Пасхальный кулич-бриошь

пасхальный кулич бриошь

Ингредиенты

Для опары
230 гр.тёплое молоко
2 гр.свежие дрожжи
200 млсильная мука белок 13-15%
Для теста
432 гр.опара
500 гр.сильная мука белок 13-15%
10 гр.соль
70 гр.сахар
24 гр.свежие дрожжи
350 гр.яйца холодные
50 млмолоко холодное
250 гр.сливочное масло 82-83% холодное
1 чайн. лож.ванильный экстракт
Для сухофруктов
100 млвода
100 гр.сахар
50 млром или коньяк
200 гр.сухофрукты любые
1 шт.апельсиновая цедра
Для смаэывания
1 шт.желток
20 млмолоко
Для глазури
120 гр.белки
240 гр.сахар

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Давайте приготовим кулич на основе франуцзской бриоши. Оба теста имеют много общего. Они очень сдобные, содержат большое количество сливочного масла и яиц. Различия в пропорциях и технологии приготовления. Классический кулич более сладкий, бриошь почти не содержит сахар. А ещё, тесто для бриоши длительное время находится в холоде. За счёт этого получается очень лёгкий, мягкий, воздушный и пористый мякиш. Золотистая корочка, чуть сладковатый нежный сливочный вкус, чудесный аромат. Бриошь имеет такую волокнистую структуру, что с лёгкостью пружинит и приобретает прежний вид как губка.

Бриошь, не смотря на длительность процесса, легко и просто готовится. Я бы сказала, рецепт для ленивых или очень занятых людей. Пока тесто отдыхает в холодильнике, а это может быть до 48 часов, вы свободно занимаетесь своими делами. Ни каких молитв и ритуальных танцев, как с их "земляками" пирожными макарон. Удивительно и даже немножечко скучно. Радость и восхищение наступает потом. Когда после долгого сна, тесто быстро растёт и превращается в чудесный хлеб.

Рецептом этого кулича поделилась замечательная девушка-кондитер Лиза Глинская. За что приношу ей большую благодарность. Кулич-бриошь мне очень понравился! Рецепт привожу с некоторыми моими изменениями. Я сократила в половину от оригинала пропорцию сиропа для сухофруктов и уменьшила количество швейцарской меренги, так как она осталась.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких! С наступающим светлым праздником Пасхи!

  1. Готовим опару. В миске смешиваем тёплое молоко(36-37 градусов), 2гр. дрожжей и 200гр. просеянной муки. Накрываем массу пищевой плёнкой в контакт. Ставим в прохладное место(температура 18-20 градусов) на 12 часов. Если по прошествии этого времени вы не можете продолжать работу с тестом, то поставьте готовую опару в холодильник до использования. На фото уже готовая опара.
    1.мука молоко дрожжи
  2. В чашу миксера просеиваем муку. Добавляем соль, сахар и измельчённые дрожжи. Перемешиваем. Для замеса теста нам понадобится насадка крюк. Холодные яйца и молоко перемешиваем вилкой, добавляем ванильный экстракт. На маленькой скорости миксера постепенно добавляем яично-молочную смесь. Мешаем 5 минут до полного увлажнения массы.
    2.яично молочная смесь
  3. На второй скорости добавляем по 2-3 кубика холодного сливочного масла половину порции(125гр.). Каждый раз хорошо перемешиваем. На это уйдёт 15 минут.
    3.кубики сливочного масла
  4. Добавляем опару, перемешиваем. Дальше добавляем по чуть-чуть оставшееся холодное сливочное масло. Мешаем 15 минут. Скорость не меняем. Ни в коем случае не увеличиваем! Иначе порвутся глютеновые нити. и тесто перестанет быть эластичным.
    4.добавляем опару
  5. Готовое тесто очень мягкое и эластичное. Большую ёмкость смазываем сливочным маслом, перекладываем туда тесто. Накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Ставим в холодильник минимум на 12 часов, можно больше. Тесто в холодильнике хорошо увеличивается в объёме.
    5.готовое тесто
  6. Подготавливаем сухофрукты. Можно взять любые на ваш вкус. Воду соединяем с сахаром, ставим на огонь, доводим до кипения и полного растворения сахара. Снимаем с огня. Добавляем помытые сухофрукты и алкоголь. Если используете крупные сухофрукты, нарежьте их кубиком величиной с изюм. Вливаем ром или коньяк. Накрываем пищевой плёнкой. Оставляем на 12 часов пока будет подходить тесто.
    6.сухофрукты в сиропе
  7. Сухофрукты сцеживаем на сито от лишней жидкости. Руки смазываем растительным маслом. Вынимаем тесто из холодильника, добавляем сухофрукты и апельсиновую цедру, перемешиваем. Работаем быстро, тесто не должно нагреться.
    7.добавляем сухофрукты
  8. Для выпечки куличей я использовала бумажные формы диаметром 10см и высотой 8см. Заполняем их не больше чем на 1/3. У меня получилось 8шт. Рекомендую сделать 9шт, так как тесто сильно растёт. Накрываем формы пищевой плёнкой, ставим в тёплое место на два часа.
    8.раскладываем тесто
  9. Мои заготовки простояли 2,5 часа, очень сильно увеличились в объёме. Желток смешиваем с молоком, аккуратно смазываем верхушки куличей. Выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке с конвекцией 30 минут до золотистого цвета. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Куличи большого размера выпекаются дольше. Вынимаем из духовки, полностью охлаждаем.
    9.смазываем желтком с молоком
  10. Для покрытия куличей вы можете использовать любую меренгу, например швейцарскую. Она не крошится. Единственный минус - долго сохнет. В миске соединяем белки и сахар. Ставим её на паровую баню. Дно миски не должно касаться воды. Подогреваем, непрерывно помешивая. Можно это делать венчиком, я взбиваю при помощи миксера. Прогреваем белки до температуры 55-60 градусов. Очень важно чтобы сахар полностью растворился
    11.белковая масса_v
  11. Снимаем смесь с паровой бани, продолжаем взбивать до получения густой блестящей массы. В данном случае меренга не должна быть плотной, так как её сложнее наносить на куличи.
    11.взбиваем меренгу
  12. Перевернув кулич вверх дном, погружаем верхушку в меренгу, проворачиваем и вынимаем. Так поступаем и с остальными куличами. Декорируем по своему желанию. Приятного аппетита!
    12.декорируем куличи

Комментарии0