Муссовый торт Груша и шоколад

муссовый торт груша и шоколад

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
267 гр.сахар
67 гр.вода для сиропа
100 гр.глюкозный сироп
133 гр.сливки 33%
50 гр.сухое молоко обезжиренное
67 гр.нейтральная глазурь
40 гр.масло виноградной косточки или оливковое масло
9 гр.желатин
45 гр.вода для желатина
Для шоколадного бисквита
53 гр.чёрный шоколад
47 гр.сливочное масло
4 шт.яйца
14 гр.сахарная пудра
щепоткаваниль
щепоткасоль
60 гр.сахар
53 гр.мука
Для хрустящего слоя штрейзеля
40 гр.миндальная мука
40 гр.сливочное масло холодное
40 гр.коричневый сахар
40 гр.пшеничная мука
Для грушевого компоте
200 гр.груша очищенная
50 гр.коричневый сахар
1 чайн. лож.экстракт ванили
1 гр.лимонная кислота
200 гр.грушевое пюре
7 гр.желатин
35 млвода для желатина
Для баварского мусса с грушей
8 гр.желатин
40 млвода для желатина
80 гр.желтки
55 гр.сахар
110 гр.молоко
110 гр.грушевое пюре
225 гр.сливки 33%
Для шоколадного мусса на итальянской меренге
90 гр.молоко
90 гр.сливки 33%
4 шт.желтки
8 гр.желатин
40 млвода для желатина
190 гр.чёрный шоколад
150 гр.сливки 33%
35 млвода для сиропа
100 гр.сахар
50 гр.белки

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Шоколад - уникальный продукт. Он вкусен сам по себе, но как же он прекрасен в сочетании с фруктами и ягодами. Груши не составляют исключение. Предлагаю вам приготовить муссовый торт "Груша и шоколад". Ароматное ванильное компоте с кусочками и мякотью груш, насыщенный шоколадный бисквит брауни, хрустящий миндальный штрейзель, баварский мусс с грушей, шоколадный мусс с добавлением итальянской меренги. Очень вкусное и гармоничное сочетание!

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Первым делом готовим зеркальную глазурь. Вы можете покрывать торт любой глазурью, которая вам нравится, на сайте их уже не мало. Я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик". Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури. Здесь повторюсь, но без фото. Так как глазури получается довольно много, я уменьшила пропорцию. Желатин замачиваем в холодной воде(45мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(67мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек, нейтральную глазурь, пищевой краситель. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы, накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник не менее чем на 12 часов для стабилизирования массы.
    1.зеркальная глазурь
  2. Готовим грушевое компоте. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Груши чистим, режем средним кубиком со стороной 7х7мм. В посуде с толстым дном соединяем кусочки груш и коричневый сахар, помешивая на слабом огне, доводим до растворения сахара, готовим 3-4 минуты. Груши должны стать прозрачными но сохранить форму. Добавляем грушевое пюре(измельчённая блендером мякоть груш), лимонную кислоту, экстракт ванили, готовим после закипания ещё 2-3 минуты.
    2.готовим груши
  3. Снимаем компоте с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Полученную массу охлаждаем до комнатной температуры, перекладываем в силиконовую форму диаметром 20см, ставим в морозильную камеру до полного замерзания.
    3.замораживаем компоте
  4. Готовим баварский мусс с грушей. Желатин замачиваем на 15 минут. Молоко доводим до кипения. Желтки соединяем с сахаром. Постоянно помешивая венчиком, вливаем тонкой струйкой горячее молоко.
    4.желтки сливки
  5. Переливаем смесь обратно в кастрюлю, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, готовим до лёгкого загустения. Температура не должна превысить 82-85 градусов.
    5.варим крем
  6. Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
    6.добавляем желатин
  7. Вводим грушевое пюре, перемешиваем до объединения.
    7.вводим грушевое пюре
  8. Взбиваем охлаждённые сливки до мягких форм пик, добавляем в грушевую массу, перемешиваем до однородности.
    8.добавляем взбитые сливки
  9. Выкладываем баварский мусс на грушевое компоте, ставим в морозильную камеру до полного промерзания массы.
    9.баварский мусс
  10. Готовим шоколадный бисквит брауни. Шоколад растапливаем со сливочным маслом в микроволновке или на водяной бане. Яйца разделяем на белки и желтки. Белки взбиваем до устойчивых форм пик.
    10.шоколад белки
  11. Желтки взбиваем с сахарной пудрой, ванилью и солью до посветления и увеличения в объёме. Добавляем остывшую шоколадно-масляную смесь. Перемешиваем до однородности.
    11.желтки шоколад
  12. В шоколадную массу просеиваем муку, перемешиваем до объединения.
    12.добавляем муку
  13. В конце добавляем частями взбитые белки, аккуратно перемешиваем.
    13.взбитые белки
  14. Противень застилаем бумагой для выпечки, распределяем на ней тесто. Выпекаем при температуре 180 градусов 12-15 минут. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Бисквит должен быть чуть влажным, но не сырым. Полностью охлаждаем. Вырезаем круг диаметром 20см.
    14.выпекаем бисквит
  15. Готовим хрустящий слой штрейзель. Для этого смешаем просеянную пшеничную муку, коричневый сахар, миндальную муку и маленькую щепотку соли. Добавляем, нарезанное кубиками холодное сливочное масло, перемешиваем до образования песочной крошки.
    11.готовим штрейзель
  16. Противень застилаем пергаментом, устанавливаем кольцо диаметром 20см. Перекладываем в него песочную крошку, аккуратно уплотняем её донышком стакана. Выпекаем штрейзель в разогретой до 160 градусов духовке до лёгкого золотистого цвета. Охлаждаем. Внимание! После охлаждения штрейзель становится очень хрупким.
    12.выпекаем штрейзель
  17. Готовим шоколадный мусс. Желатин замачиваем в 40мл холодной воды на 15 минут. Молоко и сливки соединяем, доводим до кипения. Желтки перемешиваем. Непрерывно помешивая венчиком, вливаем тонкой струйкой горячую молочно-сливочную смесь.
    17. молочно сливочная смесь
  18. Переливаем полученную массу обратно в кастрюлю. На слабом огне непрерывно помешивая, доводим крем до лёгкого загустения. Температура не должна превысить 82-85 градусов.
    18.варим крем англез
  19. Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем. Предварительно растопленный и остывший шоколад добавляем в полученный крем, перемешиваем до однородности.
    19.желатин шоколад
  20. Готовим итальянскую меренгу. Из сахара и 35мл воды варим сироп до температуры 118 градусов.
    5.готовим сироп
  21. Горячий сироп быстро вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса сразу начнёт увеличиваться в объёме, станет пышной и блестящей. Взбиваем меренгу пока она не остынет до температуры 40-45 градусов, станет более плотной, венчики начнут оставлять следы на меренге. Если вынуть венчики из меренги, она опадёт слегка птичьим клювом, но при этом будет держать форму. Добавляем меренгу в шоколадную массу, перемешиваем до объединения.
    6.взбитая меренга
  22. Вводим взбитые до мягких форм пик охлаждённые сливки, перемешиваем до однородности.
    22.вводим сливки
  23. В форму диаметром 22см выкладываем половину мусса. В центр помещаем замороженный диск из грушевого компоте и баварского мусса.
    23.выкладываем начинку
  24. Боковое пространство и сверху заполняем шоколадным муссом. Выкладываем шоколадный бисквит, наносим ещё немного мусса, накрываем хрустящим слоем, немного прижимаем чтобы с боков слегка проступил мусс. Ставим торт в морозильную камеру на 8-12 часов до полного промерзания массы.
    24.накрываем штрейзелем
  25. Подготавливаем зеркальную глазурь. Подогреваем её в микроволновке или на водяной бане. Пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура данной глазури 28-30 градусов. Только тогда, когда всё подготовлено, вынимаем из морозильной камеры торт, снимаем силиконовую форму, устанавливаем на возвышенность или решётку, поливаем глазурью. Проводим спатулой по торту, смахивая лишнюю толщину глазури. Даём стечь, подрезаем потёки ножом, подворачивая их под низ торта.
    25.поливаем глазурью
  26. Переносим торт на подложку или блюдо. Декорируем торт по желанию. У меня спирали из темперированного чёрного шоколада, сахарные жемчужины и шарик из мусса покрытый зеркальной глазурью.
    муссовый торт груша и шоколад
  27. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    27.кусочек торта

Комментарии0