Муссовый торт Мухомор(воображение) Amanita(imagination)

муссовый торт мухомор

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
125 гр.сахар
175 гр.глюкозный сироп
150 гр.вода
100 гр.сгущённое молоко
150 гр.белый шоколад
15 гр.желатин
75 гр.вода для желатина
Для крем-брюле
62 гр.молоко
62 гр.сливки 33%
22 гр.сахар
30 гр.желтки
1-2 гр.сухие белые грибы измельчённые в порошок
50 гр.черника можно замороженная
Для брусничного конфи
200 гр.брусничное пюре
50 гр.сахар
5 гр.пектин NH можно цитрусовый
6 гр.желатин
30 гр.вода для желатина
Для фундучного бисквита
50 гр.сахар
87 гр.яйца
15 гр.фундучная мука
53 гр.мука
12 гр.сливочное масло растопленное
Для хрустящего слоя
20 гр.молочный шоколад
33 гр.фундучное пралине
15 гр.хлопья роялтин
Для мусса
240 гр.сливки 30-35%
175 гр.молоко + ~ 50гр.
15 гр.сухие белые грибы
100 гр.желтки
40 гр.сахар
8 гр.желатин
40 гр.вода для желатина
80 гр.сливки 30-35%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Хотите попробовать десерт с лесными вкусами и ароматами? Представляю вам своё воображение - муссовый торт "Мухомор". Мои фантазии привели вот к такому результату. Под яркой красочной оболочкой зеркальной глазури спрятался совсем неординарный десерт. Основой здесь служит воздушный фундучный бисквит, покрытый тонким слоем из молочного шоколада, хрустящих вафель роялтин и фундучного пралине. Начинка торта - сливочный крем-брюле с ягодами черники и лёгким ароматом грибов. Следующий слой - понятный, хорошо узнаваемый, кисло-сладкий брусничный конфи. Объединяет всё очень нежный, оставляющий приятное послевкусие белых грибов, в меру сладкий мусс.

Предвижу ваше удивление, а возможно и возмущение. Как можно объединять такие не традиционные для сладости вкусы? Представьте себе, - возможно. У меня уже есть такой опыт. Муссовый торт "Баккара", если помните. Правда он имеет кардинально другой вкус. Если же вы категорично не приемлете такое сочетание, то упростите себе задачу, добавьте вместо грибов натуральную ваниль и будет вам счастье.

Для хрустящего слоя я использовала вафельные хлопья роялтин и фундучное пралине, приготовленные в домашних условиях.

Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полностью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко и набухший желатин. Добавляем пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.
    1.готовим глазурь
  2. Готовим крем-брюле. В кастрюле соединяем молоко, сахар, сливки, измельчённые сухие белые грибы. Доводим смесь до кипения. Вливаем частями, тонкой струйкой в желтки, непрерывно помешивая.
    2.молоко сливки сахар
  3. Переливаем смесь обратно в кастрюлю, подогреваем, непрерывно помешивая, до лёгкого загустения и температуры 84-85 градусов.
    3.варим до загустения
  4. Кольцо диаметром 16см хорошо оборачиваем с одной стороны фольгой. Для большей надёжности его можно установить ещё в одну форму. Выливаем полученный заварной крем, посыпаем ягодами черники. Форму устанавливаем в глубокий противень. Наливаем в него до середины формы горячую воду. Ставим в разогретую до 100 градусов духовку, выпекаем 50-60 минут. Крем-брюле после выпекания загустеет, но не до конца. Полностью его охлаждаем. Ставим в морозильную камеру.
    4.выпекаем крем брюле
  5. Бруснику свежую или замороженную пробиваем блендером, протираем через сито. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Сахар смешиваем с пектином. Брусничное пюре подогреваем до 40 градусов. Непрерывно помешивая, вводим смесь сахара и пектина. Помешивая, доводим до кипения, готовим ещё 2-3 минуты. Снимаем конфи с огня, добавляем набухший желатин. Перемешиваем до полного его растворения.
    5.брусничное конфи
  6. Конфи охлаждаем до комнатной температуры. Выливаем на крем-брюле. Помещаем в морозильную камеру до полного промерзания массы.
    6.замораживаем конфи
  7. Готовим бисквит. Яйца взбиваем с сахаром до получения густой пышной пены. Вводим фундучную муку. Добавляем просеянную пшеничную муку. В конце вливаем остывшее растопленное масло. Всё аккуратно перемешиваем.
    7.яйца сахар мука масло
  8. Противень застилаем бумагой для выпечки, распределяем тесто. Выпекаем при температуре 180 градусов 8-10 минут до золотистого цвета, ориентируемся на свою духовку. Бисквит полностью охлаждаем, вырезаем круг диаметром 14-15см.
    8.выпекаем бисквит
  9. Готовим хрустящий слой. Растапливаем шоколад в микроволновке или на водяной бане. Добавляем пралине и измельчённые вафельные хлопья роялтин. Перемешиваем до однородности массы. На бисквит наносим полученную массу, равномерно распределяем, отправляем бисквит в холодильник или морозильную камеру.
    9.хрустящийй слой
  10. Готовим мусс. Желатин замачиваем в холодной воде. Молоко доводим до кипения. Добавляем белые сухие грибы. Ёмкость накрываем, оставляем настаиваться 30 минут. Затем молоко процеживаем, добавляем недостающий вес. В итоге должно получится 175гр.
    10.молоко грибы
  11. В миске смешиваем желтки с сахаром. Отдельно в кастрюле соединяем сливки(240гр.) и ароматизированное молоко. Подогреваем, не доводя до кипения. Непрерывно помешивая, тонкой струйкой вливаем сливочную смесь в желтковую массу.
    11.молоко сливки желтки сахар
  12. Переливаем полученную массу обратно в кастрюлю, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим массу до загустения. Температура не должна превысить 85 градусов. Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем. Перекладываем крем в миску, охлаждаем до комнатной температуры на холодной водяной бане.
    12..крем желатин
  13. Охлаждённые сливки(80гр.) взбиваем до мягких форм пик. Добавляем их в остывший крем, перемешиваем до получения однородной массы.
    13.добавляем сливки
  14. Для сборки торта используем силиконовую форму Эклипс. Устанавливаем нижнюю часть формы на доску. Заполняем её муссом, не доходя до края. На мусс кладём замороженный диск из крем-брюле и конфи.
    14.мусс конфи
  15. Устанавливаем вторую часть формы. Выкладываем оставшийся мусс. Сверху на мусс кладём бисквит хрустящей прослойкой вниз. Немного придавливаем бисквит, чтобы с боков слегка выступил мусс. Накрываем торт пищевой плёнкой, ставим в морозильную камеру до полного замерзания массы на 8 часов(можно больше).
    15.мусс бисквит
  16. К сожалению следующий шаг я забыла сфотографировать. Просто опишу вам его. Перед покрытием торта зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра чем торт, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта. Для большей реалистичности я посыпала глазурь декстрозой. Можно попробовать посыпать нетающей сахарной пудрой.
  17. Перекладываем торт на подложку, декорируем по желанию. У меня декор из темперированного шоколада. Ставим торт в холодильник на 3-4 часа для мягкого щадящего размораживания.
    муссовый торт мухомор
  18. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    18.разрез торта

Комментарии0