Пирожное Джайв

пирожное джайв

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
267 гр.сахар
67 млвода
100 гр.сироп глюкозы
133 гр.сливки 33%
50 гр.сухое молоко обезжиренное
67 гр.нейтральная глазурь
40 гр.масло виноградной косточки или оливковое масло
9 гр.желатин
45 млвода для желатина
пищевой краситель
Для компоте из хурмы и апельсина
150 млапельсиновый сок фреш
50 гр.сахар
200 гр.хурма нарезанная
8 гр.желатин
40 млвода для желатина
Для шоколадного бисквита
125 гр.яйца
95 гр.сахар
80 гр.мука
15 гр.какао
5 гр.разрыхлитель
20 гр.растительное масло
50 гр.молоко
1 чайн. лож.цедра апельсина
Для хрустящего слоя крустильян
66 гр.пралине грецких орехов
31 гр.чёрный шоколад
28 гр.хлопья роялтин можно кукурузные хлопья
Для шоколадного мусса с хурмой
160 гр.пюре из хурмы
40 гр.сахар
12 гр.желатин
60 млвода для желатина
240 гр.чёрный шоколад
320 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Представляю вам пирожное "Джайв". В его состав входит мягкий воздушный шоколадный бисквит с ароматом и вкусом апельсиновой цедры. Сверху бисквита находится тонкий хрустящий слой крустильян, приготовленный из пралине грецких орехов, чёрного шоколада и хрустящих вафельных хлопьев роялтин(Paillete Feuilletine). "Сердцем" десерта является компоте на апельсиновом соке с кусочками хурмы. Бархатный шоколадный мусс с мякотью хурмы служит основой пирожного. Для того, чтобы поддержать внутреннее содержание десерта, я покрыла пирожные зеркальной глазурью яркого оранжевого цвета, напоминающего об его основных составляющих - хурме и апельсине. Замечательное лакомство с тонкими нотками и настроением, напоминающее нам о приближающихся Рождественских и Новогодних праздниках.

В этом рецепте я использовала вафельные хлопья роялтин(Paillete Feuilletine), как их готовить можно посмотреть здесь.

Так же, вам понадобится и пригодится рецепт пралине из грецких орехов.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Первым делом готовим зеркальную глазурь. Вы можете покрывать торт любой глазурью, которая вам нравится, на сайте их уже не мало. Я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик". Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури. Здесь повторюсь, но без фото. Так как глазури получается довольно много, я уменьшила пропорцию. Желатин замачиваем в холодной воде(45мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(67мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек, нейтральную глазурь, пищевой краситель. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы, накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник не менее чем на 12 часов для стабилизирования массы.
    1.готовим глазурь
  2. Готовим компоте. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде не менее чем на 15 минут. Выдавливаем сок из апельсина, соединяем его с сахаром, доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
    2.сок сахар
  3. Хурму для десерта берите вкусную, ту, что вам нравится. Срезаем с хурмы кожицу, режем на небольшие кубики. Добавляем кусочки хурмы в подготовленный апельсиновый сироп, перемешиваем.
    3.кусочки хурмы
  4. В силиконовые формочки диаметром 5см выкладываем компоте, отправляем в морозильную камеру.
    4.раскладываем в формы
  5. Готовим шоколадный бисквит. Яйца взбиваем с сахаром.
    5.яйца сахар взбиваем
  6. В миску просеиваем муку, какао, добавляем разрыхлитель, хорошо перемешиваем.
    6.мука какао
  7. В яичную массу частями вводим сухую смесь, аккуратно перемешиваем.
    7.добавляем смесь
  8. В тесто вливаем растительное масло и молоко, в конце добавляем апельсиновую цедру, перемешиваем до однородности.
    8.масло молоко цедра
  9. Противень застилаем бумагой для выпечки, распределяем на неё шоколадное тесто. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 8 минут, ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем на сухую лучинку. Бисквит полностью охлаждаем.
    9.выпекаем бисквит
  10. Из бисквита вырезаем кружочки чуть меньшего диаметра, чем основная форма.
    10.вырезаем круги
  11. Готовим хрустящий слой крустильян. Для этого растапливаем чёрный шоколад в микроволновке или на водяной бане. Добавляем в него пралине из грецких орехов, хорошо перемешиваем. Затем высыпаем хрустящие хлопья роялтин(можно заменить кукурузными хлопьями), перемешиваем до объединения. Как готовить пралине из грецких орехов и хрустящие хлопья можно прочитать в рецептах на сайте. Ссылки я оставлю вверху.
    11.готовим крустильян
  12. На каждый кружок шоколадного бисквита наносим тонкий слой крустильяна, отправляем в холодильник.
    12.хрустящий слой
  13. Готовим шоколадный мусс. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде не менее чем на 15 минут. Для пюре из хурмы нам понадобятся очень спелые плоды. Хурму очищаем, разрезаем, пюрируем блендером. Для большей текстурности мусса, 60гр. хурмы из общей массы я порубила ножом, а остальное пюрировала.
    13.пюре из хурмы
  14. В кастрюлю с измельчённой хурмой добавляем сахар, ставим на плиту, нагреваем помешивая, до растворения сахара. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
    14.добавляем желатин
  15. Отдельно в миске растапливаем измельчённый шоколад на водяной бане или в микроволновке. Добавляем к нему смесь из хурмы и желатина, всё хорошо перемешиваем до однородности.
    15.добавляем шоколад
  16. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. 1/4 сливок добавляем к шоколадной массе, хорошо перемешиваем. Частями вводим остальные взбитые сливки, аккуратно перемешиваем до объединения.
    16.вводим сливки
  17. Силиконовые формы диаметром 8см заполняем шоколадным муссом до половины.
    17.выкладываем мусс
  18. В центр укладываем замороженные заготовки из компоте, слегка их притапливаем.
    18.выкладываем компоте
  19. Выкладываем остальной шоколадный мусс, накрываем его бисквитом, хрустящей стороной вниз. Бисквиты слегка прижимаем, чтобы с боков выступил мусс. Отправляем заготовки в морозильную камеру на 5-6 часов до полного промерзания массы.
    19.накрываем бисквитом
  20. Прежде чем глазировать пирожные, подготовим зеркальную глазурь к работе. Подогреваем кувшин с глазурью в микроволновке или на водяной бане, пробиваем погружным блендером, стараемся не напустить пузырей. Если глазурь перегрели, охлаждаем её. Рабочая температура этой глазури 29-30 градусов. Когда глазурь подготовлена, быстро устанавливаем на противень или поднос решётку, вынимаем пирожные из форм.
    20.устанавливаем пирожные
  21. Поливаем пирожные зеркальной глазурью, даём лишней стечь. Аккуратно подрезаем потёки ножом, подворачивая их под низ десерта. Перекладываем пирожные на блюдо или подложки.
    21.глазируем пирожные
  22. Декорируем пирожные по своему желанию. Ставим пирожные в холодильник на 2 часа для мягкой щадящей разморозки.
    22.декорируем пирожные
  23. Пирожное в разрезе. Я фотографировала его ещё замороженным. Когда оно оттаяло, то стали хорошо просматриваться все слои, а компоте стало прозрачного янтарного цвета с кусочками хурмы. Приятного аппетита!
    23.разрез пирожного

Комментарии8

Татьяна Мартыненко(Кириллова)
Татьяна Мартыненко(Кириллова)
Лариса,добрый вечер! Что изменится в качестве глазури,если молоко взять не обезжиренное?Спасибо.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Татьяна! Спасибо большое за вопрос! Рецептом этой глазури поделились в своём профиле в Инстаграм французские кондитеры. Смею предположить, что замена может повлиять на текучесть и плотность глазури.
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, спасибо за ответ. Думаю, что этому пирожному тоже прийдется занять очередь в списке запланированных рецептов из коллекции Вашего сайта.
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Ух ты, какой необычный состав! Здорово Вы придумали с кусочками хурмы, ведь так, я полагаю, не плохо раскроется ее вкус. А апельсиновый сок без цедры дает достаточно апельсинового вкуса для компоте? А как я люблю слои с хрустинкой... Лариса, шоколадный мусс не сильно преобладает над начинкой, а то я еще не делала муссов на черном шоколаде?
Лариса Троцюк
Светлана, спасибо большое! Хурма и апельсин хорошо "дружат", только хурму надо брать вкусную, зрелую. Апельсиновая цедра хороша, но имеет достаточно яркий вкус, который подавил бы хурму до неузнаваемости. Но если всё же Вам хочется её использовать, то почему бы и нет. Мусс на чёрном шоколаде всегда насыщенный, но здесь я добавила пюре хурмы, которое смягчило вкус шоколада. Совсем недавно я открыла для себя, что шоколад хорошо сочетаются с хурмой, мне понравилось. Хотя, конечно, вкусы у людей разные.
Anna Bursacovscaia
Anna Bursacovscaia
Лариса, добрый вечер! а если делать в виде тортика, то какой диаметр колец брать? спасибо
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Анна! Предполагаю, компоте надо заливать в кольцо диаметром 18см, а торт собирать в кольце 20см. Только для бисквита сократите количество ингредиентов вдвое.