Пирожное "Pomme d’Eve" (Яблоко Евы) от Hidemi Sugino

пирожное яблоко евы

Ингредиенты

Для бисквита "джоконда"
50 гр.сахарная пудра
50 гр.миндальная мука
16 гр.мука для тортов
100 гр.яйца
60 гр.яичный белок
8 гр.сахар
20 гр.сливочное масло растопленное
Для шоколадного бисквита без муки
60 гр.яичный желток
80 гр.яичный белок
96 гр.сахар
30 гр.какао
Для карамельных яблок
3-4 шт.зелёные яблоки твёрдых кислых сортов
100 гр.сахар
20 млвода
30-40 гр.сливочное масло
1 стол. лож.корица
2 стол. лож.ликёр Grand Marnier у меня коньяк
Для мусса из зелёных яблок
3-4 шт.зелёные яблоки
2 стол. лож.ром или коньяк
4 стол. лож.сахар
2 чайн. лож.лимонный сок
20 гр.желатин
100 млвода для желатина
400 гр.сливки 33%
Для карамельного мусса с корицей
200 гр.сахар для карамели
40 млвода для карамели
200 гр.сливки 33% для карамели
2 чайн. лож.корица
6 шт.яичный желток
20 гр.сахар
20 гр.желатин
100 млвода для желатина
200 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Очаровательное пирожное "Яблоко Евы" от японского кондитера Hidemi Sugino. Состав пирожного снизу вверх: миндальный бисквит "джоконда", карамельный мусс с корицей, шоколадный бисквит без муки, мусс из зелёных яблок с коньяком, карамельные яблоки. Ароматный и очень вкусный десерт.

Все слои перекликаются и подчёркивают друг друга. Яркий вкус карамельных яблок, пористый слой из яблочного мусса, тонкие нотки шоколада, немного плотный, но очень нежный, похожий на суфле мусс из карамели с корицей и тонкий слой бисквита "джоконда" со вкусом и ароматом миндаля. Я попыталась описать вкус пирожного, но поняла, что словами объяснить вкус сложно, это надо пробовать. Замечательное пирожное! Не зря оно имеет название "Яблоко Евы" - устоять невозможно!

  1. Готовим бисквит"джоконда". Для этого понадобится: 50гр. сахарной пудры 50гр. миндальной муки 16гр. муки для тортов 100гр. яиц 60гр. яичных белков 8гр. сахара 20гр. растопленного сливочного масла Мука для тортов готовится так. Берём чашку объёмом 240мл, наполняем её мукой, отбираем из неё столовую ложку муки, а вместо неё кладём столовую ложку крахмала, перемешиваем.
    1.бисквит джоконда
  2. Просеиваем сахарную пудру, миндальную муку и муку для тортов. Добавляем яйца, взбиваем до образования пышной массы.
    2.взбиваем яйца пудру миндальную муку
  3. В отдельной миске взбиваем белки с сахаром до устойчивой пышной пены.
    3.взбиваем белки
  4. Аккуратно соединяем обе смеси, перемешиваем. Осторожно добавляем растопленное и остывшее сливочное масло.
    4.добавляем растопленное масло
  5. Тесто распределяем на пергаменте или силиконовом коврике в форме квадрата 24X24СМ. Выпекаем в хорошо разогретой духовке 8-10 минут при температуре 180 градусов до золотистого цвета. Вынимаем из духовки, даём полностью остыть.
    5.распределяем тесто
  6. Готовим шоколадный бисквит без муки. Для этого возьмём: 60гр. желтка 80гр. белка 96гр. сахара 30гр. какао
    6.шоколадный бисквит без муки
  7. Белки взбиваем с сахаром в крепкую пену.
    7.взбиваем белки сахар
  8. Слегка взбиваем желтки.
    8.взбиваем желтки
  9. Осторожно соединяем желтки с белками.
    9.осторожно перемешиваем
  10. Постепенно частями добавляем просеянное какао, аккуратно перемешиваем.
    10.добавляем просеянное какао
  11. Тесто выливаем в форму, разравниваем. Выпекаем в хорошо разогретой духовке 8-10 минут при температуре 170 градусов, проверяем на сухую лучинку. У меня силиконовая форма имеющая слегка трапециевидную форму. Дно формы имеет стороны 21x21см, а сверху стороны 23x23см, что не очень удобно.
    11.выливаем в форму
  12. Готовим карамельные яблоки. Для этого возьмём: 3-4 зелёных яблока(лучше 4шт.) 100гр. сахара 20мл воды для карамели 30-40гр. сливочного масла 1 столовая ложка корицы 2 столовые ложки ликёра Grand Marnier(у меня коньяк)
    12.карамельные яблоки
  13. Яблоки очищаем от кожуры и семян, нарезаем дольками. Выкладываем на разогретую со сливочным маслом сковороду. Готовим 6-8 минут до мягкости яблок. Яблоки лучше брать твёрдых кислых сортов.
    13.выкладываем дольки яблок
  14. Тем временем готовим карамель. В кастрюлю с толстым дном наливаем воду, высыпаем сахар, варим до янтарного цвета. Не перемешиваем!
    14.готовим карамель
  15. Яблоки посыпаем корицей, перемешиваем.
    15.посыпаем корицей
  16. Добавляем ликёр(коньяк), выливаем карамель, хорошо перемешиваем. Яблоки и карамель должны быть горячими.
    16.поливаем карамелью
  17. Готовые яблоки снимаем с огня, откидываем их на дуршлаг, охлаждаем до комнатной температуры.
    17.откидываем на дуршлаг
  18. Готовим мусс из зелёных яблок. Для этого понадобится: 3-4 зелёных яблока 2 столовые ложки рома(коньяка) 20гр. желатина 100мл воды для желатина 2 чайные ложки лимонного сока 4 столовые ложки сахара 400гр. сливок 33%
    18.яблочный мусс
  19. Замачиваем желатин в холодной воде. Яблоки очищаем от кожуры и семян, мелко нарезаем, измельчаем в блендере вместе с сахаром, лимонным соком и ромом.
    19.измельчаем яблоки
  20. Яблочную массу подогреваем до температуры 50 градусов. Вливаем в неё набухший и растопленный на водяной бане или микроволновке желатин. Перемешиваем и охлаждаем до комнатной температуры.
    20.добавляем растопленный желатин
  21. Взбиваем холодные сливки до мягких форм пик.
    21.взбиваем сливки
  22. Яблочную массу смешиваем со взбитыми сливками.
    22.яблочная масса и сливки
  23. Форму помещаем на разделочную доску. На дно формы выкладываем остывшие карамельные яблоки.
    23.выкладываем яблоки
  24. Сверху выкладываем мусс из зелёных яблок. Так как моя форма имеет маленькую высоту до 3см, я нарастила бока за счёт плёнки из канцелярского файла.
    24.выкладываем яблочный мусс
  25. Накрываем шоколадным бисквитом и слегка его прижимаем к поверхности мусса. Бисквит очень нежный, у меня при переносе сломался. Форму с тортом помещаем в морозильную камеру.
    25.кладём шоколадный бисквит
  26. Готовим карамельный мусс с корицей. Для этого возьмём: 200гр. сахара 40мл воды для карамели 200гр. сливок 33% для карамели 6 желтков 20гр. сахара 2 чайные ложки корицы 20 гр. желатина 100мл воды для желатина 200гр сливок 33% для взбивания
    26.карамельный мусс с корицей
  27. Желатин замачиваем в холодной воде. 200гр. сливок наливаем в кастрюльку, добавляем корицу. Для карамели берём кастрюлю с толстым дном, наливаем 40мл воды, насыпаем 200гр. сахара.
    27.в сливки добавляем корицу
  28. Варим карамель до янтарного цвета.
    28.карамель до янтарного цвета
  29. Сливки с корицей доводим до кипения.
    29.сливки корица до кипения
  30. Желтки взбиваем с сахаром до посветления массы.
    30.взбиваем желтки
  31. В янтарную карамель вливаем горячие сливки, перемешиваем до однородности и варим до температуры 115 градусов.
    31.вливаем в карамель
  32. Вливаем готовую карамель во взбивающиеся желтки, взбиваем до полного объединения.
    32.вливаем карамельный сироп
  33. Добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры.
    33.добавляем желатин
  34. Холодные сливки взбиваем до мягких форм пик.
    34.взбитые сливки
  35. Карамельную массу смешиваем со взбитыми сливками.
    35.смешиваем сливки карамель
  36. Карамельный мусс выливаем на шоколадный бисквит.
    36.выливаем карамельный мусс
  37. Накрываем бисквитом "джоконда"(при необходимости обрезаем у него края). Слегка прижимаем бисквит к муссу. Помещаем в морозильную камеру на 2-3 часа.
    37.накрываем бисквитом джоконда
  38. Торт переворачиваем на блюдо или подложку, снимаем форму. Аккуратно срезаем края по необходимости. Сверху покрываем тонким слоем нейтральной глазури или желе. Можно приготовить желе самим, а можно использовать желе для торта. Оно продаётся в магазине).
    38.покрываем желе
  39. Можно подавать к столу целым тортом, а можно разрезать на кусочки и подавать как пирожные.
    39.подаём к столу
  40. Угощайтесь! Приятного аппетита!
    40.ещё фото

Комментарии2

Антонина Агейкина
Антонина Агейкина
Сайт необыкновенный! Разжевано как первокласснику ! Разжевали и в рот положили - осталось только проглотить - испечь! Спасибо ! Мне кажется что и я могу попытаться испечь ( или это только кажется )
Лариса Троцюк
Антонина, благодарю Вас за добрые слова в адрес сайта и рецептов, мне очень приятно! Я просто убеждена, если придерживаться всех рекомендаций, обязательно всё получится! Конечно, вкусы у всех людей разные, но я думаю, каждый найдёт здесь для себя любимый десерт. Надеюсь, Вы для себя тоже подберёте что-нибудь вкусненькое к чаю. Буду рада Вашим отзывам. :))