добавляем шоколад
  11. В полученную массу вводим одну треть взбитых белков и очень быстро перемешиваем. Добавляем оставшиеся белки и аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх, от задней стенки миски к передней.
    11.вводим белки
  12. Пьер Эрме рекомендует выпекать бисквит таким образом. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. На пергаменте, в виде спирали отсадить три бисквита диаметром 26см. Но тут же поправляет, что тесто немного растечётся и предлагает выпекать диаметром 24см. Мне хотелось чтобы бисквиты были одинаковые и ровненькие, по этому тесто я отсаживала в силиконовую форму, застеленную пергаментом. Можно это сделать и в разъёмной форме. Каждый бисквит я выпекала отдельно три раза. Выпекаем бисквит при температуре 170 градусов по 20-25 минут каждый. Ориентируемся на свою духовку. Каждый бисквит аккуратно отделяем от стенок формы, вынимаем из неё и даём полностью остыть, лишь потом снимаем пергамент. Вначале бисквиты получаются сухие(могут рассыпаться), когда полежат, становятся мягкими и нежными.
    12.выпекаем бисквит
  13. Предварительно замоченные ягоды чёрной смородины откидываем на сито, даём стечь сиропу.
    13.отцеживаем смородину
  14. Сборку торта можно делать по разному: в кольце, в разъёмной форме. Мне нравится это делать в силиконовой форме. На дно укладываем бумагу для выпечки. Сверху кладём один шоколадный бисквит. Половину черносмородинового ганаша распределяем по бисквиту.
    14.выкладываем ганаш
  15. Сверху раскладываем половину ягод смородины.
    15.раскладываем смородину
  16. Накрываем вторым шоколадным бисквитом, затем снова ганаш и ягоды. Накрываем последним, третьим бисквитом, слегка его прижимаем. Отправляем торт в холодильник на два часа для застывания. Я на час кладу в морозильную камеру, затем вынимаю застывший ровный торт, снимаю форму и ставлю в холодильник. Если вы используете разъёмную форму, бока проложите ацетатной лентой, в морозильник отправлять не обязательно.
    16.накрываем бисквитом
  17. Готовим ганаш для покрытия торта. Для этого понадобится: 150гр. чёрного шоколада, 150гр. сливок 33%, 10гр. какао
    17.ганаш для покрытия
  18. Сливки помещаем в небольшую кастрюльку, просеиваем в них какао, перемешиваем. Ставим смесь на слабый огонь, помешивая, доводим до кипения(не кипятим).
    18.просеиваем какао
  19. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке.
    19.растапливаем шоколад
  20. Горячие сливки с какао вливаем в шоколад, перемешиваем.
    20.вливаем сливки
  21. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы. Даём ганашу немного остыть.
    21.пробиваем блендером
  22. Достаём торт из холодильника, покрываем его ганашем.
    22.покрываем ганашем
  23. В книге Пьера Эрме торт декорирован веточкой чёрной смородины и поверхность торта покрыта(похоже) глазурью, но в рецепте предлагается ганаш. Пока поверхность торта ещё не застыла, я декорировала торт кружочками из темперированного шоколада. Ставим торт в холодильник минут на 15, для застывания ганаша.
    23.ставим в холодильник
  24. Так как поверхность торта после застывания ганаша стала матовой, я её частично полила нейтральной глазурью. Так же торт декорировала ягодками из сиропа, покрытыми золотым кандурином.
    24.декорирование торта
  25. Вот так торт выглядит в разрезе и в другом ракурсе.
    25.разрез торта
  26. Фото кусочка торта. Приятного аппетита!
    26.кусочек торта

Комментарии3

Виктория Журавская
Виктория Журавская
Лариса, расскажите пожалуйста как сделать такие цветные кружочки? Интересует именно рисунок на них
Лариса Троцюк
Виктория, я наносила кисточкой полоски темперированным шоколадом, затем заливала шоколадом другого цвета. Когда шоколад начинал немного застывать, вырезала круги кольцами разного диаметра.
Виктория Журавская
Виктория Журавская
Спасибо за разъяснение! Я и не додумалась до такого способа. Думала это какой-то переводной лист с рисунком