Муссовый торт "Зимний медведь" (Winter Bear)

муссовый торт зимний медведь

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
125 гр.сахар
175 гр.глюкозный сироп
150 гр.вода для сиропа
100 гр.сгущённое молоко
150 гр.белый шоколад
15 гр.желатин
75 гр.вода для желатина
Для мандаринового конфи
300 гр.мякоть мандарина
5-7 гр.розмарин
40 гр.сахар
6 гр.пектин NH можно цитрусовый
6 гр.желатин
30 гр.вода для желатина
Для мандариновой намелаки
81 гр.мякоть мандарина
5 гр.мандариновая цедра
13 гр.глюкозный сироп
170 гр.белый шоколад
7 гр.желатин
35 гр.вода для желатина
156 гр.сливки 33%
Для шоколадного финансье с фундуком
57 гр.сливочное масло
70 гр.белки
75 гр.сахар
20 гр.какао
50 гр.фундучная мука
щепоткасоль
Для хрустящего слоя
100 гр.фундук
65 гр.сахар
50 гр.вода
50 гр.молочный шоколад
Для шоколадного мусса
180 гр.сливки 33%
5-7 гр.розмарин
120 гр.чёрный шоколад
12 гр.желатин
60 гр.вода для желатина
300 гр.сливки 33% для взбивания

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Из огромного разнообразия десертов, больше всего я люблю готовить торты. И здесь совсем не важно, будет ли это старая добрая классика - Медовик, Наполеон, бисквитный, шоколадный, ягодный, песочный, да мало ли ещё какой. Это может быть современный муссовый торт. Или тёплый и уютный, простой в приготовлении и не имеющий помпезного вида, вкусный домашний пирог. Думаете, мало для этого поводов? Ну, как посмотреть. Дни рождения, встреча Нового года, день всех влюблённых, день матери и многие другие общественные праздники. Это всё понятно и так. А ещё, есть совсем не примечательные серые будни, когда просто хочется поднять настроение, удивить и порадовать свою семью. Тёплые душевные отношения, доброта и забота - так ценны. Всё пройдёт, - воспоминания останутся. Помните об этом!

Предлагаю вам приготовить муссовый торт "Зимний медведь" (Winter Bear). Яркий насыщенный бисквит без муки покрыт тонким слоем молочного шоколада с кусочками карамелизированного фундука. Невероятный вкус! Остановиться не возможно. Следующий слой - мандариновый конфи с приятным вкусом розмарина. Прелесть этой начинки ещё и в том, что она не однородна. Сохраняются и ощущаются гранулы, наполненные соком. Нежная сливочная намелака поддерживает цитрусовую нотку предыдущего слоя. В меру сладкий шоколадный мусс, с лёгкой смолистой терпковатостью розмарина, завершает композицию десерта.

Что вам добавить напоследок. Торт мне понравился! Хотелось бы узнать и ваше мнение. Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полностью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко и набухший желатин. Добавляем пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.
    1.зеркальная глазурь
  2. Готовим мандариновый конфи. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Мандарины очищаем от кожуры и белой кожицы. Мякоть мандарина доводим до кипения. Добавляем в неё веточки розмарина. Накрываем крышкой, оставляем настаиваться 30 минут.
    2.мякоть мандарина розмарин
  3. Розмарин удаляем. Пектин смешиваем с сахаром. Всыпаем в мандариновую мякоть, хорошо перемешиваем. Ставим на средний огонь. Непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения, готовим 2-3 минуты. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
    3.вводим желатин
  4. Конфи охлаждаем до комнатной температуры. Выливаем в силиконовую форму диаметром 20см. Ставим в морозильную камеру.
    4.замораживаем конфи
  5. Готовим намелаку. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Соединяем мякоть мандарина, глюкозный сироп и мандариновую цедру. Доводим до кипения, выливаем на шоколад. Даём постоять 1-2 минуты, перемешиваем до объединения. Желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, вливаем в шоколадную массу, перемешиваем.
    5.шоколад мякоть цедра мандарина
  6. Добавляем холодные сливки, взбиваем до получения пышной массы.
    6.вводим сливки
  7. Намелаку распределяем на замороженный мандариновый конфи. Отправляем в морозильную камеру до полного промерзания массы.
    7.замораживаем намелаку
  8. Готовим бисквит финансье. Для этого первым делом приготовим масло beurre noisette(бёр-нуазет), его ещё называют "ореховым" маслом. Для этого сливочное масло помещаем в сотейник с толстым дном. Растапливаем его на небольшом огне, прогреваем ещё 2-3 минуты до получения красивого коричневого цвета и орехового аромата. Снимаем с огня и сразу процеживаем через мелкое сито.
    3.масло нуазет
  9. Белки взбиваем с сахаром и маленькой щепоткой соли до мягких форм пик.
    4.белки сахар
  10. Добавляем к ним фундучную муку и какао. В конце вливаем тёплое "ореховое" масло, аккуратно перемешиваем до объединения. Получается густое гладкое тесто.
    10.фундучная мука какао
  11. Форму диаметром 20см застилаем бумагой для выпечки. Распределяем тесто. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 15 минут. Готовность проверяем на сухую лучинку. Бисквит полностью охлаждаем.
    11.выпекаем бисквит
  12. Для хрустящего слоя нам понадобится карамелизированный фундук. Его можно приготовить заранее и хранить несколько дней в тёмном месте в герметичном контейнере. Итак, как его готовить. Орехи поджариваем в разогретой до 150 градусов духовке 7-10 минут, периодически помешивая. Перекладываем на полотенце, перетираем между собой, очищаем от шелухи. Фундук разрезаем на четыре части. На данном этапе мельчить не надо. Готовим сироп 30В. Сахар(65гр.) соединяем с водой(50мл), доводим до кипения и полного растворения сахара. Сироп охлаждаем. Заливаем им подготовленный фундук, оставляем на 20-30 минут.
    3.фундук сироп
  13. Сироп сливаем, хорошо отцеживаем орехи. Перекладываем их на противень застеленный бумагой для выпечки. Сушим в разогретой до 150 градусов духовке 10-15 минут до золотистого цвета. Охлаждаем.
    4.сушим в духовке
  14. Молочный шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем измельчённый фундук, перемешиваем. Полученную массу наносим тонким слоем на остывший бисквит. Заготовку отправляем в холодильник или в морозильную камеру.
    11.хрустящий слой
  15. Готовим мусс.Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Сливки(180гр.) подогреваем, не доводя до кипения. Кладём в них веточки розмарина, накрываем крышкой, оставляем на 30 минут. Затем розмарин удаляем. Сливки взвешиваем, добавляем недостающий вес. Должно получиться 180гр.
    15.сливки розмарин
  16. Полученные ароматизированные сливки вновь подогреваем, не доводя до кипения. Выливаем на измельчённый шоколад, даём постоять 1-2 минуты, перемешиваем до однородности. Набухший желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, вливаем в шоколадный ганаш, перемешиваем. Отдельно взбиваем охлаждённые сливки(300гр.) до мягких форм пик. Добавляем частями в шоколадную массу, аккуратно перемешиваем до объединения.
    16.шоколад взбитые сливки
  17. Собираем торт. Силиконовую форму диаметром 22см устанавливаем на плоскую поверхность. Наливаем в неё одну треть мусса, отправляем в морозильную камеру на 10 минут. Затем в центр помещаем замороженный диск из конфи и намелаки.
    17.собираем торт
  18. Выливаем оставшийся мусс. Сверху кладём бисквит хрустящей стороной вниз. Слегка прижимаем его, чтобы с боков проступил мусс. Ставим торт в морозильную камеру минимум на 8 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
    18.замораживаем торт
  19. Перед покрытием торта зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра чем торт, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта. Здесь для покрытия торта я использовала основную глазурь, поверх которой наносила леопардовую глазурь. Готовила её на основе наппажа(нейтральной глазури на пектине). Техника нанесения такой глазури подробно описана в рецепте "Торт-мусс Бананы и карамель".
    19.покрываем глазурью
  20. Перекладываем торт на подложку, декорируем по желанию. У меня декор - открытка, шарики и снежинка из темперированного шоколада. Ставим торт в холодильник на 3-4 часа для мягкого щадящего размораживания.
    муссовый торт зимний медведь
  21. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    21.разрез торта

Комментарии0