Муссовый торт Клубника-мята-банан

муссовый торт клубника йогурт банан

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
150 млвода для сиропа
125 гр.сахар
175 гр.глюкозный сироп
100 гр.сгущённое молоко
150 гр.белый шоколад
15 гр.желатин
75 млвода для желатина
пищевой краситель
Для клубнично-бананового конфи
150 гр.клубничное пюре
100 гр.банановое пюре
100 гр.клубника
5 гр.пектин NH можно цитрусовый
50 гр.сахар
6 гр.желатин
30 млвода для желатина
Для бананового дакуаза
75 гр.белки
68 гр.сахар
60 гр.банановое пюре
1 чайн. лож.лимонный сок
60 гр.миндальная мука
23 гр.сахарная пудра
23 гр.пшеничная мука
сахарная пудра для посыпки
Для хрустящего слоя
50 гр.белый шоколад
15 гр.воздушный рис
5 гр.порошок сублимированной клубники
Для йогуртового мусса с мятой
250 гр.греческий йогурт
50 гр.сахарная пудра
2 гр.листики мяты можно по вкусу
8 гр.желатин
40 млвода для желатина
250 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Предлагаю приготовить торт с клубникой, бананом и мятой. Здесь всё гармонично и очень вкусно. Сердце торта - клубнично-банановое конфи, погружённое в нежный воздушный мусс из греческого йогурта. Его приятный сливочный вкус отлично поддерживает и освежает мята. Банановый дакуаз покрыт тонким хрустящим слоем из белого шоколада, воздушного риса и сублимированной клубники. Замечательное, любимое и хорошо узнаваемое сочетание.

В рецепте торта для хрустящего слоя я использовала воздушный рис. Как его сделать посмотрите здесь.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких! Клубничного вам настроения!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полносью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко, набухший желатин и пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.
    1.готовим зеркальную глазурь
  2. Готовим банановый дакуаз. Белки взбиваем до мягких форм пик. Небольшими порциями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик. Отдельно пробиваем блендером очень спелый банан, поливаем его лимонным соком, перемешиваем. Банановое пюре добавляем в меренгу, аккуратно перемешиваем до объединения.
    2.белки сахар банановое пюре
  3. В отдельной миске соединяем миндальную муку и просеянные сахарную пудру и пшеничную муку, перемешиваем до однородности. В меренгу с банановым пюре частями добавляем сухую смесь, аккуратно перемешиваем.
    3.миндальная мука пудра меренга
  4. Противень застилаем бумагой для выпечки. Распределяем тесто высотой 7-10мм. Посыпаем сахарной пудрой, даём постоять 5 минут. Выпекаем в разогретой до 165 градусов духовке 17-20 минут до золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Охлаждаем.
    4.выпекаем дакуаз
  5. Готовим хрустящий слой. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем порошок сублимированной клубники и воздушный рис, перемешиваем до объединения.
    5.шоколад рис клубника
  6. Из остывшего дакуаза вырезаем бисквиты чуть меньшего размера, чем наши формы. Наносим на них тонким слоем хрустящую массу. Отправляем в холодильник или в морозильную камеру.
    6.дакуаз хрустящий слой
  7. Готовим клубнично-банановый конфи. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Отдельно смешиваем сахар с пектином NH. Можно этот пектин заменить на цитрусовый или кукурузный крахмал. В кастрюлю кладём клубничное и банановое пюре, кусочки клубники(можно замороженной).
    7.пюре желатин пектин сахар
  8. Кастрюлю ставим на огонь, подогреваем смесь до 40 градусов, добавляем сахар с пектином, тщательно перемешиваем. Доводим всё до кипения, непрерывно помешивая, готовим ещё две минуты. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
    8.вводим желатин
  9. Конфи охлаждаем до комнатной температуры, распределяем по формам. У меня силиконовые полусферы диаметром 5см и форма Silikomart Amore. Ставим формы в морозильную камеру до полного замерзания конфи.
    9.замораживаем конфи
  10. Готовим йогуртовый мусс с мятой. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Сахарную пудру растираем с листиками свежей мяты. Здесь стоит заметить, мяту добавляйте по своему вкусу. Мята отлично сочетается с клубникой, бананом и йогуртом, но всё же ориентируйтесь на свои предпочтения.
    10.мята пудра желатин
  11. В кастрюлю помещаем 100гр йогурта, добавляем сахарную пудру с мятой. Подогреваем, помешивая, до растворения пудры(не кипятим). Снимаем с огня, добавляем растопленный на водяной бане или в микроволновке желатин, перемешиваем до объединения. Добавляем остальной йогурт, перемешиваем до однородности массы. Охлаждаем до комнатной температуры.
    11.йогурт желатин
  12. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Добавляем йогуртовую массу, перемешиваем до однородности.
    12.добавляем сливки
  13. Из формы Amore вынимаем замороженное конфи, форму моем, вытираем насухо. Силиконовые формы устанавливаем на разделочную доску. Заполняем их муссом чуть больше половины объёма.
    13.заполняем муссом
  14. Сверху укладываем замороженные заготовки конфи, слегка вдавливаем их в мусс.
    14.укладываем конфи
  15. Добавляем мусс, накрываем дакуазом, хрустящим слоем вниз. Слегка придавливаем, чтобы по краям немного выступил мусс. У меня получился небольшой торт в форме сердца и 4 пирожных. Ставим заготовки в морозильную камеру на 6-8 часов(можно больше) до полного замерзания массы.
    15.накрываем дакуазом
  16. Перед покрытием торта и пирожных зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём десерты из морозильной камеры, устанавливаем на решётку, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта и пирожных.
    16.глазируем торт пирожные
  17. Перекладываем десерты на подложки или блюдо, декорируем по своему желанию. Мне захотелось оформить торт в виде клубники. В качестве декора я использовала листики из темперированного шоколада и кунжут окрашенный кандурином.
    муссовый торт клубника йогурт банан
  18. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    17.разрез торта

Торт можно приготовить в форме диаметром 18см. Бисквита будет много для такого размера. По этому сократите ингредиенты для него на 1/3 пропорционально.

Хочется сказать ещё несколько слов по поводу зеркальной глазури. Я готовлю обычно целую порцию без красителя. Отливаю отдельно 1/3, а остальное окрашиваю в нужный цвет. Мне всегда достаточно для глазирования торта этой массы. Оставшуюся неокрашенную часть можно окрашивать в другой цвет по необходимости.

Комментарии2

Татьяна Скворцова
Татьяна Скворцова
Лариса, здравствуйте! Считаю своим долгом написать здесь отзыв о проделанной Вами работе- Низкий поклон - за такие щедрые, а главное идеально работающие рецепты- лично у меня нет предела восхищению.. чтоб вот такими сокровищами человек в наше время делился просто так- Благодарю еще и еще раз!!! И спрошу здесь по ходу своего поста: скажите, пектин NH отличается по силе от скажем цитрусового? Знаю, что NH обратимый..его можно греть неоднократно- но на этом мои познания заканчиваются... Спасибо Вам еще раз!!!
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Татьяна! Спасибо Вам огромное за тёплые искренние слова, мне очень приятно! Я не могу с точностью ответить на Ваш вопрос о силе пектинов NH и цитрусового. Знаю только то, что оба эти пектина одного происхождения, оба имеют обратимые свойства. :))