Шоколадно-грушевые пирожные
Ингредиенты
| Для шоколадного песочного теста | |
| 150 гр. | сливочное масло |
| 145 гр. | сахарная пудра |
| 1 шт. | яйцо |
| 225 гр. | мука |
| 33 гр. | миндальная мука |
| 13 гр. | какао |
| 1/4 чайн. лож. | морская соль |
| Для грушевого компоте | |
| 120 гр. | сахар |
| 200 гр. | груши очищенные |
| 100 мл | белое вино полусладкое |
| 30 мл | лимонный сок |
| 6 гр. | желатин |
| 30 мл | вода для желатина |
| Для шоколадного мусса | |
| 180 мл | молоко ~ + 20-30мл |
| 4 гр. | чай с бергамотом |
| 120 гр. | чёрный шоколад |
| 360 гр. | сливки 33% |
| 6 гр. | желатин |
| 30 мл | вода для желатина |
| Для зеркальной глазури | |
| 75 мл | вода |
| 150 гр. | сахар |
| 150 гр. | глюкозный сироп |
| 150 гр. | чёрный шоколад |
| 100 гр. | сливки 33% |
| 10 гр. | какао |
| 12 гр. | желатин |
| 60 мл | вода для желатина |
| Для декора | |
| 1 шт. | груша |
| 150 мл | вода |
| 100 гр. | сахар |
| сахарная пудра для посыпки |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Ароматная и душистая, сочная и нежная, плотная и хрустящая. с ярко выраженным вкусом или с тонким приятным послевкусием. Существует огромное количество десертов в состав которых входит груши. Варенья и конфитюры, пироги и кексы, тарты и торты, запеканки, блинчики, слойки, груши в вине, груши с миндальным кремом, груши с творогом, круши в карамели ... и многое-многое другое - всего не перечислишь.
Хочу предложить вам шоколадно-грушевые пирожные. Тонкая хрустящая шоколадная песочная основа, бархатный шоколадный мусс с лёгким вкусом и ароматом бергамота, карамельная груша томлёная в белом вине, шоколадная зеркальная глазурь. Очень вкусный и гармоничный десерт.
Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Кухня: Авторская кухня
- Первым делом готовим зеркальную глазурь. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кувшин кладём измельчённый шоколад, сливки и какао. В кастрюльке соединяем сахар, воду и сироп глюкозы, доводим смесь до кипения, варим до температуры 103 градуса. В кувшин добавляем набухший желатин, выливаем горячий сироп. Полученную смесь пробиваем ручным блендером до однородности, при этом стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем, ставим в холодильник стабилизироваться не менее чем на 12 часов.
- Готовим шоколадное песочное тесто. Сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой. Добавляем яйцо, взбиваем до однородности.
- Просеиваем муку, какао, соль, миндальную муку. Полученную смесь добавляем частями в яично-масляную массу, перемешиваем.
- Тесто перекладываем на пищевую плёнку, придаём плоский вид, заворачиваем, отправляем в холодильник на ночь.
- Раскатываем тесто между силиконовыми ковриками или бумагой для выпечки. Вырезаем диски диаметром 10см. Отправляем в холодильник на 30 минут. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 10-12 минут до лёгкого подрумянивания. Даём полностью остыть.
- Готовим груши. Очищаем их от кожицы и семян, нарезаем кубиком со стороной 5-7мм. В посуде с толстым дном готовим карамель. Сахар расплавляем до янтарного цвета. Выкладываем нарезанные груши, перемешиваем, готовим 2-3 минуты. Вливаем белое полусладкое вино и лимонный сок, хорошо перемешиваем, готовим ещё 2-3 минуты.
- Снимаем с огня, добавляем набухший, предварительно замоченный в холодной воде желатин, перемешиваем до его растворения. Охлаждаем
- Силиконовые полусферы диаметром 5см заполняем грушевым компоте, отправляем в морозильную камеру.
- Готовим шоколадный мусс. Желатин заливаем холодной водой на 15 минут. Молоко доводим до кипения, насыпаем чай, накрываем крышкой. Оставляем настаиваться на 15-20 минут. Процеживаем молоко, доливаем недостающий вес до 180гр.
- Ароматизированное молоко вновь доводим до кипения, выливаем на измельчённый шоколад, перемешиваем до однородности массы. Набухший желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в шоколадную массу, перемешиваем.
- Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, частями вводим в шоколадную массу, перемешиваем до однородности.
- Силиконовые формы диаметром 8см заполняем шоколадным муссом до половины. В центр выкладываем замороженное грушевое компоте, добавляем до краёв шоколадный мусс. Ставим форму в морозильную камеру на 6-8 часов до полного замерзания массы.
- Готовим грушевые чипсы. Грушу моем, разрезаем на пластины толщиной 1-2мм. Из воды и сахара варим сироп, помещаем туда слайсы груш, накрываем крышкой, оставляем на час. Вынимаем грушу из сиропа, промакиваем бумажным полотенцем, выкладываем на бумагу для выпечки, посыпаем сахарной пудрой. Сушим в разогретой до 100 градусов духовке 2-3 часа до светлого карамельного цвета. Грушевые чипсы получаются тонкими, плотными и хрустящими.
- Подготавливаем зеркальную глазурь. Подогреваем её в микроволновке или на водяной бане. Пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура данной глазури 35 градусов. Только тогда, когда всё подготовлено, достаём из морозильной камеры пирожные, вынимаем их из формы, устанавливаем на решётку, поливаем глазурью. Аккуратно срезаем потёки глазури ножом, подворачивая их под низ пирожных.
- Перекладываем готовые пирожные на шоколадную основу. Декорируем десерт грушевыми чипсами.
- Разрез пирожного. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии4
Добрый день, Лариса. Подскажите как научиться определять рабочую температуру той или иной зеркальной глазури? Заранее благодарю.
Здравствуйте, Светлана! Опытные кондитеры определяют температуру глазури по внешнему виду на глаз. Менее опытные измеряют температуру кулинарным термометром.
Спасибо за рецепт, Лариса! Супер муссовый десерт.
Наталья, благодарю Вас за интерес к рецепту! Готовьте с удовольствием! :)
