Муссовый торт Чёрный лес(Cake Black Forest)

Лариса Троцюк16.03.2018

1. Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полностью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко и набухший желатин. Добавляем пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.
   
2. Готовим вишнёвый компоте. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Пектин смешиваем с сахаром. В кастрюле соединяем вишнёвое пюре, корицу и вишни без косточек(можно замороженные), разрезанные на 2-4 части.
   
4. Кастрюлю ставим на плиту на слабый огонь, нагреваем вишнёвую массу до 40 градусов. Добавляем смесь пектина и сахара, хорошо перемешиваем чтобы не было комочков. Непрерывно помешивая, доводим массу до кипения, готовим ещё две минуты. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин. Всё хорошо перемешиваем до полного распускания желатина. Охлаждаем до комнатной температуры, добавляем кирш или вишнёвый ликёр, перемешиваем.
   
5. Рецепт рассчитан на форму диаметром 18-20см. Я готовила торт и пирожные в виде сердца. Для замораживания использовала силиконовые полусферы диаметром 5см и форма Silikomart Amore. Компоте распределяем по формам. Полусферы заполняем не до конца, в форме сердце компоте в самой глубокой части не должно превышать 1,5см. Ставим формы в морозильную камеру до полного замерзания массы.
   
6. Готовим намелаку. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кастрюле соединяем молоко и глюкозный сироп, ставим на огонь, доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного растворения желатина.
   
7. В миске растапливаем шоколад на водяной бане или в микроволновке. Вливаем молочную смесь, добавляем кирш, перемешиваем. Для получения однородной массы лучше пробить погружным блендером. В конце добавляем охлаждённые сливки, хорошо перемешиваем.
   
8. Достаём из морозильной камеры формы с компоте. Сверху распределяем намелаку. Ставим в морозильную камеру для замерзания массы.
   
9. Готовим шоколадный бисквит. Яйца соединяем с сахаром и растительным маслом, хорошо перемешиваем венчиком. Взбивать не нужно.
   
10. Отдельно просеиваем муку, разрыхлитель и какао. Добавляем в яичную смесь, перемешиваем. В конце добавляем молоко, перемешиваем до однородности массы.
    
11. Противень застилаем бумагой для выпечки. Распределяем на нём тесто. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 12 минут. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем на сухую лучинку. Бисквит вынимаем из духовки, полностью охлаждаем. Вырезаем сердечки чуть меньшего размера, чем наши формы.
    
12. Готовим шоколадный мусс. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Молоко доводим до кипения. В миске перемешиваем желтки с сахаром. Непрерывно помешивая, вливаем тонкой струйкой небольшими порциями горячее молоко. Переливаем полученную смесь обратно в кастрюлю, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим массу до лёгкого загустения, температура не должна превысить 83-85 градусов.
    
13. Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
    
14. Измельчённый шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем заварной крем, перемешиваем. Охлаждаем массу до температуры 30-35 градусов, добавляем кирш, перемешиваем до однородности.
    
15. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Добавляем частями в шоколадную массу, перемешиваем до объединения.
    
16. Из формы сердце вынимаем замороженную начинку. Моем форму, вытираем насухо. Заполняем её до середины шоколадным муссом. Сверху помещаем замороженный слой из компоте и намелаки, слегка его придавливаем.
    
17. Затем снова добавляем мусс. Сверху кладём бисквит, слегка придавливаем его, чтобы по краям выступил мусс. Ставим торт в морозильную камеру на 6-8 часов до полного промерзания массы.
    
18. Из оставшегося мусса собираем пирожные. У меня силиконовая форма в виде сердечек. Алгоритм действий точно такой же, что и у торта. Формы заполняем муссом до середины. В центр укладываем замороженные полусферы из компоте и намелаки, слегка придавливаем их.
    
19. Распределяем оставшийся мусс, накрываем бисквитами, немного прижимаем их, чтобы по краям выступил мусс. Форму с пирожными ставим в морозильную камеру.
    
20. Перед покрытием торта и пирожных зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём десерты из морозильной камеры, устанавливаем на решётку, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта и пирожных.
    
21. Перекладываем десерты на подложки или блюдо, декорируем по своему желанию. На торте у меня ажурный декор из темперированного белого шоколада.
    
22. Пирожные я украсила миниатюрными сердечками из замороженной намелаки.
    
23. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    

Комментарии2

Комментировать

Jelena Homichenko

9 месяцев назад

Невозможно не влюбиться в это произведение!Потрясающе!А цвет какой!Прям,завораживает! :) Лариса,а какими красителями Вы пользуетесь?Не могу найти именно такой красный.

Ответить

Ответить

Лариса Троцюк9 месяцев назад

Jelena, здравствуйте! Спасибо большое за приятные слова. Я пользуюсь красителем Понсо. :))

Ответить

Ответить