Тарт Монтебелло(Montebello) Пьер Эрме

тарт монтебелло

Ингредиенты

Для фисташкового дакуаза
25 гр.фисташки или фисташковая мука
135 гр.сахарная пудра
115 гр.миндальная мука
20 гр.фисташковая паста
150 гр.белки
50 гр.сахар
Для кондитерского крема "Pastry cream"
63 гр.молоко
1/2 стручокваниль
15 гр.сахар
15 гр.желтки
3 гр.кукурузный крахмал
5 гр.сливочное масло размягчённое
Для итальянской меренги
15 млвода
60 гр.сахар
30 гр.белки
Для сливочного крема "Buttercream"
35 млмолоко
30 гр.желтки
15 гр.сахар
150 гр.сливочное масло размягчённое
Для фисташкового крема(Pistachio Mousseline Cream)
кондитерский крем
итальянская меренга
сливочный крем "Buttercream"
40 гр.фисташковая паста
Для экзотической глазури
125 млвода
50 гр.сахар
5 гр.пектин
1/2 стручокваниль
1/8 шт.цедра апельсина
1/8 шт.цедра лимона
5 гр.лимонный сок
2 шт.листики мяты
Для декора
клубника или малина

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Тарт Монтебелло(Montebello) - один из многочисленных десертов от французского кондитера с мировым именем Пьера Эрме(Pierre Herme). Существует легенда, о том что кондитер был настолько впечатлён красотой и величественным видом итальянской горы Монтебелло, что создал десерт в её честь. Лакомство состоит из фисташкового бисквита дакуаз, фисташкового крема "Муслин" и большого количества клубники или малины. Казалось бы всё просто, но у Пьера Эрме так не бывает. Его крем " Муслин" многосоставной, содержит кондитерский крем, итальянскую меренгу, сливочный крем и фисташковую пасту. Благодаря этому он имеет воздушную структуру, в меру сладкий, с приятным послевкусием фисташек. Такой крем отлично гармонирует с яркой кислинкой и ароматом ягод клубники и малины. Бисквит дакуаз, как нельзя лучше, подходит этому десерту.

Пьер Эрме предлагает использовать в десерте очищенные фисташки. Измельчить их и добавить в тесто. Сейчас можно купить фисташковую муку и фисташковую пасту в интернет-магазинах для кондитеров. Фисташковая паста у меня домашнего приготовления. Она не имеет пастообразную консистенцию как покупная, зато её небольшая зернистость даёт десерту дополнительную текстуру. Как приготовить фисташковую пасту в домашних условиях можно посмотреть здесь.

Очень давно хотела приготовить этот десерт и наконец я сделала это. Вкусом осталась довольна. Предлагаю попробовать это лакомство и вам. Надеюсь, моё подробное описание рецепта будет в помощь.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Готовим фисташковый дакуаз. Белки взбиваем на средней скорости до мягких форм пик. Постепенно частями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
    1.взбиваем белки сахар
  2. Отдельно смешиваем миндальную муку, измельчённые фисташки и сахарную пудру. Частями добавляем сухую смесь в меренгу, аккуратно перемешиваем. В конце вводим фисташковую пасту, осторожно перемешиваем до объединения.
    2.добавляем фисташковую смесь
  3. Тесто перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой. Такого количества теста хватит на тарт диаметром 24см. У меня кольца диаметром 20см и 8см. Противень застилаем бумагой для выпечки, устанавливаем кольца, смазываем их внутри очень тонким слоем сливочного масла. Заполняем кольца тестом по спирали от центра к периферии, затем по краю отсаживаем шарики из теста. Посыпаем сахарной пудрой. Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке 25-30 минут. Проверяем готовность на сухую лучинку. Даём дакуазу полностью остыть.
    3.отсаживаем дакуаз
  4. Готовим кондитерский крем. Молоко с ванилью(у меня ванильный экстракт) доводим до кипения. Желтки смешиваем с сахаром и кукурузным крахмалом. Непрерывно помешивая, частями добавляем молоко, перемешиваем до объединения.
    4.желтки крахмал сахар молоко
  5. Переливаем полученную смесь в кастрюльку, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая венчиком, доводим смесь до загустения, готовим ещё 2-3 минуты.
    5.варим до загустения
  6. Снимаем крем с огня, охлаждаем на холодной водяной бане до комнатной температуры. Добавляем размягчённое сливочное масло, перемешиваем до однородности. Накрываем крем плёнкой, ставим в холодильник.
    6.добавляем масло
  7. Готовим итальянскую меренгу. Из воды и сахара варим сироп до температуры 121 градус. Одновременно взбиваем белки.
    4.варим сироп
  8. Горячий сироп вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Продолжаем взбивать до получения пышной блестящей массы и до её остывания. Готовую меренгу отставляем в сторону.
    5.въбиваем меренгу
  9. Готовим сливочный крем. Желтки смешиваем с сахаром Непрерывно помешивая, вливаем частями горячее молоко. Ставим кастрюльку на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим смесь до температуры 83-84 градуса. Снимаем с огня, остужаем на холодной водяной бане до комнатной температуры.
    9.варим до 84 градусов
  10. Размягчённое сливочное масло взбиваем до посветления массы. Добавляем остывший крем, взбиваем до однородности.
    10.взбиваем масло крем
  11. Добавляем итальянскую меренгу, взбиваем до однородности.
    11.добавляем итальянскую меренгу
  12. В конце добавляем кондитерский крем и фисташковую пасту, взбиваем до объединения. У меня фисташковая паста домашняя, не очень однородная, попадаются мелкие частички фисташек.
    12.кондитерский крем фисташковая паста
  13. Готовим экзотическое желе для покрытия ягод. Оно предотвратит ягоды от заветривания и придаст дополнительный аромат десерту. Из данной пропорции ингредиентов желе получается много. Можно или уменьшить пропорцию, или хранить желе в холодильнике для покрытия других десертов. Итак, в воду добавляем ваниль, апельсиновую и лимонную цедру, подогреваем до 45 градусов. Отдельно смешиваем сахар и пектин, добавляем в воду, тщательно перемешиваем. Доводим смесь до кипения, готовим 2-3 минуты, снимаем с огня. Вливаем лимонный сок, добавляем листики мяты. Даём настояться 30 минут, процеживаем.
    13.экзотическое желе
  14. Следующий шаг я забыла сфотографировать. Покажу на примере другого десерта. Там тоже фисташковый крем, но другой. Дакуаз перекладываем на блюдо, по краю бисквит посыпаем сахарной пудрой. Из кондитерского мешка отсаживаем фисташковый крем "Муслин" по спирали, начиная от центра. Затем по краю отсаживаем крем в виде шариков или капель.
    17.отсаживаем крем
  15. Декорируем тарт разрезанной клубникой или ягодами малины. Покрываем их экзотическим желе, посыпаем фисташками.
    15.декорируем клубникой
  16. Вот так собирается десерт в виде пирожных. В центре дакуаз можно немного вырезать, тем самым сделав большее углубление для крема. Отсаживаем крем в виде конуса.
    16.декорируем тарталетку
  17. По краю крема устанавливаем разрезанную клубнику, покрываем её желе, посыпаем фисташкой.
    17.готовое пирожное
  18. Пирожное в разрезе.
    18.пирожное в разрезе
  19. Тарт в разрезе. Приятного аппетита!
    19.тарт в разрезе

Комментарии4

Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, а как отсадить крем виде конуса?
Лариса Троцюк
Светлана, здесь нет ничего сложного. Отсадить крем круглой насадкой, а затем ножом пройтись по кругу и всё. :)
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Спасибо. Я предполагала, что так нужно делать, но думала, что возможно вы использовали какую-то насадку))