Муссовый торт Медовик с пралине

муссовый торт медовик с пралине

Ингредиенты

Для медового теста
75 гр.мёд
75 гр.сливочное масло
75 гр.сахар
2 шт.желтки
1 шт.белок
4 гр.пищевая сода
270 гр.мука
Для крема
200 гр.жирная сметана лучше домашняя
1 стол. лож.сахарная пудра
Для зеркальной глазури
130 гр.сахар
130 гр.глюкозный сироп
55 млвода для сиропа
71 млмолоко
15 гр.сухое молоко
165 гр.белый шоколад
10 гр.желатин
50 млвода для желатина
Для мягкой карамели
95 гр.сахар
95 гр.сливки
80 гр.сливочное масло
щепоткасоль
3 гр.желатин
15 млвода для желатина
Для мусса из пралине грецких орехов
216 гр.пралине грецких орехов
10 гр.желатин
50 млвода для желатина
24 гр.чёрный шоколад
68 млмолоко
80 гр.сахар
35 млвода для сиропа
50 гр.белок
400 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Любимый многими "Медовик" уже давно стал классикой. Существует множество вариантов медовых тортов, каждый хорош по своему. Мне захотелось приготовить медовик в современном муссовом варианте. Вот, что из этого получилось. Душистые медовые коржи, пропитанные сметанным кремом, тонкий слой мягкой карамели, очень насыщенный, невероятно ароматный мусс с пралине из грецких орехов, благодаря которому торт по вкусу стал напоминать восточные сладости. Очень необычный и вкусный десерт!

Специально для этого торта я приготовила пралине из грецких орехов, рецепт есть на сайте. Также здесь можно найти рецепт Карамельного медовика с клубникой и Медовика с карамельным кремом. Я обязательно продолжу тему медовых тортов, ведь это так вкусно!

Хочу акцентировать ваше внимание, мусс в торте довольно сладкий, с доминирующим вкусом грецких орехов в карамели. Это очень калорийно, но ведь маленький кусочек иногда можно. :))

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Готовим зеркальную глазурь. В этом рецепте я использовала глазурь на белом шоколаде и сухом молоке. Подробно, с пошаговыми фотографиями глазурь описана в рецепте пирожного "Ягодный микс". Предварительно замачиваем желатин в 50мл холодной воды на 15 минут. Молоко смешиваем с сухим молоком. В кастрюльке соединяем 55мл воды, сахар и сироп глюкозы, подогреваем до растворения сахарной смеси до температуры 103 градуса. Это происходит очень быстро. В высокий пластиковый кувшин кладём измельчённый шоколад, выливаем на него горячий сироп, перемешиваем до растворения шоколада. Добавляем набухший желатин, перемешиваем до распускания желатина. Дальше добавляем молочную смесь и пищевой краситель. Перемешиваем погружным блендером до однородности, стараемся не напустить пузырей. Готовую глазурь накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности, охлаждаем, ставим в холодильник стабилизироваться на 12 часов(можно больше).
    1.готовим глазурь
  2. Готовим медовое заварное тесто. В миску помещаем сахар, мёд и сливочное масло. Миску ставим на водяную баню, подогреваем до растворения сахара.
    2.сахар мёд масло
  3. Желтки и белок соединяем и перемешиваем, выливаем в медовую массу, добавляем соду, перемешиваем. Начинается активное пеновыделение. Непрерывно помешивая, прогреваем массу ещё 2-3 минуты.
    3.сода яйца
  4. Снимаем миску с водяной бани, даём чуть-чуть остыть, добавляем частями просеянную муку, хорошо перемешиваем.
    4.добавляем муку
  5. Готовое тесто заворачиваем в пищевую плёнку, кладём в холодильник на час.
    5.заворвчиваем тесто
  6. Охлаждённое тесто делим на 4 части поровну(я взвесила). Каждую часть раскатываем тонко на бумаге для выпечки, пласт должен быть чуть больше чем 20см в диаметре. Можно тесто густо наколоть вилкой, я этого не делала. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 5-7 минут до золотистого цвета.
    6.раскатываем тесто
  7. Вынимаем коржи, снимаем пергамент с противня и пока коржи ещё тёплые вырезаем круги диаметром 20см. Я это делала при помощи кондитерского кольца. Готовые медовые бисквиты полностью охлаждаем.
    7.обрезаем коржи
  8. Готовим сметанный крем. Сметану(лучше всего подойдёт домашняя жирная) взбиваем с сахарной пудрой до загустения(не перевзбить).
    8.сметанный крем
  9. Кондитерское кольцо диаметром 20см обтягиваем пищевой плёнкой с одной стороны. Можно это не делать, но мне так удобно. Кольцо устанавливаем на доску, внутри кольца прокладываем ацетатную бортовую ленту. На дно кольца укладываем медовый корж, распределяем на него 1/3 сметанного крема, тоже самое делаем и с ещё двумя коржами. Четвёртый медовый бисквит не смазываем, придавливаем его немного к остальным коржам, стараемся чтобы бисквиты лежали плотно и ровно, от этого будет зависеть геометрия при разрезе торта. Ставим всё в холодильник.
    9.перемазываем коржи
  10. Готовим мягкую карамель. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Сахар растапливаем в кастрюле с толстым дном до янтарного цвета. Помним, при растапливании сахар мешать нельзя, иначе он кристаллизируется.
    1.готовим карамель
  11. Параллельно, пока растапливался сахар, в отдельной кастрюле подогреваем до кипения сливки и сливочное масло. Выливаем их в растопленный сахар, перемешиваем до полного объединения массы. По желанию можно добавить щепотку соли.
    11.добавляем масло сливки
  12. Снимаем карамель с огня, охлаждаем до температуры 60-70 градусов, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Охлаждаем карамель до температуры 35-40 градусов.
    12.добавляем желатин
  13. Достаём из холодильника кольцо с медовыми бисквитами, выливаем карамель. Ставим в холодильник хотя бы на 3-4 часа для пропитывания коржей сметанным кремом. Затем помещаем в морозильную камеру на 4 часа до полного промерзания массы.
    13.выливаем крамель
  14. Когда медовые бисквиты замёрзли, готовим мусс для торта. Предварительно замачиваем желатин в 50мл холодной воды на 15 минут. Затем молоко подогреваем до 70 градусов, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
    14.молоко желатин
  15. Добавляем растопленный на водяной бане или в микроволновке шоколад, перемешиваем. Вводим пралине грецких орехов, хорошо перемешиваем до однородности.
    15.шоколад пралине
  16. Готовим итальянскую меренгу. Из воды и сахара варим сироп до температуры 118 градусов.
    6 готовим сироп
  17. Параллельно с сиропом взбиваем белки до мягких форм пик. Продолжая взбивать, вливаем тонкой струйкой горячий сироп, взбиваем до получения пышной, блестящей, устойчивой массы. Взбиваем меренгу пока она не остынет до температуры 40-45 градусов.
    7.взбиваем меренгу
  18. Меренгу добавляем в ореховую массу, аккуратно перемешиваем до однородности.
    18.добавляем меренгу
  19. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. К основной массе добавляем 1/3 сливок, перемешиваем. Вводим остальные сливки, аккуратно перемешиваем, мусс используем сразу.
    19.взбитые сливки
  20. В силиконовую форму диаметром 22см выкладываем мусс, в центре оставляем углубление, на бортики наносим мусс. Если вы для сборки торта используете кондитерское кольцо, обтяните его с одной стороны пищевой плёнкой, внутри проложите ацетатной бордюрной лентой.
    20.ввкладываем мусс
  21. Достаём из морозильной камеры замороженную заготовку, освобождаем из формы, погружаем её в мусс карамелью вниз, притапливаем немного, даём муссу выступить чуть-чуть с краёв. Помещаем торт в морозильную камеру на 6-8 часов, можно больше.
    21.выкладываем коржи
  22. Глазурь подогреваем на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 29-30 градусов. Когда всё готово, устанавливаем торт на кольцо или подставку, меньшего диаметра чем торт, поливаем глазурью, даём лишней стечь. Аккуратно подрезаем свисающие капли ножом, подворачивая их под низ торта. Переносим торт на подложку или блюдо.
    22.глазируем торт
  23. Декорируем торт по желанию. У меня декор из темперированного белого шоколада, стилизация под соты. Его можно сделать с помощью упаковочной пупырчатой плёнки. Шоколад следует наносить на выпуклую часть, дать хорошо застыть, аккуратно выдавить отверстия. Ячейки я заполнила солёной карамелью.
    23.декорируем торт
  24. Готовый торт размораживаем в холодильнике 3-4 часа. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    24.торт в разрезе

Комментарии20

Юлия Скрынник
Юлия Скрынник
Лариса, добрый день. Огромное Вам спасибо за подробные и очень ёмкие рецепты! У Вас даже самое сложное кажется простым! На свой день рождения сделала муссовый медовик. Гости были в восторге! Вообще-то, я не дружу с тортами, но ваш сайт сподвигнул меня на подвиг в виде выпечки. Я делала всё, как у Вас написано - и всё получилось! Я учла замечания, что мусс очень сладкий, и при приготовлении пралине убавила количество сахара - получилось совсем не приторно! Низкий Вам поклон, здоровья и новых рецептов!
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Юлия! Спасибо Вам огромное за отзыв и тёплые искренние слова! Мне очень радостно читать, что всё у Вас получилось и торт понравился! Поздравляю Вас с прошедшим днём рождения! Всего Вам самого доброго! :))
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, здравствуйте. Наконец-то я добралась до муссового медовика. У меня была возможность попробовать этот торт с добавлением в мусс черного шоколада с содержанием какао 58% и 78%. Разница однозначно во вкусе есть. И тот и другой мусс понравился, просто во втором случае он более шоколадный, а в первом больше чувствуется пралине. Торт -вкусный!Лариса, как будет возможность, ответите на мой комментарий по поводу темперирования? Я соты все-таки сделала, получилось очень красиво, но я так и не пойму я правильно поняла суть темперирования, и если сразу температура после плавления шоколада выше указанной, это не страшно, мне нужно просто его помешивать без водяной бани, чтобы опустить градус? А как сделать сделать так, чтобы температура шоколада не упала, пока переносишь его для декора и куда кстати заливать этот пласт на какой материал? Я пока что ничего не пойму)) И как понять, что я его правильно темперировала, только по тем признакам, что застывает на глазах?
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, не могли бы Вы помочь мне разобраться с вопросом о темперировании шоколада. Хочу сделать соты. Я хочу темперировать на водяной бане. После того, как я растоплю в миске белый шоколад, предположим, что температура будет больше чем 43-45 градусов. Это нормально? Чтобы опустить температуру до 43, мне нужно просто убрать миску с водяной бани и мешать до 43, а затем использовать ледяную баню, чтоб получить 26, затем опять на водяную до 28-29? а если температура поменяется, пока я его буду переносить на пленку, ничего не получится? Он должен быстро застывать, верно? Диоксид добавлять в растопленный шоколад, он растворится? Спасибо.
Лариса Троцюк
Светлана, белый шоколад очень деликатный, его перегревать не стОит. Следите внимательно за нагревом. В своём комментарии Вы всё верно описываете, так и делайте. Температуру шоколада поддерживайте, например подогревая феном. Диоксид титана растворяется в шоколаде.
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, скажите пожайлуста, какой процент шоколада Вы использовали для мусса? У Вас в готовом торте ощущался вкус пралине или больше вкус шоколада, а то я использовала шоколад 78% и он напрочь перебил вкус пралине, а я так люблю его. Шоколад больше идет в мусс для цвета или и для вкуса, я просто предполагала более восточный вкус пралине, как у Вас в описании. И еще Вы пралине измельчали очень мелко до маслянистой массы или до состояния крупинок, достаточно ощутимых в муссе, а то у всех свое понятие о степени измельчения пралине.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Светлана! Обычно я использую чёрный шоколад до 60%. Если в рецепте указывается шоколад с бОльшим содержанием какао масла, то я указываю это. Я пралине готовлю сама. Мощного фудпроцессора у меня нет, по этому в пралине есть карамельная крошка(очень мелкая). Прочитав Ваш комментарий я была очень удивлена. В мусс входит 216гр. пралине из грецких орехов, которое имеет такой насыщенный вкус, что даже горький шоколад(24гр.) с ним не справится. Может Вы использовали не пралине из грецких орехов, а пасту например из миндаля или ещё что-то другое?
Светлана Балтушенкова
Светлана Балтушенкова
Лариса, добрый вечер! подскажите, пожалуйста, а сухое молоко в глазурь можно добавить обыкновенное или обязательно обезжиренное. У нас купить сухое обезжиренное молоко невозможно. Заранее огромное спасибо за ответ. Огромное спасибо за такой содержательный сайт, где можно многому научиться, благодаря Вашей огромнейшей работе. Поздравляю с Наступающим Новым годом здоровья, успехов и всего самого наилучшего
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Светлана! Спасибо Вам огромное да тёплый отзыв и поздравления, мне очень приятно! От всей души поздравляю Вас с наступающими праздниками! Всего Вам самого доброго! Светлана, благодарю Вас за интересный вопрос. Немного порассуждаем на эту тему. Можно ответить, что нет-нет, ни в коем случае ничего нельзя менять. А также, можно беспечно сказать, что конечно меняйте, нет никакой разницы. И в одном, и в другом случае есть некоторая доля правды. Поясню. Как бы нам на первый взгляд не казалось со стороны странным, но если задуматься, то химические и физические свойства никто не отменял. Уточню популярнее. Плотность сухого молока жирного и обезжиренного будет разная. Это повлияет на текучесть глазури и соответственно применять её скорее всего нужно будет при другой рабочей температуре. Я смею предположить, что глазурь должна будет быть чуть горячее. Я не пробовала заменять. Рассуждаю гипотетически. На сайте есть и другие виды цветных глазурей, все они взаимозаменяемы. Так что, если нет какого-то ингредиента для этой глазури - приготовьте другую. Успехов Вам!
Светлана Балтушенкова
Светлана Балтушенкова
Лариса, огромное спасибо за ответ и такое разъяснение. , я воспользуюсь Вашим советом и приготовлю другую глазурь. Медовик по Вашему рецепту ждёт в морозилку. Ещё раз огромное спасибо и удачи.
Татьяна Бромская
Татьяна Бромская
Ларисочка, добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, как вы делаете пралине из орехов? Или вы готовое используете?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Татьяна! Пралине я готовлю сама, это очень просто. Рецепты есть на сайте, в том числе и пралине из грецких орехов. В начале в описании торта перед рецептом стоит ссылка на пралине. :))
Don Macaron
Don Macaron
Лариса, скажите, а мусс получается не слишком сладким? Я один раз делала мусс на меренге с карамелью, по мне был чересчур сладким. В вашем рецепте вроде разбавлен сливками, но в пралине тоже есть сахар
Лариса Троцюк
Здравствуйте! Спасибо большое за вопрос. Я в описании к торту сделала поправку. Как Вы правильно заметили, мусс получается довольно сладкий, с доминирующим вкусом грецких орехов и карамели. Получилась настоящая восточная сладость, которую можно есть небольшими кусочками. :))
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, спасибо Вам большое за рецепт "Медовика" в современном исполнении! Красивый разрез, оригинальный, веселый, тематический декор - ну просто восхитительно! Только пчелки разве что не хватает до полного счастья:)) Медовые коржи наряду с карамельным слоем и муссом с пралине - я представляю как это вкусно... Это однозначно мой торт! Непременно буду делать. Лариса, скажите, а декор легко выдавливается из пленки? Застывать он должен при комнатной температуре? Лариса, скажите по секрету, кто съедает все Ваши вкусняшки, а то я так увлеклась этим делом, что моя мама уже переживает за свою фигуру, да и я вообщем-то тоже. Как Вам удается не набрать лишний вес? Наверное в тренажерном зале отрабатываете? Спасибо, Вам.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Светлана! Спасибо Вам большое за такой приятный отзыв о торте! Пчёлки в качестве декора - это здорово! Но я решила остановиться и дать возможность для фантазий, каждый сам додумает декор для торта, ведь это так интересно. О декоре. Работать с шоколадом рекомендуется при температуре 18-20 градусов. У меня на кухне кондиционер. Если в помещении такая температура и шоколад темперирован правильно, то вы увидите как он застывает у Вас прямо на глазах. Шоколад лучше наносить тонко, тогда выталкивание ячеек не составит никакого труда. Это можно сделать тыльной стороной ручки, карандаша(я делала деревянной шпажкой). По поводу вкусняшек. Они в нашем доме не задерживаются, я их попросту тут-же раздаю всем родным, угощаю соседей. Иногда доходит до смешного, когда после бурной деятельности в процессе создания того или иного десерта, в холодильнике нет ничего сладкого. Даже возникает шальная мысль:"А был ли мальчик?" :)) Только многочисленные фотографии дают тому подтверждение. Вот как-то так. ;))
Светлана Черненко
Светлана Черненко
:)) Везет же Вашим соседям и родственникам... Если бы я жила в Вашем городе, то обязательно заказала бы у Вас тортик и не один по поводу и без повода, а так приходится как-то самой ,но ведь далеко не все кондитерские используют качественные ингредиенты, поэтому уж лучше самой создавать десерты.
Лариса Троцюк
Светлана, соглашусь с Вами, что не все кондитерские используют качественные ингредиенты, часто они удешевляют продукцию за счёт различных заменителей. Другое дело домашние кондитеры, они стараются чтобы их изделия были очень вкусными и из натуральных продуктов, что естественно сказывается на цене готового десерта. Светлана, на сколько я понимаю, Вы прекрасно готовите сладости, продолжайте развиваться, это же так увлекательно. :))
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Да, Лариса, готовить сладости стало очень увлекательным занятием для меня. Я вижу, что я развиваюсь, не стою на месте и это меня радует. Здорово, когда есть хобби, а еще и такое вкусное. Мало того, современное кондитерское искусство дает отличную возможность проявить себя творчески и поверьте, Вы даете очень хороший толчок нам, новичкам.
Лариса Троцюк
Светлана, спасибо Вам большое за добрые слова! Мне нравиться учиться новому и делиться своими знаниями и опытом. :))