Пирожное "Bresilienne"(Бразильское) от Hidemi Sugino

Ингредиенты
Для кофейного бисквита "джоконда" | |
195 гр. | белки для меренги |
117 гр. | сахар |
98 гр. | миндальная мука |
98 гр. | сахарная пудра |
78 гр. | желтки |
59 гр. | белки |
7-8 гр. | растворимый кофе |
1,5 стол. лож. | горячая вода |
91 гр. | пшеничная мука |
Для сиропа 30В(простой сироп) | |
100 мл | вода |
130 гр. | сахар |
Для пропитки | |
39 гр. | сироп 30В |
1,3 стол. лож. | вода |
1,3 стол. лож. | коньяк |
Для кофейного мусса | |
78 мл | молоко |
13 гр. | растворимый кофе |
39 гр. | желтки |
26 гр. | сахар |
7 гр. | желатин |
35 мл | вода для желатина |
17 мл | коньяк |
182 гр. | сливки 33% |
Для карамельного мусса | |
98 гр. | сливки 33% |
1 стручок | ваниль |
56 гр. | сахар |
33 гр. | глюкозный сироп |
7 гр. | желатин |
35 мл | вода для желатина |
60 гр. | желтки |
50 гр. | сироп 30В простой сироп |
1,3 стол. лож. | коньяк |
176 гр. | сливки 33% |
Время
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Пирожное "Bresilienne"(Бразильское) - ещё один entremet от японского кондитера Hidemi Sugino. Его десерты просты и элегантны, но имеют совершенный сбалансированный вкус. Пирожное "Бразильское" не исключение. Два тающих во рту кофейных бисквита "джоконда". Яркий, с острой горчинкой кофейный мусс и нежнейший карамельный мусс на Pate a bombe, который смягчает и гасит насыщенный вкус кофе. Замечательное гармоничное пирожное. Я думаю, оно придётся по вкусу любителям кофе.
На сайте есть ещё два пирожных по рецептам великого Hidemi Sugino - это Пирожное "B-Caraibe"(Карибское) и Пирожное "Pomme d'Eve"(Яблоко Евы).
Если хотите больше узнать о культовом кондитере современности, читайте статью Кондитер Hidemi Sugino: история муссового совершенства.
Вдохновили на приготовление этого пирожного замечательные девушки кондитеры Екатерина и Нина Тарасова. Её рецептом я и воспользовалась, но увеличила пропорции под свою форму.
Для покрытия пирожных я использую нейтральную глазурь по рецепту Торт-мусс Клубника-малина-базилик.
Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
- Взбиваем меренгу. 195гр. белков взбиваем до мягких форм пик. Не прекращая взбивать, добавляем небольшими порциями сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
- В отдельной миске соединяем миндальную муку, добавляем желтки и белки(59гр.), взбиваем 8-10 минут до получения светлой пышной массы.
- Кофе заливаем горячей водой, перемешиваем до растворения, охлаждаем, вливаем в миндальную массу. Добавляем просеянную муку, перемешиваем до однородности.
- Вводим частями меренгу, аккуратно перемешиваем.
- Два противня застилаем бумагой для выпечки. На каждый выкладываем тесто в форме квадратов немного больше чем 20х20см. Выпекаем бисквиты в разогретой до 220-230 градусов духовке 5-7 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Вынимаем из духовки, Готовые бисквиты переворачиваем на пергамент, аккуратно снимаем бумагу на которой они выпекались, даём полностью остыть. Вырезаем два квадрата 20х20см.
- Готовим кофейный мусс. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В молоко добавляем растворимый кофе, доводим до кипения. Отдельно смешиваем желтки с сахаром. Непрерывно помешивая, добавляем в желтки горячий кофе с молоком.
- Переливаем смесь в кастрюлю.Подогреваем, непрерывно помешивая до лёгкого загустения массы, температура не должна превысить 83-85 градусов.
- Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного растворения. Охлаждаем до комнатной температуры.
- Охлаждённые сливки взбиваем, добавляем в кофейный крем, перемешиваем до объединения.
- Рамку 20х20см затягиваем с одной стороны пищевой плёнкой, устанавливаем её на ровную поверхность(доску), бока внутри прокладываем бортовой лентой. Для пропитки понадобится сироп 30В, он очень легко и просто готовится. Смешиваем 100мл воды и 130гр. сахара, доводим до кипения и растворения сахара. Такой сироп хорошо хранится в закрытой банке в холодильнике без ограничений. Для пропитки бисквитов берём 39гр. сиропа 30В, добавляем 1,3 стол. воды и 1,3 стол. лож. коньяка, перемешиваем. На дно укладываем один бисквит, пропитываем его сиропом.
- На бисквит выкладываем кофейный мусс, накрываем его вторым бисквитом, пропитываем сиропом. Ставим в морозильную камеру.
- Готовим карамельный мусс. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В посуду с толстым дном помещаем сахар и глюкозный сироп, ставим на средний огонь, растапливаем до янтарного цвета. Параллельно доводим до кипения сливки(98гр.) и семена стручка ванили(можно 1 чайн. лож. ванильного экстракта). Осторожно вливаем горячие сливки в карамель, перемешиваем до однородности.
- Снимаем с огня, даём немного остыть, добавляем набухший желатин, перемешиваем, отставляем остывать.
- Готовим Pate a bombe. Сложность этого действия заключается в том, что желтков и сиропа очень мало. Для данной пропорции желтков надо 39гр, сиропа 30В - 33гр. Нина Тарасова рекомендовала брать 60гр. желтков и 50гр. сиропа 30В. Пошаговых фотографий нет, так как очень сложно взбивать желтки, варить сироп и фотографировать. Просто опишу действие. В миске(небольшой) взбиваем желтки. Одновременно сироп 30В доводим до температуры 118 градусов, вливаем тонкой струйкой в желтки, стараемся не попадать на венчики. Взбиваем до посветления массы, увеличения в объёме и остывания. Излишек полученной массы можно удалить, но я оставила(жалко было выбрасывать), там вес не критичный, не сильно повлияет на консистенцию мусса.
- Соединяем желтковый и карамельный крем, добавляем коньяк, хорошо перемешиваем.
- Взбиваем охлаждённые сливки, добавляем в карамельную массу, аккуратно перемешиваем до однородности.
- Перекладываем карамельный мусс на бисквит, ставим в морозильную камеру до полного застывания. На самом деле этот десерт замораживать не обязательно, но мне так удобно, да и разрезать потом легче.
- Застывший торт извлекаем из формы. Для красоты и чтобы мусс не заветривался, его лучше покрыть нейтральной глазурью. У меня самая простая - из воды, желатина и сахара. Пропорции и как готовить можно посмотреть в рецепте торта "Клубника-малина-базилик", ссылку я оставлю выше.
- Этот десерт можно оставить в виде торта и украсить на своё усмотрение. Я разрезала его на пирожные, декорировала полосками шоколада и зёрнами кофе. Размораживаем в холодильнике(2-3 часа). Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии13












