Муссовый торт Каро(Сaro)

муссовый торт каро

Ингредиенты

Для бисквита брауни
130 гр.чёрный шоколад 54-56%
105 гр.сливочное масло
щепоткасоль
115 гр.яйца
45 гр.сахар
20 гр.мука
55 гр.фундук
Для ванильной намелаки
65 гр.сливки 33%
10 гр.глюкозный сироп
0,5 чайн. лож.ванильный экстракт
5 гр.желатин
25 гр.вода для желатина
135 гр.белый шоколад
125 гр.сливки 33% охлаждённые
Для крема пралине
188 гр.сливки 33%
5 гр.желатин
25 гр.вода для желатина
60 гр.желтки
30 гр.сахар
90 гр.фундучное пралине
Для шоколадного мусса с пралине
175 гр.сливки 33%
45 гр.фундучное пралине
240 гр.чёрный шоколад
10 гр.желатин
50 гр.вода для желатина
350 гр.сливки 33% охлаждённые
Для чёрной зеркальной глазури
40 гр.вода для сиропа
125 гр.декстроза
40 гр.глюкозный сироп
350 гр.сахар
180 гр.сливки 33%
20 гр.сухое обезжиренное молоко
120 гр.какао-порошок алкализированный
21 гр.желатин
105 гр.вода для желатина
375 гр.нейтральная глазурь

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Любите ли вы шоколад так, как люблю его я? Если да, то муссовый торт "Каро" однозначно для вас. Десерт насыщенный, мега шоколадный. Другим не менее важным, я бы даже сказала, равноправным компаньоном шоколаду является фундук. Комбинация понятная, популярная и безумно вкусная. Существует множество рецептов с таким сочетанием и тем не менее, я просто убеждена, будут появляться новые. Фундук и шоколад - это классика, а классика вечна.

Расскажу вам немного о самом десерте. Основа торта - шоколадный бисквит брауни с кусочками обжаренных орехов. Он имеет плотную, слегка тягучую текстуру. Дальше идёт слой ароматной, нежной и воздушной намелаки, тающей как облачко и оставляющей яркое послевкусие ванили. Следующая прослойка - крем-пралине. Он имеет тонкий карамельный вкус и мягкую структуру с приятными вкраплениями осколков фундука. Обволакивает начинку бархатистый, в меру сладкий, с лёгкой терпкой горчинкой, мусс из тёмного шоколада с добавлением фундучного пралине. Торт покрыт чёрной зеркальной глазурью, приготовленной на основе хорошего алкализированного какао порошка.

В общем, десерт получился взрослый, не смотря на отсутствие алкоголя. Он напоминает мне благородный вечерний парфюм. Тот, который предназначен для праздника, для определённого настроения, для встречи с узким кругом людей - настоящих гурманов и ценителей изысканного лакомства. Такой десерт нужно есть понемногу, дозировано. Он не подходит для обжорства, для набивания желудка. Только для завершения прекрасного ужина, только для наслаждения.

Надеюсь, вам понравится торт также как и мне. Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких!

В состав данного десерта входит фундучное пралине. Как его приготовить в домашних условиях можно посмотреть здесь. Для приготовления чёрной зеркальной глазури я использовала наппаж - нейтральную глазурь на пектине. За рецептом загляните сюда.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Первым делом приготовим зеркальную глазурь. Желатин замачиваем в холодной воде(105гр.) на 15 минут. Отдельно в посуде соединяем сахар, декстрозу, глюкозный сироп, воду(40гр.), сухое обезжиренное молоко и сливки 30-35% жирности. Ставим смесь на огонь чуть ниже среднего. Постоянно помешивая, доводим до кипения.
    1.декстроза сахар глюкозный сироп
  2. Добавляем просеянный какао порошок, перемешиваем. Возвращаем на огонь. Непрерывно помешивая, доводим до кипения. Готовим ещё 1-2 минуты.
    2.желатин какао
  3. Снимаем массу с огня. Добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Смесь необходимо процедить через сито во избежание комочков какао.
    3.процеживаем глазурь
  4. Переливаем массу в высокий пластиковый кувшин. Добавляем нейтральную глазурь. Пробиваем ручным блендером до объединения массы, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Ставим в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.
    4.пробиваем блендером
  5. Готовим бисквит брауни. Шоколад измельчаем. Растапливаем вместе со сливочным маслом в микроволновке или на водяной бане. Перемешиваем до однородности.
    5.шоколад сливочное масло
  6. Добавляем яйца, сахар, муку, щепотку соли. В конце вводим обжаренный, измельчённый фундук. Перемешиваем.
    6.яйца сахар мука орехи
  7. Кольцо диаметром 20см снизу оборачиваем фольгой. В полученную форму перекладываем шоколадное тесто. Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке 20-25 минут. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Охлаждаем.
    7.выпекаем брауни
  8. Готовим намелаку. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Нагреваем сливки(65гр.) и глюкозный сироп, не доводя до кипения. Выливаем на измельчённый белый шоколад. Распускаем набухший желатин, добавляем к шоколаду. Перемешиваем до объединения. Охлаждаем до комнатной температуры.
    8.белый шоколад сливки желатин
  9. Добавляем охлаждённые сливки. Взбиваем намелаку 2-3 минуты. Кольцо с брауни внутри по борту прокладываем(для дальнейшего удобства) ацетатной лентой. Выливаем на бисквит намелаку. Ставим в морозильную камеру.
    9.замораживаем намелаку
  10. Готовим крем(кремё). Для этого нам понадобится фундучное пралине. Конечно же можно его приобрести в кондитерском магазине, но мне больше нравится домашнего приготовления. Здесь важно чтобы масса была не полностью измельчена, чтобы текстура осталась не однородной, хрустящей. Итак, предварительно замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. Сливки нагреваем, не доводя до кипения. Выливаем, непрерывно помешивая, на смесь желтков и сахара.
    10.желтки сахар сливки
  11. Полученную смесь перекладываем в кастрюлю или сотейник. Постоянно помешивая, нагреваем на слабом огне до температуры 83-85 градусов(не больше). Снимаем с огня, добавляем набухший желатин. Перемешиваем до полного его растворения.
    11.варим крем желатин
  12. Добавляем пралине, перемешиваем до объединения массы. Охлаждаем до комнатной температуры.
    12.добавляем фундучное пралине
  13. Крем пралине выливаем на намелаку. Отправляем в морозильную камеру до полного промерзания массы.
    13.замораживаем крем пралине
  14. Готовим шоколадный мусс. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Шоколад измельчаем. Выливаем на него горячие сливки(175гр.), даём постоять 1-2 минуты, перемешиваем до однородности. Набухший желатин растапливаем в микроволновке или на водяной бане, вливаем в шоколадную массу, перемешиваем. В конце добавляем пралине.
    14.шоколад пралине желатин
  15. Сливки(350гр.) взбиваем до мягких форм пик. Частями добавляем их в шоколадную массу, аккуратно перемешиваем до объединения.
    15.вводим сливки
  16. В форму диаметром 22см выкладываем 2/3 мусса. Если используете кондитерское кольцо, затяните его с одной стороны пищевой плёнкой, а бока внутри кольца проложите бордюрной или ацетатной плёнкой.
    16.шоколадный мусс форма
  17. Из морозильной камеры достаём замороженную заготовку с брауни, намелакой и кремом пралине. Извлекаем её из кольца. Вкручивающим движением погружаем её в мусс бисквитом сверху. Это позволит избежать пузырьков воздуха и пустот в муссе. Выливаем оставшийся мусс, слегка прижимаем его, чтобы он выступил немного по краям. Ставим торт в морозильную камеру на 8 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
    17.брауни намелака крем пралине
  18. Перед покрытием торта зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 38-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра чем торт, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта.
    18.поливаем глазурью
  19. Для покрытия данного торта я использовала чёрную и красную глазурь, поверх которой наносила леопардовую. Готовила её на основе наппажа(нейтральной глазури на пектине). Техника нанесения такой глазури подробно описана в рецепте "Торт-мусс Бананы и карамель". В качестве декора здесь маленькие муссовые сердечки, покрытые красной глазурью.
    19.дефростируем торт
  20. Ставим торт в холодильник на 3-4 часа для мягкого щадящего размораживания. После этого подаём к столу. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    20.разрез торта

Комментарии0