Муссовый торт Манго-маракуйя-шоколад

муссовый торт манго маракуйя шоколад

Ингредиенты

Для чёрной зеркальной глазури
40 гр.вода для сиропа
125 гр.декстроза
40 гр.глюкозный сироп
350 гр.сахар
180 гр.сливки 33%
20 гр.сухое обезжиренное молоко
120 гр.какао-порошок алкализированный
21 гр.желатин
105 гр.вода для желатина
375 гр.нейтральная глазурь
Для конфитюра манго-маракуйя
140 гр.пюре маракуйи
160 гр.пюре манго
60-70 гр.сахар
6 гр.пектин NH можно цитрусовый
6 гр.желатин
30 гр.вода для желатина
Для шоколадного парфе
36 гр.сахар
20 гр.вода для сиропа
48 гр.желтки
120 гр.чёрный шоколад 54-56%
6 гр.желатин
30 гр.вода для желатина
300 гр.сливки 33%
Для миндального дакуаза
75 гр.миндальная мука
68 гр.сахарная пудра
72 гр.белки
26 гр.сахар
щепоткасоль
Для хрустящего слоя
31 гр.чёрный шоколад
66 гр.пралине миндальное или фундучное
22 гр.роялтин
Для мангового мусса
200 гр.пюре манго
12 гр.желатин
60 гр.вода для желатина
90 гр.белки
45 гр.вода для сиропа
180 гр.сахар
200 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Давайте приготовим муссовый торт! Сочетание манго-маракуйя любимо и хорошо известно в кондитерской среде. Шоколад также часто включается в этот союз. Казалось бы, что здесь может быть нового и интересного? И тем не менее я готова вступить в диалог и даже поспорить на эту тему. Уже не однократно я высказывала своё восхищение современному кондитерскому искусству и муссовым десертам в частности. Здесь такой простор для полёта фантазии, здесь столько возможностей! Знание различных технологий, желание экспериментировать, стремление к гармоничному сочетанию вкусов обязательно приведёт к отличному результату. По итогу вы получите эмоции радости, удовольствия и конечно же новый опыт. Не знаю как для вас, но для меня это очень важно.

Ну что же, закончим с предисловием. Перейдём к главному. Основа торта - миндальный дакуаз, покрытый тонким слоем крустильяна, состоящего из хрустящих вафельных хлопьев роялтина, фундучно-миндального пралине и тёмного шоколада. Насыщенный ореховый вкус, усиленный нотками шоколада, сразу привлечёт ваше внимание. Вам будет хотеться вернуться к нему снова и снова. Но вся прелесть таких десертов в том, чтобы ими наслаждаться, а не есть большими ложками. И в конце концов, нужно же попробовать другие составляющие торта.

Следующий слой - конфитюр из манго и маракуйи. Он имеет яркий кисло-сладкий, характерный для этих фруктов вкус и аромат. Хрустящие семена маракуйи делают конфитюр ещё интереснее и добавляют десерту текстуры.

Дальше внимание привлекает шоколадное парфе. Его мягкий сливочный вкус вызывает неподдельное восхищение. Он такой бархатный и такой невероятный! Хочется замереть на мгновение, закрыть глаза и тихо промычать от удовольствия.

Наконец мы подошли к слою, объединяющему весь десерт. Это манговый мусс на итальянской меренге. Именно этот мусс на основе ягод и фруктов я люблю больше всего. Что же в нём такого особенного? Кто пробовал это лакомство меня поймёт, а для непосвящённых попытаюсь описать это словами, хотя поверьте, даже хорошо владеющему искусством словосочетаний человеку будет не просто. Итак, вернёмся к муссу. Благодаря технологии, а точнее итальянской меренге, мусс имеет очень воздушную пористую текстуру. В союзе с ягодным или фруктовым пюре и сливками происходит какая-то магия. Вкусы объединяются и переплетаются. В итоге вы получаете Мусс, да-да, я ни чуть не преувеличиваю, - это именно Мусс с большой буквы. Как только вы начнёте дегустировать, то сразу поймёте о чём я говорю. Даже небольшое количество лакомства приведёт вас в восторг. Оказавшись во рту, мусс начнёт распадаться на тысячи лопающихся на языке пузырьков. Вы будете не только их ощущать, но даже отчётливо слышать этот звук. Фруктово-ягодный мусс на итальянской меренге - это любовь с первой съеденной ложки. Он очень опасен! Он вызывает устойчивую зависимость. Шучу конечно. Но в каждой шутке есть только доля шутки. Искренне рекомендую попробовать такой мусс. Вы не останетесь равнодушным.

Теперь немного о зеркальной глазури. Здесь вы можете использовать любую свою любимую. Когда я готовила данный торт, у меня в наличии была именно та, что дана в рецепте. Она очень хорошая, но по моему субъективному мнению слишком насыщенная для такого торта. Её шоколадный вкус оттягивал на себя внимание. Считаю своим долгом вас предупредить. Как поступать со своим десертом решать вам.

В рецепте торта я использовала роялтин, приготовленный в домашних условиях. Как его сделать смотрите здесь. А вот рецепт фундучно-миндального пралине.

Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Первым делом приготовим зеркальную глазурь. Подробное описание с фотографиями есть в рецепте муссового торта "Каро". Желатин замачиваем в холодной воде(105гр.) на 15 минут. Отдельно в посуде соединяем сахар, декстрозу, глюкозный сироп, воду(40гр.), сухое обезжиренное молоко и сливки 30-35% жирности. Ставим смесь на огонь чуть ниже среднего. Постоянно помешивая, доводим до кипения. Добавляем просеянный какао порошок, перемешиваем. Возвращаем на огонь. Непрерывно помешивая, доводим до кипения. Готовим ещё 1-2 минуты. Снимаем массу с огня. Добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Смесь необходимо процедить через сито во избежание комочков какао. Переливаем массу в высокий пластиковый кувшин. Добавляем нейтральную глазурь. Пробиваем ручным блендером до объединения массы, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Ставим в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования. Этого количества глазури хватит на покрытие двух тортов диаметром 22см.
    4.пробиваем блендером
  2. Готовим конфитюр. Первым делом замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. В посуде соединяем пюре манго и маракуйи. Нагреваем до температуры 40-45 градусов. Отдельно смешиваем сахар и пектин. Тонкой струйкой всыпаем в подогретое пюре, тщательно вымешиваем. Непрерывно перемешивая, доводим массу до кипения, готовим ещё 1-2 минуты. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
    2.конфитюр манго маракуйя
  3. Кольцо диаметром 20см снизу затягиваем пищевой плёнкой, прокладываем ацетатной лентой. Выливаем конфитюр, ставим в морозильную камеру.
    3.замораживаем конфитюр
  4. Готовим шоколадное парфе. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Готовим pate a bomb - это технология взбивания яичных желтков с горячим сахарным сиропом. Воду с сахаром ставим на огонь, варим сироп до температуры 118 градусов. Одновременно взбиваем желтки, вливаем тонкой струйкой горячий сироп, стараемся, чтобы он не попадал на венчики, взбиваем желтки до увеличения в объёме в 3-4 раза и получения светлой пышной массы. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не остынет.
    4.пате а бомб
  5. Во взбитые желтки добавляем растопленный набухший желатин, перемешиваем до объединения. Затем вводим остывший растопленный шоколад, перемешиваем до однородности. К сожалению я немного задержалась и шоколад стал уже застывать. Нужно было его снова растопить. На вкусовые качества парфе это не повлияло, но внешний вид и текстура слоя пострадали. Хотя после этого в нём появилась пикантная зернистость.
    5.шоколад желатин
  6. Сливки взбиваем до мягких форм пик. Часть сливок добавляем в шоколадную массу, хорошо перемешиваем. Добавляем остальные сливки, перемешиваем до однородности массы.
    6.взбитые сливки
  7. Полученное парфе перекладываем в кольцо на замороженный конфитюр. Отправляем в морозильную камеру до полного промерзания массы.
    7.замораживаем парфе
  8. Готовим миндальный дакуаз. Белки взбиваем с маленькой щепоткой соли до состояния пены. Небольшими порциями добавляем сахар, взбиваем до мягких форм пик.
    8.взбиваем меренгу
  9. Отдельно просеиваем миндальную муку и сахарную пудру. Полученную смесь частями добавляем во взбитые белки. Аккуратно перемешиваем.
    9.миндальная мука сахарная пудра
  10. На бумагу для выпечки устанавливаем кольцо диаметром 20см. Тесто перекладываем в кондитерский мешок, отсаживаем по спирали круг. Выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке 25-30 минут до золотистого цвета. Бисквит охлаждаем, вырезаем из кольца.
    10.выпекаем дакуаз
  11. Готовим хрустящий слой(крустильян). Для этого растапливаем шоколад в микроволновке или на водяной бане. Добавляем пралине и вафельные хлопья роялтин. Перемешиваем.
    11.шоколад пралине роялтин
  12. Полученную массу наносим тонким слоем на дакуаз. Отправляем в холодильник или морозильную камеру.
    12.наносим крустилан
  13. Для мангового мусса желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Готовим итальянскую меренгу. Из воды и сахара варим сироп до температуры 118 градусов. Одновременно с варкой сиропа взбиваем белки на средней скорости до мягких форм пик.
    13. готовим сироп
  14. Горячий сироп быстро вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса сразу начнёт увеличиваться в объёме, станет пышной и блестящей. Взбиваем меренгу пока она не остынет до температуры 40-45 градусов, будет более плотной, венчики начнут оставлять следы на меренге. Если вынуть венчики из меренги, она опадёт слегка птичьим клювом, но при этом будет держать форму.
    14.взбиваем итальянскую меренгу
  15. Пюре манго доводим до кипения, снимаем с огня. Добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
    15.манго желатин
  16. Добавляем его в меренгу, аккуратно перемешиваем.
    16.меренга манго
  17. Отдельно взбиваем охлаждённые сливки до мягких форм пик. Вводим их частями в манговую массу. Осторожно перемешиваем до объединения.
    17.добавляем сливки
  18. В силиконовую форму диаметром 22см выливаем половину мусса. Ставим её в морозильную камеру на 5 минут.
    18.выкладываем мусс
  19. Затем на мусс в центр выкладываем замороженную начинку из шоколадного парфе и конфитюра манго-маракуйя. Чуть придавливаем её к муссу вкручивающим движением для того, чтобы не было пустот в муссе.
    19.выкладываем начинку
  20. Выливаем оставшийся мусс. Накрываем его дакуазом хрустящим слоем вниз. Слегка прижимаем его, чтобы мусс выступил немного по краям. Ставим торт в морозильную камеру на 8 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
    20.накрываем бисквитом
  21. Перед покрытием торта зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 38-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра чем торт, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта.
    21.покрываем глазурью
  22. Перекладываем торт на подложку, декорируем по своему желанию. У меня декор из темперированного белого, молочного и чёрного шоколада.
    22.декорируем торт
  23. Ставим торт в холодильник на 3-4 часа для мягкого щадящего размораживания. После этого подаём к столу. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    23.кусочек торта

Комментарии0