Тарт Танго. Пьер Эрме
Ингредиенты
| Для песочной основы на диаметр 20 см | |
| 50 гр. | сливочное масло размягчённое |
| 10 гр. | миндальная мука |
| 30 гр. | сахарная пудра |
| 20 гр. | яйцо |
| 2 щепотка | соль fleur de sel можно морскую соль |
| 85 гр. | мука |
| 30 гр. | семена кунжута белого |
| 1/2 стручок | ваниль |
| Для мусса из пармезана на форму диаметром 16-18см | |
| 80 гр. | сыр пармезан |
| 10 гр. | желатин |
| 50 мл | вода для желатина |
| 60 гр. | желтки |
| 45 гр. | сахар |
| 45 мл | вода для сиропа |
| 210 гр. | сливки 33% |
| Для компоте из малины и красного сладкого перца на форму 20см | |
| 250 гр. | малиновое пюре |
| 60 гр. | сахар |
| 25 гр. | пюре из красного сладкого перца |
| 20 мл | малиновый бальзамический уксус |
| 15 гр. | желатин |
| 75 мл | вода для желатина |
| Для малиновой глазури на форму 16-18см | |
| 100 гр. | малиновое пюре |
| 65 гр. | сахар |
| 5 гр. | желатин |
| 25 мл | вода для желатина |
| Для украшения | |
| 150-200 гр | малина |
Время
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Удивительный и совершенно неординарный десерт - тарт "Танго" от великого кондитера современности Пьера Эрме. Хрустящая песочная основа с ароматными семенами кунжута, яркий компоте из малины, с добавлением пюре из сладкого красного перца и малинового бальзамического уксуса, нежный, но насыщенный сливочно-сырный мусс из пармезана, малиновая глазурь и ягоды малины. При всём разнообразии и необычности состава, тарт очень гармоничен по вкусу и текстуре слоёв.
Интересно то, что не зная содержания десерта довольно сложно догадаться из чего он состоит. Первое, что можно сразу понять, то что в него входит малина, да это и логично, тарт щедро декорирован малиной, и глазурь имеет явный малиновый вкус. В песочной основе хорошо ощущается и просматривается кунжут. А вот дальше ... , дальше - загадка. Когда доходит очередь до дегустации внутренних слоёв десерта, ты перестаёшь понимать, что же ты всё-таки пробуешь. Нет, ну когда ты знаешь состав, то всё сразу становится на свои места. Слегка солонковатый, воздушный и пористый мусс из пармезана, он не мешает, а лишь подчёркивает лёгкую сладость тарта. В малиновом компоте ты явно ощущаешь сладкий перец, но всё это благодаря бальзамическому уксусу, который проявляет и заставляет "звучать" остальные вкусы.
Дааа, очень необычный тарт! Я бы сказала, что он не подходит для любителей сильно сладких блюд, он как раз для тех, кто предпочитает не приторные десерты. Тарт "Танго" понравится истинным гурманам и любителям всего необычного. Великий Маэстро Пьер Эрме удивил, так удивил и я этому безумно рада! Предлагаю вам станцевать этот танец, шутка, конечно же приготовить.
В начальном перечне ингредиенты даны по рецептуре Пьера Эрме на тарт диаметром 20см. Так как у меня нет такой формы, то я пересчитала количество на форму диаметром 24 см. Ниже, в комментариях к пошаговым фотографиям приведены мои расчёты, может вам пригодится.
Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
- Для песочной основы диаметром 24см понадобится: 67гр. размягчённого сливочного масла, 13гр. миндальной муки, 40гр. сахарной пудры, 27гр. яйца, 2 щепотки морской соли, 108гр. пшеничной муки, 40гр. зёрен белого кунжута. Пьер Эрме предлагает использовать семена половины стручка ванили, я взамен брала 1/2 чайной ложки ванильного экстракта. Зёрна кунжута предварительно обжариваем на сухой сковороде до чуть золотистого цвета, охлаждаем.
- Тесто можно замесить в фудпроцессоре, я это делала в миске вручную, здесь всё просто. Размягчённое сливочное масло смешиваем с сахарной пудрой, добавляем яйцо, перемешиваем. Пшеничную муку просеиваем, добавляем соль, миндальную муку, семена ванили или ванильный экстракт, зёрна кунжута. Всыпаем сухую смесь к яично-масляной, перемешиваем(я это делала вилкой, можно ложкой). Как только смесь собралась в ком - тесто готово. Оборачиваем тесто в пищевую плёнку, слегка приплющиваем, кладём в холодильник на два часа.
- Остывшее тесто раскатываем между двумя листами бумаги для выпечки в пласт толщиной 2-3мм, помещаем в холодильник на 15 минут. Остывшее тесто выкладываем в форму для тарта, вилкой делаем наколы по поверхности, ставим форму в холодильник на пол часа. Я ставлю в морозильную камеру на 15 минут. В форму на застывшее тесто кладём пергамент или плёнку для выпечки, сверху насыпаем для утяжеления рис, фасоль или горох. Выпекаем основу в разогретой до 170 градусов духовке 15-20 минут, аккуратно убираем утяжелитель, выпекаем ещё 7-10 минут до слегка золотистого цвета. Основу полностью охлаждаем, лишь только потом вынимаем из формы.
- Готовим мусс из пармезана, для этого на форму диаметром 20см понадобятся такие ингредиенты: 107гр. пармезана, натёртого на мелкой тёрке, 80гр. желтков, 60гр. сахара, 60мл воды для сиропа(pate a bomb), 14гр. желатина, 70мл воды для желатина, 280гр. сливок 33% Желатин предварительно замачиваем на 15 минут в холодной воде.
- Готовим pate a bomb - это взбитые желтки заваренные горячим сиропом. В кастрюльке соединяем сахар и воду, доводим до растворения сахара и кипения, варим до температуры 119-121 градусов.
- Одновременно взбиваем желтки, чтобы этот процесс легче начал происходить, во время взбивания наливаем 1 столовую лодку тёплой сладкой воды из кастрюльки. Когда сироп достигнет заданной температуры, вливаем его тонкой струйкой во взбивающиеся желтки. Сироп ни в коем случае не должен попадать на венчики миксера. Взбиваем до увеличения в объёме, масса станет почти белой, загустеет и остынет.
- В кастрюльке нагреваем 80гр. сливок(если по Эрме, то 50гр.), не доводя до кипения, снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
- Добавляем сыр пармезан, хорошо перемешиваем, сыр при этом начнёт плавиться.
- Оставшиеся охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик.
- В миску со взбитыми желтками добавляем сырно-желатиновую массу, перемешиваем до однородности. Добавляем часть взбитых сливок, перемешиваем. Вводим остальные взбитые сливки, аккуратно перемешиваем.
- Мусс перекладываем в силиконовую форму диаметром 20см, ставим в морозильную камеру до полного замерзания.
- Готовим компоте с малиной и сладким перцем. Для этого понадобится: 333гр. малинового пюре, 80гр. сахара, 20гр. желатина, 100мл воды для желатина, 27мл малинового бальзамического уксуса, 33гр. пюре из красного сладкого перца. Для того чтобы приготовить пюре из перца, нужно разрезать его пополам, одну часть очистить от хвостика и семян, погрузить её в кипящую воду на 2 минуты, вынуть из кипятка и тут-же опустить в миску с холодной водой и кусочками льда. Снять кожицу, если не удалось с первого раза, процедуру повторить. Очищенный перец пюрировать блендером. Малиновый бальзамический уксус можно получить так: раздавить несколько ягод малины, поместить их в бальзамический уксус, поставить смесь на сутки в холодильник.
- Предварительно замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. В кастрюльке смешиваем малиновое пюре с сахаром, ставим на слабый огонь, подогреваем до полного растворения сахара, не доводя до кипения.
- Снимаем кастрюльку с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного распускания желатина. В полученную массу добавляем пюре из сладкого перца и малиновый бальзамический уксус, хорошо перемешиваем до однородности. Охлаждаем.
- Песочную основу кладём на блюдо, выливаем компоте, отправляем в холодильник до застывания массы.
- Готовим малиновую глазурь. Для этого возьмём: 150гр. малинового пюре, 98гр. сахара, 8гр. желатина, замоченного в 40мл холодной воды на 15 минут
- В кастрюльке соединяем малиновое пюре с сахаром, доводим до кипения и растворения сахара, готовим ещё две минуты. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Охлаждаем до температуры 35 градусов.
- Замороженный мусс вынимаем из формы, устанавливаем на решётку, поливаем малиновой глазурью, перекладываем на тарт. Готовый тарт декорируем ягодами малины.
- Тарт "Танго" в разрезе. Приятного аппетита!
