Шоколадный тарт с клубничным бланманже
Ингредиенты
| Для шоколадной песочной основы | |
| 225 гр. | мука |
| 15 гр. | какао |
| 95 гр. | сахарная пудра |
| 30 гр. | миндальная мука |
| 150 гр. | сливочное масло размягчённое |
| 1 шт. | яйцо |
| 1/3 чайн. лож. | ванильный экстракт |
| щепотка | соль |
| Для миндального крема франжипан | |
| 80 гр. | миндальная мука |
| 80 гр. | сахар |
| 80 гр. | сливочное масло размягчённое |
| 2 шт. | яйца |
| 1 стол. лож. | клубничный ликёр |
| Для клубничного бланманже | |
| 200 гр. | клубничное пюре |
| 15 гр. | кукурузный крахмал |
| 25 гр. | сахар |
| 6 гр. | желатин |
| 30 мл | вода для желатина |
| 60 гр. | белки |
| 120 гр. | сахар для сиропа |
| 40 мл | вода для сиропа |
| Для клубничного конфи | |
| 250 гр. | клубничное пюре |
| 40 гр. | сахар |
| 2 гр. | пектин NH |
| Для зеркальной глазури | |
| 125 гр. | сахар |
| 20 мл | вода |
| 20 гр. | сироп глюкозы |
| 200 гр. | сливки 33% |
| 75 гр. | нейтральная глазурь |
| 5 гр. | желатин |
| 25 мл | вода для желатина |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Необыкновенно вкусный шоколадный тарт с клубничным бланманже. Тонкая шоколадная песочная основа по рецепту Кристофа Фельдера, миндальный крем франжипан, кисло-сладкий клубничный конфи, воздушное и нежное, тающее во рту, клубничное бланманже со вкусом и ароматом розы, очень вкусная сливочная зеркальная глазурь и конечно же ягоды клубники.
Я составила рецепт этого тарта по известным технологиям, объединив разные текстуры и вкусы. Получилось очень гармонично и вкусно. Предлагаю вам попробовать приготовить этот десерт, убеждена, вы получите огромное удовольствие. Радуйте себя и своих близких!
Рецепт шоколадного песочного теста от Кристофа Фельдера можно посмотреть здесь.
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Кухня: Авторская кухня
- Приготовим шоколадное песочное тесто. Для этого размягчённое сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой. Добавляем яйцо и ванильный экстракт, взбиваем до однородности. В отдельной миске просеиваем муку с какао, перемешиваем. Добавляем соль и миндальную муку, перемешиваем. В яично-масляную массу частями вводим мучную смесь, перемешиваем до однородности. Готовое тесто заворачиваем в пищевую плёнку, отправляем в холодильник на два часа. Пошагово весь процесс приготовления теста можно посмотреть в отдельном рецепте на сайте в разделе "Составляющие и основы".
- Охлаждённое тесто раскатываем между двумя листами пергамента в пласт толщиной 2-3мм. Если тесто нагрелось, помещаем его на 15 минут в холодильник.
- Тесто переносим в форму для тарта(у меня 24см), распределяем его, лишнее обрезаем, накалываем вилкой. Форму с тестом помещаем в холодильник на 30 минут.
- Накрываем тесто плёнкой(рукав для выпечки), высыпаем бобовые или рис. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 15 минут. Вынимаем форму с основой из духовки, снимаем утяжелитель.
- Готовим миндальный крем франжипан. Для этого смешиваем размягчённое сливочное масло с сахаром. Добавляем по одному яйца, каждый раз хорошо перемешиваем.
- Добавляем миндальную муку и клубничный ликёр, перемешиваем до однородности массы.
- Выливаем миндальный крем на песочную основу, выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 25 минут до румяности, ориентируемся на свою духовку.
- Готовим клубничное бланманже. Для этого понадобится: 200гр. клубничного пюре, 15гр. кукурузного крахмала, 25гр. сахара, 6гр. желатина, 30мл воды для желатина, 10мл клубничного ликёра, 60гр. белков, 120гр. сахара для сиропа, 40мл воды для сиропа
- Желатин замачиваем в холодной воде. Сахар смешиваем с кукурузным крахмалом.
- Клубничное пюре подогреваем на слабом огне до 40 градусов, добавляем смесь крахмала и сахара, хорошо перемешиваем. Доводим смесь до кипения, непрерывно помешивая, готовим ещё одну минуту.
- Снимаем кастрюлю с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного растворения желатина. Охлаждаем до температуры 25-30 градусов.
- Готовим итальянскую меренгу. В кастрюльке соединяем сахар и воду, ставим на огонь, варим сироп до температуры 117-118 градусов.
- Одновременно с варкой сиропа взбиваем белки до мягких форм пик. Вливаем тонкой струйкой готовый горячий сироп, продолжаем взбивать до охлаждения массы. Итальянская меренга при этом станет пышной, блестящей, плотной.
- В итальянскую меренгу добавляем клубничную массу и ликёр, перемешиваем до объединения. Я добавила ещё для аромата розовую воду.
- В силиконовую форму диаметром 20см выкладываем массу бланманже, отправляем в морозильную камеру на 6-8 часов до полного промерзания.
- Выпеченную песочную основу с франжипаном полностью охлаждаем в форме, затем перекладываем на блюдо.
- Готовим клубничный конфи. Для этого понадобится 250гр. клубничного пюре, 40гр. сахара и 2гр. пектина NH. Сахар и пектин смешиваем.
- Кастрюлю с клубничным пюре ставим на слабый огонь, подогреваем до 40 градусов, добавляем смесь пектина и сахара, хорошо перемешиваем. Доводим смесь до кипения, непрерывно помешивая, готовим ещё одну минуту. Снимаем конфи с огня охлаждаем до комнатной температуры.
- Остывшее конфи перекладываем на франжипан, ставим в холодильник.
- Для глазирования я использовала зеркальную глазурь по рецепту торта "Изабель". Вы можете использовать любую цветную зеркальную глазурь из сайта. Достаём из морозильной камеры бланманже, вынимаем его из формы, устанавливаем на кольцо меньшего диаметра, наносим зеркальную глазурь. В этом процессе есть некоторые сложности. Дело в том, что бланманже не промерзает полностью, то есть не становится ледяной глыбой, по этому глазурь на него наносить не очень удобно. На этом фото видна моя ошибка. Температура глазури маленькая, глазурь густая, легла толстым не ровным слоем на бланманже.
- После глазирования убираем потёки, перекладываем бланманже на шоколадную основу с франжипаном и конфи.
- Декорируем тарт клубникой по желанию.
- Тарт в разрезе. Здесь хорошо видны все слои: тонкая шоколадная песочная основа, миндальный крем франжипан, клубничный конфи, клубничное бланманже и сверху толстый слой глазури. Эта глазурь вкусная, не приторная, по этому не мешает воспринимать другие слои и вкусы десерта. Приятного вам аппетита!
