Муссовый торт Грейпфрут (Grapefruit)

муссовый торт грейпфрут

Ингредиенты

Для грейпфрутового компоте
250 гр.грейпфрут без кожуры и плёнок
50 гр.сахар
5 гр.пектин NH
4 гр.желатин
20 гр.вода для желатина
Для грейпфрутового кремё
100 гр.грейпфрутовый сок-пюре
100 гр.желтки
55 гр.сахар
1/2 шт.цедра грейпфрута
5 гр.желатин
25 гр.вода для желатина
67 гр.сливки 33%
Для миндального бисквита
87 гр.яйца
50 гр.сахар
53 гр.мука
15 гр.миндальная мука
12 гр.сливочное масло растопленное
Для хрустящего слоя
30 гр.миндальные лепестки
65 гр.сахар
50 гр.вода
30 гр.белый шоколад
Для мусса из маскарпоне
70 гр.молоко
1 стручокваниль можно ванильный экстракт
4 шт.желтки
50 гр.сахар
10 гр.желатин
50 гр.вода для желатина
250 гр.маскарпоне
350 гр.сливки 33%
Для нейтральной глазури
200 гр.сахар
150 гр.вода
8 гр.желатин
40 гр.вода для желатина
Для рулетного бисквита
42 гр.желтки
109 гр.яйца
96 гр.сахар
50 гр.белки
19 гр.сахар для белков
52 гр.мука
пищевой краситель опционально

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Хотите попробовать муссовый торт со вкусом и ароматом грейпфрута? Даже если вы не являетесь явным поклонником данного цитруса, десерт удивит и порадует, настроит вас на более тёплое отношение к этому противоречивому фрукту.

Несколько слов о самом торте. Здесь удачно и гармонично объединились три основных вкуса - грейпфрут, миндаль и маскарпоне. Они отлично подружились, выгодно подчеркнув достоинства каждого. Основа торта - насыщенный миндальный бисквит, покрытый тонким слоем белого шоколада и хрустящими карамелизированными миндальными лепестками. Десерт имеет две начинки. Нежный сливочный, с приятным цитрусовым вкусом и ароматом, грейпфрутовый крем. А также, яркий кисло-сладкий грейпфрутовый компоте, немного дерзкий, с небольшой, но хорошо узнаваемой приятной горчинкой. Следующий элемент - воздушный и пористый ванильный сливочно-сырный мусс, по вкусу и по текстуре напоминающий мороженое пломбир. Завершает эту композицию рулетный бисквит, служащий здесь декором.

Надеюсь, вам стало интересно? Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких! Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Готовим грейпфрутовый компоте. Предварительно очищаем грейпфрут от кожуры и плёнок. Полученную мякоть пробиваем блендером, протираем через сито. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Сахар смешиваем с пектином. Полученный грейпфрутовый сок-пюре нагреваем в кастрюле до 40 градусов. Добавляем смесь сахара и пектина. Всё тщательно перемешиваем, доводим до кипения, готовим одну минуту. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
    1.сок пектин сахар желатин
  2. Компоте охлаждаем до комнатной температуры. Кольцо диаметром 16-18см затягиваем пищевой плёнкой. Борт прокладываем бордюрной или ацетатной лентой. Устанавливаем на ровную плоскую поверхность(доску). Выливаем компоте, замораживаем.
    2.замораживаем компоте
  3. Готовим грейпфрутовый кремё. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кастрюле соединяем грейпфрутовый сок-пюре, желтки, сахар, цедру половины грейпфрута. Перемешиваем. На небольшом огне, непрерывно помешивая, готовим до загустения массы. Температура массы не должна превышать 83-85 градусов. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры.
    3.готовим кремё
  4. Сливки взбиваем до мягких форм пик. Вводим их в основную массу, перемешиваем до однородности.
    4.добавляем взбитые сливки
  5. Кольцо диаметром 18см затягиваем пищевой плёнкой. Борта внутри прокладываем ацетатной лентой. Устанавливаем на доску. Выливаем грейпфрутовый кремё, замораживаем.
    5.замораживаем кремё
  6. Готовим миндальный бисквит. Миндальную муку предварительно обжариваем на сковороде или в духовке до золотистого цвета. Охлаждаем. Яйца взбиваем с сахаром до получения пышной пены. Добавляем миндальную муку, перемешиваем. Затем вводим просеянную муку. В конце добавляем остывшее растопленное сливочное масло. Всё аккуратно перемешиваем.
    6.готовим бисквит
  7. Противень застилаем бумагой для выпечки. Устанавливаем кольцо диаметром 18см. Выливаем тесто. Выпекаем бисквит в разогретой до 180 градусов духовке 10-15 минут до лёгкого золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем на сухую лучинку. Охлаждаем.
    7.выпекаем бисквит
  8. Готовим хрустящий слой. Для него нам понадобится сироп 30В. Готовится он очень просто. Сахар соединяем с водой, перемешиваем, доводим до кипения и полного растворения сахара. Охлаждаем. Такой сироп отлично хранится в холодильнике в герметичной таре. Лепестки миндаля заливаем сиропом 30В, оставляем на 30 минут(можно больше). Затем отцеживаем лишнюю влагу. Лепестки раскладываем на бумагу для выпечки. Сушим в разогретой до 150 градусов духовке 10-15 минут до золотистого цвета.
    8.карамелизируем лепестки
  9. Бисквит вырезаем из кольца. Шоколад растапливаем в микроволновке или на водяной бане. Наносим его на поверхность бисквита. Посыпаем карамелизированными миндальными лепестками. Полученную заготовку помещаем в холодильник или морозильную камеру.
    9.бисквит миндаль шоколад
  10. Для сливоччно-сырного мусса готовим английский крем. Первым делом замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. В молоко добавляем семена стручка ванили или 1 чайную ложку ванильного экстракта. Ставим на огонь, доводим до кипения. Если используете семена ванили, то нужно дать им настояться. Отдельно смешиваем желтки с сахаром. Непрерывно помешивая,вливаем горячее ванильное молоко. Смесь отправляем на слабый огонь, непрерывно помешивая, доводим до лёгкого загустения массы. Температура не должно превышать 85 градусов. Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Охлаждаем.
    13.желтки молоко
  11. Маскарпоне комнатной температуры добавляем в остывший крем, хорошо перемешиваем до однородности массы.
    14.добавляем маскарпоне
  12. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, добавляем в сливочно-сырную массу, перемешиваем до объединения. Мусс используем сразу.
    15.взбитые сливки
  13. Кольцо диаметром 20см затягиваем пищевой плёнкой, устанавливаем на ровную поверхность. Внутреннюю сторону кольца прокладываем ацетатной лентой. Грейпфрутовое компоте разрезаем на восемь частей. Раскладываем их на дно формы в виде долек.
    13.разрезаем компоте
  14. Мусс помещаем в кондитерский мешок. Быстро, но тщательно заполняем им всё свободное пространство между дольками компоте.
    14.заполняем муссом
  15. Сверху наносим слой мусса. Выкладываем замороженный диск грейпфрутового кремё. Слегка прижимаем его к муссу.
    15.укладываем кремё
  16. Добавляем оставшийся мусс. В центр кладём бисквит хрустящим слоем вниз. Бисквит не много прижимаем, чтобы по краям выступил мусс. Ставим торт в морозильную камеру на 6-8 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
    16.укладываем бисквит
  17. Готовим рулетный бисквит для декора. На сайте есть рецепт с пошаговыми фотографиями. Ссылку на него оставлю выше в описании. Здесь напишу технологию приготовления более коротко. Итак. В чаше миксера смешиваем яйца, желтки и сахар(96гр.). Взбиваем 5-7 минут до состояния стекающей ленты. В конце добавляем несколько капель пищевого красителя, хорошо перемешиваем. Добавляем в яичную массу отдельно взбитые до устойчивых форм пик взбитые с сахаром белки. Добавляем в яичную массу. Вводим просеянную муку, аккуратно перемешиваем. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 10-15 минут. Горячий бисквит накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Полностью охлаждаем. С остывшего бисквита осторожно снимаем плёнку. Разрезаем бисквит на полоски нужной длины и ширины.
    рулетный бисквит
  18. Для покрытия торта я использовала самую простую нейтральную глазурь. Желатин замачиваем в холодной воде(40мл) на 15 минут. Воду(150мл) соединяем с сахаром, доводим до кипения и полного растворения сахара, готовим ещё минуту. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин. Перемешиваем до полного его растворения. Охлаждаем. Переливаем в пластиковый кувшин, накрываем, ставим в холодильник до надобности. В процессе хранения сила желатина увеличивается.
    14.нейтральная глазурь
  19. Когда торт полностью промёрз нагреваем нейтральную глазурь. Температура для покрытия должна быть 30 градусов. Достаём торт из морозильной камеры, вынимаем из формы, устанавливаем на возвышенность. Поливаем нейтральной глазурью.
    19.поливаем глазурью
  20. Даём лишней глазури стечь. Подрезаем потёки, подворачивая их под низ торта. Перекладываем торт на подложку или блюдо. Декорируем полосками рулетного бисквита. Ставим в холодильник на 3-4 часа для мягкого щадящего размораживания.
    муссовый торт грейпфрут
  21. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    21.разрез торта

Комментарии6

Annushka Pershak
Annushka Pershak
Здравствуйте, Лариса!У меня вопрос по поводу желатина, почему 1:5, а не 1:6. Спасибо большое заранее за ответ.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Аннушка! Спасибо за вопрос и интерес к рецепту! Я знаю, что многие шефы-кондитеры рекомендуют замачивать порошковый желатин в воде в пропорции 1:6. Пропорция 1:5 также считается верной. Пяти частей воды вполне достаточно чтобы замочить одну часть желатина. К тому же лишняя вода в десертах не нужна. :))
irina-na
irina-na
Очень вкусный торт! Как всегда, впрочем, по рецепту Ларисы)) Компотэ был слабо розового цвета - добавила чёрной смородины. Потом поделила на 12 частей, чтобы легче делить на порции. Но самое главное - вкус! Он великолепен!!! Необычный, яркий, гармоничный! Спасибо, Лариса, большое!!!
Лариса Троцюк
Ирина, спасибо большое за Ваш тёплый отзыв и дополнение к рецепту. Действительно, грейпфрут не всегда имеет яркий цвет. Отличный выход - компоте подкрасить натуральным соком красных ягод(малины, клубники или кр. смородины). Вы молодец, сориентировались и подкрасили чёрной смородиной. Уверенна, получилось очень красиво. Жаль, на сайте нет возможности прикреплять фото. Двенадцать частей(долек) делают торт ещё более реалистичным и похожим на грейпфрут. Очень рада, что Вам понравился торт! :))
irina-na
irina-na
Спасибо Вам!!! Теперь среди друзей, я - лучший кондитер ;)) и у меня самые вкусные торты! Я приготовила на десерт: торт- мусс грейфрутовый, Наполеон и кулебяку с тремя начинками. Все Ваше.. Благодарю Вас безмерно! Кто как себя находит.. Обязательно тост за Ваши ручки и щедрость!
Лариса Троцюк
Ирина, спасибо Вам огромное за отзыв и такие тёплые искренние слова! Мне очень приятно и радостно их читать. Здорово, что Вы не боитесь трудоёмких блюд. Вы молодец!:))