Муссовый торт Баккара (Baccarat)

муссовый торт баккара

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
125 гр.сахар
175 гр.глюкозный сироп
150 млвода для сиропа
100 гр.сгущённое молоко
150 гр.шоколад белый, молочный, чёрный
15 гр.желатин
75 млвода для желатина
пищевой краситель опционально
Для бисквита брауни
2 шт.яйца
50 гр.сахар
50 гр.чёрный шоколад
10 гр.сливочное масло
50 гр.мука
Для хрустящего слоя
100 гр.фундук
65 гр.сахар
50 млвода
50 гр.молочный шоколад
Для основы
500 млтёмное пиво
30 гр.сухие белые грибы
Для ганаша
150 млнастойка из пива и грибов
90 гр.глюкозный сироп
125 гр.чёрный шоколад
25 гр.сливочное масло
5 гр.желатин
25 млвода для желатина
Для намелаки
81 млнастойка из пива и грибов
13 гр.глюкозный сироп
7 гр.желатин
35 млвода для желатина
170 гр.белый шоколад
156 гр.сливки 33%
Для шоколадного мусса
180 млнастойка из пива и грибов
120 гр.чёрный шоколад
12 гр.желатин
60 млвода для желатина
360 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Кондитерское искусство развивается стремительно. Одно из его направлений - это муссовые десерты. Здесь столько потенциала для творчества, столько возможностей для экспериментов и свободы для фантазии. Мне давно хотелось приготовить муссовый торт с новым и необычным сочетанием. Идей было много, соблазнов собрать в одном торте всё самое вкусное - ещё больше. Взяв себя в руки, я сознательно отсекла всё лишнее и решила не перегружать вкусовые рецепторы. Ведь вся прелесть в том, что можно угадать ту или иную составляющую, тот или иной вкус. Так родился муссовый торт "Баккара"(Baccarat).

Без ложной скромности скажу, - торт удался. Мне нравится в нём всё без исключения. Шоколадный брауни с хрустящим фундуком, насыщенный ганаш с карамелизированными орехами, волшебная намелака и шоколадный мусс. Всё как бы просто, но торт приготовлен с двумя секретными ингредиентами. Нет, - это не глаз дракона и не слёзы жар-птицы. Это привычные в нашем понимании продукты, которые можно купить в любом супермаркете. Благодаря им торт приобрёл свой неповторимый характер и вкус.

Не буду больше вас томить и испытывать ваше терпение. Пришло время раскрыть интригу. Секретные ингредиенты - это тёмное пиво и сухие белые грибы. Вы удивлены? Думаете, что невозможно такое сочетание в десерте? А почему нет? Никогда не говори "никогда". Получилось очень даже вкусно!

Ещё немного впечатлений о торте и его начинках. В процессе дегустации я конечно же искала знакомые вкусы. Речь идёт о пиве и белых грибах. Мне хотелось понять на сколько они узнаваемы и как повлияли на остальные составляющие. Начну с ганаша. Он имеет яркий насыщенный благородный вкус и очень отдалённое послевкусие пива. Если сравнивать с традиционным ганашем на тёмном шоколаде и сливках, то отличие очень заметно, особенно в текстуре. Она мягкая, напоминающая начинку шоколадных конфет. Ганаш прекрасно гармонирует с карамелизированным фундуком и нежной сливочной и воздушной как суфле намелакой. Текстура намелаки меня очаровала и покорила с первой съеденной ложки. Несмотря на то, что в ганаше, намелаке и шоколадном муссе одна и та же основа - настойка из пива и грибов, вкус у прослоек абсолютно разный. В намелаке совсем не ощущается пиво, зато отчётливо заметен аромат и вкус белых грибов. Вот такая метаморфоза. Ну и пару слов о муссе. Пикантный, с еле уловимым вкусом и ароматом пива, лёгкой терпкостью и вяжущим послевкусием.

В заключении скажу, торт имеет богатый, благородный и изысканный вкус. В общем, десерт с характером.

Надеюсь, вам понравится это лакомство. Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полностью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко и набухший желатин. Добавляем пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.
    1.зеркальная глазурь
  2. Готовим основу для торта. В данном случае - это жидкость, которая будет ароматизировать и придавать вкус ганашу, намелаке и шоколадному муссу. Для этого нам понадобится тёмное пиво и сухие белые грибы. Пиво выбирайте качественное. От него будет зависеть вкус торта. Итак, готовим. В кастрюле доводим до кипения пиво, добавляем грибы, перемешиваем. Посуду герметично накрываем пищевой плёнкой, оставляем настаиваться на сутки. Затем откидываем грибы на дуршлаг, даём стечь всей жидкости. Грибы отжимаем. Их не выбрасываем. Из них можно приготовить суп, жаркое или соус. Для торта нам понадобится ароматизированное грибами пиво. Получившейся жидкости мне как раз хватило чтобы приготовить торт.
    2.готовим основу
  3. Дальше карамелизируем фундук. Орехи поджариваем в разогретой до 150 градусов духовке 7-10 минут, периодически помешивая. Перекладываем на полотенце, перетираем между собой, очищаем от шелухи. Фундук разрезаем на четыре части. На данном этапе мельчить не надо. Готовим сироп 30В. Сахар(65гр.) соединяем с водой(50мл), доводим до кипения и полного растворения сахара. Сироп охлаждаем. Заливаем им подготовленный фундук, оставляем на 20-30 минут.
    3.фундук сироп
  4. Сироп сливаем, хорошо отцеживаем орехи. Перекладываем их на противень застеленный бумагой для выпечки. Сушим в разогретой до 150 градусов духовке 10-15 минут до золотистого цвета.
    4.сушим в духовке
  5. Готовим шоколадный бисквит. Шоколад и сливочное масло растапливаем на водяной бане или в микроволновке, отставляем остывать. Яйца взбиваем с сахаром до получения пышной массы и увеличения в объёме в три раза.
    15.взбиваем яйца с сахаром
  6. В яичную массу добавляем шоколад, аккуратно перемешиваем.
    16.добавляем шоколад
  7. Вводим просеянную муку, аккуратно перемешиваем до объединения.
    17.вводим муку
  8. Форму диаметром 20см застилаем бумагой для выпечки, выливаем бисквитное тесто. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 8-10 минут. Готовность проверяем на сухую лучинку. Бисквит охлаждаем.
    8.выпекаем бисквит
  9. Готовим ганаш. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Настойку из пива и грибов соединяем с глюкозным сиропом, доводим до кипения. Выливаем на измельчённый шоколад, даём 2-3 минуты постоять, перемешиваем до объединения. Набухший желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в шоколадную массу, хорошо перемешиваем. Вводим размягчённое сливочное масло, перемешиваем до однородности.
    9.готовим ганаш
  10. Карамелизированный фундук измельчаем до размера гречневой крупы. Делим на две части. Ганаш перекладываем в силиконовую форму диаметром 20см, посыпаем половиной орехов. Ставим в морозильную камеру до полного замерзания.
    10.замораживаем ганаш
  11. Молочный шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем в него вторую часть карамелизированного фундука, перемешиваем. Полученную массу наносим тонким слоем на остывший бисквит. Заготовку отправляем в холодильник или в морозильную камеру.
    11.хрустящий слой
  12. Готовим намелаку. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Глюкозный сироп соединяем с настойкой из пива и грибов, доводим до кипения. Выливаем на измельчённый белый шоколад, оставляем на 2-3 минуты, перемешиваем. Набухший желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, выливаем в шоколадную массу, перемешиваем до объединения. Охлаждаем до 30-35 градусов.
    12.шоколад пиво
  13. Добавляем холодные сливки. Взбиваем до мягких форм пик.
    13.взбиваем намелаку
  14. Намелаку перекладываем на замороженный ганаш. Ставим в морозильную камеру до полного промерзания массы.
    14.замораживаем намелаку
  15. Готовим шоколадный мусс. Желатин замачиваем на 15 минут в холодной воде. Так как у меня оставалось немного пивной настойки, то я заливала желатин ею. Настойку из пива и грибов доводим до кипения. Выливаем на измельчённый чёрный шоколад, даём постоять 2-3 минуты. Перемешиваем. Вливаем растопленный набухший желатин, перемешиваем до объединения.
    15.шоколад пиво желатин
  16. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Частями вводим в шоколадную массу, аккуратно перемешиваем до однородности.
    16.полувзбитые сливки
  17. В форму диаметром 22см выкладываем половину мусса. В центр помещаем замороженный диск из намелаки и ганаша.
    17.укладываем начинку
  18. Выливаем оставшийся мусс. Сверху кладём бисквит хрустящей стороной вниз. Слегка прижимаем его, чтобы с боков проступил мусс. Ставим торт в морозильную камеру минимум на 8 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
    18.накрываем бисквитом
  19. Перед покрытием торта зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра чем торт, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта. Здесь для покрытия торта я использовала основную глазурь, поверх которой наносила леопардовую глазурь. Готовила её на основе наппажа(нейтральной глазури на пектине). Техника нанесения такой глазури подробно описана в рецепте "Торт-мусс Бананы и карамель".
    19.поливаем глазурью
  20. Перекладываем торт на подложку или блюдо, декорируем по своему желанию. В качестве декора я использовала муссовые шарики и ажурный тюиль. Рецепт есть на сайте. Ставим торт в холодильник на 3-4 часа для мягкого щадящего размораживания.
    20.декорируем торт
  21. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    21.торт в разрезе

Комментарии6

Елена Козлова
Елена Козлова
Хе хе! Я его сделала!)
Jelena Homichenko
Jelena Homichenko
Лариса,огромное Вам спасибо!Как всегда-невероятно красиво,интересно и интригующе!Пиво не люблю,но тут,прям,"зацепило" :) ,захотелось попробовать.Еще раз-огромное спасибо!Ваш сайт-как "глоток свежего воздуха",он у меня в основных закладках (всегда "под рукой") и с оповещениями на ФБ,чтобы ничего не пропустить,НЕ ЗАКРЫВАЙТЕ его,пожалуйста! И с днем кондитера Вас,уважаемая Лариса!Неиссякаемого вдохновения и фантастических идей!И еще...простите,не по теме.Нет ли у Вас,случайно,рецепта торта с каштанами?
Лариса Троцюк
Елена, спасибо огромное за Ваши тёплые душевные слова! Мне очень приятно! :)) Я тоже пиво не люблю вообще. Но мне пару лет назад довелось пробовать ганаш с такими составляющими. Очень понравился. С тех пор мечтала приготовить торт с этими ингредиентами. Всё удалось. Торт получился очень гармоничный. Сайт закрывать не буду. Он моё детище, моя любовь. Рецепта торта с каштанами у меня пока нет. :))
Nataliia Kozii
Nataliia Kozii
Пиво и грибы?) Интересно и неожиданно! Спасибо Лариса за рецепт!)