Муссовый торт Виардо (Viardo)

муссовый торт виардо

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
125 гр.сахар
175 гр.глюкозный сироп
150 гр.вода для сиропа
100 гр.сгущённое молоко
150 гр.белый шоколад
15 гр.желатин
75 гр.вода для желатина
пищевой краситель опционально
Для малинового бисквита
125 гр.малиновое пюре
50 гр.растительное масло
1 шт.яйцо
80 гр.сахар
1/2 чайн. лож.ванильный экстракт
100 гр.мука
5 гр.разрыхлитель
Для хрустящего слоя
66 гр.фундучное пралине
22 гр.хлопья роялтин
31 гр.чёрный шоколад 54-56%
Для винно-малинового желе
63 гр.малиновое пюре
63 гр.красное полусладкое вино
135 гр.вода для сиропа
70 гр.сахар
10 гр.желатин
50 гр.вода для желатина
Для намелаки
65 гр.молоко
10 гр.глюкозный сироп
5 гр.желатин
25 гр.вода для желатина
135 гр.белый шоколад
25 гр.красное полусладкое вино
125 гр.сливки 33%
Для баварского мусса
150 гр.молоко
60 гр.желтки
26 гр.сахар
10 гр.желатин
50 гр.вода для желатина
140 гр.чёрный шоколад 70%
60 гр.красное полусладкое вино
375 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Итак, муссовый торт Виардо. Маленькая история одного десерта.

Как думаете, что было первично? Вдохновение пришло с именем. В нём всё - очарование женственностью и красота, изящество и элегантность, соблазн и чувственное волнение, иллюзорное ощущение лёгкости и одновременно, внутреннего стержня. Импрессия в чистом виде, по крайней мере для меня. Дальше, практически сразу, пришло понимание, что именно я хотела бы сочетать в этом торте, какие получить текстуры и вкусы. И это, на самом деле интересно.

Сливочная и нежная, как облако намелака, контрастирующая с приятной дерзостью винно-малинового желе. Чуть влажный малиновый бисквит, покрытый тонкой хрустящей прослойкой из тёмного шоколада, фундучного пралине и вафельных хлопьев роялтин. Воздушное и пористое, лопающееся миллионами пузырьков, яркое, кисло-сладкое взбитое желе на основе малины и красного полусладкого вина. В меру сладкий, с тонкой приятной горчинкой, шоколадный баварский мусс, напоминающий мороженное пломбир. Здесь почти в каждом слое присутствует вино. Проходит шлейфом, иногда едва узнаваемым ароматом и послевкусием.

Пару слов о вине. Обязательно используйте хороший, качественный, приятный для вас напиток. Идеально, когда вино будет в себе сочетать фруктово-цветочный вкус и аромат. Ещё. Торт содержит небольшое количества алкоголя, соответственно, детям есть его не рекомендую. Заменять вино на что-то другое не советую. Это будет совсем другой десерт. На сайте очень много рецептов тортов. Всегда можно подобрать по вашему вкусу.

В рецептуре муссового торта Виардо, в состав хрустящего слоя, входят вафельные хлопья роялтин. Как их приготовить можно посмотреть здесь. Чтобы узнать, как сделать в домашних условиях пралине, загляните сюда.

Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полностью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко и набухший желатин. Добавляем пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.
    1.зеркальная глазурь
  2. Дальше готовим желе. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В посуде соединяем малиновое пюре, воду и сахар. Доводим до кипения и растворения сахара. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Охлаждаем до комнатной температуры. Вливаем вино, перемешиваем.
    2.малиновое пюре вино сахар желатин вода
  3. Кольцо диаметром 16-18см снизу затягиваем пищевой плёнкой. Устанавливаем на плоскую поверхность(доску). Наливаем в него 150гр. желе из общей массы. Ставим в морозильную камеру. Остальное желе выливаем в любую силиконовую форму. Отправляем в холодильник на 6-8 часов.
    3.желе кольцо форма
  4. Готовим бисквит. В миске соединяем малиновое пюре, сахар, яйцо, ваниль, растительное масло. Всыпаем просеянную муку и разрыхлитель. Перемешиваем до однородности.
    4.малиновое пюре сахар яйцо масло мука
  5. Тесто выливаем в форму диаметром 20см. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 20 минут. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Охлаждаем.
    5.тесто форма
  6. Кольцо диаметром 20см, для удобства, затягиваем снизу пищевой плёнкой. Внутри по борту прокладываем ацетатной лентой. Устанавливаем на плоскую поверхность. На дно кладём малиновый бисквит. Для хрустящего слоя шоколад растапливаем в микроволновке или на водяной бане. Добавляем к нему фундучное пралине и хлопья роялтин. Перемешиваем. Полученную массу равномерно распределяем по поверхности бисквита. Заготовку отправляем в морозильную камеру.
    6.кольцо бисквит хрустящий слой
  7. Следующий этап - взбивание желе. Для этого желе из силиконовой формы режем на произвольные кусочки. Помещаем их в чашу миксера. Взбиваем на самой большой скорости 25-30 минут.
    7.кусочки желе кенвуд
  8. Должна получиться светлая пышная масса.
    8.взбитое желе
  9. На бисквит с хрустящим слоем выкладываем взбитое желе. Разравниваем поверхность. Сверху в центр помещаем диск замороженного желе. Снова отправляем в морозильную камеру.
    9.замораживаем взбитое желе
  10. Готовим намелаку. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кастрюле соединяем молоко и глюкозный сироп, ставим на огонь, доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного растворения желатина.
    10.молоко глюкозный сироп
  11. Добавляем растопленный в микроволновке или на водяной бане белый шоколад. Перемешиваем до объединения. Охлаждаем массу до температуры 35 градусов, вливаем вино. Затем добавляем холодные сливки, слегка взбиваем.
    11.добавляем сливки вино
  12. Намелаку перекладываем на желе. Замораживаем.
    12.замораживаем намелаку
  13. Готовим баварский мусс. Предварительно желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Молоко доводим до кипения. В миске перемешиваем желтки с сахаром. Непрерывно помешивая, вливаем тонкой струйкой небольшими порциями горячее молоко. Переливаем полученную смесь обратно в кастрюлю, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим массу до лёгкого загустения, температура не должна превысить 83-85 градусов.
    13.желтки молоко сахар
  14. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
    14.вводим желатин
  15. Шоколад растапливаем в микроволновке или на водяной бане. Добавляем молочно- желтковую массу, перемешиваем. В конце добавляем вино, перемешиваем до однородности.
    15.добавляем шоколад красное вино
  16. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Добавляем частями в шоколадную массу, перемешиваем до объединения.
    16.добавляем взбитые сливки
  17. Форму диаметром 22см заполняем муссом. В центр укладываем замороженную заготовку из намелаки, взбитого желе, хрустящего слоя и малинового бисквита. Слегка придавливая, прокручиваем её, чтобы не осталось пустот воздуха. Отправляем торт в морозильную камеру минимум на 8 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
    17.замораживаем торт
  18. Перед покрытием торта зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра чем торт, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта.
    18.покрываем глазурью
  19. Перекладываем торт на подложку, декорируем по желанию. Торт ставим в холодильник для мягкого щадящего размораживания на 3-4 часа(можно больше).
    муссовый торт виардо
  20. Разрез торта.
    20.кусочек торта

Комментарии0