Пирожное "The enchanteur"(Очаровательное) от Thierry Mastain
Ингредиенты
| Для зеркальной глазури | |
| 75 мл | вода |
| 150 гр. | сахар |
| 150 гр. | глюкозный сироп |
| 100 гр. | сливки 33% |
| 150 гр. | чёрный шоколад |
| 10 гр. | какао |
| 12 гр. | желатин |
| 60 мл | вода для желатина |
| Для шоколадного бисквита без муки | |
| 30 гр. | желтки |
| 40 гр. | белки |
| 48 гр. | сахар |
| 15 гр. | какао |
| Для малинового желе | |
| 200 гр. | малиновое пюре |
| 30 гр. | сахар |
| 5 гр. | желатин |
| 25 мл | вода для желатина |
| Для ванильного крем-брюле | |
| 140 гр. | сливки 33% |
| 60 мл | молоко |
| 56 гр. | желтки |
| 48 гр. | сахар |
| 1/2 стручок | ваниль |
| Для миндального нугатина | |
| 75 гр. | сахар |
| 50 гр. | глюкозный сироп |
| 65 гр. | миндальные лепестки |
| Для шоколадного парфе | |
| 54 гр. | сахара |
| 30 мл | вода |
| 72 гр. | желтки |
| 180 гр. | чёрный шоколад |
| 450 гр. | сливки 33% |
| 90 гр. | малина |
Время
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Необычайно вкусный десерт "The enchanteur" от Thierry Mastain. Название красноречиво и очень точно характеризует это пирожное. Если заглянуть в Google переводчик, то можно узнать, что слово "enchanteur" обозначает - волшебник, чародей, феерический, обворожительный. Все эти эпитеты полностью соответствуют действительности. Вкус пирожного выше всяких похвал! Перечислю его состав снизу вверх. Тонкий шоколадный бисквит без муки. Хрустящий ароматный нугатин из миндальных лепестков. Очень нежное ванильное крем-брюле. Яркое кисло-сладкое малиновое желе. Но самый главный компонент этого десерта - шоколадное парфе с ягодами малины. Это вообще нечто особенное! Его невероятно бархатная текстура обволакивает все вкусовые рецепторы и вызывает эмоции удовольствия, восхщения и радости.
Это пирожное придумал Тьерри Мастайн шеф-кондитер из Франции профессор в лицее в Орхизах. Тьерри очень известен в своей стране, является автором многих рецептов, имеет несколько наград и регалий.
Вдохновила меня на приготовление этого десерта замечательная и очень талантливая девушка-кондитер Екатерина. Рецепт пирожного я нашла на страницах её журнала в ЖЖ.
Я отношусь с глубоким уважением к автору рецепта, но всё же внесла некоторые изменения в этот десерт. Они не глобальные, но признаюсь честно - было дело. Первое - у него в рецепте не указана зеркальная глазурь. То есть в наличии она есть, но самой рецептуры нет. Я использовала глазурь на своё усмотрение. Второе - я увеличила количество парфе на 50%. Вкус десерта не пострадал, остался прежним. Ну и третье. При сборке десерта нугатин идёт в верхней части пирожного. Зная о том, что это довольно плотный слой, я опустила его в нижнюю часть пирожного, чтобы при разрезании на порции десерт не деформировался.
Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких! Надеюсь, это пирожное понравится вам также сильно как и мне.
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
- Первым делом готовим зеркальную глазурь. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кувшин кладём измельчённый шоколад, сливки и какао. В кастрюльке соединяем сахар, воду и сироп глюкозы, доводим смесь до кипения, варим до температуры 103 градуса. В кувшин добавляем набухший желатин, выливаем горячий сироп. Полученную смесь пробиваем ручным блендером до однородности, при этом стараемся не напустить пузырей. Чтобы этого не произошло, блендер держим под наклоном ближе к поверхности, образуется небольшая воронка, которая затянет все пузыри и глазурь станет гладкой. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем, ставим в холодильник стабилизироваться не менее чем на 12 часов.
- Готовим крем-брюле. В сотейнике соединяем сливки, молоко и ваниль(у меня 1/2 чайной ложки ванильного экстракта). Доводим смесь до кипения(не кипятим). Отдельно в миске смешиваем желтки с сахаром, вливаем тонкой струйкой сливочно-молочную смесь, непрерывно помешивая.
- Квадратную рамку 18х18см оборачиваем с одной стороны плёнкой(рукав для выпекания), затем фольгой, устанавливаем на противень. Выливаем полученную массу. Выпекаем в разогретой до 100 градусов духовке 40 минут. Масса по краям должна схватиться, а середина ещё вздрагивать. Охлаждаем, помещаем в морозильную камеру до полного промерзания массы.
- Готовим малиновое желе. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. Малиновое пюре соединяем с сахаром, доводим до кипения. Вводим набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
- Полученную массу охлаждаем до комнатной температуры, переливаем в рамку сверху на застывшее крем-брюле. Ставим в морозильную камеру.
- Готовим миндальный нугатин. В посуде с толстым дном соединяем сахар и глюкозный сироп. Не перемешивая, доводим до состояния карамели светло янтарного цвета. Всыпаем миндальные лепестки, перемешиваем.
- Перекладываем массу на силиконовый коврик, стараемся распределить тонким слоем в форме квадрата 18х18см. Ставим противень в духовку, разогретую до 150 градусов на 5-10 минут. Следим чтобы нугатин не пригорел. Вынимаем из духовки, даём немного остыть, обрезаем края до нужного размера.
- Готовим шоколадный бисквит без муки. Белки взбиваем до мягких форм пик, постепенно добавляя сахар, взбиваем до устойчивых форм пик. Отдельно слегка взбиваем желтки, добавляем их к взбитым белкам, аккуратно перемешиваем.
- В полученную смесь просеиваем какао, осторожно перемешиваем до объединения
- Противень застилаем бумагой для выпечки, устанавливаем на неё рамку 18х18см. Выкладываем в неё шоколадное тесто, аккуратно разравниваем. Выпекаем бисквит в разогретой до 170 градусов 8-10 минут. Готовность проверяем на сухую лучинку.
- Готовим шоколадное парфе. Первым делом готовим pate a bomb - это технология взбивания яичных желтков с горячим сахарным сиропом. Воду с сахаром ставим на огонь, варим сироп до температуры 118 градусов. Одновременно взбиваем желтки, вливаем тонкой струйкой горячий сироп, стараемся, чтобы он не попадал на венчики, взбиваем желтки до увеличения в объёме в 3-4 раза и получения светлой пышной массы. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не остынет.
- Во взбитые желтки добавляем остывший растопленный шоколад, перемешиваем до однородности.
- Сливки взбиваем до мягких форм пик. Часть сливок добавляем в шоколадную массу, хорошо перемешиваем. Добавляем остальные сливки, перемешиваем до объединения. Мусс быстро густеет и застывает, по этому работаем быстро.
- Предварительно готовим рамку 18х18см. Дно затягиваем пищевой плёнкой, рамку устанавливаем на плоскую поверхность. Бока внутри рамки прокладываем ацетатной плёнкой. На дно полученной формы выкладываем половину шоколадного парфе, сверху распределяем часть малины.
- Дальше кладём замороженные крем-брюле и малиновое желе, слегка прижимаем их к парфе.
- Следующий слой - снова парфе и малина, немного парфе оставляем для склеивания последнего слоя. На парфе с малиной укладываем нугатин, слегка его прижимаем.
- Оставшейся частью парфе смазываем нугатин, выкладываем сверху шоколадный бисквит, равномерно прижимаем его по всей поверхности. Полученную заготовку накрываем пищевой плёнкой, отправляем в морозильную камеру на 7-8 часов до полного промерзания массы.
- Подготавливаем зеркальную глазурь. Подогреваем её в микроволновке или на водяной бане. Пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура данной глазури 35 градусов. Только тогда, когда всё подготовлено, вынимаем из морозильной камеры торт, снимаем рамку, устанавливаем на возвышенность или решётку, поливаем глазурью. Проводим спатулой по торту, смахивая лишнюю толщину глазури.
- Можно всё так и оставить в виде торта, переложить на подложку. Но так как по задумке автора рецепта это всё-таки пирожные, то края торта обрезаем от глазури, разрезаем на порционные пирожные, подаём к столу. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии4
