Пирожное "Bresilienne"(Бразильское) от Hidemi Sugino

пирожное bresilienne от hidemi sugino

Ингредиенты

Для кофейного бисквита "джоконда"
195 гр.белки для меренги
117 гр.сахар
98 гр.миндальная мука
98 гр.сахарная пудра
78 гр.желтки
59 гр.белки
7-8 гр.растворимый кофе
1,5 стол. лож.горячая вода
91 гр.пшеничная мука
Для сиропа 30В(простой сироп)
100 млвода
130 гр.сахар
Для пропитки
39 гр.сироп 30В
1,3 стол. лож.вода
1,3 стол. лож.коньяк
Для кофейного мусса
78 млмолоко
13 гр.растворимый кофе
39 гр.желтки
26 гр.сахар
7 гр.желатин
35 млвода для желатина
17 млконьяк
182 гр.сливки 33%
Для карамельного мусса
98 гр.сливки 33%
1 стручокваниль
56 гр.сахар
33 гр.глюкозный сироп
7 гр.желатин
35 млвода для желатина
60 гр.желтки
50 гр.сироп 30В простой сироп
1,3 стол. лож.коньяк
176 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Пирожное "Bresilienne"(Бразильское) - ещё один entremet от японского кондитера Hidemi Sugino. Его десерты просты и элегантны, но имеют совершенный сбалансированный вкус. Пирожное "Бразильское" не исключение. Два тающих во рту кофейных бисквита "джоконда". Яркий, с острой горчинкой кофейный мусс и нежнейший карамельный мусс на Pate a bombe, который смягчает и гасит насыщенный вкус кофе. Вкусное и гармоничное пирожное. Я думаю, оно придётся по вкусу любителям кофе.

На сайте есть ещё два пирожных по рецептам великого Hidemi Sugino - это Пирожное "B-Caraibe"(Карибское) и Пирожное "Pomme d'Eve"(Яблоко Евы).

Если хотите больше узнать о культовом кондитере современности, читайте статью Кондитер Hidemi Sugino: история муссового совершенства.

Вдохновили на приготовление этого пирожного замечательные девушки кондитеры Екатерина и Нина Тарасова. Её рецептом я и воспользовалась, но увеличила пропорции под свою форму.

Для покрытия пирожных я использую нейтральную глазурь по рецепту Торт-мусс Клубника-малина-базилик.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Взбиваем меренгу. 195гр. белков взбиваем до мягких форм пик. Не прекращая взбивать, добавляем небольшими порциями сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
    1.взбиваем белки
  2. В отдельной миске соединяем миндальную муку, добавляем желтки и белки(59гр.), взбиваем 8-10 минут до получения светлой пышной массы.
    2.миндальная мука сахарная пудра
  3. Кофе заливаем горячей водой, перемешиваем до растворения, охлаждаем, вливаем в миндальную массу. Добавляем просеянную муку, перемешиваем до однородности.
    3.добавляем муку
  4. Вводим частями меренгу, аккуратно перемешиваем.
    4.вводим белки
  5. Два противня застилаем бумагой для выпечки. На каждый выкладываем тесто в форме квадратов немного больше чем 20х20см. Выпекаем бисквиты в разогретой до 220-230 градусов духовке 5-7 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Вынимаем из духовки, Готовые бисквиты переворачиваем на пергамент, аккуратно снимаем бумагу на которой они выпекались, даём полностью остыть. Вырезаем два квадрата 20х20см.
    5.распределяем тесто
  6. Готовим кофейный мусс. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В молоко добавляем растворимый кофе, доводим до кипения. Отдельно смешиваем желтки с сахаром. Непрерывно помешивая, добавляем в желтки горячий кофе с молоком.
    6.кофе молоко
  7. Переливаем смесь в кастрюлю.Подогреваем, непрерывно помешивая до лёгкого загустения массы, температура не должна превысить 83-85 градусов.
    7.варим крем
  8. Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного растворения. Охлаждаем до комнатной температуры.
    8.добавляем желатин
  9. Охлаждённые сливки взбиваем, добавляем в кофейный крем, перемешиваем до объединения.
    9.взбитые сливки
  10. Рамку 20х20см затягиваем с одной стороны пищевой плёнкой, устанавливаем её на ровную поверхность(доску), бока внутри прокладываем бортовой лентой. Для пропитки понадобится сироп 30В, он очень легко и просто готовится. Смешиваем 100мл воды и 130гр. сахара, доводим до кипения и растворения сахара. Такой сироп хорошо хранится в закрытой банке в холодильнике без ограничений. Для пропитки бисквитов берём 39гр. сиропа 30В, добавляем 1,3 стол. воды и 1,3 стол. лож. коньяка, перемешиваем. На дно укладываем один бисквит, пропитываем его сиропом.
    10.пропитываем бисквит
  11. На бисквит выкладываем кофейный мусс, накрываем его вторым бисквитом, пропитываем сиропом. Ставим в морозильную камеру.
    11.кофейный мусс
  12. Готовим карамельный мусс. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В посуду с толстым дном помещаем сахар и глюкозный сироп, ставим на средний огонь, растапливаем до янтарного цвета. Параллельно доводим до кипения сливки(98гр.) и семена стручка ванили(можно 1 чайн. лож. ванильного экстракта). Осторожно вливаем горячие сливки в карамель, перемешиваем до однородности.
    12.готовим карамель
  13. Снимаем с огня, даём немного остыть, добавляем набухший желатин, перемешиваем, отставляем остывать.
    13.вводим желатин
  14. Готовим Pate a bombe. Сложность этого действия заключается в том, что желтков и сиропа очень мало. Для данной пропорции желтков надо 39гр, сиропа 30В - 33гр. Нина Тарасова рекомендовала брать 60гр. желтков и 50гр. сиропа 30В. Пошаговых фотографий нет, так как очень сложно взбивать желтки, варить сироп и фотографировать. Просто опишу действие. В миске(небольшой) взбиваем желтки. Одновременно сироп 30В доводим до температуры 118 градусов, вливаем тонкой струйкой в желтки, стараемся не попадать на венчики. Взбиваем до посветления массы, увеличения в объёме и остывания. Излишек полученной массы можно удалить, но я оставила(жалко было выбрасывать), там вес не критичный, не сильно повлияет на консистенцию мусса.
    14.желтки сироп
  15. Соединяем желтковый и карамельный крем, добавляем коньяк, хорошо перемешиваем.
    15.карамель и крем
  16. Взбиваем охлаждённые сливки, добавляем в карамельную массу, аккуратно перемешиваем до однородности.
    16.вводим сливки
  17. Перекладываем карамельный мусс на бисквит, ставим в морозильную камеру до полного застывания. На самом деле этот десерт замораживать не обязательно, но мне так удобно, да и разрезать потом легче.
    17.карамельный мусс
  18. Застывший торт извлекаем из формы. Для красоты и чтобы мусс не заветривался, его лучше покрыть нейтральной глазурью. У меня самая простая - из воды, желатина и сахара. Пропорции и как готовить можно посмотреть в рецепте торта "Клубника-малина-базилик", ссылку я оставлю выше.
    18.нейтральная глазурь
  19. Этот десерт можно оставить в виде торта и украсить на своё усмотрение. Я разрезала его на пирожные, декорировала полосками шоколада и зёрнами кофе. Размораживаем в холодильнике(2-3 часа). Приятного аппетита!
    пирожное bresilienne от hidemi sugino

Комментарии8

Наталья Дудка
Наталья Дудка
Лариса, здравствуйте, а что такое сироп 30В?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Наталья! 30В - это обозначение плотности сиропа. Здесь на 100мл воды идёт 130гр. сахара.
Наталья Дудка
Наталья Дудка
Спасибо, оказывается все просто.
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Давно я поглядываю на линейку пирожных (уже можно и так сказать) от японского кондитера в Вашем исполнении , Лариса. Я уже даже не представляю творения Hidemi Sugino иначе, чем в виде пирожных и сама давно мечтаю попробовать приготовить пирожное "Яблоко Евы" Уже даже хотела и рамку заказать, но меня остановила высота рамки 4см или 5 см. Что посоветуете выбрать Лариса? Какая у Вас высота рамки?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Светлана! Высота моих квадратных рамок 6см. Высота пирожных на данную пропорцию ингредиентов получилась 4см. Все те пирожные, которые я готовила по рецептам Hidemi Sugino заслуживают внимания. "Яблоко Евы" очень впечатлило, может потому что это был первый десерт от великого мастера. :))
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, спасибо за ответ.
Алла Волкова
Алла Волкова
Лариса, Вы большая умница! Спасибо Вам, что делитесь с нами замечательными рецептами!!! Всегда с нетерпением жду новых и много чего уже попробовала:)))