Пирожные шу с клубничным мармеладом и кремом "дипломат"

пирожные шу с кремом дипломат и клубничным мармеладом

Ингредиенты

Для хрустящего теста "кракелин"
75 гр.сливочное масло охлаждённое
95 гр.мука
95 гр.коричневый сахар
Для крема "дипломат"
150 млмолоко
45 гр.сливки 33%
0,5 чайн. лож.ванильный экстракт
32 гр.сахар
30 гр.желтки
13 гр.кукурузный крахмал
8 гр.желатин
40 млвода для желатина
250 гр.жирные сливки 33%
50 гр.сахарная пудра
Для заварного теста
125 млвода
125 млмолоко
100 гр.сливочное масло
5 гр.соль
5 гр.сахар
150 гр.мука
4 шт.яйца комнатной температуры
3-4 стол. лож.молоко сколько понадобится
Для клубничного мармелада
200 гр.клубничное пюре
50 гр.сахар
1 чайн. лож.агар-агар с горкой

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Невероятно вкусное пирожное шу с нежным сливочным кремом "дипломат" и клубничным мармеладом! "Шу" (choux), во Франции называют изделия из заварного теста, то, что по сути мы называем эклерами. Но всё-же, это пирожное нельзя назвать традиционным. Внешний вид заметно отличается. Пирожное покрыто хрустящим "кракелином". Это и есть главное отличие от эклеров. Карамельная крошка придаёт десерту красивый внешний вид и замечательный вкус.

Давно я поглядывала на рецепты этого пирожного, много читала, разглядывала многочисленные видео, старалась разузнать все тонкости. Пересмотрев массу вариантов, я остановилась на пирожном с кремом "дипломат". Очень вкусный нежный крем. Но, поразмышляв, решила добавить немного кислинки к крему. Конфитюр использовать не хотелось, так как основа из заварного теста могла быстро от него раскиснуть. Обычное желе при комнатной температуре не очень стабильно, а увеличивать норму желатина не желательно - он придаст изделию "резиновости". Вспомнила об агар-агаре. У этого загустителя несколько другие свойства чем у желатина. Агар-агар застывает уже при температуре 40 градусов. В качестве кисленького слоя я приготовила клубничный мармелад на агар-агаре. Вот так получился мой вариант этого чудесного пирожного.

В рецепте я делюсь всеми тонкостями приготовления. Экспериментальным путём и некоторыми знаниями, определила температурный режим выпечки пирожного. Предлагаю вам внимательно прочитать дальнейшие инструкции. Я очень надеюсь, что они вам помогут! Однозначно буду печь ещё. У меня с этим тестом так много идей!

  1. Готовим хрустящее песочное тесто "кракелин". Для этого понадобится: 75гр. сливочного масла, 95гр. коричневого сахара, 95гр. муки.
    1.готовим хрустящий слой
  2. Просеянную муку смешиваем с коричневым сахаром.
    2.смешиваем сахар муку
  3. Добавляем холодное сливочное масло нарезанное кубиками.
    3.добавляем масло
  4. Смесь быстро перетираем в крошку. Собираем в ком.
    4.перетираем крошку
  5. Раскатываем между двумя листами бумаги для выпечки в пласт 2мм толщиной. Перекладываем вместе с пергаментом на разделочную доску и помещаем в морозильную камеру.
    5.раскатываем тесто
  6. Готовим крем "дипломат". Для этого нужны такие ингредиенты: 150мл молока 45гр. сливок 33% 0,5 чайной ложки ванильного экстракта(или 0,5 стручка ванили) 32гр. сахара 30гр. яичного желтка 13гр.кукурузного крахмала 8гр. желатина 40мл воды для желатина 250гр. сливок 33% 50гр. сахарной пудры
    6.готовим крем дипломат
  7. Желатин замачиваем в холодной воде. В кастрюльке соединяем молоко, 45гр. сливок 33% и ванильный экстракт.
    7.соединяем сливки молоко
  8. В миске смешиваем сахар с желтком, добавляем крахмал, перемешиваем до однородности.
    8.смешиваем яйца сахар
  9. Молочную смесь доводим до кипения, снимаем с огня. 1/4 горячей молочной смеси вливаем тонкой струйкой в желтковую массу, хорошо перемешиваем. Затем добавляем ещё 1/4 часть молочной смеси, хорошо перемешиваем. Яичную массу переливаем в кастрюлю с оставшейся молочной смесью, перемешиваем.
    9.добавляем молочную смесь
  10. Кастрюлю возвращаем на огонь. Непрерывно помешивая массу, доводим её до загустения. Не прекращая перемешивать доводим крем до кипения и готовим ещё одну минуту.
    10.завариваем крем
  11. В готовый заварной крем добавляем набухший, растворённый в микроволновке или на водяной бане желатин. Перемешиваем. Если в креме вы обнаружили комочки, процедите через сито.
    11.добавляем желатин
  12. Охлаждаем крем на холодной водяной бане.
    12.охлаждаем крем
  13. Взбиваем охлаждённые сливки с сахарной пудрой до устойчивых форм пик. Чтобы процесс происходил быстрее, предварительно, за 15 минут до взбивания, положите пустую миску в морозильную камеру.
    13.взбиваем сливки
  14. В остывший до комнатной температуры заварной крем добавляем частями взбитые сливки. Аккуратно перемешиваем до однородности.
    14.добавляем сливки
  15. Крем накрываем пищевой плёнкой, вплотную прижимая её к поверхности.
    15.накрываем крем
  16. Включаем духовку на 220-230 градусов. Готовим заварное тесто для шу. Для этого возьмём: 125мл воды 125мл молока 100гр. сливочного масла 5гр. соли 5гр. сахара 150гр. муки 4 яйца комнатной температуры 3-4 столовые ложки молока(сколько понадобится)
    16.готовим заварное тесто
  17. В кастрюльке соединяем воду, молоко, соль, сахар и сливочное масло, нарезанное кусочками. Доводим смесь до кипения и полного объединения.
    17.доводим до кипения
  18. Снимаем кастрюлю с огня, высыпаем сразу всю просеянную муку, перемешиваем до однородности.
    18.добавляем муку
  19. Кастрюлю со смесью возвращаем на огонь. Помешивая, просушиваем тесто до тех пор, пока на дне кастрюли не появится тонкая корочка теста. Снимаем с огня.
    19.просушиваем тесто
  20. Перекладываем тесто в другую посуду, даём ему немного остыть. Яйца перемешиваем до однородности. В тёплое тесто понемногу добавляем яичную смесь, каждый раз тщательно перемешивая.
    20.добавляем яйца
  21. Как правило, четырёх яиц бывает маловато. Обычно отдельно предлагают размешать ещё одно яйцо и совсем по чуть-чуть добавлять в тесто, каждый раз проверяя его консистенцию. Вместо яйца добавляем понемногу тёплое молоко.
    21.добавляем молоко
  22. Готовое тесто не должно тяжело падать, но и не должно быть жидким. Правильное тесто стекает с лопатки лентой. Помните! Густое тесто ещё можно разбавить, жидкое исправить очень сложно. В жидкое тесто муку добавлять нельзя. Можно только сделать ещё один замес и объединить с первым.
    22.тесто стекает лентой
  23. Отсаживаем пирожные на бумагу для выпечки. Для удобства можно с обратной стороны пергамента нарисовать кружочки. Обязательно оставляем место между кружочками - пирожные увеличиваются в объёме! Ещё одна очень важная деталь! После того как тесто будет на пергаменте, прижмите образовавшиеся при отсадке хвостики. Это можно сделать слегка смоченным в воде пальцем. Тогда форма шу будет идеальной.
    23.отсаживаем пирожные
  24. Только теперь, когда всё подготовили, достаём из морозильника песочное тесто. Работаем очень быстро. Тесто должно быть холодным. Вырезаем из теста кружочки, равные диаметру отсаженных заварных пирожных. Оставшееся песочное тесто убираем обратно в холодильную камеру. Противень с пирожными ставим в хорошо разогретую до 220-230 градусов духовку и тут же её выключаем, оставляем на 10 минут. За это время пирожные подымутся и начнут расти. Через 10 минут переключаем духовку на 180 градусов и выпекаем ещё 12-15 минут. Запомните! Пока пекутся пирожные духовку не открываем! Наблюдаем за выпечкой через стекло. Готовые заварные пирожные легкие, снимаются с пергамента и не оседают. Для подстраховки, после выпечки, духовку отключить приоткрыть дверцу и дать пирожным постоять в духовке ещё 1-2 минуты и только тогда доставать.
    24.вырезаем кружочки
  25. Готовые пирожные охлаждаем на решётке, застеленной бумагой для выпечки. Для большей вентиляции решётку я поставила на глубокий противень.
    25.охлаждаем на решётке
  26. Экспериментальным путём я выяснила, что когда расстояние между пирожными большое, они поднимаются выше и пекутся быстрее. Рекомендую поступать именно так. Следующее. Заварное тесто не отсаживайте всё и сразу. Держите его в кондитерском мешке, с ним ничего не произойдёт. Дальше. Когда испечётся один противень, вынимайте его из духовки и вновь включайте её на температуру 220-230 градусов. Тем временем готовьте следующую партию. Когда всё будет подготовлено, помещайте противень в духовой шкаф и снова выключайте температуру. Остальные действия описаны выше. Тогда результат вас несомненно обрадует.
    26.большой интервал
  27. На этом фото я показываю свою забывчивость. Там где вы видите трещинки сверху - это я не убрала хвостики после отсаживания заварного теста. Есть ещё две причины,когда такое может произойти. Когда вы кладёте не кружочек песочного теста, а несколько кусочков. Ещё одна причина - песочное тесто стало тёплым и мягким.
    27.результат выпекания
  28. Готовим клубничный мармелад на агар-агаре. Для этого возьмём 200гр. клубничного пюре, 50гр. сахара, 1 чайную ложку с горкой агар-агара. Клубничное пюре можно приготовить как из свежей так и из замороженной клубники. Для этого клубнику пюрируем блендером и протираем через сито.
    28.готовим мармелад
  29. Клубничное пюре помещаем в кастрюльку. Сахар смешиваем с агар-агаром.
    29.смешиваем агар сахар
  30. Пюре помещаем на огонь, доводим до кипения.Тонкой струйкой всыпаем сахарную смесь, непрерывно помешивая(агар-агар может пристать ко дну кастрюли). Доводим смесь до кипения, готовим ещё одну минуту. Снимаем с огня, охлаждаем. Агар-агар начинает застывать уже при 40 градусов.
    30.добавляем смесь
  31. У остывших пирожных срезаем верхушку очень острым, желательно хлебным, ножом. Получившуюся крышечку подравниваем круглой вырубкой.
    31.срезаем верхушку
  32. На дно пирожного укладываем тонкий слой клубничного мармелада.
    32.кладём мармелад
  33. Сверху отсаживаем крем "дипломат", накрываем крышечкой.
    33.отсаживаем крем
  34. Декорируем клубникой. Подаём к столу. Приятного аппетита!
    34.декорируем клубникой

Из данного количества заварного теста у меня получилось 44 пирожных диаметром 6см. Они настолько вкусные, что я решила обозначить 22 порции. Хотя за один раз можно съесть 3-4 штучки не заметив.

Комментарии8

Оксана Мартынова
Оксана Мартынова
Здравствуйте Лариса! Огромное спасибо за Ваш сайт, многое для себя присмотрела. Вчера испекла "Шу", они вкуснючие. Получилось 35 штучек, за завтраком умяли по 5 штук, можно было бы и еще -) . Не знаю как добавить фото, но получилось все с первого раза.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Оксана! Мне радостно читать, что Вам нравятся мои рецепты, а особенно то, что у Вас получается по ним готовить! Это очень приятно! К сожалению на сайте нет возможности добавлять фотографии. Вы пишите свои отзывы и комментарии на сайте. Я с огромным удовольствием буду читать и радоваться вместе с Вами. :))
СВЕТЛАНА( ТОРТЫ НА ЗАКАЗ)
СВЕТЛАНА( ТОРТЫ НА ЗАКАЗ)
Здравствуйте Лариса! хочу сказать вам огромное спасибо! вчера испекла ваши ШУ. они великолепны.после долгих попыток испечь их,только по вашему рецепту все получилось с первого раза.сколько я раз их делала,но все бесполезно(какие же они капризные ,думала я),но благодаря вам свершилось чудо! всем в восторге и даже моя доча заценила.теперь рецепт у меня в копилке,а ваше СЛАДКОЕ МЕНЮ у меня в закладках.Спасибо еще раз вам за все,что вы делаете. Удачи вам и продолжайте радовать нас всякими вкусняшками.Будем готовить вместе!
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Светлана! Спасибо Вам огромное за добрые слова и пожелания! От них так радостно и приятно на душе.Пирожные Шу - десерт не простой и я очень рада, что он у Вас получился! Будем готовить вместе! :))
Оля Карпік
Оля Карпік
Доброе утро. С Рождеством. Хотела спросить на счёт пироженых, у меня газовая духовке, при какой температуре правильно выпекать, чтоб они не упали
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Оля! Поздравляю Вас и Вашу семью с Рождеством! Всего Вам доброго! Температура выпекания пирожных та же, что и в электрической духовке. Главное, чтобы пирожные не опали, дать им полностью пропечься. Не открывайте духовку пока пирожные не будут готовы. Сделайте предварительную пробную партию, Отсадите несколько штук и испеките их. Вам будет проще понять, как готовить остальные, да и брака в таком случае будет мало. Заварное тесто хоть и капризное, но прекрасно выпекается и в газовой духовке. Успехов Вам!
Наталья Власова
Наталья Власова
Готовила с кракелином заварные пирожные. Приготовлю по Вашему рецепту с Вашим вкусным кремом и клубничным желе