Муссовый торт Грейпфрут (Grapefruit)

Лариса Троцюк27.03.2019

1. Готовим грейпфрутовый компоте. Предварительно очищаем грейпфрут от кожуры и плёнок. Полученную мякоть пробиваем блендером, протираем через сито. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Сахар смешиваем с пектином. Полученный грейпфрутовый сок-пюре нагреваем в кастрюле до 40 градусов. Добавляем смесь сахара и пектина. Всё тщательно перемешиваем, доводим до кипения, готовим одну минуту. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
   
2. Компоте охлаждаем до комнатной температуры. Кольцо диаметром 16-18см затягиваем пищевой плёнкой. Борт прокладываем бордюрной или ацетатной лентой. Устанавливаем на ровную плоскую поверхность(доску). Выливаем компоте, замораживаем.
   
4. Готовим грейпфрутовый кремё. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кастрюле соединяем грейпфрутовый сок-пюре, желтки, сахар, цедру половины грейпфрута. Перемешиваем. На небольшом огне, непрерывно помешивая, готовим до загустения массы. Температура массы не должна превышать 83-85 градусов. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры.
   
5. Сливки взбиваем до мягких форм пик. Вводим их в основную массу, перемешиваем до однородности.
   
6. Кольцо диаметром 18см затягиваем пищевой плёнкой. Борта внутри прокладываем ацетатной лентой. Устанавливаем на доску. Выливаем грейпфрутовый кремё, замораживаем.
   
7. Готовим миндальный бисквит. Миндальную муку предварительно обжариваем на сковороде или в духовке до золотистого цвета. Охлаждаем. Яйца взбиваем с сахаром до получения пышной пены. Добавляем миндальную муку, перемешиваем. Затем вводим просеянную муку. В конце добавляем остывшее растопленное сливочное масло. Всё аккуратно перемешиваем.
   
8. Противень застилаем бумагой для выпечки. Устанавливаем кольцо диаметром 18см. Выливаем тесто. Выпекаем бисквит в разогретой до 180 градусов духовке 10-15 минут до лёгкого золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем на сухую лучинку. Охлаждаем.
   
9. Готовим хрустящий слой. Для него нам понадобится сироп 30В. Готовится он очень просто. Сахар соединяем с водой, перемешиваем, доводим до кипения и полного растворения сахара. Охлаждаем. Такой сироп отлично хранится в холодильнике в герметичной таре. Лепестки миндаля заливаем сиропом 30В, оставляем на 30 минут(можно больше). Затем отцеживаем лишнюю влагу. Лепестки раскладываем на бумагу для выпечки. Сушим в разогретой до 150 градусов духовке 10-15 минут до золотистого цвета.
   
10. Бисквит вырезаем из кольца. Шоколад растапливаем в микроволновке или на водяной бане. Наносим его на поверхность бисквита. Посыпаем карамелизированными миндальными лепестками. Полученную заготовку помещаем в холодильник или морозильную камеру.
    
11. Для сливоччно-сырного мусса готовим английский крем. Первым делом замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. В молоко добавляем семена стручка ванили или 1 чайную ложку ванильного экстракта. Ставим на огонь, доводим до кипения. Если используете семена ванили, то нужно дать им настояться. Отдельно смешиваем желтки с сахаром. Непрерывно помешивая,вливаем горячее ванильное молоко. Смесь отправляем на слабый огонь, непрерывно помешивая, доводим до лёгкого загустения массы. Температура не должно превышать 85 градусов. Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Охлаждаем.
    
12. Маскарпоне комнатной температуры добавляем в остывший крем, хорошо перемешиваем до однородности массы.
    
13. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, добавляем в сливочно-сырную массу, перемешиваем до объединения. Мусс используем сразу.
    
14. Кольцо диаметром 20см затягиваем пищевой плёнкой, устанавливаем на ровную поверхность. Внутреннюю сторону кольца прокладываем ацетатной лентой. Грейпфрутовое компоте разрезаем на восемь частей. Раскладываем их на дно формы в виде долек.
    
15. Мусс помещаем в кондитерский мешок. Быстро, но тщательно заполняем им всё свободное пространство между дольками компоте.
    
16. Сверху наносим слой мусса. Выкладываем замороженный диск грейпфрутового кремё. Слегка прижимаем его к муссу.
    
17. Добавляем оставшийся мусс. В центр кладём бисквит хрустящим слоем вниз. Бисквит не много прижимаем, чтобы по краям выступил мусс. Ставим торт в морозильную камеру на 6-8 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
    
18. Готовим рулетный бисквит для декора. На сайте есть рецепт с пошаговыми фотографиями. Ссылку на него оставлю выше в описании. Здесь напишу технологию приготовления более коротко. Итак. В чаше миксера смешиваем яйца, желтки и сахар(96гр.). Взбиваем 5-7 минут до состояния стекающей ленты. В конце добавляем несколько капель пищевого красителя, хорошо перемешиваем. Добавляем в яичную массу отдельно взбитые до устойчивых форм пик взбитые с сахаром белки. Добавляем в яичную массу. Вводим просеянную муку, аккуратно перемешиваем. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 10-15 минут. Горячий бисквит накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Полностью охлаждаем. С остывшего бисквита осторожно снимаем плёнку. Разрезаем бисквит на полоски нужной длины и ширины.
    
19. Для покрытия торта я использовала самую простую нейтральную глазурь. Желатин замачиваем в холодной воде(40мл) на 15 минут. Воду(150мл) соединяем с сахаром, доводим до кипения и полного растворения сахара, готовим ещё минуту. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин. Перемешиваем до полного его растворения. Охлаждаем. Переливаем в пластиковый кувшин, накрываем, ставим в холодильник до надобности. В процессе хранения сила желатина увеличивается.
    
20. Когда торт полностью промёрз нагреваем нейтральную глазурь. Температура для покрытия должна быть 30 градусов. Достаём торт из морозильной камеры, вынимаем из формы, устанавливаем на возвышенность. Поливаем нейтральной глазурью.
    
21. Даём лишней глазури стечь. Подрезаем потёки, подворачивая их под низ торта. Перекладываем торт на подложку или блюдо. Декорируем полосками рулетного бисквита. Ставим в холодильник на 3-4 часа для мягкого щадящего размораживания.
    
22. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    

Комментарии0

Комментировать