Муссовый торт Грейпфрут (Grapefruit)
Ингредиенты
| Для грейпфрутового компоте | |
| 250 гр. | грейпфрут без кожуры и плёнок |
| 50 гр. | сахар |
| 5 гр. | пектин NH |
| 4 гр. | желатин |
| 20 гр. | вода для желатина |
| Для грейпфрутового кремё | |
| 100 гр. | грейпфрутовый сок-пюре |
| 100 гр. | желтки |
| 55 гр. | сахар |
| 1/2 шт. | цедра грейпфрута |
| 5 гр. | желатин |
| 25 гр. | вода для желатина |
| 67 гр. | сливки 33% |
| Для миндального бисквита | |
| 87 гр. | яйца |
| 50 гр. | сахар |
| 53 гр. | мука |
| 15 гр. | миндальная мука |
| 12 гр. | сливочное масло растопленное |
| Для хрустящего слоя | |
| 30 гр. | миндальные лепестки |
| 65 гр. | сахар |
| 50 гр. | вода |
| 30 гр. | белый шоколад |
| Для мусса из маскарпоне | |
| 70 гр. | молоко |
| 1 стручок | ваниль можно ванильный экстракт |
| 4 шт. | желтки |
| 50 гр. | сахар |
| 10 гр. | желатин |
| 50 гр. | вода для желатина |
| 250 гр. | маскарпоне |
| 350 гр. | сливки 33% |
| Для нейтральной глазури | |
| 200 гр. | сахар |
| 150 гр. | вода |
| 8 гр. | желатин |
| 40 гр. | вода для желатина |
| Для рулетного бисквита | |
| 42 гр. | желтки |
| 109 гр. | яйца |
| 96 гр. | сахар |
| 50 гр. | белки |
| 19 гр. | сахар для белков |
| 52 гр. | мука |
| пищевой краситель опционально |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Хотите попробовать муссовый торт со вкусом и ароматом грейпфрута? Даже если вы не являетесь явным поклонником данного цитруса, десерт удивит и порадует, настроит вас на более тёплое отношение к этому противоречивому фрукту.
Несколько слов о самом торте. Здесь удачно и гармонично объединились три основных вкуса - грейпфрут, миндаль и маскарпоне. Они отлично подружились, выгодно подчеркнув достоинства каждого. Основа торта - насыщенный миндальный бисквит, покрытый тонким слоем белого шоколада и хрустящими карамелизированными миндальными лепестками. Десерт имеет две начинки. Нежный сливочный, с приятным цитрусовым вкусом и ароматом, грейпфрутовый крем. А также, яркий кисло-сладкий грейпфрутовый компоте, немного дерзкий, с небольшой, но хорошо узнаваемой приятной горчинкой. Следующий элемент - воздушный и пористый ванильный сливочно-сырный мусс, по вкусу и по текстуре напоминающий мороженое пломбир. Завершает эту композицию рулетный бисквит, служащий здесь декором.
Надеюсь, вам стало интересно? Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких! Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Кухня: Авторская кухня
- Готовим грейпфрутовый компоте. Предварительно очищаем грейпфрут от кожуры и плёнок. Полученную мякоть пробиваем блендером, протираем через сито. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Сахар смешиваем с пектином. Полученный грейпфрутовый сок-пюре нагреваем в кастрюле до 40 градусов. Добавляем смесь сахара и пектина. Всё тщательно перемешиваем, доводим до кипения, готовим одну минуту. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
- Компоте охлаждаем до комнатной температуры. Кольцо диаметром 16-18см затягиваем пищевой плёнкой. Борт прокладываем бордюрной или ацетатной лентой. Устанавливаем на ровную плоскую поверхность(доску). Выливаем компоте, замораживаем.
- Готовим грейпфрутовый кремё. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кастрюле соединяем грейпфрутовый сок-пюре, желтки, сахар, цедру половины грейпфрута. Перемешиваем. На небольшом огне, непрерывно помешивая, готовим до загустения массы. Температура массы не должна превышать 83-85 градусов. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры.
- Сливки взбиваем до мягких форм пик. Вводим их в основную массу, перемешиваем до однородности.
- Кольцо диаметром 18см затягиваем пищевой плёнкой. Борта внутри прокладываем ацетатной лентой. Устанавливаем на доску. Выливаем грейпфрутовый кремё, замораживаем.
- Готовим миндальный бисквит. Миндальную муку предварительно обжариваем на сковороде или в духовке до золотистого цвета. Охлаждаем. Яйца взбиваем с сахаром до получения пышной пены. Добавляем миндальную муку, перемешиваем. Затем вводим просеянную муку. В конце добавляем остывшее растопленное сливочное масло. Всё аккуратно перемешиваем.
- Противень застилаем бумагой для выпечки. Устанавливаем кольцо диаметром 18см. Выливаем тесто. Выпекаем бисквит в разогретой до 180 градусов духовке 10-15 минут до лёгкого золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем на сухую лучинку. Охлаждаем.
- Готовим хрустящий слой. Для него нам понадобится сироп 30В. Готовится он очень просто. Сахар соединяем с водой, перемешиваем, доводим до кипения и полного растворения сахара. Охлаждаем. Такой сироп отлично хранится в холодильнике в герметичной таре. Лепестки миндаля заливаем сиропом 30В, оставляем на 30 минут(можно больше). Затем отцеживаем лишнюю влагу. Лепестки раскладываем на бумагу для выпечки. Сушим в разогретой до 150 градусов духовке 10-15 минут до золотистого цвета.
- Бисквит вырезаем из кольца. Шоколад растапливаем в микроволновке или на водяной бане. Наносим его на поверхность бисквита. Посыпаем карамелизированными миндальными лепестками. Полученную заготовку помещаем в холодильник или морозильную камеру.
- Для сливоччно-сырного мусса готовим английский крем. Первым делом замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. В молоко добавляем семена стручка ванили или 1 чайную ложку ванильного экстракта. Ставим на огонь, доводим до кипения. Если используете семена ванили, то нужно дать им настояться. Отдельно смешиваем желтки с сахаром. Непрерывно помешивая,вливаем горячее ванильное молоко. Смесь отправляем на слабый огонь, непрерывно помешивая, доводим до лёгкого загустения массы. Температура не должно превышать 85 градусов. Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Охлаждаем.
- Маскарпоне комнатной температуры добавляем в остывший крем, хорошо перемешиваем до однородности массы.
- Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, добавляем в сливочно-сырную массу, перемешиваем до объединения. Мусс используем сразу.
- Кольцо диаметром 20см затягиваем пищевой плёнкой, устанавливаем на ровную поверхность. Внутреннюю сторону кольца прокладываем ацетатной лентой. Грейпфрутовое компоте разрезаем на восемь частей. Раскладываем их на дно формы в виде долек.
- Мусс помещаем в кондитерский мешок. Быстро, но тщательно заполняем им всё свободное пространство между дольками компоте.
- Сверху наносим слой мусса. Выкладываем замороженный диск грейпфрутового кремё. Слегка прижимаем его к муссу.
- Добавляем оставшийся мусс. В центр кладём бисквит хрустящим слоем вниз. Бисквит не много прижимаем, чтобы по краям выступил мусс. Ставим торт в морозильную камеру на 6-8 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
- Готовим рулетный бисквит для декора. На сайте есть рецепт с пошаговыми фотографиями. Ссылку на него оставлю выше в описании. Здесь напишу технологию приготовления более коротко. Итак. В чаше миксера смешиваем яйца, желтки и сахар(96гр.). Взбиваем 5-7 минут до состояния стекающей ленты. В конце добавляем несколько капель пищевого красителя, хорошо перемешиваем. Добавляем в яичную массу отдельно взбитые до устойчивых форм пик взбитые с сахаром белки. Добавляем в яичную массу. Вводим просеянную муку, аккуратно перемешиваем. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 10-15 минут. Горячий бисквит накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Полностью охлаждаем. С остывшего бисквита осторожно снимаем плёнку. Разрезаем бисквит на полоски нужной длины и ширины.
- Для покрытия торта я использовала самую простую нейтральную глазурь. Желатин замачиваем в холодной воде(40мл) на 15 минут. Воду(150мл) соединяем с сахаром, доводим до кипения и полного растворения сахара, готовим ещё минуту. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин. Перемешиваем до полного его растворения. Охлаждаем. Переливаем в пластиковый кувшин, накрываем, ставим в холодильник до надобности. В процессе хранения сила желатина увеличивается.
- Когда торт полностью промёрз нагреваем нейтральную глазурь. Температура для покрытия должна быть 30 градусов. Достаём торт из морозильной камеры, вынимаем из формы, устанавливаем на возвышенность. Поливаем нейтральной глазурью.
- Даём лишней глазури стечь. Подрезаем потёки, подворачивая их под низ торта. Перекладываем торт на подложку или блюдо. Декорируем полосками рулетного бисквита. Ставим в холодильник на 3-4 часа для мягкого щадящего размораживания.
- Торт в разрезе. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии9
Здравствуйте
Можно заменить 4 желтка 2 яйцами?
Здравствуйте, Аля! Традиционно крем Англез готовится на желтках.
Спасибо
Здравствуйте, Лариса!У меня вопрос по поводу желатина, почему 1:5, а не 1:6. Спасибо большое заранее за ответ.
Здравствуйте, Аннушка! Спасибо за вопрос и интерес к рецепту! Я знаю, что многие шефы-кондитеры рекомендуют замачивать порошковый желатин в воде в пропорции 1:6. Пропорция 1:5 также считается верной. Пяти частей воды вполне достаточно чтобы замочить одну часть желатина. К тому же лишняя вода в десертах не нужна. :))
Очень вкусный торт! Как всегда, впрочем, по рецепту Ларисы))
Компотэ был слабо розового цвета - добавила чёрной смородины. Потом поделила на 12 частей, чтобы легче делить на порции. Но самое главное - вкус! Он великолепен!!! Необычный, яркий, гармоничный! Спасибо, Лариса, большое!!!
Ирина, спасибо большое за Ваш тёплый отзыв и дополнение к рецепту. Действительно, грейпфрут не всегда имеет яркий цвет. Отличный выход - компоте подкрасить натуральным соком красных ягод(малины, клубники или кр. смородины). Вы молодец, сориентировались и подкрасили чёрной смородиной. Уверенна, получилось очень красиво. Жаль, на сайте нет возможности прикреплять фото. Двенадцать частей(долек) делают торт ещё более реалистичным и похожим на грейпфрут. Очень рада, что Вам понравился торт! :))
Спасибо Вам!!! Теперь среди друзей, я - лучший кондитер ;)) и у меня самые вкусные торты! Я приготовила на десерт: торт- мусс грейфрутовый, Наполеон и кулебяку с тремя начинками. Все Ваше.. Благодарю Вас безмерно! Кто как себя находит.. Обязательно тост за Ваши ручки и щедрость!
Ирина, спасибо Вам огромное за отзыв и такие тёплые искренние слова! Мне очень приятно и радостно их читать. Здорово, что Вы не боитесь трудоёмких блюд. Вы молодец!:))
