Пирожное Анзу(Anzu)

Лариса Троцюк17.08.2018

1. Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полностью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко и набухший желатин. Добавляем пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.
   
2. Готовим ягодное компоте. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Пектин смешиваем с сахаром. В кастрюле соединяем ягоды малины и красной смородины(можно замороженные). Добавляем пюре из красных ягод. Для пюре ягоды измельчаем блендером, протираем через сито. Ягоды и пюре ставим на огонь, подогреваем до 40 градусов. Вводим смесь из пектина и сахара, хорошо перемешиваем, доводим до кипения, готовим 2 минуты. Снимаем компоте с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Вливаем розовую воду, перемешиваем. Вместо розовой воды можно добавить экстракт или семена ванили.
   
4. Компоте охлаждаем до комнатной температуры, заполняем им силиконовые полусферы диаметром 5см. Отправляем в морозильную камеру до полного промерзания массы.
   
5. Ядрышки абрикосовых косточек заливаем кипятком, оставляем на 15-20 минут. После этого от них легко отделяется кожура.
   
6. Очищенные и разделённые на половинки ядрышки заливаем сиропом 30В. Сироп готовится очень просто. Смешиваем в кастрюле 100мл воды и 130гр. сахара. Ставим на огонь, Помешивая, нагреваем смесь до полного растворения сахара, кипятить не нужно. Такой сироп можно хранить в стеклянной закрытой банке в холодильнике. Для ядрышек потребуется немного сиропа. По этому пропорционально можно сократить сахар и воду, сделать всего 1/2 или даже 1/3 сиропа. Ядрышки заливаем остывшим сиропом 30В на пол часа. Для равномерной пропитки периодически перемешиваем.
   
7. Дальше ядрышки откидываем на дуршлаг, даём стечь сиропу. Раскладываем их на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сушим при температуре 150 градусов 7-10 минут до золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку. Вынимаем, охлаждаем. Карамельные ядрышки рубим ножом до размера гречневой крупы.
   
8. Готовим шоколадный бисквит. Шоколад и сливочное масло растапливаем на водяной бане или в микроволновке, отставляем остывать. Яйца взбиваем с сахаром до получения пышной массы и увеличения в объёме в три раза.
   
9. В яичную массу добавляем шоколад, аккуратно перемешиваем.
   
10. Вводим просеянную муку, добавляем щепотку соли, аккуратно перемешиваем до объединения.
    
11. Противень застилаем бумагой для выпечки, распределяем на неё шоколадное тесто. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 8-10 минут. Полностью охлаждаем.
    
12. Из остывшего бисквита вырезаем круги диаметром 6-7см. Молочный шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем к нему измельчённые карамельные абрикосовые ядрышки, перемешиваем. Тонким слоем наносим полученную массу на бисквиты. Помещаем их в холодильник или морозильную камеру.
    
13. Готовим абрикосовый мусс. Для него понадобится абрикосовое пюре. Его можно приобрести в интернет-магазинах для кондитеров или приготовить самостоятельно. Половинки спелых свежих или замороженных абрикос пюрируем блендером и протираем через сито. Пюре готово. Дальше готовим абрикосовый крем(кустард). В кастрюльке соединяем яйца, желтки и сахар. Добавляем абрикосовое пюре и 90гр. сливок 33%, хорошо перемешиваем.
    
14. Ставим кастрюльку со смесью на слабый огонь, непрерывно помешивая, готовим крем до лёгкого загустения, температура не должна превысить 85 градусов.
    
15. Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного растворения желатина. Крем переливаем в миску, охлаждаем до комнатной температуры.
    
16. Охлаждённые сливки(220гр.) взбиваем до мягких форм пик. Часть сливок добавляем в абрикосовый крем, перемешиваем. Вводим остальные сливки, аккуратно перемешиваем до объединения.
    
17. Силиконовые формы диаметром 8см заполняем муссом чуть больше половины. В центр выкладываем замороженные полусферы из ягодного компоте, слегка вдавливаем их в мусс.
    
18. Добавляем ещё немного мусса, накрываем шоколадными бисквитами хрустящей стороной вниз. Немного прижимаем их, чтобы мусс слегка выступил по краям. Ставим формы в морозильную камеру на 5-6 часов(можно больше) до полного промерзания массы. Из данного количества мусса у меня получилось десять пирожных.
    
19. Подготавливаем место для глазирования пирожных. Очень удобно это делать на решётке. Затем подогреваем зеркальную глазурь, пробиваем её для однородности блендером, стараемся не допустить пузырей. Когда всё готово, быстро вынимаем замороженные пирожные из форм устанавливаем на решётку. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Поливаем глазурью пирожные, даём стечь излишкам, аккуратно подрезаем ножом потёки, перекладываем пирожные на подложки.
    
20. Декорируем пирожные по своему желанию. Ставим в холодильник для размораживания на 1-2 часа.
    
21. Пирожное в разрезе. Приятного аппетита!
    

Комментарии0

Комментировать