Муссовый торт Клубника-мята-банан
Ингредиенты
| Для зеркальной глазури | |
| 150 мл | вода для сиропа |
| 125 гр. | сахар |
| 175 гр. | глюкозный сироп |
| 100 гр. | сгущённое молоко |
| 150 гр. | белый шоколад |
| 15 гр. | желатин |
| 75 мл | вода для желатина |
| пищевой краситель | |
| Для клубнично-бананового конфи | |
| 150 гр. | клубничное пюре |
| 100 гр. | банановое пюре |
| 100 гр. | клубника |
| 5 гр. | пектин NH можно цитрусовый |
| 50 гр. | сахар |
| 6 гр. | желатин |
| 30 мл | вода для желатина |
| Для бананового дакуаза | |
| 75 гр. | белки |
| 68 гр. | сахар |
| 60 гр. | банановое пюре |
| 1 чайн. лож. | лимонный сок |
| 60 гр. | миндальная мука |
| 23 гр. | сахарная пудра |
| 23 гр. | пшеничная мука |
| сахарная пудра для посыпки | |
| Для хрустящего слоя | |
| 50 гр. | белый шоколад |
| 15 гр. | воздушный рис |
| 5 гр. | порошок сублимированной клубники |
| Для йогуртового мусса с мятой | |
| 250 гр. | греческий йогурт |
| 50 гр. | сахарная пудра |
| 2 гр. | листики мяты можно по вкусу |
| 8 гр. | желатин |
| 40 мл | вода для желатина |
| 250 гр. | сливки 33% |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Предлагаю приготовить торт с клубникой, бананом и мятой. Здесь всё гармонично и очень вкусно. Сердце торта - клубнично-банановое конфи, погружённое в нежный воздушный мусс из греческого йогурта. Его приятный сливочный вкус отлично поддерживает и освежает мята. Банановый дакуаз покрыт тонким хрустящим слоем из белого шоколада, воздушного риса и сублимированной клубники. Замечательное, любимое и хорошо узнаваемое сочетание.
В рецепте торта для хрустящего слоя я использовала воздушный рис. Как его сделать посмотрите здесь.
Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких! Клубничного вам настроения!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Кухня: Авторская кухня
- Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полностью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко, набухший желатин и пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.
- Готовим банановый дакуаз. Белки взбиваем до мягких форм пик. Небольшими порциями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик. Отдельно пробиваем блендером очень спелый банан, поливаем его лимонным соком, перемешиваем. Банановое пюре добавляем в меренгу, аккуратно перемешиваем до объединения.
- В отдельной миске соединяем миндальную муку и просеянные сахарную пудру и пшеничную муку, перемешиваем до однородности. В меренгу с банановым пюре частями добавляем сухую смесь, аккуратно перемешиваем.
- Противень застилаем бумагой для выпечки. Распределяем тесто высотой 7-10мм. Посыпаем сахарной пудрой, даём постоять 5 минут. Выпекаем в разогретой до 165 градусов духовке 17-20 минут до золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Охлаждаем.
- Готовим хрустящий слой. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем порошок сублимированной клубники и воздушный рис, перемешиваем до объединения.
- Из остывшего дакуаза вырезаем бисквиты чуть меньшего размера, чем наши формы. Наносим на них тонким слоем хрустящую массу. Отправляем в холодильник или в морозильную камеру.
- Готовим клубнично-банановый конфи. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Отдельно смешиваем сахар с пектином NH. Можно этот пектин заменить на цитрусовый или кукурузный крахмал. В кастрюлю кладём клубничное и банановое пюре, кусочки клубники(можно замороженной).
- Кастрюлю ставим на огонь, подогреваем смесь до 40 градусов, добавляем сахар с пектином, тщательно перемешиваем. Доводим всё до кипения, непрерывно помешивая, готовим ещё две минуты. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
- Конфи охлаждаем до комнатной температуры, распределяем по формам. У меня силиконовые полусферы диаметром 5см и форма Silikomart Amore. Ставим формы в морозильную камеру до полного замерзания конфи.
- Готовим йогуртовый мусс с мятой. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Сахарную пудру растираем с листиками свежей мяты. Здесь стоит заметить, мяту добавляйте по своему вкусу. Мята отлично сочетается с клубникой, бананом и йогуртом, но всё же ориентируйтесь на свои предпочтения.
- В кастрюлю помещаем 100гр йогурта, добавляем сахарную пудру с мятой. Подогреваем, помешивая, до растворения пудры(не кипятим). Снимаем с огня, добавляем растопленный на водяной бане или в микроволновке желатин, перемешиваем до объединения. Добавляем остальной йогурт, перемешиваем до однородности массы. Охлаждаем до комнатной температуры.
- Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Добавляем йогуртовую массу, перемешиваем до однородности.
- Из формы Amore вынимаем замороженное конфи, форму моем, вытираем насухо. Силиконовые формы устанавливаем на разделочную доску. Заполняем их муссом чуть больше половины объёма.
- Сверху укладываем замороженные заготовки конфи, слегка вдавливаем их в мусс.
- Добавляем мусс, накрываем дакуазом, хрустящим слоем вниз. Слегка придавливаем, чтобы по краям немного выступил мусс. У меня получился небольшой торт в форме сердца и 4 пирожных. Ставим заготовки в морозильную камеру на 6-8 часов(можно больше) до полного замерзания массы.
- Перед покрытием торта и пирожных зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём десерты из морозильной камеры, устанавливаем на решётку, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта и пирожных.
- Перекладываем десерты на подложки или блюдо, декорируем по своему желанию. Мне захотелось оформить торт в виде клубники. В качестве декора я использовала листики из темперированного шоколада и кунжут окрашенный кандурином.
- Торт в разрезе. Приятного аппетита!
Торт можно приготовить в форме диаметром 18см. Бисквита будет много для такого размера. По этому сократите ингредиенты для него на 1/3 пропорционально.
Хочется сказать ещё несколько слов по поводу зеркальной глазури. Я готовлю обычно целую порцию без красителя. Отливаю отдельно 1/3, а остальное окрашиваю в нужный цвет. Мне всегда достаточно для глазирования торта этой массы. Оставшуюся неокрашенную часть можно окрашивать в другой цвет по необходимости.
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии4
Добрый день Лариса! Полностью присоединяюсь к первому комментарию, спасибо Вам большое за ваш сайт. Очень нравится грамотная подача информации, начиная с выкладки ингредиентов согласно технологическому процессу. Это позволяет не путаться в рецепте. Очень ценно, что Вы без лишней информации указываете на все важные аспекты, без которых не получится необходимый результат. У меня к Вам есть вопрос, думаю с вашей открытостью Вы дадите свои разъяснения. Напишите пожалуйста, в чем отличие между кули и конфи, ведь по рецептуре и приготовлению они или похожи, или даже совпадают? Спасибо заранее, я много читала подобных сайтов, но только Ваш сайт оказался не только информативным, но очень тёплым по восприятию, что и вызывает восхищение!
Здравствуйте, Амили! Благодарю Вас за добрые слова! Мне очень радостно читать, что Вам нравится сайт и рецепты! Я ещё не волшебник, я только учусь, причём в большей степени самостоятельно. Давайте попробуем разобраться. Начнём с того, что это французские термины. Кули по своей сути - это соус из сырых или готовых продуктов. Он имеет однородную более жидкую консистенцию. Обычно им поливают десерты и не только. Для муссовых десертов его загущают желатином, пектином или для большей доступности рецепта, кукурузным крахмалом. Кули имеет лёгкий вкус и консистенцию. Сейчас очень популярно не сильно загущать кули в муссовых(особенно порционных) десертах. Это делает слои разными по текстуре. А ещё, при разрезании пирожного, от туда очень аппетитно вытекает соус, тот самый кули. Теперь немного о конфи. Конфи по своей сути - конфитюр(джем, варенье). Уже по определению заметна разница. Конфи имеет более плотную консистенцию и насыщенный вкус. Он может быть однородным, а также с кусочками ягод и фруктов. Его тоже загущают пектином. В современных кондитерских изделиях для удобства добавляют желатин. В некоторых случаях пектин заменяют кукурузным крахмалом, но это не равноценная замена, так как пектин даёт другую структуру и вкус изделию. Амили, надеюсь я понятно объяснила разницу и не сильно Вас утомила? :))
Лариса, здравствуйте! Считаю своим долгом написать здесь отзыв о проделанной Вами работе- Низкий поклон - за такие щедрые, а главное идеально работающие рецепты- лично у меня нет предела восхищению.. чтоб вот такими сокровищами человек в наше время делился просто так- Благодарю еще и еще раз!!!
И спрошу здесь по ходу своего поста: скажите, пектин NH отличается по силе от скажем цитрусового? Знаю, что NH обратимый..его можно греть неоднократно- но на этом мои познания заканчиваются... Спасибо Вам еще раз!!!
Здравствуйте, Татьяна! Спасибо Вам огромное за тёплые искренние слова, мне очень приятно! Я не могу с точностью ответить на Ваш вопрос о силе пектинов NH и цитрусового. Знаю только то, что оба эти пектина одного происхождения, оба имеют обратимые свойства. :))
