Пирожное "The enchanteur"(Очаровательное) от Thierry Mastain

пирожное очаровательное

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
75 млвода
150 гр.сахар
150 гр.глюкозный сироп
100 гр.сливки 33%
150 гр.чёрный шоколад
10 гр.какао
12 гр.желатин
60 млвода для желатина
Для шоколадного бисквита без муки
30 гр.желтки
40 гр.белки
48 гр.сахар
15 гр.какао
Для малинового желе
200 гр.малиновое пюре
30 гр.сахар
5 гр.желатин
25 млвода для желатина
Для ванильного крем-брюле
140 гр.сливки 33%
60 млмолоко
56 гр.желтки
48 гр.сахар
1/2 стручокваниль
Для миндального нугатина
75 гр.сахар
50 гр.глюкозный сироп
65 гр.миндальные лепестки
Для шоколадного парфе
54 гр.сахара
30 млвода
72 гр.желтки
180 гр.чёрный шоколад
450 гр.сливки 33%
90 гр.малина

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Необычайно вкусный десерт "The enchanteur" от Thierry Mastain. Название красноречиво и очень точно характеризует это пирожное. Если заглянуть в Google переводчик, то можно узнать, что слово "enchanteur" обозначает - волшебник, чародей, феерический, обворожительный. Все эти эпитеты полностью соответствуют действительности. Вкус пирожного выше всяких похвал! Перечислю его состав снизу вверх. Тонкий шоколадный бисквит без муки. Хрустящий ароматный нугатин из миндальных лепестков. Очень нежное ванильное крем-брюле. Яркое кисло-сладкое малиновое желе. Но самый главный компонент этого десерта - шоколадное парфе с ягодами малины. Это вообще нечто особенное! Его невероятно бархатная текстура обволакивает все вкусовые рецепторы и вызывает эмоции удовольствия, восхщения и радости.

Это пирожное придумал Тьерри Мастайн шеф-кондитер из Франции профессор в лицее в Орхизах. Тьерри очень известен в своей стране, является автором многих рецептов, имеет несколько наград и регалий.

Вдохновила меня на приготовление этого десерта замечательная и очень талантливая девушка-кондитер Екатерина. Рецепт пирожного я нашла на страницах её журнала в ЖЖ.

Я отношусь с глубоким уважением к автору рецепта, но всё же внесла некоторые изменения в этот десерт. Они не глобальные, но признаюсь честно - было дело. Первое - у него в рецепте не указана зеркальная глазурь. То есть в наличии она есть, но самой рецептуры нет. Я использовала глазурь на своё усмотрение. Второе - я увеличила количество парфе на 50%. Вкус десерта не пострадал, остался прежним. Ну и третье. При сборке десерта нугатин идёт в верхней части пирожного. Зная о том, что это довольно плотный слой, я опустила его в нижнюю часть пирожного, чтобы при разрезании на порции десерт не деформировался.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких! Надеюсь, это пирожное понравится вам также сильно как и мне.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Первым делом готовим зеркальную глазурь. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кувшин кладём измельчённый шоколад, сливки и какао. В кастрюльке соединяем сахар, воду и сироп глюкозы, доводим смесь до кипения, варим до температуры 103 градуса. В кувшин добавляем набухший желатин, выливаем горячий сироп. Полученную смесь пробиваем ручным блендером до однородности, при этом стараемся не напустить пузырей. Чтобы этого не произошло, блендер держим под наклоном ближе к поверхности, образуется небольшая воронка, которая затянет все пузыри и глазурь станет гладкой. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем, ставим в холодильник стабилизироваться не менее чем на 12 часов.
    5.накрываем плёнкой
  2. Готовим крем-брюле. В сотейнике соединяем сливки, молоко и ваниль(у меня 1/2 чайной ложки ванильного экстракта). Доводим смесь до кипения(не кипятим). Отдельно в миске смешиваем желтки с сахаром, вливаем тонкой струйкой сливочно-молочную смесь, непрерывно помешивая.
    2.желтки сливки молоко
  3. Квадратную рамку 18х18см оборачиваем с одной стороны плёнкой(рукав для выпекания), затем фольгой, устанавливаем на противень. Выливаем полученную массу. Выпекаем в разогретой до 100 градусов духовке 40 минут. Масса по краям должна схватиться, а середина ещё вздрагивать. Охлаждаем, помещаем в морозильную камеру до полного промерзания массы.
    3.выпекаем крем брюле
  4. Готовим малиновое желе. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. Малиновое пюре соединяем с сахаром, доводим до кипения. Вводим набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
    4.малиновое пюре желатин
  5. Полученную массу охлаждаем до комнатной температуры, переливаем в рамку сверху на застывшее крем-брюле. Ставим в морозильную камеру.
    5.замораживаем желе
  6. Готовим миндальный нугатин. В посуде с толстым дном соединяем сахар и глюкозный сироп. Не перемешивая, доводим до состояния карамели светло янтарного цвета. Всыпаем миндальные лепестки, перемешиваем.
    6.готовим карамель
  7. Перекладываем массу на силиконовый коврик, стараемся распределить тонким слоем в форме квадрата 18х18см. Ставим противень в духовку, разогретую до 150 градусов на 5-10 минут. Следим чтобы нугатин не пригорел. Вынимаем из духовки, даём немного остыть, обрезаем края до нужного размера.
    7.запекаем нугатин
  8. Готовим шоколадный бисквит без муки. Белки взбиваем до мягких форм пик, постепенно добавляя сахар, взбиваем до устойчивых форм пик. Отдельно слегка взбиваем желтки, добавляем их к взбитым белкам, аккуратно перемешиваем.
    8.белки сахар желтки
  9. В полученную смесь просеиваем какао, осторожно перемешиваем до объединения
    9.просеиваем какао
  10. Противень застилаем бумагой для выпечки, устанавливаем на неё рамку 18х18см. Выкладываем в неё шоколадное тесто, аккуратно разравниваем. Выпекаем бисквит в разогретой до 170 градусов 8-10 минут. Готовность проверяем на сухую лучинку.
    10.выпекаем бисквит
  11. Готовим шоколадное парфе. Первым делом готовим pate a bomb - это технология взбивания яичных желтков с горячим сахарным сиропом. Воду с сахаром ставим на огонь, варим сироп до температуры 118 градусов. Одновременно взбиваем желтки, вливаем тонкой струйкой горячий сироп, стараемся, чтобы он не попадал на венчики, взбиваем желтки до увеличения в объёме в 3-4 раза и получения светлой пышной массы. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не остынет.
    21.взбиваем желтки
  12. Во взбитые желтки добавляем остывший растопленный шоколад, перемешиваем до однородности.
    22.вводим шоколад
  13. Сливки взбиваем до мягких форм пик. Часть сливок добавляем в шоколадную массу, хорошо перемешиваем. Добавляем остальные сливки, перемешиваем до объединения. Мусс быстро густеет и застывает, по этому работаем быстро.
    23.добавляем сливки
  14. Предварительно готовим рамку 18х18см. Дно затягиваем пищевой плёнкой, рамку устанавливаем на плоскую поверхность. Бока внутри рамки прокладываем ацетатной плёнкой. На дно полученной формы выкладываем половину шоколадного парфе, сверху распределяем часть малины.
    14.мусс малина
  15. Дальше кладём замороженные крем-брюле и малиновое желе, слегка прижимаем их к парфе.
    15.крем брюле желе
  16. Следующий слой - снова парфе и малина, немного парфе оставляем для склеивания последнего слоя. На парфе с малиной укладываем нугатин, слегка его прижимаем.
    16.выкладываем нугатин
  17. Оставшейся частью парфе смазываем нугатин, выкладываем сверху шоколадный бисквит, равномерно прижимаем его по всей поверхности. Полученную заготовку накрываем пищевой плёнкой, отправляем в морозильную камеру на 7-8 часов до полного промерзания массы.
    17.накрываем бисквитом
  18. Подготавливаем зеркальную глазурь. Подогреваем её в микроволновке или на водяной бане. Пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура данной глазури 35 градусов. Только тогда, когда всё подготовлено, вынимаем из морозильной камеры торт, снимаем рамку, устанавливаем на возвышенность или решётку, поливаем глазурью. Проводим спатулой по торту, смахивая лишнюю толщину глазури.
    18.покрываем глазурью
  19. Можно всё так и оставить в виде торта, переложить на подложку. Но так как по задумке автора рецепта это всё-таки пирожные, то края торта обрезаем от глазури, разрезаем на порционные пирожные, подаём к столу. Приятного аппетита!
    19.подаём к столу

Комментарии4

Alena Romanova
Alena Romanova
Лариса, как получить такой идеальный разрез? Верхний слой не тянется и ничего не смазывается....расскажите секрет, пожалуйста.
Лариса Троцюк
Алёна, благодарю Вас за вопрос! Секрета особого нет. Я разрезаю десерты ещё не совсем размороженными. Режу горячим сухим ножом, слегка смазанным растительным маслом. Если где-то всё же смазалось, то подчищаю ножом, но движения должны быть не вниз, а в сторону. Попробуйте, всё получится! :))
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, как здорово, что вы снова и снова радуете нас своими разными, сочными и вкусными идеями для десертов)) Идея с нугатином супер!
Лариса Троцюк
Светлана, благодарю Вас! Идея с нугатином не моя и не нова. В десерте он добавляет текстурности и конечно обогащает вкус. Мне очень понравилось! :))