Муссовый торт Рокси (Roxy)

муссовый торт рокси

Ингредиенты

Для конфи манго-лайм
300 гр.пюре манго
150 гр.кусочки манго
50 гр.сок лайма
1 шт.цедра лайма
60 гр.сахар
9 гр.пектин NH или цитрусовый
10 гр.желатин
50 гр.вода для желатина
Для миндального финансье
57 гр.сливочное масло 82-83%
70 гр.белки
75 гр.сахар
20 гр.мука
щепоткасоль
50 гр.миндальная мука
20 гр.миндальные лепестки
Для мусса из маскарпоне
110 гр.желтки
65 гр.вода для сиропа
210 гр.сахар
1 чайн. лож.ванильный экстракт
12 гр.желатин
60 гр.вода для желатина
300 гр.маскарпоне
300 гр.сливки 30-35%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Вы любите муссовые десерты? Я их просто обожаю не только есть, но и готовить. Здесь мне нравится абсолютно всё - возможность фантазировать, экспериментировать со вкусами, текстурой, формой и конечно же декором.

Мне давно хотелось приготовить торт в виде головки сыра с шоколадными мышами. Идея конечно же не нова. Впервые я увидела торт с похожим дизайном на страничке в инстаграм у замечательной и очень талантливой девушки-кондитера Татьяны. Он меня сильно впечатлил. С тех пор прошло ни много ни мало почти четыре года. В преддверии 2020 года я вспомнила о своём нереализованном желании, ведь по китайскому гороскопу наступал год крысы. Шуточное лакомство было бы как раз кстати. Определившись с дизайном, придумала такой торт. За основу взяла вкусный, ароматный бисквит финансье с лепестками миндаля. Чтобы десерт смотрелся эффектно не только снаружи, но и внутри, кисло-сладкое конфи из манго и лайма я сделала в виде шариков и поместила их в лёгкий и нежный крем-мусс на основе маскарпоне. Получилось замечательно и очень даже мило.

С радостью делюсь рецептом, надеюсь вам понравится. Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких! Жду ваши впечатления и отзывы.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Готовим конфи манго-лайм. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Сахар смешиваем с пектином. В кастрюле соединяем пюре и кубики манго размером 1х1см. Добавляем сок и цедру лайма. Ставим массу на огонь ниже среднего, подогреваем до 40 градусов. Тонкой струйкой всыпаем смесь сахара и пектина, тщательно перемешиваем. Доводим до кипения, готовим ещё 2-3 минуты, снимаем с огня. Добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Массу охлаждаем до комнатной температуры.
    1.конфи манго лайм
  2. Конфи перекладываем в кондитерский мешок. Силиконовую форму мини трюфель устанавливаем на плоскую поверхность. Заполняем ёмкости, отправляем в морозильную камеру на несколько часов до полного промерзания массы. Оставшееся в кондитерском мешке конфи временно отправляем в холодильник. Замороженные шарики конфи извлекаем из формы, храним в морозильной камере. Конфи из холодильника подогреваем в микроволновке 20-30 секунд. Снова заполняем им силиконовую форму трюфель, полностью замораживаем.
    2.замораживаем конфи
  3. Готовим миндальный бисквит финансье. Для этого первым делом приготовим масло beurre noisette(бёр-нуазет), его ещё называют "ореховым" маслом. Для этого сливочное масло помещаем в сотейник с толстым дном. Растапливаем его на небольшом огне, прогреваем ещё 2-3 минуты до получения красивого коричневого цвета и орехового аромата. Снимаем с огня и сразу процеживаем через мелкое сито.
    3.масло нуазет
  4. Белки взбиваем с сахаром и маленькой щепоткой соли до мягких форм пик.
    4.белки сахар
  5. Добавляем к ним миндальную и пшеничную муку. В конце вливаем тёплое "ореховое" масло, аккуратно перемешиваем до объединения. Получается густое гладкое тесто.
    5.перемешиваем тесто
  6. Форму диаметром 20см застилаем бумагой для выпечки. Выливаем тесто, посыпаем миндальными лепестками. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 15 минут до золотистого цвета. Готовность проверяем на сухую лучинку. Бисквит полностью охлаждаем.
    6.выпекаем бисквит
  7. Готовим мусс. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Первым делом готовим pate a bomb - это технология взбивания яичных желтков с горячим сахарным сиропом. Воду с сахаром ставим на огонь, варим сироп до температуры 121 градуса. Одновременно взбиваем желтки с ванилью, вливаем тонкой струйкой горячий сироп, стараемся, чтобы он не попадал на венчики, взбиваем желтки до увеличения в объёме в 3-4 раза и получения светлой пышной массы. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не остынет. Набухший желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем его в желтковую массу, хорошо перемешиваем до объединения. Охлаждаем до температуры 35-40 градусов.
    7.взбиваем желтки
  8. В чаше миксера перемешиваем маскарпоне комнатной температуры, добавляем охлаждённые сливки, взбиваем на маленькой скорости до однородности. Увеличиваем скорость до средней, взбиваем до мягких форм пик.
    4.взбиваем сливки маскарпоне
  9. Добавляем желтковую массу, хорошо перемешиваем до объединения.
    5.вводим желтковую массу
  10. Собираем торт. Силиконовую форму диаметром 22см устанавливаем на плоскую поверхность. Наливаем в неё одну треть мусса, отправляем в морозильную камеру на 10 минут. Затем выкладываем часть замороженных шариков конфи. Заливаем их ещё частью мусса, выкладываем остальные шарики.
    10.мусс шарики конфи
  11. Оставшимся муссом заполняем всё пространство формы. Накрываем бисквитом миндальными лепестками вниз. Немного придавливаем бисквит, чтобы с боков слегка выступил мусс. Накрываем торт пищевой плёнкой, ставим в морозильную камеру до полного замерзания массы на 8 часов(можно больше).
    11.мусс бисквит
  12. Полностью замороженный торт вынимаем из формы. Специальной ложкой для карбования фруктов и овощей(нуазеткой) делаем на торте углубления разного диаметра и вида. Очень легко это сделать, каждый раз окуная нуазетку в горячую воду. Делать углубления нужно быстро, чтобы торт не разморозился. Затем торт снова помещаем в морозильную камеру на пару часов.
    12.делаем углубления
  13. Торт покрываем велюром, перекладываем на подложку, декорируем по желанию. У меня декор из темперированного шоколада. Ставим торт в холодильник на 3-4 часа для мягкого щадящего размораживания.
    13.покрываем велюром

Для покрытия торта я использовала спрей-велюр.

Комментарии0