Пирожное Роза любви

пирожное роза любви

Ингредиенты

Для бисквита "джоконда"
38 гр.сахарная пудра
38 гр.миндальная мука
30 гр.белки
20 гр.желтки
75 гр.белки отдельно
45 гр.сахар
33 гр.мука
Для крема с розовой водой
130 гр.сливки 33%
30 гр.желтки
25 гр.сахар
2 гр.желатин
10 млвода для желатина
1/4 чайн. лож.розовая вода
Для малинового мусса
160 гр.малиновое пюре
12 гр.лимонный сок
40 гр.белки
20 млвода
70 гр.сахар
10 гр.желатин
50 млвода для желатина
160 гр.сливки 33%
Для зеркальной глазури
180 гр.сахар
45 млвода
200 гр.сливки 33%
45 млмолоко
60 гр.глюкозный сироп
6 гр.желатин
30 мл.вода для желатина

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Под нежным глянцем зеркальной глазури скрывается тонкий миндальный бисквит "джоконда", элегантный и утончённый крем с ароматом и вкусом розы, воздушный малиновый мусс. Очень гармоничны между собой цвет, вкус и текстура пирожного. Наслаждение и удовольствие с первой ложки!

  1. Готовим бисквит "джоконда". Для этого потребуется: 38гр. сахарной пудры 38гр. миндальной муки 30гр. белков 20гр. желтков 75гр. белков отдельно 45гр. сахара 33гр. муки
    1.готовим бисквит джоконда
  2. 75гр. белков взбиваем с сахаром до устойчивых форм пик.
    2.взбиваем белки
  3. Смешиваем 30гр. белков, желтки, сахарную пудру и миндальную муку. Взбиваем до посветления.
    3.взбиваем до посветления
  4. Соединяем обе массы. Просеиваем муку и аккуратно перемешиваем.
    4.просеиваем муку
  5. На листе пергамента или силиконовом коврике распределяем тесто. Выпекаем в хорошо разогретой духовке 8-10 минут при температуре 180 градусов до золотистого цвета. Охлаждаем.
    5.распределяем тесто
  6. Готовим крем с розовой водой. Для этого понадобится: 130гр. сливок 33% 30гр. желтков 25гр. сахара 1/4 чайной ложки розовой воды 2гр. желатина 10мл. воды для желатина
    6.готовим крем
  7. Замачиваем желатин в холодной воде. Взбиваем желтки с сахаром.
    7.взбиваем желтки сахар
  8. Сливки доводим до кипения. Половину горячих сливок вводим тонкой струйкой в желтковую смесь. Активно перемешиваем. Полученную смесь переливаем к оставшимся сливкам, перемешиваем.
    8.вливаем горячие сливки
  9. Ставим смесь на слабый огонь. Подогреваем, непрерывно перемешивая до 82 градусов.
    9.готовим помешивая
  10. Снимаем с огня. Добавляем набухший желатин и розовую воду. Перемешиваем до растворения желатина и объединения массы.
    10.добавляем желатин
  11. Готовый крем разливаем в силиконовые формочки. Ставим в морозильную камеру.
    11.разливаем в формочки
  12. Из остывшего бисквита вырезаем сердечки чуть меньшего размера чем будут пирожные.
    12.вырезаем бисквит
  13. Готовим малиновый мусс. Для этого возьмём: 160гр. малинового пюре 12гр. лимонного сока 40гр. белка 20мл воды 70гр. сахара 10гр. желатина 50мл воды для желатина 160гр. сливок 33%
    13.готовим малиновый мусс
  14. Желатин замачиваем в холодной воде. Готовим итальянскую меренгу. В кастрюльке соединяем 70гр сахара и 20мл воды.
    14.замачиваем желатин
  15. Варим сироп до 118 градусов.
    15.варим сироп
  16. Одновременно с сиропом взбиваем белки до мягких форм пик. Вводим тонкой струйкой сироп во взбивающиеся белки. Продолжаем взбивать меренгу до её остывания.
    16.вливаем в белки
  17. 100гр. малинового пюре и лимонный сок подогреваем не доводя до кипения. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем. Добавляем оставшееся малиновое пюре, хорошо перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры.
    17.подогреваем малиновое пюре
  18. Соединяем малиновое пюре с итальянской меренгой, перемешиваем.
    18.соединяем меренгу и пюре
  19. Взбиваем холодные сливки до устойчивых форм пик.
    19.взбиваем сливки
  20. Соединяем взбитые сливки с малиновой смесью. Аккуратно перемешиваем.
    20.соединяем со сливками
  21. Формочки заполняем малиновым муссом до половины объёма.
    21.выкладываем мусс
  22. В центр помещаем застывший крем с розовой водой. Слегка притапливаем.
    22.раскладываем крем
  23. Добавляем малиновый мусс.
    23.добавляем мусс
  24. Сверху на мусс кладём вырезанный бисквит, слегка его прижимаем чтобы с боков немного выступил мусс. Ставим форму в морозильную камеру на 5-6 часов, можно больше.
    24.выкладываем бисквит
  25. Готовим зеркальную глазурь. Для этого потребуется: 180гр. сахара 45мл воды 200гр. сливок 33% 45мл молока 60гр. глюкозного сиропа 6гр. желатина 30мл воды для желатина
    25.готовим глазурь
  26. Замачиваем желатин в холодной воде. В кастрюльке смешиваем сливки с молоком, доводим до кипения, снимаем с огня.
    26.замачиваем желатин
  27. В кастрюльке смешиваем сахар и 45мл воды. Готовим сахарный сироп до 110 градусов. Снимаем с огня.
    27.готовим сироп
  28. Сахарный сироп соединяем с молочной смесью, хорошо перемешиваем.
    28.добавляем сливочную смесь
  29. Добавляем глюкозный сироп, перемешиваем.Возвращаем кастрюльку на слабый огонь, подогреваем до объединения массы. Снимаем с огня.
    29.добавляем глюкозный сироп
  30. Добавляем набухший желатин. Перемешиваем.
    30.добавляем желатин
  31. Добавляем пищевой краситель, хорошо перемешиваем.
    31.добавляем краситель
  32. Глазурь процеживаем через сито в кувшин.
    32.процеживаем через сито
  33. Готовую глазурь накрываем пищевой плёнкой в контакт с глазурью. Охлаждаем, помещаем в холодильник для стабилизирования на 12 часов.
    33.накрываем пленкой
  34. Перед глазировкой пирожных глазурь разогреваем в микроволновке до 30 градусов. Пробиваем её блендером, стараемся чтобы не образовалось пузырей.
    34.пробиваем блендером
  35. Достаём пирожные из морозильной камеры, снимаем с них силиконовую форму. Устанавливаем пирожные на решётку с противнем.
    35.остаём пирожные
  36. Глазируем пирожные.
    36.глазируем пирожные
  37. Мне захотелось более плотный слой глазури на боках. По этому я зачерпывала ложкой глазурь из противня и аккуратно полила ещё раз с боков. Вообще это не правильно. Так делать нельзя. Глазурь наносится только один раз. Даём глазури стечь, аккуратно снимаем ножом потёки. Переносим на блюдо.
    37.глазируем повторно
  38. Декорируем пирожные лепестками розы и ягодами малины.
    38.декорируем пирожные
  39. Вот так выглядит пирожное внутри. Приятного аппетита!
    39.серединка пирожного

Комментарии2

Gesusha Niyazi
Gesusha Niyazi
Здравствуйте!!!! спасибо за рецепты, у вас золотые ручки. Вапрос: что такое розовая вода и какой желатин вы используйте?
Лариса Троцюк
Здравствуйте!Спасибо Вам большое за добрые слова!Я пользуюсь порошковым желатином.Розовая вода - это такой водный раствор, полученный путём дистилляции лепестков роз. Она очень концентрированная и применять её нужно по несколько капель. Эту воду я покупала в Ашане. Как она выглядит посмотрите на фото в рецепте торта Малиновый Захер. Эта вода великолепно сочетается с малиной и личи. Пьер Эрме создал целую линейку десертов с этим сочетанием.