Торт Чуао(Chuao) Пьер Эрме
Ингредиенты
| Для смородины в сиропе | |
| 120 гр. | чёрная смородина |
| 200 мл | вода |
| 100 гр. | сахар |
| Для шоколадного бисквита | |
| 90 гр. | чёрный шоколад |
| 8 шт. | желтки |
| 6 шт. | белки |
| 240 гр. | сахар |
| Для ганаша из чёрной смородины | |
| 300 гр. | чёрная смородина |
| 70 мл | вода |
| 80 мл | ликёр Creme De Cassis |
| 25 гр. | сахар |
| 10 мл | лимонный сок |
| 2 гр. | желатин |
| 10 мл | вода для желатина |
| 250 гр. | чёрный шоколад |
| 225 гр. | сливочное масло размягчённое |
| Ганаш для покрытия торта | |
| 150 гр. | чёрный шоколад |
| 150 гр. | сливки 33% |
| 10 гр. | какао |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Торт Чуао из книги Пьера Эрме "Ларусс Шоколад". Три тонких шоколадных бисквита без муки, прослоенные шоколадным ганашем с чёрной смородиной и ликёром Creme De Cassis, целые ягоды чёрной смородины, пропитанные сиропом, покрывает торт шоколадный ганаш. Бархатная, трюфельная текстура, гармоничный, насыщенный вкус и аромат. Замечательный десерт от великого французского кондитера. Всё гениально и просто! Готовьте и получайте удовольствие!
Кстати сказать, Чуао(Сhuao) - один из лучших сортов какао-бобов группы Криольо, названный по имени деревушки на севере Венесуэлы, где и произрастает этот сорт.
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Вкус: шоколадный
Кухня: Французская кухня
- Первым делом подготавливаем смородину. Для этого можно взять как свежую чёрную смородину, так и замороженную. Её понадобится 120гр. В кастрюльке соединяем 200мл воды и 100гр. сахара, ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения и растворения сахара. Горячий сироп выливаем на смородину и оставляем на несколько часов, можно на ночь.
- Готовим ганаш из чёрной смородины. Для этого понадобится: 300гр. чёрной смородины(свежей или замороженной), 70мл воды, 25гр. сахара, 10мл лимонного сока, 80мл ликёра Creme De Cassis(черносмородиновый ликёр), 2гр. желатина, 10мл воды для желатина, 250гр. чёрного шоколада, 225гр. размягчённого сливочного масла
- Замачиваем желатин в холодной воде(10мл). Чёрную смородину измельчаем блендером, протираем через сито.
- В кастрюльке соединяем полученное пюре из чёрной смородины, 70мл воды, лимонный сок, ликёр Creme De Cassis(у меня черносмородиновая наливка) и сахар. Если боитесь, что ганаш будет сильно кислым, добавьте ещё 1-2 столовые ложки сахара. Доводим смесь до кипения и растворения сахара. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного растворения желатина.
- На водяной бане или в микроволновке растапливаем шоколад. Вливаем в него черносмородиновую смесь. От центра миски к периферии, круговыми движениями перемешиваем полученную массу до однородности. Охлаждаем смесь до комнатной температуры.
- Вводим размягчённое сливочное масло, взбиваем миксером на средней скорости до объединения массы. Готовый ганаш накрываем в контакт к поверхности пищевой плёнкой, ставим на час в холодильник.
- Готовим шоколадный бисквит без муки. Для этого возьмём: 90гр. чёрного шоколада, 8 яичных желтков, 6 яичных белков, 240гр. сахара Для удобства, сахар я сразу разделила на две части. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке.
- Белки взбиваем на средней скорости до мягких форм пик. Увеличиваем скорость миксера, постепенно добавляя сахар, взбиваем белки до устойчивых форм пик.
- В отдельной миске взбиваем желтки со второй частью сахара до тех пор, пока желтки не станут светлыми и не увеличатся в объёме в несколько раз.
- В желтковую массу добавляем растопленный шоколад, хорошо перемешиваем.
- В полученную массу вводим одну треть взбитых белков и очень быстро перемешиваем. Добавляем оставшиеся белки и аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх, от задней стенки миски к передней.
- Пьер Эрме рекомендует выпекать бисквит таким образом. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. На пергаменте, в виде спирали отсадить три бисквита диаметром 26см. Но тут же поправляет, что тесто немного растечётся и предлагает выпекать диаметром 24см. Мне хотелось чтобы бисквиты были одинаковые и ровненькие, по этому тесто я отсаживала в силиконовую форму, застеленную пергаментом. Можно это сделать и в разъёмной форме. Каждый бисквит я выпекала отдельно три раза. Выпекаем бисквит при температуре 170 градусов по 20-25 минут каждый. Ориентируемся на свою духовку. Каждый бисквит аккуратно отделяем от стенок формы, вынимаем из неё и даём полностью остыть, лишь потом снимаем пергамент. Вначале бисквиты получаются сухие(могут рассыпаться), когда полежат, становятся мягкими и нежными.
- Предварительно замоченные ягоды чёрной смородины откидываем на сито, даём стечь сиропу.
- Сборку торта можно делать по разному: в кольце, в разъёмной форме. Мне нравится это делать в силиконовой форме. На дно укладываем бумагу для выпечки. Сверху кладём один шоколадный бисквит. Половину черносмородинового ганаша распределяем по бисквиту.
- Сверху раскладываем половину ягод смородины.
- Накрываем вторым шоколадным бисквитом, затем снова ганаш и ягоды. Накрываем последним, третьим бисквитом, слегка его прижимаем. Отправляем торт в холодильник на два часа для застывания. Я на час кладу в морозильную камеру, затем вынимаю застывший ровный торт, снимаю форму и ставлю в холодильник. Если вы используете разъёмную форму, бока проложите ацетатной лентой, в морозильник отправлять не обязательно.
- Готовим ганаш для покрытия торта. Для этого понадобится: 150гр. чёрного шоколада, 150гр. сливок 33%, 10гр. какао
- Сливки помещаем в небольшую кастрюльку, просеиваем в них какао, перемешиваем. Ставим смесь на слабый огонь, помешивая, доводим до кипения(не кипятим).
- Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке.
- Горячие сливки с какао вливаем в шоколад, перемешиваем.
- Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы. Даём ганашу немного остыть.
- Достаём торт из холодильника, покрываем его ганашем.
- В книге Пьера Эрме торт декорирован веточкой чёрной смородины и поверхность торта покрыта(похоже) глазурью, но в рецепте предлагается ганаш. Пока поверхность торта ещё не застыла, я декорировала торт кружочками из темперированного шоколада. Ставим торт в холодильник минут на 15, для застывания ганаша.
- Так как поверхность торта после застывания ганаша стала матовой, я её частично полила нейтральной глазурью. Так же торт декорировала ягодками из сиропа, покрытыми золотым кандурином.
- Вот так торт выглядит в разрезе и в другом ракурсе.
- Фото кусочка торта. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии3
Лариса, расскажите пожалуйста как сделать такие цветные кружочки? Интересует именно рисунок на них
Виктория, я наносила кисточкой полоски темперированным шоколадом, затем заливала шоколадом другого цвета. Когда шоколад начинал немного застывать, вырезала круги кольцами разного диаметра.
Спасибо за разъяснение! Я и не додумалась до такого способа. Думала это какой-то переводной лист с рисунком
