Пирожное Кокос - чёрная смородина(Опера)

пирожное кокос чёрная смородина

Ингредиенты

Для бисквита "джоконда"
130 гр.миндальная мука
170 гр.сахарная пудра
30 гр.кокосовая стружка измельчённая
50 гр.рисовая мука
200 гр.яйца
125 гр.белки
30 гр.сахар
40 гр.сливочное масло растопленное
Для пропитки
150 гр.компот из смородины насыщенный
50 гр.сахар
20 гр.ликёр "Малибу"
Для кокосового ганаша
200 гр.белый шоколад
100 гр.кокосовое молоко
60 гр.сливки 33%
20 гр.кокосовая стружка измельчённая
30 гр.сливочное масло растопленное
4 гр.желатин
20 млвода для желатина
Для смородинового кули
200 гр.пюре чёрной смородины
6 гр.пектин любой
50 гр.сахар
6 гр.желатин
30 млвода для желатина
для зеркальной глазури
150 млвода для сиропа
125 гр.сахар
175 гр.глюкозный сироп
100 гр.сгущённое молоко
150 гр.шоколад белый, молочный, чёрный
15 гр.желатин
75 млвода для желатина
пищевой краситель опционально

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Пирожное "Кокос - чёрная смородина" своим видом очень напоминает всем известный торт "Опера". На самом деле это и есть интерпретация классического французского десерта. Здесь также используется миндальный бисквит "джоконда", но в безглютеновой версии. Обычная пшеничная мука заменена на рисовую. Кроме того, есть ещё два вкусовых акцента. Чёрная смородина делает пирожное выразительным и ярким на вкус. Ароматный кокос мягко и деликатно поддерживает композицию. Что тут ещё добавить? Вкусный гармоничный десерт, заслуживающий вашего внимания.

Мне давно хотелось попробовать приготовить "Оперу". Классический десерт имеет высоту 25мм. Пирожное "Кокос - чёрная смородина" получилось высотой 27мм. Для меня это хороший результат. Есть к чему стремиться и над чем работать. Данный десерт можно приготовить в виде круглого торта диаметром 20см. Он будет выше, но от этого вкус не пострадает.

Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких!

  1. Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полностью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко и набухший желатин. Добавляем пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.
    1.готовим глазурь
  2. Готовим бисквит "джоконда". В чаше миксера соединяем миндальную муку, сахарную пудру, измельчённую кокосовую стружку, рисовую муку и яйца. Взбиваем 10 минут на высокой скорости. Рисовую муку можете заменить на обычную пшеничную.
    2.миндальная рисовая мука пудра яйца
  3. В отдельной миске взбиваем белки до мягких форм пик. Постепенно добавляя сахар, взбиваем до устойчивых форм пик. Взбитые белки частями вводим в тесто, аккуратно перемешиваем.
    3.добавляем белки
  4. Отдельно немного теста смешиваем с остывшим растопленным сливочным маслом. Полученную смесь вводим в остальное тесто, осторожно перемешиваем.
    4.растопленное сливочное масло
  5. Два противня застилаем бумагой для выпечки. Распределяем по поверхности тесто. Выпекаем бисквиты в разогретой до 180 градусов духовке 10-15 минут до слегка золотистого цвета. Готовность проверяем на сухую лучинку.
    5.распределяем тесто
  6. Готовые бисквиты переворачиваем на чистые листы пергамента. Аккуратно удаляем использованные. Даём полностью остыть. Из бисквитов вырезаем два квадрата со стороной 20см. Из остатков вырезаем полоски, из которых собираем ещё один квадрат.
    6.вырезаем квадраты
  7. Готовим кокосовый ганаш. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кастрюле соединяем сливки, кокосовые молоко и измельчённую стружку. Нагреваем, не доводя до кипения.
    1.коосовое молоко стружка сливки
  8. Выливаем горячую смесь на шоколад, даём постоять 1-2 минуты, перемешиваем до объединения. Добавляем растопленный на водяной бане или в микроволновке набухший желатин, перемешиваем. Вливаем ликёр "Малибу". В конце добавляем размягчённое сливочное масло. Всё хорошо перемешиваем, пробиваем для однородности блендером.
    2.шоколад желатин малибу
  9. Готовим пропитку для бисквитов. Для неё нам понадобится очень насыщенный отвар(компот) из чёрной смородины. Пюре из чёрной смородины я готовлю сама. Ягоды пробиваю блендером и обязательно протираю через сито. Полученный жмых заливаем водой, варим 15 минут, процеживаем через сито. 150мл отвара смешиваем с сахаром, до полного его растворения. Охлаждаем, добавляем ликёр ""Малибу".
    9.смородиновая пропитка
  10. Металлическую рамку 20х20см затягиваем с одной стороны пищевой плёнкой. Устанавливаем на разделочную доску. Внутри борта прокладываем ацетатной плёнкой. У меня рамка высотой 3см. Можно брать любой высоты. Можно использовать кольцо диаметром 20см и приготовить в виде торта. Он получится немного выше. Итак. Первым слоем выкладываем половину порции кокосового ганаша. Ставим в морозильную камеру на 7-8 минут.
    10.квадратная рамка ганаш
  11. Сверху ганаша выкладываем один бисквит(целый). Аккуратно его прижимаем. Хорошо пропитываем черносмородиновым сиропом. Ставим в морозильную камеру.
    11.укладываем пропитываем бисквит
  12. Готовим кули из чёрной смородины. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде. Пектин смешиваем с сахаром. Пюре чёрной смородины подогреваем до 40 градусов. Добавляем пектиновую смесь, тщательно перемешиваем. Непрерывно помешивая, доводим до кипения, готовим 2 минуты. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
    12.смородиновый кули желатин
  13. Охлаждаем массу до температуры 35-40 градусов. Выливаем в рамку на бисквит. Отправляем в морозильную камеру на 7-8 минут. Сверху кули помещаем бисквит из кусочков. Хорошо его пропитываем.
    13.выкладываем кули
  14. На средний бисквит выливаем вторую половину кокосового ганаша. Ставим заготовку на 5-10 минут в морозильную камеру. Затем сверху выкладываем последний целый бисквит, хорошо его пропитываем. Отправляем в морозильную камеру на 6-8 часов для полного промерзания массы.
    14.накрываем бисквитом
  15. Перед покрытием торта зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра чем торт, поливаем глазурью. Здесь на основную глазурь я наносила брызги глазурей других цветов. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта.
    15.наносим глазурь
  16. Можно оставить изделие в виде торта, переложить на подложку или блюдо. Мне хотелось его сделать пирожными. Для этого перекладываем торт на разделочную доску. Со всех сторон срезаем полоски толщиной 5мм. Затем разрезаем торт пополам и каждую половинку на 6 частей. Получается 12 пирожных. Помещаем пирожные в холодильник на 3-4 часа для мягкого щадящего размораживания. Приятного аппетита!
    пирожное кокос чёрная смородина

Комментарии0