Муссовый торт Оттепель(ежевика, йогурт, лемонграсс)

муссовый торт оттепель

Ингредиенты

Для шоколадного бисквита
75 гр.белок
15 гр.сахар
8 гр.тримолин (инвертный сироп) или мёд
30 гр.желтки
15 гр.ванильный сахар
75 гр.тёмный шоколад
15 гр.сливочное масло
38 гр.натуральный йогурт
30 гр.кедровые орехи
Для ежевичного кремё
56 гр.пюре ежевики
16 гр.сироп глюкозы
3 гр.желатин
15 гр.вода для желатина
144 гр.белый шоколад
160 гр.натуральный йогурт
4 гр.пудра йогурта Sosa опционально
Для ежевичного кули
264 гр.пюре ежевики
40 гр.сироп глюкозы
56 гр.сахар
8 гр.пектин NH
8 гр.лимонный сок
Для мусса с лемонграссом
140 гр.лемонграсс свежий
60 гр.вода с лемонграссом
200 гр.сахар
110 гр.желтки
10-12 гр.желатин
50-60 гр.вода для желатина
400 гр.маскарпоне
420 гр.сливки 33%
80-90 гр.сливки 33% дополнительно
Для зеркальной глазури
125 гр.сахар
175 гр.глюкозный сироп
150 гр.вода для сиропа
100 гр.сгущённое молоко
150 гр.белый шоколад
15 гр.желатин
75 гр.вода для желатина

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Муссовый торт "Оттепель" - удивительный десерт. В его состав входят: ежевика, два вида шоколада, лемонграсс, йогурт, маскарпоне, кедровые орехи. Ингредиенты яркие и такие непохожие по своим вкусовым качествам. Но благодаря технологиям и грамотному подходу, торт имеет разные текстуры и гармоничный сбалансированный вкус.

Бархатный пористый бисквит без муки обладает приятной шоколадной горчинкой. Маслянистые ядрышки кедровых орехов содержат в себе целую гамму оттенков лесных вкусов и ароматов. Хвойные смолянистые древесные нотки переплетаются с терпковатой сладостью и так удачно сочетаются с тёмным шоколадом. Насыщенный кисло-сладкий ежевичный кули напоминает мягкую мармеладную текстуру. Кремё из белого шоколада, йогурта и пюре ежевики имеет приглушенный, но хорошо узнаваемый, присущий всем составляющим вкус и лёгкое молочное послевкусие. Ещё одна удачная находка - нежный сливочно-сырный мусс на основе маскарпоне. Он ароматизирован лемонграссом и имеет лёгкий неповторимый цитрусовый аромат.

Отличный десерт от международного консультанта по кондитерскому искусству и просто замечательной девушки - Екатерины Жебрак. Я так давно хотела приготовить этот торт. Ожидание оправдало себя. Десерт оказался на самом деле очень вкусный. Рецепт муссового торта "Оттепель" есть в интернете, да и Катя его когда-то публиковала у себя на страницах в инстаграм @gebrak Не меняя технологий, я подогнала пропорции под классическую форму торта диаметром 22см. Надеюсь, рецепт вам пригодится, а торт понравится.

Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких!

  1. Первым делом лемонграсс моем, измельчаем блендером(можно мелко ножом). Заливаем небольшим количеством холодной воды, даём постоять 10-15 минут. Воду отцеживаем. Нам понадобится 60гр. Помещаем её в герметичную посуду, отправляем в холодильник. Измельчённый лемонграсс заливаем холодными сливками(420гр.). Накрываем ёмкость пищевой плёнкой, отправляем в холодильник на 24 часа. Затем сливки процеживаем от лемонграсса. Добавляем сливки, недостающие до нужного веса. В итоге должно получиться 420гр.
    1.сливки лемонграсс вода
  2. Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полностью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко и набухший желатин. Добавляем пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.
    1.готовим глазурь
  3. Готовим кремё. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Пюре ежевики соединяем с глюкозным сиропом. Доводим до кипения, снимаем с огня. Добавляем набухший желатин. Перемешиваем до полного распускания желатина.
    3.ежевичное пюре желатин
  4. Белый шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Выливаем на него ежевичную массу, перемешиваем. Затем добавляем натуральный йогурт и пудру йогурта Sosa опционально. Перемешиваем до однородности массы.
    4.ежевика шоколад йогурт
  5. Кольцо диаметром 20см снизу затягиваем пищевой плёнкой, прокладываем ацетатной лентой. Устанавливаем на плоскую твёрдую поверхность. Выкладываем ежевичное кремё. Отправляем в морозильную камеру.
    5.замораживаем кремё
  6. Готовим ежевичное кули. Пюре ежевики и глюкозный сироп соединяем в сотейнике. Подогреваем до температуры 45 градусов. Отдельно соединяем сахар и пектин NH. Всыпаем их дождиком в ежевичную массу, непрерывно помешивая. Доводим массу до кипения, готовим две минуты. Добавляем лимонный сок, перемешиваем, снимаем с огня. Хочу сразу пояснить. Кули получается довольно кислое. Моя семья такое не любит. Так что я добавила сахар по вкусу ещё до добавления сока.
    6.пюре пектин сахар сок
  7. Кули немного охлаждаем. Оно тут же начинает застывать. Перекладываем его на ежевичное кремё. Разравниваем поверхность. Отправляем в морозильную камеру до полного промерзания массы.
    7.замораживаем кули
  8. Готовим бисквит. Белки взбиваем до состояния пены. Небольшими порциями добавляем сахар, также добавляем тримолин(инвертный сироп). Можно его заменить мёдом. Взбиваем до мягких форм пик.
    8.взбиваем белки
  9. Измельчённый шоколад и сливочное масло растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Отдельно взбиваем желтки с ванильным сахаром до посветления массы. Добавляем их к шоколаду. В конце добавляем йогурт, перемешиваем до однородности.
    9.шоколад желтки йогурт
  10. Частями вводим взбитые белки, аккуратно перемешиваем до объединения массы.
    10.добавляем взбитые белки
  11. Тесто помещаем в форму диаметром 20см диаметром. Автор рецепта рекомендовала посыпать орешками после пяти минут выпекания, я сделала это сразу. Выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке 15-20 минут. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Охлаждаем.
    11.бисквит кедровые орешки
  12. Готовим pate a bomb - это технология взбивания яичных желтков с горячим сахарным сиропом. Воду настоянную на лемонграссе соединяем с сахаром, ставим на огонь, варим сироп до температуры 118-121 градуса.
    12.варим сироп
  13. Одновременно взбиваем желтки с ванилью, вливаем тонкой струйкой горячий сироп, стараемся, чтобы он не попадал на венчики, взбиваем желтки до увеличения в объёме в 3-4 раза и получения светлой пышной массы. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не остынет.
    13.пате а бомб
  14. Маскарпоне и ароматизированные лемонграссом сливки взбиваем до мягких форм пик. Добавляем взбитые с сиропом желтки(pate a bomb). Аккуратно перемешиваем до объединения.
    14.маскарпоне сливки желтки
  15. В форму диаметром 22см выкладываем половину мусса. В центр помещаем замороженную начинку из ежевичного кремё и кули. Вдавливаем и слегка проворачиваем её.
    15.форма мусс начинка
  16. Распределяем оставшийся мусс. Сверху накрываем бисквитом. Слегка прижимаем его, чтобы мусс выступил немного по краям. Ставим торт в морозильную камеру на 8 часов (можно больше) до полного промерзания массы.
    16.мусс бисквит
  17. Перед покрытием торта зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра чем торт, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта.
    17.покрываем глазурью
  18. Перекладываем торт на подложку, декорируем по желанию. У меня декор из темперированного шоколада. Торт ставим в холодильник для мягкого щадящего размораживания на 3-4 часа.
    муссовый торт оттепель
  19. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    19.торт разрез

Комментарии0