Пирожное Роза любви
Ингредиенты
| Для бисквита "джоконда" | |
| 38 гр. | сахарная пудра |
| 38 гр. | миндальная мука |
| 30 гр. | белки |
| 20 гр. | желтки |
| 75 гр. | белки отдельно |
| 45 гр. | сахар |
| 33 гр. | мука |
| Для крема с розовой водой | |
| 130 гр. | сливки 33% |
| 30 гр. | желтки |
| 25 гр. | сахар |
| 2 гр. | желатин |
| 10 мл | вода для желатина |
| 1/4 чайн. лож. | розовая вода |
| Для малинового мусса | |
| 160 гр. | малиновое пюре |
| 12 гр. | лимонный сок |
| 40 гр. | белки |
| 20 мл | вода |
| 70 гр. | сахар |
| 10 гр. | желатин |
| 50 мл | вода для желатина |
| 160 гр. | сливки 33% |
| Для зеркальной глазури | |
| 180 гр. | сахар |
| 45 мл | вода |
| 200 гр. | сливки 33% |
| 45 мл | молоко |
| 60 гр. | глюкозный сироп |
| 6 гр. | желатин |
| 30 мл. | вода для желатина |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Под нежным глянцем зеркальной глазури скрывается тонкий миндальный бисквит "джоконда", элегантный и утончённый крем с ароматом и вкусом розы, воздушный малиновый мусс. Очень гармоничны между собой цвет, вкус и текстура пирожного. Наслаждение и удовольствие с первой ложки!
Кухня: Французская кухня
- Готовим бисквит "джоконда". Для этого потребуется: 38гр. сахарной пудры 38гр. миндальной муки 30гр. белков 20гр. желтков 75гр. белков отдельно 45гр. сахара 33гр. муки
- 75гр. белков взбиваем с сахаром до устойчивых форм пик.
- Смешиваем 30гр. белков, желтки, сахарную пудру и миндальную муку. Взбиваем до посветления.
- Соединяем обе массы. Просеиваем муку и аккуратно перемешиваем.
- На листе пергамента или силиконовом коврике распределяем тесто. Выпекаем в хорошо разогретой духовке 8-10 минут при температуре 180 градусов до золотистого цвета. Охлаждаем.
- Готовим крем с розовой водой. Для этого понадобится: 130гр. сливок 33% 30гр. желтков 25гр. сахара 1/4 чайной ложки розовой воды 2гр. желатина 10мл. воды для желатина
- Замачиваем желатин в холодной воде. Взбиваем желтки с сахаром.
- Сливки доводим до кипения. Половину горячих сливок вводим тонкой струйкой в желтковую смесь. Активно перемешиваем. Полученную смесь переливаем к оставшимся сливкам, перемешиваем.
- Ставим смесь на слабый огонь. Подогреваем, непрерывно перемешивая до 82 градусов.
- Снимаем с огня. Добавляем набухший желатин и розовую воду. Перемешиваем до растворения желатина и объединения массы.
- Готовый крем разливаем в силиконовые формочки. Ставим в морозильную камеру.
- Из остывшего бисквита вырезаем сердечки чуть меньшего размера чем будут пирожные.
- Готовим малиновый мусс. Для этого возьмём: 160гр. малинового пюре 12гр. лимонного сока 40гр. белка 20мл воды 70гр. сахара 10гр. желатина 50мл воды для желатина 160гр. сливок 33%
- Желатин замачиваем в холодной воде. Готовим итальянскую меренгу. В кастрюльке соединяем 70гр сахара и 20мл воды.
- Варим сироп до 118 градусов.
- Одновременно с сиропом взбиваем белки до мягких форм пик. Вводим тонкой струйкой сироп во взбивающиеся белки. Продолжаем взбивать меренгу до её остывания.
- 100гр. малинового пюре и лимонный сок подогреваем не доводя до кипения. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем. Добавляем оставшееся малиновое пюре, хорошо перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры.
- Соединяем малиновое пюре с итальянской меренгой, перемешиваем.
- Взбиваем холодные сливки до устойчивых форм пик.
- Соединяем взбитые сливки с малиновой смесью. Аккуратно перемешиваем.
- Формочки заполняем малиновым муссом до половины объёма.
- В центр помещаем застывший крем с розовой водой. Слегка притапливаем.
- Добавляем малиновый мусс.
- Сверху на мусс кладём вырезанный бисквит, слегка его прижимаем чтобы с боков немного выступил мусс. Ставим форму в морозильную камеру на 5-6 часов, можно больше.
- Готовим зеркальную глазурь. Для этого потребуется: 180гр. сахара 45мл воды 200гр. сливок 33% 45мл молока 60гр. глюкозного сиропа 6гр. желатина 30мл воды для желатина
- Замачиваем желатин в холодной воде. В кастрюльке смешиваем сливки с молоком, доводим до кипения, снимаем с огня.
- В кастрюльке смешиваем сахар и 45мл воды. Готовим сахарный сироп до 110 градусов. Снимаем с огня.
- Сахарный сироп соединяем с молочной смесью, хорошо перемешиваем.
- Добавляем глюкозный сироп, перемешиваем.Возвращаем кастрюльку на слабый огонь, подогреваем до объединения массы. Снимаем с огня.
- Добавляем набухший желатин. Перемешиваем.
- Добавляем пищевой краситель, хорошо перемешиваем.
- Глазурь процеживаем через сито в кувшин.
- Готовую глазурь накрываем пищевой плёнкой в контакт с глазурью. Охлаждаем, помещаем в холодильник для стабилизирования на 12 часов.
- Перед глазировкой пирожных глазурь разогреваем в микроволновке до 30 градусов. Пробиваем её блендером, стараемся чтобы не образовалось пузырей.
- Достаём пирожные из морозильной камеры, снимаем с них силиконовую форму. Устанавливаем пирожные на решётку с противнем.
- Глазируем пирожные.
- Мне захотелось более плотный слой глазури на боках. По этому я зачерпывала ложкой глазурь из противня и аккуратно полила ещё раз с боков. Вообще это не правильно. Так делать нельзя. Глазурь наносится только один раз. Даём глазури стечь, аккуратно снимаем ножом потёки. Переносим на блюдо.
- Декорируем пирожные лепестками розы и ягодами малины.
- Вот так выглядит пирожное внутри. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии4
Лариса здравствуйте! А вы не знаете способ приготовления розовой воды? Спасибо
Здравствуйте, Ольга! к сожаления я не знаю как приготовить розовую воду. Вместо розовой воды можно добавить семена ванили или ванильный экстракт. Ваниль, конечно, имеет другой вкус и аромат и тем не менее. Настоящая ваниль - достойная замена. :))
Здравствуйте!!!! спасибо за рецепты, у вас золотые ручки. Вапрос: что такое розовая вода и какой желатин вы используйте?
Здравствуйте!Спасибо Вам большое за добрые слова!Я пользуюсь порошковым желатином.Розовая вода - это такой водный раствор, полученный путём дистилляции лепестков роз. Она очень концентрированная и применять её нужно по несколько капель. Эту воду я покупала в Ашане. Как она выглядит посмотрите на фото в рецепте торта Малиновый Захер. Эта вода великолепно сочетается с малиной и личи. Пьер Эрме создал целую линейку десертов с этим сочетанием.
