Слоёное тесто pâte feuilletée Пьер Эрме

слоёное тесто пьер эрме

Ингредиенты

400 гр.мука
200 гр.вода
14 гр.соль
500 гр.сливочное масло 82-83% размягчённое

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Рецепт этого слоёного теста я взяла из книги французского кондитера Пьера Эрме Ларусс Шоколад.

Слоёное тесто pâte feuilletée в 1645 году придумал ученик французского кондитера Клавдий Геле. Клавдий решил испечь хлеб для своего больного отца. В состав хлеба должны были входить мука, вода и масло. Клавдий замесил тесто, вложил в него сливочное масло, раскатал, затем снова и снова складывал и раскатывал. Когда он испёк из полученного теста хлеб, результат его очень удивил. Произошло что-то невероятное, хлеб вышел очень большим, воздушным и имел много слоёв.

Существует множество вариантов приготовления слоёного теста. Его можно приготовить традиционным способом, то есть путём многочисленного сворачивания и раскатки теста, а так же его охлаждения. Можно так же приготовить облегчённый вариант его - рубленное тесто, где мука смешивается с холодным маслом и рубится ножом. За счёт этого тоже образовывается слоистость.

Мне давно хотелось попробовать приготовить тесто классическим путём, но всегда казалось, что это сложно, да и времени занимает много. Но всё же я решилась на этот шаг. Да, сейчас в магазинах очень большой выбор теста, но в его состав входит маргарин и домашнее тесто всегда вкуснее. Если говорить о времени, то это действительно правда, но!.. Время, которое я потратила на приготовление, на самом деле, было небольшим. Тесто я готовила между делом. То есть, раскатала его и отправила в холодильник, включила таймер и занимаюсь своими делами, а можно и вообще в этот момент отдохнуть, посмотреть фильм, поиграть с ребёнком, поспать в конце концов. В итоге я получила своё очень вкусное слоёное тесто и результат того стоил.

Теперь, непосредственно, об этом тесте. Оно вышло немного солоноватым на мой вкус. Французы любят соль в тесте, тогда происходит контраст сладкого, солёного и кислого. Но для меня вышло многовато. Я не буду спорить с Великим Мастером, просто применю это тесто в несладкой выпечке. Ещё один нюанс, который меня удивил - это применение в начале приготовления теста размягчённого сливочного масла, поскольку я везде читала о том, что масло используется холодным. Опять же спорить не буду. Всё сделала по рецепту и у меня получилось, чего и вам желаю. Готовьте с удовольствием!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Для приготовления слоёного теста понадобится: 400гр. муки, 200мл холодной воды, 14гр. мелкой соли, 500гр. сливочного масла жирностью 82-83%
    1.для теста
  2. 75гр. сливочного масла растапливаем на водяной бане или в микроволновке, отставляем остывать. В холодной(из холодильника, но не ледяной) воде растворяем соль.
    2. вода соль
  3. В миску просеиваем муку, вливаем солёный раствор и остывшее растопленное масло. Замешиваем тесто, лёгкими круговыми движениями собираем его в шар.
    3.растопленное масло
  4. Заворачиваем тесто в пищевую плёнку, придавливаем его ладошкой, делаем из него лепёшку. Отправляем в холодильник расстаиваться на 2 часа.
    4.заворачиваем в плёнку
  5. Остальное сливочное масло 425гр. перекладываем в миску и разминаем деревянной ложкой, чтобы консистенция масла и теста стала одинаковой.
    5.разминаем масло
  6. После расстойки тесто раскатываем на столе, слегка припылённом мукой, в пласт квадратной формы. В книге написано, что пласт должен быть толщиной 2см, но я думаю - это ошибка в переводе.
    6.раскатываем квадрат
  7. В центр теста выкладываем сливочное масло тоже в форме квадрата, но со смещением.
    7.пласт масла
  8. Складываем углы теста к центру и защипываем швы. Получается конверт из теста и масла.
    8.складываем конвертом
  9. Осторожно раскатываем "конверт" в прямоугольный пласт в соотношении сторон 3:1. Складываем тесто втрое. На этом этапе полученное тесто лучше положить в холодильник на 1 час, чтобы масло застыло. Я накрыла тесто краями силиконового коврика, под коврик подложила разделочную доску и всё вместе перенесла в холодильник.
    9.раскатываем тесто
  10. Охлаждённое тесто всегда располагаем к себе таким образом.
    10.складываем тесто
  11. Раскатываем тесто в длину в одном направлении и складываем втрое. Отправляем в холодильник на два часа. Таким образом мы получаем одну завёртку теста.
    11.от себя
  12. Поясню ещё раз, так как сама не сразу поняла, что значит одна завёртка. Когда мы достаём тесто из холодильника, раскатываем его от себя в длину, складываем тесто в три раза. Затем поворачиваем тесто на 90 градусов и снова раскатываем в длину, и опять складываем его в три раза. Все эти действия называются одной завёрткой. Ставим пальцами метки на тесте сколько было завёрток, чтобы не забыть. На фото показано, что было уже две полных завёртки. Тесто после завёртки ставим в холодильник остыть и отдохнуть на два часа.
    12.наносим метки
  13. Перед тем, как отправить тесто в холодильник, заворачиваем его в пищевую плёнку, чтобы не заветривалось. Полных завёрток теста должно быть минимум 4, но лучше 6. Чем больше завёрток, тем слоёнее будет готовый результат. Я сделала 6 завёрток.
    13.заворачиваем тесто
  14. После заключительной завёртки тесто должно полежать в холодильнике минимум 4 часа и можно выпекать. Помните, слоёное тесто выпекается в предварительно разогретой духовке, при температуре не меньше, чем 220 градусов 20-30 минут, в зависимости от толщины теста. Здесь на фото я показываю тест. Тесто во время выпечки увеличилось в три раза. Приятного аппетита!
    14.тестирование теста

Хочу ещё добавить. Когда раскатываете тесто, не посыпайте его мукой. Стол должен быть лишь припылён ею, только для того, чтобы тесто не прилипло. Лишнюю муку всегда смахивайте кисточкой.

Комментарии2

Елена Подольская
Елена Подольская
Здравствуйте Лариса. Для торта тесто подойдёт.