Муссовый торт Карамельный сезам

муссовый торт карамельный сезам

Ингредиенты

Для кунжутного дакуаза
75 гр.кунжутная мука
68 гр.сахарная пудра
72 гр.белки
26 гр.сахар
щепоткасоль
Для хрустящего слоя
50 гр.кунжут
65 гр.сахар
50 гр.вода
50 гр.молочный шоколад
Для крем-брюле
173 гр.топлёное молоко
173 гр.сливки 33%
38 гр.коричневый сахар
6 шт.желтки
Для намелаки из чёрного шоколада
65 гр.сливки 33%
10 гр.глюкозный сироп
0,5 чайн. лож.ванильный экстракт
5 гр.желатин
25 гр.вода для желатина
135 гр.чёрный шоколад
125 гр.сливки 33%
Для карамели
173 гр.сахар
67 гр.сливочное масло размягчённое
щепоткасоль
160 гр.сливки 33%
Для карамельного мусса
150 гр.топлёное молоко
60 гр.желтки
26 гр.сахар
10 гр.желатин
50 гр.вода для желатина
200 гр.солёная карамель
375 гр.сливки 33%
Для зеркальной глазури
175 гр.вода
100 гр.сливки 33%
75 гр.глюкозный сироп
75 гр.сахар
60 гр.какао-порошок алкализированный
12 гр.желатин
60 гр.вода для желатина

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Вы любите экспериментировать, узнавать новые вкусы и сочетания, используя те или иные технологии? Моя природная любознательность не даёт мне покоя. В голове постоянно крутятся какие-то идеи. Порой их бывает на столько много, что они просто мешают друг другу в реализации. Список моих желаний огромный. Всегда хочется попробовать приготовить что-то от известных кондитеров и в то же время небольшой опыт в кондитерском деле позволяет создавать свои десерты. Иногда возникает идея какого-то декора. И тогда, под него я подбираю вкусы. Другой раз хочется использовать определённые ингредиенты. В этом случае я пытаюсь придумать подходящий дизайн. Мозг рисует диковинные картинки, но умений и навыков порой не хватает. Но это не беда, всегда можно научиться, если сильно захотеть.

Предлагаю вам приготовить муссовый торт "Карамельный сезам". В нём гармонично объединились насыщенный кунжутный дакуаз с хрустящим слоем из карамелизированного сезама и молочного шоколада. Нежный крем-брюле на топлёном молоке подчеркнул бархатную шоколадность намелаки. Сливочный мусс с солёной карамелью удачно объединил все составляющие десерта. Зеркальная глазурь на чёрном алкализированном какао порошке добавила пикантной горчинки. К слову сказать, глазурь, при всей её простоте, ну очень зеркальная. В общем, результат мне понравился.

Для декора я сделала золотой диск из темперированного шоколада. Это тот случай, когда идея украшения была первичной, а лишь потом был вкус. Шоколадная пластинка для меня очень символична, так как музыка - это то, что всегда поддерживает мой эмоциональный фон, даёт силы и дополнительную энергию.

Надеюсь, рецепт вам пригодится. Жду ваши отзывы и комментарии. Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Для приготовления дакуаза понадобится мука из кунжута. Сделать это просто. Кунжут обжариваем на сухой сковороде до золотистого цвета. Охлаждаем. Перемалываем его в кофемолке. Белки взбиваем с маленькой щепоткой соли до состояния пены. Небольшими порциями добавляем сахар, взбиваем до мягких форм пик.
    8.взбиваем меренгу
  2. Отдельно просеиваем кунжутную муку и сахарную пудру. Полученную смесь частями добавляем во взбитые белки. Аккуратно перемешиваем.
    9.миндальная мука сахарная пудра
  3. На бумагу для выпечки устанавливаем кольцо диаметром 20см. Тесто перекладываем в кондитерский мешок, отсаживаем по спирали круг. Выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке 25-30 минут до золотистого цвета. Бисквит охлаждаем, вырезаем из кольца.
    10.выпекаем дакуаз
  4. Для хрустящего слоя кунжут также обжариваем на сухой сковороде. Готовим сироп 30В. Сахар(65гр.) соединяем с водой(50мл), доводим до кипения и полного растворения сахара. Сироп охлаждаем. Заливаем им подготовленный кунжут, оставляем на 20-30 минут.
    4.кунжут сироп
  5. Сироп сливаем, хорошо отцеживаем. Перекладываем на противень застеленный бумагой для выпечки. Сушим в разогретой до 150 градусов духовке 10-15 минут до золотистого цвета.
    5.сушим кунжут
  6. Молочный шоколад растапливаем в микроволновке или на водяной бане. Добавляем карамелизированный кунжут, перемешиваем. Полученную массу наносим тонким слоем на дакуаз. Заготовку отправляем в холодильник или в морозильную камеру.
    6.хрустящий слой
  7. Готовим крем-брюле. Соединяем молоко со сливками. Подогреваем, не доводя до кипения. Желтки смешиваем с сахаром. Молочно-сливочную смесь выливаем небольшими порциями на желтковую массу, непрерывно помешивая.
    16.желтки сахар сливки
  8. Переливаем смесь обратно в кастрюлю. Можно это делать на паровой бане, дно кастрюли не должно касаться воды. Непрерывно помешивая, доводим до лёгкого загустения, температура массы не должна превысить 85 градусов, иначе свернётся.
    8.варим крем
  9. Дальше крем-брюле можно готовить в силиконовой форме диаметром 20см. Я решила попробовать сделать это в кольце. Снизу кольцо заворачиваем в фольгу. Устанавливаем его в любую форму, что есть у вас дома. Например: стеклянную, керамическую или силиконовую. Здесь важно, чтобы в крем-брюле не попала вода. Переливаем полученный крем в подготовленную форму, ставим в глубокий противень. Заполняем противень горячей водой до середины формы. Выпекаем крем-брюле при температуре 100 градусов 30 минут. Охлаждаем, ставим в морозильную камеру до полного замораживания.
    9.крем брюле
  10. Готовим намелаку. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Нагреваем сливки(65гр.) и глюкозный сироп, не доводя до кипения. Выливаем на измельчённый шоколад. Распускаем набухший желатин, добавляем к шоколаду. Перемешиваем до объединения. Охлаждаем до комнатной температуры.
    10.шоколад желатин
  11. Добавляем охлаждённые сливки. Взбиваем намелаку 2-3 минуты.
    11.взбиваем намелаку
  12. Кольцо с крем-брюле внутри по борту прокладываем(для дальнейшего удобства) ацетатной лентой. Сверху распределяем намелаку. Ставим в морозильную камеру.
    12.замораживаем намелаку
  13. Солёную карамель я готовила по рецепту Пьера Эрме. В посуде с толстым дном растапливаем сахар до янтарного цвета(не мешаем). Добавляем доведённые до кипения сливки, перемешиваем деревянной лопаткой. В конце вводим размягчённое сливочное масло и щепотку соли. Перемешиваем до объединения. Охлаждаем до комнатной температуры.
    4.солёная карамель
  14. Готовим карамельный мусс. Действия аналогичны, как в шагах 7-8. Предварительно желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Молоко доводим до кипения. Желтки смешиваем с сахаром. Непрерывно помешивая, вливаем тонкой струйкой горячее молоко. Возвращаем смесь в кастрюлю, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим смесь до лёгкого загустения. Температура не должна превысить 85 градусов. Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
    14.молоко желтки желатин
  15. Добавляем солёную карамель. Перемешиваем до объединения массы.
    15.добавляем карамель
  16. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Частями вводим их в основную массу, аккуратно перемешиваем до однородности мусса.
    16.вводим сливки
  17. В форму диаметром 22см выкладываем половину мусса. Если используете кондитерское кольцо, затяните его с одной стороны пищевой плёнкой, а бока внутри кольца проложите бордюрной или ацетатной плёнкой. Форму ставим в морозильную камеру на 5 минут. Затем в центр на мусс помещаем замороженную заготовку из крем-брюле и намелаки. Слегка прижимаем её.
    17.карамельный мусс начинка
  18. Выкладываем оставшийся мусс. Сверху накрываем бисквитом, хрустящим слоем вниз. Слегка прижимаем его, чтобы мусс выступил немного по краям. Ставим торт в морозильную камеру на 8 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
    18.укладываем дакуаз
  19. Готовим зеркальную глазурь. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В сотейнике смешиваем сахар и какао. Вливаем воду и сливки, добавляем глюкозный сироп. Всё тщательно перемешиваем. На среднем огне непрерывно помешивая, доводим до кипения. Снимаем с огня, вводим набухший желатин. Пробиваем погружным блендером. Стараемся не напустить пузырей. Если в глазури остались комочки, пропускаем её через сито. Глазурь накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем. Отправляем в холодильник стабилизироваться на 12-24 часа.
    19.зеркальная глазурь
  20. Перед покрытием торта зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 33-35 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра чем торт, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта.
    21.покрываем глазурью
  21. Перекладываем торт на подложку, декорируем по своему желанию. У меня декор из темперированного шоколада.
    муссовый торт карамельный сезам
  22. Ставим торт в холодильник на 3-4 часа для мягкого щадящего размораживания. После этого подаём к столу. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    22.торт в разрезе

Комментарии0