Муссовый торт Эсми (Esme)

муссовый торт эсми

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
125 гр.сахар
175 гр.глюкозный сироп
150 гр.вода для сиропа
100 гр.сгущённое молоко
150 гр.белый шоколад
15 гр.желатин
75 гр.вода для желатина
пищевой краситель опционально
Для клубничного компоте
100 гр.клубничное пюре
150 гр.клубника
50 гр.сок лайма
1 шт.цедра лайма
80 гр.сахар
6 гр.пектин NH можно цитрусовый
6 гр.желатин
30 гр.вода для желатина
Для мангового бланманже
150 гр.пюре манго
25 гр.сок лайма
1 шт.цедра лайма
20 гр.сахар
12 гр.кукурузный крахмал
5 гр.желатин
25 гр.вода для желатина
45 гр.белки
90 гр.сахар для меренги
30 гр.вода для меренги
Для клубничного дакуаза
75 гр.белки
68 гр.сахар
60 гр.клубничное пюре
60 гр.миндальная мука
23 гр.сахарная пудра
23 гр.пшеничная мука
Для хрустящего слоя
50 гр.белый шоколад
5 гр.порошок сублимированной клубники
20 гр.хлопья роялтин
Для сливочного мусса с розой
400 гр.сливки 30-35% + ~ 100гр.
15 гр.лепестки чайной розы
100 гр.желтки
90 гр.сахар
20 гр.желатин
100 гр.вода для желатина
300 гр.сливки 30-35%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Хотите попробовать торт с нежным вкусом и ароматом чайной розы? Да-да, той самой, которая благоухает в садах в конце весны - начале лета. Волшебный аромат особенно хорош прохладным вечером или ночью, когда свежий воздух объединяет другие запахи трав и цветов, создавая тем самым свой уникальный природный парфюм.

Вдохновлённая этим чудесным временем года, я придумала муссовый торт "Эсми". Яркий кисло-сладкий компоте с кусочками клубники, соком и цедрой лайма отлично гармонирует с манговым бланманже. О бланманже, я готова читать тебе оды! Чтобы усилить вкус экзотического манго, я добавила к нему капельку сока лайма и он открылся новыми гранями. Для основы торта приготовила клубничный дакуаз, а для текстурности добавила хрустящий слой на белом шоколаде с порошком сублимированной клубники и хлопьями роялтин. И в завершении приготовила сливочный мусс, ароматизировав его лепестками чайных роз. Получился очень гармоничный и вкусный десерт.

Мне давно хотелось сделать рисунок на зеркальной глазури. Было немножечко страшно, но охота пуще неволи. Это мой первый опыт. Так что не судите строго.

В рецепте торта используются лепестки роз. Если их нет, то смело заменяйте их семенами ванили. Будет не менее вкусно. Вафельные хлопья роялтин(Paillete Feuilletine) конечно можно купить в кондитерском магазине, но ещё проще и гораздо дешевле их приготовить дома. Как это сделать смотрите здесь.

Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких!

  1. Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полностью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко и набухший желатин. Добавляем пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.
    1.цветная зеркальная глазурь
  2. Готовим компоте. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Сахар смешиваем с пектином в отдельной ёмкости. В кастрюле соединяем клубничное пюре, сок и цедру лайма, клубнику, нарезанную кубиками. Ставим на слабый огонь, помешиваем. Когда температура массы достигнет 40 градусов всыпаем дождиком смесь пектина и сахара, тщательно перемешиваем чтобы не образовались комочки. Непрерывно помешивая, доводим до кипения, готовим ещё две минуты. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
    2.готовим клубничное компоте
  3. Компоте охлаждаем до комнатной температуры. Переливаем в силиконовую форму диаметром 20см. Ставим в морозильную камеру.
    3.замораживаем компоте
  4. Готовим манговый бланманже. Желатин замачиваем на 15 минут в холодной воде. Сок и цедру лайма соединяем, даём постоять 5-10 минут, отцеживаем. В кастрюле соединяем пюре манго и лаймовый сок. Добавляем смешанные сахар и кукурузный крахмал. Всё хорошо перемешиваем, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим до кипения, готовим ещё 1,5-2 минуты.
    4.манго сахар крахмал
  5. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем до полного его распускания. Охлаждаем массу до комнатной температуры, перекладываем в миску.
    5.добавляем желатин
  6. Готовим итальянскую меренгу. Из воды(30мл) и сахара(90гр.) варим сироп до температуры 118 градусов.
    5 готовим сироп
  7. Взбиваем белки, вливаем тонкой струйкой горячий сироп. Взбиваем до получения пышной блестящей устойчивой массы и до остывания её до комнатной температуры.
    6.взбиваем меренгу
  8. Соединяем манговую массу и итальянскую меренгу, перемешиваем до объединения.
    8.добавляем меренгу
  9. Перекладываем бланманже на замороженный компоте. Отправляем в морозильную камеру для замерзания массы.
    9.замораживаем бланманже
  10. Готовим клубничный бисквит дакуаз. Белки взбиваем до мягких форм пик. Небольшими порциями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик. Добавляем клубничное пюре, аккуратно перемешиваем.
    10.белки клубничное пюре
  11. В отдельной миске соединяем миндальную муку, просеянные сахарную пудру и пшеничную муку, перемешиваем до однородности. В меренгу с клубничным пюре частями добавляем сухую смесь, аккуратно перемешиваем.
    11.миндальная мука
  12. Противень застилаем бумагой для выпечки. Устанавливаем кольцо диаметром 20см. Выкладываем тесто, разравниваем. Выпекаем в разогретой до 165 градусов духовке 17-20 минут до золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Охлаждаем.
    12.выпекаем дакуаз
  13. Готовим хрустящий слой. Белый шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем порошок сублимированной клубники и вафельные хлопья роялтин, перемешиваем.
    9.роялтин сублимированная клубника шоколад
  14. На остывший дакуаз наносим тонким слоем хрустящий слой, отправляем в холодильник или в морозильную камеру.
    10.дакуаз хрустящий слой
  15. Готовим мусс. Сливки (400гр.) нагреваем, не доводя до кипения. Всыпаем лепестки сухой чайной розы, перемешиваем. Накрываем, оставляем настаиваться 15минут. Если нет лепестков, можно добавить экстракт или сироп розы. Также, отлично можно заменить семенами ванили. После настаивания, сливки отцеживаем от лепестков, взвешиваем, добавляем недостающий вес свежими сливками. Масса должна быть снова 400гр.
    15.лепестки розы
  16. В миске хорошо перемешиваем желтки и сахар. Ароматизированные сливки нагреваем, не доводя до кипения. Вливаем тонкой струйкой в желтковую массу, перемешиваем. Возвращаем смесь в кастрюлю, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим смесь до лёгкого загустения, температура не должна превысить 84-85 градусов.
    16.желтки сахар сливки
  17. Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Массу охлаждаем до комнатной температуры, перекладываем в миску.
    17.набухший желатин
  18. Отдельно взбиваем охлаждённые сливки(300гр.) до мягких форм пик. Добавляем частями в остывший крем, аккуратно перемешиваем до объединения массы.
    18.взбитые сливки
  19. Силиконовую форму диаметром 22см заполняем муссом на одну треть. Ставим в морозильную камеру на 5-10 минут. Затем в центр кладём замороженную начинку из клубничного компоте и мангового бланманже.
    19.кладём начинку
  20. Боковое пространство заполняем муссом, сверху на начинку выливаем оставшийся мусс. Укладываем бисквит хрустящим слоем вниз, слегка его прижимаем чтобы с боков выступил мусс. Ставим торт в морозильную камеру на 8 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
    20.выкладываем бисквит
  21. Перед покрытием торта зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра чем торт, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта.
    21.глазируем торт
  22. Перекладываем торт на подложку, декорируем по желанию. Здесь я экспериментировала, рисовала одуванчики на зеркальной глазури. Ставим в холодильник на 3-4 часа для мягкого щадящего размораживания.
    муссовый торт эсми
  23. Разрез торта. Приятного аппетита!
    23.кусочек торта

Комментарии4

José Rapadura
José Rapadura
Привет из Бразилии! Лариса, дайте мне пожалуйста, ссылку приготовлении зеркальной глазуры. Не нашёл. Спасибо вам.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, José Rapadura! В данном рецепте в шаге под номером 1 описано как готовить зеркальную глазурь. Если вам интересны другие рецепты, то посмотрите по этим ссылкам: https://sladkoe.menu/recept-tort-muss-oblepiha/ ; https://sladkoe.menu/recept-tort-muss-myata-i-shokolad/ ; https://sladkoe.menu/recept-klubnichno-malinovyj-tort-muss-s-bazilikom/
Гульнара Хохлюк
Гульнара Хохлюк
Здравствуйте , Лариса! Шикарный торт!!!! Расскажите пожалуйста, чем вы рисовали на глазури?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Гульнара! Спасибо большое! Я в диоксид титана добавляла немного спирта, хорошо перемешивала. Рисовала кисточкой с искусственным ворсом.