Тарт Цветок персика
Ингредиенты
| Для фундучной песочной основы | |
| 235 гр. | пшеничная мука |
| 120 гр. | сливочное масло размягчённое |
| 60 гр. | сахарная пудра |
| щепотка | соль |
| 60 гр. | фундучная мука |
| 50 гр. | яйца |
| Для карамелизированных персиков | |
| 300 гр. | персики без косточек |
| 50 гр. | сахар |
| 25 гр. | мёд |
| 40 гр. | сливочное масло |
| Для персикового флана | |
| 255 гр. | персиковое пюре |
| 150 гр. | яйца |
| 90 гр. | сахар |
| 135 гр. | миндальная мука |
| Для персикового бланманже | |
| 200 гр. | персиковое пюре |
| 15 гр. | кукурузный крахмал |
| 25 гр. | сахар |
| 6 гр. | желатин |
| 30 мл | вода для желатина |
| 60 гр. | белки |
| 120 гр. | сахар |
| 40 гр. | вода для сиропа |
| 9 мл | персиковый ликёр |
| Для зеркальной глазури | |
| 133 гр. | белый шоколад |
| 88 гр. | сливки 33% |
| 20 мл | вода |
| 15 гр. | сироп глюкозы |
| 13 гр. | масло виноградной косточки |
| 3 гр. | желатин |
| 15 мл | вода для желатина |
| пищевой краситель |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Яркий, незабываемый вкус этого десерта никого не оставит равнодушным. Ещё бы, тонкая песочная основа с фундуком, кусочки карамелизированных персиков, запечённые в персиковом флане и в заключении - нежный персиковый бланманже. Разные по текстуре слои объединены одним вкусом. Богатая волокнистая мякоть персика как нельзя лучше подходит для этого лакомства. Очень вкусный и необычный десерт.
Рецептом этого тарта поделилась кондитер Нина Тарасова. Она привезла его из Парижа, с мастер-класса в кулинарной школе Bellouet Conseil. Замечательный десерт сразу запал мне в душу, и как оказалось не зря. Я решила его приготовить, правда в рецепте предлагались белые и розовые персики. Так как таких персиков я не нашла, в дело пошли жёлтые плоды с красным бочком. Следующее изменение в рецепте было по рекомендации самой Нины. В бланманже, просто взбитые белки, для надёжности, я заменила на итальянскую меренгу. Это придало десерту стабильную текстуру, да и использовать сырые белки не хотелось. И ещё одно отклонение от рецепта. В оригинале тарт покрыт шоколадным велюром, у меня - зеркальной глазурью, которую я приготовила под стать десерту персикового цвета. Техника нанесения глазури ещё сильно страдает, ну да ничего - это дело практики. И в заключении скажу: "Прекрасный опыт, отличный вкус!"
Кухня: Французская кухня
- Готовим фундучное песочное тесто. Для этого понадобится: 235гр. пшеничной муки 120гр. размягчённого сливочного масла щепотка соли 60гр. сахарной пудры 50гр. яиц(1 среднее яйцо) 60гр. фундучной муки Для того чтобы приготовить фундучную муку, фундук предварительно обжариваем на сковороде, очищаем от шелухи, измельчаем в кофемолке.
- Размягчённое сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой и солью. Добавляем яйцо, взбиваем. Вводим фундучную муку, хорошо перемешиваем.
- Пшеничную муку просеиваем, добавляем в фундучную массу, перемешиваем до однородности.
- Готовое тесто заворачиваем в пищевую плёнку и помещаем в холодильник на 30 минут, можно больше.
- Готовим карамелизированные персики. Для этого возьмём: 300гр. свежих персиков без косточек 50гр. сахара 25гр. мёда 40гр. сливочного масла
- В кастрюле с толстым дном готовим карамель из сахара и мёда. Помним, пока плавится сахар, его мешать нельзя!
- Когда карамель приобрела красивый янтарный цвет, добавляем сливочное масло, перемешиваем.
- Добавляем нарезанные кубиками персики, аккуратно помешивая, обжариваем их до изменения цвета. Снимаем с огня, перекладываем в другую посуду, охлаждаем до комнатной температуры, помещаем в холодильник до использования.
- Охлаждённое тесто раскатываем в пласт толщиной 2-3мм.
- Перекладываем тесто в форму 24см, лишнее обрезаем, накалываем вилкой, помещаем в холодильник на 30-40 минут, можно вместо этого положить в морозильную камеру на 10 минут.
- Накрываем охлаждённое тесто бумагой для выпечки(у меня рукав для запекания), насыпаем горох для утяжеления. Выпекаем в хорошо разогретой духовке 15 минут при температуре 180 градусов. Достаём из духовки, убираем утяжелитель, полностью охлаждаем.
- Готовим персиковый флан. К сожалению я забыла сфотографировать пошагово, но здесь всё предельно просто. Итак, для флана понадобится: 150гр. яиц 90гр. сахара 135гр. миндальной муки 255гр. персикового пюре Персики я измельчаю блендером вместе с кожурой так ярче и красивее цвет) и протираю через сито.Сахар перемешиваем с яйцами до однородности, добавляем миндальную муку и персиковое пюре, перемешиваем до объединения.
- В остывшую песочную основу перекладываем карамелизированные персики.
- Сверху распределяем персиковый флан. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 20 минут. Полностью охлаждаем и лишь тогда вынимаем из формы и перекладываем на блюдо. Ставим в холодильник для дальнейшего охлаждения.
- Готовим персиковое бланманже. Для этого возьмём такие ингредиенты: 200гр. персикового пюре 15гр. кукурузного крахмала 25гр. сахара 6гр. желатина 30мл воды для желатина 9гр. персикового кремового ликёра 60гр. яичных белков 120гр. сахара для сиропа 40мл воды для сиропа
- Желатин замачиваем в холодной воде. 25гр сахара смешиваем с крахмалом.
- Персиковое пюре нагреваем до температуры 40 градусов, добавляем крахмально-сахарную смесь, хорошо перемешиваем, доводим до кипения.
- Снимаем кастрюлю с огня, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем.
- Охлаждаем массу до 25 градусов, вливаем персиковый ликёр, перемешиваем до объединения.
- Готовим итальянскую меренгу. Для этого одновременно взбиваем белки и варим сироп. В кастрюлю насыпаем сахар, добавляем воду, доводим сироп до кипения и варим до температуры 118 градусов. Если нет градусника, проверяем сироп на готовность на мягкий шарик. В миску с холодной водой капаем немного сиропа и пальцами собираем сироп в шарик, если он получился мягким - сироп готов, если шарик твёрдый, значит сироп переварен, такой сироп не годится для меренги.
- Готовый горячий сироп вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Взбиваем до остывания меренги.
- Добавляем в меренгу персиковую массу, аккуратно перемешиваем до однородности.
- В идеале, бланманже лучше заморозить в силиконовой форме диаметром 22см, но у меня такой нет, по этому на дно формы я застелила пищевую плёнку поставила кольцо разъёмной формы диаметром 22см, проложила бока разрезанным канцелярским файлом(можно бордюрной лентой). В подготовленную форму вылила бланманже. Замораживаем 5-6 часов.
- Готовим зеркальную глазурь. Для этого возьмём: 133гр. белого шоколада 88гр. сливок 33% 20мл воды 15гр. сиропа глюкозы 13гр. масла виноградных косточек 3гр. желатина 15мл воды для желатина пищевой краситель
- Замачиваем желатин в холодной воде. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновой печи.
- В кастрюле смешиваем воду, сироп глюкозы и сливки, доводим смесь до кипения. Снимаем с огня, добавляем пищевой краситель, перемешиваем.
- Переливаем полученную смесь в шоколад, перемешиваем до объединения.
- Добавляем набухший желатин, перемешиваем.
- Вливаем масло виноградных косточек, перемешиваем.
- Переливаем глазурь в кувшин, пробиваем смесь блендером, стараемся не напустить пузырей.
- Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к глазури. Охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник стабилизироваться минимум на 12 часов.
- Глазурь нагреваем до температуры 37 градусов. Достаём бланманже из формы, устанавливаем его на кольцо меньшего диаметра, заливаем глазурью, даём стечь лишней глазури.
- Перекладываем бланманже на тарт со смещением в сторону. Открытую часть тарта так же заливаем глазурью. Декорируем тарт по вкусу. У меня лепестки из темперированного белого шоколада, имитирующие лепестки цветка персика.
- Ещё фото разреза. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии10
Здравствуйте, Лариса. Случайно попала к вам на сайт и очень довольна ! Десерт просто супер ! Скажите, когда добавляете диоксид титана , разбавляете его , или порошок добавляете ?
Здравствуйте, Светлана! Спасибо Вам большое за комментарий, рада, что тарт понравился! Диоксид титана я добавляю порошком небольшими порциями, перемешиваю, смотрю на результат, если нужно добавляю ещё. Если диоксида титана добавлять немного, то глазурь будет более прозрачная, если много - цвет будет более плотный.
Лариса, здравствуйте. Вчера я приготовила тарт "Цветок персика". Я бы его еще назвала "Бесконечный персик", но при этом такой разный во всех составляющих десерта. Очень необычный тарт, это, кстати мой первый тарт именно в таком варианте сборки. Спасибо Вам за пошаговые рецепты с фотографиями, все очень понятно.
Лариса, у Вас в коллекции есть десерты по рецептам Н. Тарасовой. А торт Ибица Вы случайно не готовили? Не планируете? Очень интересный тортик по составу. С Вашей легкой руки я бы его точно повторила, так как у Вас на сайте все наглядней и очень удобно. Спасибо Вам огромное, я готовила уже много десертов по Вашим рецептам и всегда довольна результатом.
Здравствуйте, Светлана! Приятно, что Вам нравятся рецепты в моём исполнении. Торт "Ибица" пока в мои планы не входит.
Добрый день, Лариса. Мне нужна Ваша помощь. Так как этим летом у нас совершенно нет абрикос, то я настроилась приготовить тарт "Цветок персика". Я хочу сделать фундучную основу, карамелизированные персики, персиковый флан и думаю, возможно было бы лучше, если бы я приготовила персиковое крем брюле вместо персикового бламанже по принципу Вашего абрикосового тарта с фисташковым франжипаном. Я просто понятия не имею, что собой представляет бламанже и какой оно текстуры, боюсь, что если соединить персиковое пюре с меренгой, то вкус персика будет слабым. Скажите, Вам лично что больше понравилось бламанже или крем брюле? Понимаю, что у всех разные вкусы, но все же, что бы Вы мне посоветовали? А персиковый ликер можно чем-то заменить, наверное он дополняет персиковый вкус? Масло виноградной косточки чем можно заменить и подойдет ли ефирное масло с аптеки "ароматика"?
Добрый день, Светлана! Мне нравится и бланманже и крем-брюле. Они разные по вкусу и по текстуре. Думаю, нужно приготовить десерт по рецепту, а крем-брюле сделать в другой раз. Персиковый ликёр усиливает и подчёркивает вкус. Масло виноградной косточки продаётся в супермаркете " Ашан". Эфирное масло из аптеки не подходит. Зеркальную глазурь, которую я готовила для тарта, можно заменить на любую другую из сайта. Успехов Вам, Светлана!
Спасибо, Лариса. Я тоже все-таки склоняюсь к тому, что нужно сделать тарт по оригинальному рецепту для начала, а потом уже можно и экспериментировать. А персиковый ликер можно найти в отделе со спиртными напитками или это ликер домашнего приготовления?
Подскажите цвет красителя для глазури?
Здравствуйте! Цвет достигался путём смешивания жёлтого и розового цвета, возможно добавляла немного белого(диоксида титана) для более нежного оттенка.
Спасибо большое Лариса!
