Муссовый торт Мельба

торт мусс мельба

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
125 гр.сахар
150 млвода для сиропа
175 гр.глюкозный сироп
100 гр.сгущённое молоко
150 гр.белый шоколад
15 гр.желатин
75 млвода для желатина
пищевой краситель
Для малинового кули
100 гр.малиновое пюре
50 млвода
30 гр.сахар можно по вкусу
5 гр.желатин
25 млвода для желатина
Для малинового ганаша
125 гр.малиновое пюре
10 гр.кукурузный крахмал
3 гр.желатин
15 млвода для желатина
75 гр.белый шоколад
50 гр.сливочное масло размягчённое
Для миндального бисквита
1 шт.яйцо
35 гр.сахар
35 гр.мука
щепоткасоль
3/4 чайн. лож.разрыхлитель
2 чайн. лож.миндальная мука
2-3 каплиминдальная эссенция
Для хрустящего слоя
50 гр.миндальная паста можно марципан
13 гр.белый шоколад
37 гр.хлопья роялтин
2-3 каплиминдальная эссенция
Для персикового мусса
125 гр.персиковое пюре
25 гр.лимонный сок
100 гр.сахар можно по вкусу
1/2 стручокваниль можно ванильный экстракт
6 гр.желатин
30 млвода для желатина
230 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Предлагаю приготовить муссовый торт "Мельба". Прекрасное сочетание малины и персика. Тонкий бисквит с миндалём, хрустящая прослойка из белого шоколада, миндаля и роялтина, кисло-сладкий малиновый кули, малиновый ганаш и нежный персиковый мусс. Торт имеет гармоничный сбалансированный вкус.

Вдохновила меня на приготовление торта замечательная девушка-кондитер Екатерина @miuda.

Для хрустящей прослойки торта используется роялтин(Paillete Feuilletine), как его сделать можно посмотреть здесь.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

  1. Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полностью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко и набухший желатин. Добавляем пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования. Так как я планировала покрывать торт небольшого размера, то окрасила только часть глазури. Остальную глазурь храню в холодильнике и окрашиваю по надобности.
    1.готовим глазурь
  2. Готовим малиновый кули. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде(15мл) на 15минут. В кастрюле соединяем малиновое пюре, воду(50мл) и сахар. Сахар добавляйте по своему вкусу. Доводим смесь до кипения и растворения сахара. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем нвбухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Охлаждаем до комнатной температуры.
    2.готовим кули
  3. Для замораживания кули можно использовать кольцо или силиконовую форму диаметром 14-16см. Кольцо(у меня диаметр 16см) затягиваем с одной стороны пищевой плёнкой, устанавливаем на доску, бока прокладываем бордюрной или ацетатной лентой. Выливаем кули, ставим в морозильную камеру.
    3.замораживаем кули
  4. Готовим малиновый крем-ганаш. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. В кастрюле соединяем малиновое пюре и кукурузный крахмал, хорошо перемешиваем. Ставим кастрюлю на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим до кипения. Продолжая тщательно перемешивать, готовим ещё две минуты. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем до полного его распускания.
    4.пюре крахмал желатин
  5. Добавляем растопленный на водяной бане или в микроволновке белый шоколад, перемешиваем до объединения. Охлаждаем массу до комнатной температуры. Добавляем кусочки размягчённого сливочного масла. Пробиваем блендером до однородности.
    5.шоколад масло
  6. Полученный ганаш перекладываем сверху на замороженное кули. Ставим в морозильную камеру.
    6.замораживаем ганаш
  7. Готовим бисквит. В миске смешиваем венчиком яйцо и сахар. Добавляем просеянную муку, соль, разрыхлитель, миндальную муку и миндальную эссенцию(по желанию). Всё перемешиваем, взбивать не надо. Противень застилаем бумагой для выпечки, устанавливаем кольцо диаметром 14см(у меня 16см). Выпекаем бисквит в разогретой до 180 градусов духовке 8-10 минут, ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем на сухую лучинку. Охлаждаем.
    7.выпекаем бисквит
  8. Из остывшего бисквита вырезаем(по необходимости) круг диаметром 14см. Если бисквит не ровный, подравниваем, срезая верхушку. В миске смешиваем растопленный шоколад, роялтин, густую миндальную пасту(у меня марципан) и миндальную эссенцию по желанию. Наносим полученную смесь на бисквит тонким слоем. Бисквит отправляем в холодильник.
    8.наносим хрустящий слой
  9. Готовим персиковый мусс. Замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. В кастрюле соединяем персиковое пюре, лимонный сок, сахар по вкусу и ваниль Ставим смесь на огонь, доводим до кипения и полного растворения сахара. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его распускания. Охлаждаем до комнатной температуры.
    9.персиковое пюре желатин
  10. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Добавляем частями в персиковую массу, аккуратно перемешиваем до объединения.
    10.добавляем сливки
  11. Для сборки торта используем силиконовую форму Эклипс. Устанавливаем нижнюю часть формы на доску. Заполняем её муссом, не доходы до края. Ставим форму на 5 минут в морозильную камеру.
    11.выкладываем мусс
  12. На мусс кладём замороженный диск из кули и ганаша. Устанавливаем вторую часть формы. Выкладываем оставшийся мусс. Очень удобно это делать из кондитерского мешка.
    12.замороженные кули ганаш
  13. Сверху на мусс кладём бисквит хрустящей прослойкой вниз. Немного придавливаем бисквит, чтобы с боков слегка выступил мусс. Накрываем торт пищевой плёнкой, ставим в морозильную камеру до полного замерзания массы на 8 часов(можно больше).
    13.помещаем бисквит
  14. Перед покрытием торта зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра чем торт, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта.
    14.глазируем торт
  15. Перекладываем торт на подложку, декорируем по желанию. У меня декор из темперированного шоколада.
    торт мусс мельба
  16. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    16.разрез торта

Комментарии4

Галина Андреева
Галина Андреева
Лариса, спасибо! Правильно ли я поняла, когда Вы написали мне, что с вопросами лучше обращаться на сайт? Значит сюда? У меня SOS! Я вчера приготовила торт MANDARINO (чудо! морозится), сегодня глазурь по рецепту торта Мельба. Я правильно понимаю, что торт с этой глазурью можно заморозить??? Очень жду ответ....
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Галина! Торт с глазурью лучше не замораживать. Он после размораживания будет выглядеть не так презентабельно. Глазурью лучше покрывать непосредственно в день подачи к столу.
Марина Литвинова
Марина Литвинова
Как всегда-великолепно!👏👏👏