Пасхальный кулич-бриошь

пасхальный кулич бриошь

Ингредиенты

Для опары
230 гр.тёплое молоко
2 гр.свежие дрожжи
200 млсильная мука белок 13-15%
Для теста
432 гр.опара
500 гр.сильная мука белок 13-15%
10 гр.соль
70 гр.сахар
24 гр.свежие дрожжи
350 гр.яйца холодные
50 млмолоко холодное
250 гр.сливочное масло 82-83% холодное
1 чайн. лож.ванильный экстракт
Для сухофруктов
100 млвода
100 гр.сахар
50 млром или коньяк
200 гр.сухофрукты любые
1 шт.апельсиновая цедра
Для смаэывания
1 шт.желток
20 млмолоко
Для глазури
120 гр.белки
240 гр.сахар

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Давайте приготовим кулич на основе франуцзской бриоши. Оба теста имеют много общего. Они очень сдобные, содержат большое количество сливочного масла и яиц. Различия в пропорциях и технологии приготовления. Классический кулич более сладкий, бриошь почти не содержит сахар. А ещё, тесто для бриоши длительное время находится в холоде. За счёт этого получается очень лёгкий, мягкий, воздушный и пористый мякиш. Золотистая корочка, чуть сладковатый нежный сливочный вкус, чудесный аромат. Бриошь имеет такую волокнистую структуру, что с лёгкостью пружинит и приобретает прежний вид как губка.

Бриошь, не смотря на длительность процесса, легко и просто готовится. Я бы сказала, рецепт для ленивых или очень занятых людей. Пока тесто отдыхает в холодильнике, а это может быть до 48 часов, вы свободно занимаетесь своими делами. Ни каких молитв и ритуальных танцев, как с их "земляками" пирожными макарон. Удивительно и даже немножечко скучно. Радость и восхищение наступает потом. Когда после долгого сна, тесто быстро растёт и превращается в чудесный хлеб.

Рецептом этого кулича поделилась замечательная девушка-кондитер Лиза Глинская. За что приношу ей большую благодарность. Кулич-бриошь мне очень понравился! Рецепт привожу с некоторыми моими изменениями. Я сократила в половину от оригинала пропорцию сиропа для сухофруктов и уменьшила количество швейцарской меренги, так как она осталась.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких! С наступающим светлым праздником Пасхи!

  1. Готовим опару. В миске смешиваем тёплое молоко(36-37 градусов), 2гр. дрожжей и 200гр. просеянной муки. Накрываем массу пищевой плёнкой в контакт. Ставим в прохладное место(температура 18-20 градусов) на 12 часов. Если по прошествии этого времени вы не можете продолжать работу с тестом, то поставьте готовую опару в холодильник до использования. На фото уже готовая опара.
    1.мука молоко дрожжи
  2. В чашу миксера просеиваем муку. Добавляем соль, сахар и измельчённые дрожжи. Перемешиваем. Для замеса теста нам понадобится насадка крюк. Холодные яйца и молоко перемешиваем вилкой, добавляем ванильный экстракт. На маленькой скорости миксера постепенно добавляем яично-молочную смесь. Мешаем 5 минут до полного увлажнения массы.
    2.яично молочная смесь
  3. На второй скорости добавляем по 2-3 кубика холодного сливочного масла половину порции(125гр.). Каждый раз хорошо перемешиваем. На это уйдёт 15 минут.
    3.кубики сливочного масла
  4. Добавляем опару, перемешиваем. Дальше добавляем по чуть-чуть оставшееся холодное сливочное масло. Мешаем 15 минут. Скорость не меняем. Ни в коем случае не увеличиваем! Иначе порвутся глютеновые нити. и тесто перестанет быть эластичным.
    4.добавляем опару
  5. Готовое тесто очень мягкое и эластичное. Большую ёмкость смазываем сливочным маслом, перекладываем туда тесто. Накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Ставим в холодильник минимум на 12 часов, можно больше. Тесто в холодильнике хорошо увеличивается в объёме.
    5.готовое тесто
  6. Подготавливаем сухофрукты. Можно взять любые на ваш вкус. Воду соединяем с сахаром, ставим на огонь, доводим до кипения и полного растворения сахара. Снимаем с огня. Добавляем помытые сухофрукты и алкоголь. Если используете крупные сухофрукты, нарежьте их кубиком величиной с изюм. Вливаем ром или коньяк. Накрываем пищевой плёнкой. Оставляем на 12 часов пока будет подходить тесто.
    6.сухофрукты в сиропе
  7. Сухофрукты сцеживаем на сито от лишней жидкости. Руки смазываем растительным маслом. Вынимаем тесто из холодильника, добавляем сухофрукты и апельсиновую цедру, перемешиваем. Работаем быстро, тесто не должно нагреться.
    7.добавляем сухофрукты
  8. Для выпечки куличей я использовала бумажные формы диаметром 10см и высотой 8см. Заполняем их не больше чем на 1/3. У меня получилось 8шт. Рекомендую сделать 9шт, так как тесто сильно растёт. Накрываем формы пищевой плёнкой, ставим в тёплое место на два часа.
    8.раскладываем тесто
  9. Мои заготовки простояли 2,5 часа, очень сильно увеличились в объёме. Желток смешиваем с молоком, аккуратно смазываем верхушки куличей. Выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке с конвекцией 30 минут до золотистого цвета. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Куличи большого размера выпекаются дольше. Вынимаем из духовки, полностью охлаждаем.
    9.смазываем желтком с молоком
  10. Для покрытия куличей вы можете использовать любую меренгу, например швейцарскую. Она не крошится. Единственный минус - долго сохнет. В миске соединяем белки и сахар. Ставим её на паровую баню. Дно миски не должно касаться воды. Подогреваем, непрерывно помешивая. Можно это делать венчиком, я взбиваю при помощи миксера. Прогреваем белки до температуры 55-60 градусов. Очень важно чтобы сахар полностью растворился
    11.белковая масса_v
  11. Снимаем смесь с паровой бани, продолжаем взбивать до получения густой блестящей массы. В данном случае меренга не должна быть плотной, так как её сложнее наносить на куличи.
    11.взбиваем меренгу
  12. Перевернув кулич вверх дном, погружаем верхушку в меренгу, проворачиваем и вынимаем. Так поступаем и с остальными куличами. Декорируем по своему желанию. Приятного аппетита!
    12.декорируем куличи

Комментарии4

Елена Акулова
Елена Акулова
Добрый вечер! У вас написано опара 12 часов , а на другом сайте 2? И еще подскажите как можно формовать кроме куличей.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Елена! Благодарю Вас за вопрос! На своём сайте я помещаю проверенные лично мною рецепты. Не могу отвечать за рецептуру других кулинаров. Какую технологию использовать решать только Вам. Можете приготовить из данного теста булочки.
Виктория Ахмерова
Виктория Ахмерова
Точно стоит накрывать плёнкой тесто в формах? У меня всё было как по маслу до этого момента - тесто поднялось, прилипло к плёнке и опало, когда я плёнку сняла. И всё... Всё на смарку(((
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Виктория! Я куличи накрывала пищевой плёнкой, проблем не возникло. Если опасаетесь, что плёнка не снимется, то перед тем как накрыть куличи, смажьте её растительным маслом.