Тарт Клубничный каприз
Ингредиенты
| Песочная основа(две порции) | |
| 250 гр. | мука |
| 180 гр. | сливочное масло комнатной температуры |
| 4 гр. | соль |
| 5 гр. | сахарная пудра |
| 1 | яичный желток |
| 50 мл | молоко |
| клубничный конфитюр | |
| 300 гр. | клубничное пюре |
| 100 гр. | сахар |
| 7 гр. | пектин |
| 50 гр. | сливочное масло |
| Карамельный мусс с бадьяном | |
| 100 гр. | белый шоколад |
| 50 гр. | сахар |
| 350 гр. | сливки 35% |
| 1 звёздочка | бадьян |
| 12 гр. | желатин |
| 60 мл | вода для желатина |
| Ягодная глазурь | |
| 50 гр. | сахар |
| 4 гр. | пектин |
| 9 гр. | сиропа глюкозы |
| 108 гр. | клубничное пюре |
| 82 мл | вода |
| 4 гр. | желатин |
| 20 мл | холодная вода для желатина |
| Молочное желе | |
| 100 мл | молоко |
| 20 гр. | сахар |
| 1/2 чайн.лож. | агар-агар |
Время
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Давно я не готовила тарты, не путать со словом "торты". Мне как-то рассказали новый рецепт песочного теста для тартов и я, конечно же, захотела его опробовать.
Пересмотрев огромное количество рецептов, выбрала определённые технологии, рассчитала под свои ингредиенты. Мне очень хотелось яркого цвета и контраста. Я решила,что тарт будет красный, клубничный. Добавила немного белого, кубиками из молочного желе. Не хватало ещё чего-то. Хотелось какой-то игривости, движения и почему-то перед глазами стоял зелёный цвет. Приготовила тарт, а завершающего декора ещё не было. В голове мелькали различные картинки, но было что-то всё не то. И как-то, совершенно неожиданно, я вспомнила о бисквите для декора десертов. Называется он спонж кейк. Его можно приготовить любого цвета. Пазл сложился, картинка получилась. Вот так родился мой тарт "Клубничный каприз"! Мои труды оправдались. Тарт получился яркий как по виду, так и по вкусу. Клубничный, кисло-сладкий , с карамельным муссом, да на песочной корзинке. В общем, я осталась довольна результатом.
Здесь можно посмотреть, как готовить "Спонж кейк для декора".
Клубничное пюре я готовила из замороженной клубники. Ягоды разморозила, пюрировала их блендером и протёрла через сито.
- Для песочной основы(на две порции) нам потребуется: 250гр. муки 180гр.сливочного масла комнатной температуры 4гр. соли 5гр. сахарной пудры 1 яичный желток 50мл молока
- Мягкое сливочное масло взбиваем до пышности. Добавляем соль, сахарную пудру, яичный желток и молоко. Хорошо взбиваем.
- В несколько приёмов добавляем муку. Как только тесто соберётся в комок останавливаем миксер.
- Перекладываем тесто на пищевую плёнку, заворачиваем и отправляем в холодильник на 1-2 часа. Как выпекать песочную корзинку можно посмотреть в рецепте "Клубничный тарт с меренгой", шаги 9-12. Ссылка внизу в примечаниях к рецепту. Из этого количества теста получается две корзинки. Можно испечь одну основу для тарта, а остальное тесто положить в холодильник для дальнейшего использования. Из него, например, можно испечь основу для чизкейка.
- Готовим клубничный слой. Для этого нам понадобится: 300гр. клубничного пюре 100гр. сахара 7гр. пектина 50гр. сливочного масла
- Сахар смешиваем с пектином. В клубничное пюре кладём сливочное масло.
- Пюре со сливочным маслом доводим до кипения. Добавляем сахарную смесь. Варим при слабом кипении 5 минут. Масса должна немного загустеть. При остывании она ещё немного загустеет. Если у вас нет пектина, можно в качестве загустителя использовать желатин. Пектин и желатин имеют конечно разные свойства, но в данном случае - заменяемы. Только процесс приготовления будет несколько иной. 10гр. желатина замочить в 50мл холодной кипячёной воды. Клубничное пюре смешать с сахаром и сливочным маслом. Проварить3-4 минуты. Снять с огня и добавить набухший желатин, перемешать до однородности. Готовый клубничный конфитюр остудить.
- На песочную основу(остывшую) выливаем клубничный конфитюр. Ставим в морозильную камеру.
- Готовим карамельный мусс с бадьяном. Для этого нам понадобится: 100гр. белого шоколада 50гр. сахара 350гр. сливок 1 звёздочка бадьяна 12гр. желатина 60мл воды для желатина
- В кастрюлю наливаем 100мл сливок, добавляем звёздочку бадьяна, доводим до кипения(не кипятим) и отставляем в сторону на 30 минут. Сливки приобретут лёгкий аромат бадьяна.
- Пока настаиваются сливки подготавливаем конструкцию для мусса. Достаём из морозильной камеры песочную основу с застывшим конфитюром. Кладём на неё кольцо с разъёмной формы меньшего диаметра. Стенки кольца прокладываем ацетатной плёнкой. Ставим эту конструкцию обратно в морозильник для охлаждения.Это надо для того, чтобы мусс, который мы будем заливать, сразу прихватился и не вытек по бокам.
- Замачиваем желатин.Шоколад растапливаем на водяной бане или микроволновке.
- Готовим карамель. Сливки с бадьяном процеживаем и снова доводим до кипения. Берём кастрюлю с толстым дном(у меня сковорода), насыпаем сахар тонким слоем. Плавим сахар на среднем огне не мешая ложкой. Можно слегка поворачивать сковороду из стороны в сторону.
- Когда сахар расплавится, быстро, но осторожно(не обожгитесь) вливаем горячие сливки и хорошо перемешиваем. Добавляем растопленный шоколад, энергично размешиваем.
- Снимаем карамель с огня, вливаем набухший и растопленный желатин. Хорошо перемешиваем.
- Взбиваем оставшиеся сливки. Добавляем остывшую карамель и ещё немного взбиваем.
- Достаём из морозильной камеры тарт с охлаждённой конструкцией. Выливаем мусс и разравниваем.
- Готовим ягодную глазурь. Для этого нам понадобится: 50гр. сахара 4гр. пектина 9гр. сиропа глюкозы 108гр. клубничного пюре 82мл воды 4гр. желатина 20мл воды для желатина
- В холодной кипячёной воде замачиваем желатин. Пектин смешиваем с сахаром. В кастрюльке смешиваем воду, клубничное пюре и глюкозу.
- Ставим на огонь и подогреваем. Добавляем сахар с пектином. При постоянном помешивании, доводим массу до кипения и провариваем на среднем огне 3-4 минуты.
- Снимаем с огня и добавляем желатин. Хорошо перемешиваем. Отставляем остывать.
- Готовим молочное желе для декора. Здесь я использую агар-агар. Желе из агар-агара крепкое, но не резиновое. Для желе нам понадобится: 100мл молока 20гр. сахара 1/2 чайной ложки агар-агара Молоко доводим до кипения, всыпаем смесь сахара с агар-агаром, перемешиваем и снова доводим до кипения.
- Переливаем в форму и даём застыть.
- Достаём тарт из морозильной камеры. Убираем кольцо и ацетатную плёнку. Заливаем ягодной глазурью. Температура глазури должна быть 30 градусов.
- Декорируем тарт. Режем молочное желе на квадратики и выкладываем по ободку тарта. Мне захотелось добавить зелёного цвета в декоре и я приготовила специальный бисквит для декора спонж кейк. Как его готовить можно посмотреть в рубрике кондитерские заготовки: "Спонж кейк для декора".
- И вот перед вами разрез тарта, результат всех вышепроведенных операций. Это того стоило! Приятного аппетита!!!
Если у вас не достаёт пектина и глюкозы для приготовления ягодной глазури, приготовьте желе на основе ягодного пюре,охладите и залейте им тарт.
Как выпекать песочную основу можно посмотреть в рецепте "Клубничный тарт с меренгой"
