Муссовый торт Баттерфляй (Butterfly)

муссовый торт баттерфляй

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
125 гр.сахар
175 гр.глюкозный сироп
150 гр.вода для сиропа
100 гр.сгущённое молоко
150 гр.белый шоколад
15 гр.желатин
75 гр.вода для желатина
Для малиновой икры
125 гр.малиновое пюре
60 гр.вода
3 гр.агар-агар
30-40 гр.сахар
Для икры из маракуйи
125 гр.пюре маракуйи
60 гр.вода
30-40 гр.сахар
3 гр.агар-агар
Для крем-мусса из голубики
100 гр.пюре голубики
100 гр.желтки
55 гр.сахар
5 гр.желатин
25 гр.вода для желатина
67 гр.сливки 33%
Для бисквита блонди
130 гр.белый шоколад
73 гр.сливочное масло
2 шт.яйца
45 гр.сахар
щепоткасоль
1/2 чайн. лож.ванильный экстракт
35 гр.мука
30 гр.фисташки
Для мятного мусса
40-50 гр.листики мяты свежие
400 гр.сливки 33% + - 60-70гр
100 гр.желтки
90 гр.сахар
15 гр.желатин
75 гр.вода для желатина
300 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Лёгкий, по летнему свежий и ягодный муссовый торт Баттерфляй. Ароматный, в меру сладкий мятный мусс весь пронизан гранулами малины и маракуйи. При дегустации они взрываются яркими кисло-сладкими брызгами и будоражат воображение. Ванильный бисквит блонди с фисташкой и белым шоколадом имеет плотную текстуру и насыщенный сливочный вкус. Нежный бархатный крем-мусс на основе голубики удачно дополняет всю композицию десерта.

Идея приготовления этого торта возникла когда-то при просмотре видео в технике Флюид Арт. Посмотрите на YouTube - это очень красиво! Кстати говоря, современные кондитеры уже давно пользуются таким методом и покрывают муссовые торты глазурью в этом стиле. Как-то, я увидела, как мастер рисовала жидким акрилом бабочку. Это выглядело волшебно. Захотелось повторить, но нет, не на холсте и не на бумаге. Было желание сделать рисунок на муссовом торте. Знала, что будет очень не просто. Скажу больше - это довольно сложно. Само собой, я тренировалась делать такой рисунок зеркальной глазурью, но не на самом торте, а на глянцевой подложке. Всё получалось легко и эффектно. Но наносить такой рисунок на муссовый торт - это почти невыполнимая миссия. Вдоволь наигравшись, получив опыт, успокоилась. Возможно, когда-нибудь, я повторю этот опыт. Может быть результат меня больше порадует. Тем не менее, как всегда, ни о чём не жалею. Я удовлетворила своё любопытство и это главное.

Рецепт я придумывала специально для реализации этой идеи. Сочетанием вкусов осталась довольна. По этому делюсь с вами.

Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких!

  1. Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полностью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко и набухший желатин. Добавляем пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.
    1.зеркальная глазурь
  2. Готовим малиновую икру. Первым делом растительное масло наливаем в подходящую ёмкость и ставим в морозильную камеру на 2-3 часа(можно больше). Оно должно хорошо остыть, но не замёрзнуть. В кастрюле смешиваем холодное малиновое пюре, воду, сахар и агар-агар. Обязательное условие - холодные ингредиенты. Всё смешиваем, ставим на средний огонь, непрерывно помешиваем, доводим до кипения, варим 2-3 минуты. Даём совсем немного остыть.
    2.пюре вода сахар агар
  3. Дальше понадобится пипетка или одноразовый медицинский шприц без иглы. Ещё горячее пюре набираем в шприц и капаем в масло. Капли от соприкосновения с холодным маслом тут-же превращаются в икринки и опускаются на дно. Хочу предупредить, агар-агар застывает при температуре 40 градусов. Может так произойти, что пока вы капали из шприца первую порцию, остаток массы застыл в кастрюле. Переживать по этому поводу не стоит. Агар-агар имеет обратимые желирующие свойства. Застывшую массу, непрерывно помешивая, аккуратно разогреваем на слабом огне. Снова набираем в шприц и продолжаем "метать икру". В процессе работы я поняла, что ещё проще переложить ягодную массу в кондитерский мешок, срезать маленький кончик и выдавливать капли.
    3.капаем в масло
  4. Дальше, переливаем масло с икрой в сито или дуршлаг, отцеживаем, тщательно промываем холодной водой. Даём воде стечь.
    4.малиновая икра
  5. Для приготовления икры из маракуйи поступаем аналогично. Затем оба вида икры выкладываем в один слой на поверхность, покрытую пищевой плёнкой. Замораживаем. Периодически перемешиваем, чтобы каждая гранула была отдельно.
    5.икра маракуйи
  6. Готовим бисквит блонди. В микроволновке или на водяной бане растапливаем белый шоколад и сливочное масло. Добавляем очень маленькую щепотку соли(на кончике ножа), сахар, яйца, ванильный экстракт. В конце добавляем просеянную муку. Всё хорошо перемешиваем.
    6.шоколад масло яйца мука
  7. Кольцо диаметром 20см оборачиваем с одной стороны фольгой. Выливаем тесто. Сверху посыпаем фисташками. Бисквит выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке 20-25 минут. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем на сухую деревянную шпажку. Охлаждаем.
    7.фисташка тесто
  8. Готовим ягодный кустард. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кастрюлю помещаем пюре из голубики, сахар, желтки. Перемешиваем. Отправляем на огонь чуть ниже среднего. Непрерывно помешивая, доводим массу до температуры 83-85 градусов(не более).
    8.пюре желтки сахар
  9. Снимаем с огня. Добавляем набухший желатин. Перемешиваем до полного его распускания. Охлаждаем до температуры 35 градусов.
    9.крем желатин
  10. Холодные сливки взбиваем до мягких форм пик. Соединяем их с кустардом, аккуратно перемешиваем до однородного состояния.
    10.крем сливки
  11. На бисквит выкладываем крем-мусс. Отправляем в морозильную камеру до полного промерзания массы.
    11.крем мусс кольцо
  12. Это действие лучше сделать за сутки. Листики мяты моем, обсушиваем. Я использовала лимонную мяту. Заливаем их сливками. Пробиваем блендером. Накрываем пищевой плёнкой. Отправляем настаиваться в холодильник. Перед приготовлением мусса процеживаем через сито. Недостающую массу сливок дополняем до нужного веса. В итоге должно получиться 400гр.
    12.сливки мята
  13. Настоянные на мяте сливки нагреваем, не доводя до кипения. Желтки смешиваем с сахаром. Непрерывно помешивая, вливаем тонкой струйкой горячие сливки. Возвращаем смесь в кастрюлю, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим смесь до лёгкого загустения. Температура не должна превысить 85 градусов.
    13.желтки сахар сливки
  14. Снимаем крем с огня, добавляем предварительно замоченный в холодной воде на 15 минут набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Охлаждаем до температуры 30-35 градусов.
    14.вводим желатин
  15. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Частями вводим их в основную массу, аккуратно перемешиваем до однородности мусса.
    15.взбитые сливки
  16. В мусс добавляем замороженные ягодные икринки, осторожно перемешиваем. В форму диаметром 22см выкладываем весь мусс.
    16.мусс ягодная икра
  17. Из кольца вырезаем замороженную заготовку из бисквита и крем-мусса. Укладываем её в центр на мусс. Слегка прижимаем его, чтобы мусс выступил немного по краям. Ставим торт в морозильную камеру на 8 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
    17.блонди мусс
  18. Перед покрытием торта зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра чем торт, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта.
    18.поливаем глазурью
  19. Перекладываем торт на подложку, декорируем по желанию. Торт ставим в холодильник для мягкого щадящего размораживания на 3-4 часа.
    муссовый торт баттерфляй
  20. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    20.кусочек торта!

Комментарии0