Солёная карамель Пьер Эрме

солёная карамель пьер эрме

Ингредиенты

260 гр.сахар
100 гр.сливочное масло солёное
240 гр.сливки 30-35%
1 щепоткаморская соль

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Солёная карамель - замечательное лакомство, любимое многими, отдалённо напоминающее варёную сгущёнку. Её конечно же можно есть просто так ложкой, но как же она вкусна в дополнение к другим десертам!

На сайте уже есть два рецепта приготовления солёной карамели - Солёная карамель и Солёная карамель сухой способ

Когда мне попался рецепт карамели от Пьера Эрме, у меня не возникло даже тени сомнений, я тут же приготовила её. Мне очень хотелось понять разницу и я её узнала. Так вот. Солёная карамель с добавлением воды светлая, имеет более мягкий вкус, при застывании может немного засахариться. Солёная карамель, приготовленная сухим способом и уваренная до температуры 108 градусов, очень напоминает по вкусу и по консистенции конфету молочную ириску. В холодильнике она сильно застывает. Солёная карамель по рецепту Пьера Эрме больше напоминает карамельный соус, в холодильнике становится гуще, но полностью не застывает. Такая карамель прекрасно подойдёт для топпингов и декора тортов.

Немного хочу сказать о цвете карамели. Конечно же это зависит от того, насколько сильно вы карамелизировали сахар. К стати сказать, карамель по рецепту Пьера Эрме на самом деле не такая тёмная, просто не удачно подобран ракурс при фотографировании.

И ещё одно. Мне иногда встречается такое мнение, что солёная карамель должна горчить. Это не верно. Солёную карамель вполне реально можно приготовить без горечи.

Ну что, рецептами я с вами поделилась, какую карамель готовить - решать вам.

Солёную карамель по рецепту Пьера Эрме я готовила как топпинг для Пряного тыквенного торта со сливочно-сырным кремом, сюда она подошла просто идеально. Карамель настолько хороша, что я буду применять её и для других десертов.

Пропорция ингредиентов данного рецепта взята из книги Пьера Эрме «PH 10».

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Для приготовления этой солёной карамели понадобятся такие ингредиенты: 260гр. сахара, 240гр. сливок 30-35%, 1 щепотка морской соли, 100гр. размягчённого сливочного масла Пьер Эрме предлагает использовать солёное сливочное масло. Если его нет, огорчаться не стоит, можно вполне использовать традиционное сливочное масло 82-83% жирности(желательно).
    1.для карамели
  2. Дальнейший алгоритм действий практически такой же, как и в рецепте "Солёная карамель. Сухой способ". По этому я скопирую некоторые шаги. Итак. Берём посуду с толстым дном(у меня маленький казанок). Насыпаем небольшое количество сахара на дно, где-то 25гр. Ставим на огонь, он должен быть ниже среднего, но выше слабого - это оптимально. Так как карамель мешать ни в коем случае нельзя, одеваем на руки добротные прихватки. Будет горячо! Расплавляем сахар, периодически снимая посуду с карамелью с огня и вращая ею из стороны в сторону. Таким образом, добавляя по чуть-чуть сахар, расплавляем его до красивого янтарного цвета. Очень важно не делать огонь сильным, иначе сахар сгорит, но и не делать его слабым, так как низ будет постоянно греться, а сверху образуется карамельная корочка, опять же низ подгорит.
    2.расплавляем сахар
  3. Снимаем карамель с огня, добавляем размягчённое сливочное масло и соль, перемешиваем. Осторожно, так как температура у карамели очень высокая, от соприкосновения с маслом начинается активное бурление!
    3.добавляем масло
  4. Параллельно расплавлению сахара, ставим на самый слабый огонь кастрюльку со сливками и подогреваем не доводя до кипения. Если всё же сливки нагрелись раньше, чем расплавился сахар, выключаем под ними огонь.
    4.подогреваем сливки
  5. Возвращаем посуду с карамелью на слабый огонь, сливки доводим до кипения и выливаем в карамель, перемешиваем до полного объединения массы. Если так случилось и при смешивании всех составляющих образовались карамельные комочки, то в процессе постоянного перемешивания они разойдутся. Комочки могут получиться из-за того, что масло было холодным или сливки недостаточно горячие. Лучше делать всё сразу правильно, чем долго и нудно размешивать карамель. А ВОТ И ОТЛИЧИЕ! Кроме того, что в данном рецепте немного другие пропорции сахара масла и сливок, здесь ещё и другая температура в процессе приготовления карамели. Карамель варим до температуры 103 градуса. Это повлияет на вкус и консистенцию десерта.
    5.сливки карамель
  6. Готовую карамель охлаждаем, переливаем в чистую сухую банку, храним в холодильнике. Приятного аппетита!
    6.храним в холодильнике

Комментарии2

Natali Dyachenko
Natali Dyachenko
Лариса, еще раз спасибо Вам за сайт и рецепты! Хочу спросить совета по поводу этой карамели: возможно ли ей начинить шу или это будет слишком?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Наталья! Спасибо Вам большое за отзыв и добрые слова, мне очень приятно! Попробовать начинить хотя бы один эклер ради интереса конечно можно, почему нет. Я думаю будет очень вкусно, но сладко. Хотя можем же мы есть карамель ложкой из банки и ничего - нормально. ;)) А если серьёзно, то я бы всё-таки либо взбила бы карамель со сливками, или со сливочным сыром.