Панеттоне

панеттоне

Ингредиенты

480 гр.сильная мука белок 13-15%
150 гр.сахар
1/2 чайн. лож.соль
1/2 чайн. лож.корица
1/2 чайн. лож.молотый кардамон
1/2 чайн. лож.молотый мускатный орех
1 чайн. лож. ванильный экстракт
1 шт.цедра апельсина
160 млтёплое молоко или вода
7 гр.сухие дрожжи или 15гр свежие
1 стол. лож.мёд
3 шт.яйца
165 гр.сливочное масло 82-83% размягчённое
15 гр.сливочное масло для смазывания
200 гр.изюм
2 стол. лож.вода
2 стол. лож. ром или коньяк
100 гр.апельсиновые цукаты

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Панеттоне - сладкий дрожжевой итальянский кекс с изюмом и цукатами, традиционно выпекаемый на Рождество. Его особенность в том, что в состав панеттоне входит ром. Это позволяет готовому изделию дольше не черстветь. Кроме того, отличается консистенция теста. Панеттоне очень легкий, пористый.

Рецептов панеттоне существует много. И тем не менее, есть общие правила приготовления. Для кекса нужна сильная мука с содержанием белков 13-15%. Все сухие ингредиенты смешиваются, добавляются жидкие, замешивается тесто. Затем маленькими порциями вводится размягчённое сливочное масло. Ещё одна особенность панеттоне - длительная расстойка теста. Это может доходить от 12 до 15 часов. Происходит ферментация и все вкусы объединяются.

Хотя панеттоне рождественский кекс, но итальянцы не отказывают себе в удовольствии полакомиться им на Пасху. Как традиционно едят этот кекс на Пасху в Италии поделился в своём интервью шеф-кондитер Валериу Петку. "Нарезают его кубиками, поджаривают в масле до коричневой корочки, добавляют граппу (виноградный алкогольный напиток) и поджигают. Подают, как правило, в стакане. Наверх кладут шарик ванильного мороженого и оливковое масло".

Всё чаще встречается информация о том, что панеттоне пасхальный кулич. Из всего вышесказанного, я думаю понятно, что это не верно. Тем не менее, нам никто не помешает приготовить этот чудесный хлеб на Пасху. Существует несколько версий происхождения этого пирога. Вы с лёгкостью прочитаете об этом в Википедии. Единственное, что хочется подтвердить, панеттоне — pan del ton, переводится как «хлеб роскоши» и он действительно прекрасен.

Мне давно хотелось сделать этот чудесный кекс. Пересмотрев и перечитав большое количество рецептов, я остановилась на таком варианте. Мне очень понравился результат. Вкус изумительный! Не смотря на длительный процесс расстойки теста, всё происходит абсолютно легко. Можно упростить работу, добавив изюм и цукаты сразу после замешивания теста. Поставить его в тёплое место часов на 8-10 и спокойно заниматься своими делами. Ни каких "танцев с бубном". Всё обязательно получится!

В рецепте панеттоне используются апельсиновые цукаты. Конечно, их можно приобрести в магазине. Но! Если хотите попробовать настоящее лакомство от французского кондитера Пьера Эрме, приготовьте цукаты по этому рецепту, - вы не пожалеете.

Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких!

  1. Изюм хорошо промываем. Если он сухой, то заливаем его горячей водой на 15 минут. Чистый сцеженный изюм заливаем ромом или коньяком, добавляем две столовые ложки воды, перемешиваем, накрываем, оставляем настаиваться на несколько часов.
    1.замачиваем изюм
  2. Готовим тесто. В тёплое(36-37 градусов) молоко или воду кладём дрожжи, добавляем мёд, перемешиваем. В отдельной посуде размешиваем яйца, вливаем их в дрожжевую смесь.
    2.молоко дрожжи мёд яйца
  3. В чашу миксера просеиваем муку. Добавляем к ней соль, сахар, пряности(по вкусу), перемешиваем. Вливаем дрожжевую смесь, добавляем экстракт ванили и апельсиновую или лимонную цедру. На слабой скорости миксера перемешиваем. Когда мука вмешается и масса станет влажной, увеличиваем скорость до средней, месим до объединения.
    3.замешиваем тесто
  4. Добавляем небольшими порциями размягчённое сливочное масло, каждый раз хорошо перемешивая. Увеличиваем скорость до выше среднего, продолжаем месить ещё 10 минут. Тесто станет гладким и очень эластичным. Для замешивания теста нужна была насадка крюк. Я случайно забыла сменить К-образную насадку, но всё получилось очень хорошо. Моя насадка прекрасно с тестом справилась.
    4.вмешиваем масло
  5. Полученное тесто перекладываем в большую миску, слегка смазанную растительным маслом. Накрываем пищевой плёнкой. Ставим в тёплое место на три часа до увеличения в объёме в 2-3 раза. Для дрожжевого теста я обычно подогреваю духовку до температуры 40 градусов 4-5 минут. На противень кладу полотенце. На него ставлю миску с тестом и устанавливаю таймер.
    5.в тёплое место
  6. Подошедшее тесто аккуратно обминаем. Добавляем апельсиновые цукаты и набухший сцеженный изюм. Вмешиваем сухофрукты в тесто. Накрываем миску пищевой плёнкой, снова отправляем в тёплое место на ночь.
    6.добавляем изюм цукаты
  7. Готовое тесто хорошо увеличивается в объёме в 4 раза. На это у меня ушло пять часов.
    7.готовое тесто
  8. Руки смазываем растительным маслом, формируем из теста небольшие шарики. Стараемся чтобы изюм не оказался на поверхности, так как будет подгорать. Бумажные формы для выпечки заполняем на одну треть. Я использовала формы диаметром 10см и высотой 8см. У меня получилось 6 штук. Накрываем формы пищевой плёнкой, ставим в тёплое место на два часа. За это время тесто поднялось в 2,5 раза. В большой форме расстойка теста будет происходить дольше.
    8.раскладываем в формы
  9. В классическом варианте панеттоне на тесте перед выпечкой делают крестообразный надрез острым ножом или лезвием. Честно скажу, мне это делать не хотелось. Тесто очень нежное и реагирует на подобные манипуляции. Эксперимента ради, на одном панеттоне я его сделала. Результат не заставил себя ждать. Серединка сразу слегка опала. Еще, по традиции, в надрез кладут кусочек холодного масла. Я просто осторожно смазала верхушки остывшим растопленным сливочным маслом. Можно смазать желтком, смешанным с небольшим количеством молока. Выпекаем панеттоне в разогретой до 180 градусов духовке 20 минут без конвекции. Затем уменьшаем температуру до 160 градусов и печём до румяной корочки. Готовность проверяем на сухую лучинку. Мои панеттоне выпекались 35 минут. Если будете готовить в больших формах, то время выпекания будет 50-60 минут. Ориентируйтесь на свою духовку.
    9.смазываем маслом
  10. Готовые панеттоне очень нежные и легко деформируются. По этому их охлаждают особым способом. Деревянными шпажками или спицами протыкаем панеттоне отступив от дна на 2-3см. Шпажки можно проткнуть параллельно или крест-накрест. Затем подвешиваем их вверх дном и оставляем так до полного остывания. Приятного аппетита!
    10.подвешиваем на шпажки

Возможно вам понадобится больше времени на подъём теста. Это вполне нормально. Всё зависит от температуры среды и на сколько сильные у вас дрожжи.

Комментарии10

Сенполия Узамбарская
Сенполия Узамбарская
Добрый вечер! Чистый Четверг, всем удачной выпечки! Поделитесь, кто остужал паски на шпажках вверх ногами? Получается? Не рвутся? Можно ли просто оставить остужать? У меня пока опара подходит. Спасибо за рецепт.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Сенполия Узамбарская! Удачной Вам выпечки! Все скорее всего заняты приготовлением куличей. Я быстрее отвечу на Ваш вопрос. Мне тоже было страшно подвешивать на шпажки панеттоне. Всё получилось очень хорошо. Бумажные формы довольно крепкие. Их не просто проткнуть шпажками. Они выдержали всю нагрузку. Если не подвешивать панеттоне, то бока могут деформироваться. У меня когда-то был грустный опыт. Вкусных Вам куличей! С наступающим светлым праздником Пасхи! :))
Марина Литвинова
Марина Литвинова
Лариса, здравствуйте) Отчитываюсь!). Было очень интересно попробовать приготовить паннетоне, пекла впервые. Вкус понравился, а вот текстура получилась, почему-то, чрезмерно рассыпчатой. Во время выпечки немного упала серединка, возможно из-за того, что перестояли или мука была не такая сильная, как нужна по рецепту. В общем, пришла к выводу, что наши, традиционные куличи мне и моей семье ближе и вкуснее, но всегда хочется попробовать что-то новое и неизведанное ранее, спасибо за эту возможность).
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Марина! Спасибо большое за отзыв! Очень было интересно узнать Ваши впечатления о панеттоне. Да, недостаток глютена в муке даёт большую рассыпчатость. Как Вы догадались, тесто проседает во время выпечки, когда оно перестоит, а также когда делаешь надрез на поверхности. :))
Ксения Иващенко
Ксения Иващенко
Добрый день! Расскажите, пожалуйста, подробнее про шаг №5. Сколько времени у Вас подходило тесто в духовке? Все это время Вы поддерживали температуру 40 градусов?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ксения! Я в шаге №5 написала, что тесто расстаивается три часа. В духовку я ставлю потому, что там тепло и нет сквозняков. Духовку греем не более 3-4 минут при температуре 40 градусов и выключаем. Так создаётся определённый микроклимат. Этот метод не догма, можно просто оставить тесто подходить в тёплом помещении. :))
Марина Литвинова
Марина Литвинова
Как интересноо...Очень захотелось повторить!) Лариса, подскажите, пожалуйста, какими они получаются по сладости? Мы любим сладкую выпечку)
Лариса Троцюк
Марина, спасибо большое! Панеттоне получаются сладкие. Думаю Вам понравится. Готовьте на здоровье! :))
Марина Литвинова
Марина Литвинова
Спасибо). Пошла месить). Отчёт за мной!