Пирожное Каталонское яблоко

Ингредиенты
Для яблочного компоте | |
227 гр. | зелёные яблоки Гренни Смит без кожицы и сердцевины |
360 мл | яблочный сидр или сок |
1 палочка | корица |
170 гр. | сахар |
1/2 шт. | лимон сок |
9 гр. | желатин |
45 мл | вода для желатина |
Для яблочного бисквита | |
90 гр. | сливочное масло размягчённое |
128 гр. | коричневый сахар |
68 гр. | яйца |
166 гр. | пюре из запечённых яблок |
136 гр. | мука |
6 гр. | разрыхлитель |
12 мл | ром или коньяк |
Для солёной карамели | |
125 гр. | сахар |
125 гр. | сливки 33% |
100 гр. | сливочное масло размягчённое |
щепотка | морская соль |
5 гр. | желатин |
25 мл | вода для желатина |
Для каталонского крема | |
625 мл | молоко |
125 гр. | сахар |
19 гр. | кукурузный крахмал |
5 шт. | желтки |
1/2 шт. | цедра лимона |
1 палочка | корица |
Для каталонского мусса | |
600 гр. | каталонский крем |
200 гр. | сливки 33% |
10 гр. | желатин |
50 мл | вода для желатина |
Для карамельной глазури | |
180 гр. | сахар |
150 мл | вода |
150 мл | сливки 33% |
10 гр. | кукурузный крахмал |
7 гр. | желатин |
35 мл | вода для желатина |
Для штрейзеля | |
40 гр. | миндальная мука |
40 гр. | пшеничная мука |
40 гр. | коричневый сахар |
40 гр. | сливочное масло охлаждённое |
Время
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Предлагаю вам пирожное "Каталонское яблоко". Десерт представляет из себя разные текстуры с хорошо сбалансированными и сочетаемыми вкусами. Яблочный бисквит, покрытый тонким слоем солёной карамели. Середина пирожного приготовлена из яблок, томлёных в яблочном сидре - слой яркий и запоминающийся. Нежный каталонский мусс с тонким ароматом корицы и лимона. Очень вкусная карамельная глазурь. Хрустящий штрейзель в качестве декора, добавляет пирожному текстурности и служит изюминкой десерту.
Вдохновителем для приготовления этого пирожного послужила замечательная девушка-кондитер Екатерина. Меня очень впечатлил яблочный слой из её торта. Взяв некоторые составляющие из её рецепта, добавив других технологий, я получила в итоге новое очень вкусное лакомство. Надеюсь, вам понравится это пирожное.
Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!
Для тех, кто ещё не "подружился" с солёной карамелью предлагаю ознакомиться подробнее в рецепте Солёная карамель сухой способ.
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
- Готовим яблочное компоте. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Яблоки твёрдых сортов типа Гренни Смит, Симиренко, можно Антоновку очищаем от кожицы и семян, нарезаем мелким кубиком.
- В кастрюльке соединяем сахар, сок половины лимона, яблочный сидр(можно яблочный сок), добавляем палочку корицы. Помешивая, доводим смесь до кипения и растворения сахара.
- Добавляем яблоки, готовим на слабом огне около 10 минут. Яблоки должны стать мягче, но хорошо держать форму.
- Готовые яблоки перекладываем на сито, даём стечь сиропу. Отвешиваем 240мл сиропа, добавляем в него набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Охлаждаем до комнатной температуры.
- Силиконовые формочки(диаметр 5см) заполняем яблоками, заливаем сиропом, отправляем в морозильную камеру до полного замерзания массы.
- Готовим яблочный бисквит. Размягчённое сливочное масло взбиваем с сахаром. Добавляем яйца, взбиваем до однородности.
- В полученную массу добавляем ром или коньяк и пюре из запечённых яблок, хорошо перемешиваем. Для получения яблочного пюре, яблоки предварительно запекаем в духовке, протираем(без кожицы) через сито.
- Муку просеиваем через сито, смешиваем с разрыхлителем, добавляем частями к основной массе, хорошо перемешиваем.
- Противень застилаем бумагой для выпечки, выкладываем на неё тесто, разравниваем. Выпекаем бисквит в разогретой до 170 градусов духовке 10-15 минут, до золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку.
- Готовый бисквит полностью охлаждаем. Вырезаем из него круги чуть меньше размером чем будущие пирожные.
- Замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. Готовим сухую карамель. В кастрюле с толстым дном раславляем частями сахар до янтарного цвета, не мешаем. Снимаем карамель с огня, добавляем размягчённое сливочное масло и шепотку соли, хорошо перемешиваем. Возвращаем посуду с карамелью на слабый огонь, сливки доводим до кипения и выливаем в карамель, перемешиваем до полного объединения массы. Если так случилось и при смешивании всех составляющих образовались карамельные комочки, то в процессе постоянного перемешивания они разойдутся.
- Снимаем кастрюлю с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его растворения. Охлаждаем карамель до комнатной температуры. Если масса всё ещё жидкая, помещаем в холодильник до загустения массы.
- На вырезанные кружочки бисквита наносим карамель, отправляем в морозильную камеру.
- Готовим каталонский крем. В 525мл молока добавляем палочку корицы и цедру половинки лимона. Доводим молоко до кипения, снимаем с огня, накрываем, даём настояться 15 минут.
- Предварительно замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. В 100мл холодного молока добавляем крахмал, перемешиваем до объединения.
- В миске размешиваем желтки с сахаром, добавляем смесь из молока и крахмала, перемешиваем. Вливаем молоко в котором настаивалась корица и лимонная цедра(корицу удаляем), перемешиваем.
- Переливаем полученную смесь в кастрюльку. На слабом огне, непрерывно помешивая доводим крем до загустения, снимаем с огня. Можно этот крем готовить на водяной бане.
- Перекладываем крем в миску, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его распускания. Миску ставим на холодную водяную баню, остужаем.
- Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, добавляем их частями в каталонский крем, перемешиваем до объединения.
- Формы диаметром 8см заполняем муссом до середины.
- В центр выкладываем замороженные яблочные заготовки.
- Сверху добавляем немного мусса, накрываем замороженными бисквитами, немного прижимаем их, чтобы по краям выступил мусс. Ставим пирожные в морозильную камеру до полного промерзания массы.
- Готовим штрейзель. В миске соединяем миндальную и пшеничную муку, добавляем сахар и холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Перетираем в крошку. Ставим миску на 10-15 минут в морозильную камеру.
- Противень застилаем бумагой для выпечки, перекладываем на неё замороженную крошку. Выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке 8 минут до золотистого цвета. Охлаждаем.
- Готовим карамельную глазурь. Желатин замачиваем в 35мл холодной воды. В сливки добавляем кукурузный крахмал, хорошо перемешиваем.
- В кастрюле с толстым дном растапливаем частями сахар до янтарного цвета. Не перемешиваем.
- Воду доводим до кипения, вливаем в карамель. ОСТОРОЖНО! Происходит бурное кипение. Перемешиваем. Если при этом образовались комочки карамели, не волнуйтесь, ничего страшного. Снимаем кастрюлю с огня и перемешиваем до полного растворения комочков.
- Вливаем тонкой струйкой смесь сливок и крахмала, хорошо перемешиваем. Возвращаем кастрюлю на огонь, доводим до кипения, готовим одну минуту.
- Снимаем кастрюлю с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем.
- Переливаем глазурь в кувшин, накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем, помещаем в холодильник.
- Если есть желание, готовим карамельный декор. Из сахара готовим сухую карамель, снимаем с огня. Даём карамели немного загустеть(чтобы тянулась непрерывная нить), зачерпываем немного карамели ложкой и карамельную нить наматываем на трубочку или какую-нибудь палочку. Так получается спираль. В общем, посмотрите видео в интернете, там много чего красивого и интересного.
- Карамельную глазурь подогреваем в микроволновке или на водяной бане, пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 25-27 градусов. Пирожные достаём из морозильной камеры, устанавливаем на решётку, поливаем глазурью. К сожалению забыла сфотографировать этот шаг, было красиво. Даём стечь лишней глазури, аккуратно срезаем потёки, подворачивая их под низ пирожных. Переносим пирожные на подложки.
- Декорируем пирожные снизу кусочками штрейзеля. Сверху по желанию кладём карамельный декор.
- Пирожные ставим в холодильник на час для мягкого размораживания. У меня получилось 10 штук.
- Разрез. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии16















