Муссовый торт Аструм (Astrum)
Ингредиенты
| Для зеркальной глазури | |
| 175 гр. | вода для сиропа |
| 100 гр. | сливки 33% |
| 75 гр. | глюкозный сироп |
| 75 гр. | сахар |
| 60 гр. | какао-порошок алкализированный |
| 12 гр. | желатин |
| 60 гр. | вода для желатина |
| Для миндального дакуаза | |
| 75 гр. | миндальная мука |
| 68 гр. | сахарная пудра |
| 72 гр. | белки |
| 26 гр. | сахар |
| щепотка | соль |
| 20 гр. | кокосовая стружка |
| Для кокосового крем-брюле | |
| 173 гр. | кокосовое пюре |
| 173 гр. | сливки 33% |
| 6 шт. | желтки |
| 38 гр. | сахар |
| Для вишнёвого желе | |
| 105 гр. | вишнёвое пюре |
| 90 гр. | вода |
| 70 гр. | сахар |
| 8 гр. | желатин |
| 40 гр. | вода для желатина |
| 30 гр. | ликёр "Малибу" |
| Для вишнёво-кокосового мусса | |
| 350 гр. | вишнёвое пюре |
| 90 гр. | сливки 33% |
| 110 гр. | сахар |
| 80 гр. | желтки |
| 50 гр. | яйца |
| 15 гр. | желатин |
| 75 гр. | вода для желатина |
| 50 гр. | кокосовая стружка |
| 220 гр. | сливки 33% |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Предлагаю вам приготовить муссовый торт "Аструм". Что же он из себя представляет? Основанием служит миндальный дакуаз, щедро покрытый кокосовой стружкой. Благодаря своему тандему, бисквит имеет насыщенную ореховую сладость и приятное послевкусие. Лёгкое вишнёвое желе с тонким вкусом и ароматом ликёра "Малибу", идеально сочетается с нежным сливочно-кокосовым крем-брюле. Десерт объединяет кисло-сладкий вишнёвый мусс с ярко выраженной кокосовой текстурой. Покрывает торт зеркальная глазурь, приготовленная с добавлением алкализированного какао порошка. Его пикантная горчинка удачно дополняет всю композицию десерта.
Торт-мусс "Аструм" - гармоничное, хорошо сбалансированное лакомство. Надеюсь, вам как и мне понравится этот десерт.
Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Кухня: Авторская кухня
- Готовим зеркальную глазурь. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В сотейнике смешиваем сахар и какао. Вливаем воду и сливки, добавляем глюкозный сироп. Всё тщательно перемешиваем. На среднем огне непрерывно помешивая, доводим до кипения. Снимаем с огня, вводим набухший желатин. Пробиваем погружным блендером. Стараемся не напустить пузырей. Если в глазури остались комочки, пропускаем её через сито. Глазурь накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем. Отправляем в холодильник стабилизироваться на 12-24 часа.
- Готовим крем-брюле. Соединяем молоко со сливками. Подогреваем, не доводя до кипения. Желтки смешиваем с сахаром. Молочно-сливочную смесь выливаем небольшими порциями на желтковую массу, непрерывно помешивая.
- Переливаем смесь обратно в кастрюлю. Можно это делать на паровой бане, дно кастрюли не должно касаться воды. Непрерывно помешивая, доводим до лёгкого загустения, температура массы не должна превысить 85 градусов, иначе свернётся.
- Дальше крем-брюле можно готовить в силиконовой форме диаметром 20см. Я решила попробовать сделать это в кольце. Снизу кольцо заворачиваем в фольгу. Устанавливаем его в любую форму, что есть у вас дома. Например: стеклянную, керамическую или силиконовую. Здесь важно, чтобы в крем-брюле не попала вода. Переливаем полученный крем в подготовленную форму, ставим в глубокий противень. Заполняем противень горячей водой до середины формы. Выпекаем крем-брюле при температуре 100 градусов 30 минут. Охлаждаем, ставим в морозильную камеру до полного замораживания.
- Готовим вишнёвое желе. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. В кастрюле соединяем вишнёвое пюре, сахар и воду. Доводим до кипения и растворения сахара. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин. Перемешиваем до полного его распускания.
- Охлаждаем до температуры 30-35 градусов. Вливаем ликёр(можно без него), перемешиваем. Смесь переливаем на замороженное крем-брюле. Оправляем в морозильную камеру до полного промерзания массы.
- Готовим бисквит дакуаз. Белки взбиваем с маленькой щепоткой соли до состояния пены. Небольшими порциями добавляем сахар, взбиваем до мягких форм пик.
- Отдельно просеиваем миндальную муку и сахарную пудру. Полученную смесь частями добавляем во взбитые белки. Аккуратно перемешиваем.
- На бумагу для выпечки устанавливаем кольцо диаметром 20см. Тесто перекладываем в кондитерский мешок, отсаживаем по спирали круг. Посыпаем кокосовой стружкой. Выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке 25-30 минут до золотистого цвета. Бисквит охлаждаем, вырезаем из кольца.
- Готовим мусс. Желатин замачиваем в холодной воде. В кастрюльке соединяем яйца, желтки, сахар, сливки(90гр.), вишнёвое пюре. Ставим кастрюлю на слабый огонь. Постоянно помешивая, доводим смесь до лёгкого загустения массы(83-85 градусов, не больше). Снимаем кустард с огня. Вводим набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
- Добавляем кокосовую стружку, хорошо перемешиваем. Смесь охлаждаем до комнатной температуры.
- Охлаждённые сливки(220гр.) взбиваем до мягких форм пик. Частями вводим сливки в вишнёвую массу, перемешиваем до объединения.
- Половину мусса выкладываем в силиконовую форму диаметром 22см, покрываем бока формы муссом. Ставим форму в морозильную камеру на 7-10 минут, чтобы мусс слегка застыл. В центр формы укладываем замёрзший диск из крем-брюле и вишнёвого желе.
- Заполняем боковое пространство муссом, выкладываем оставшийся мусс, накрываем бисквитом(кокосовой стружкой вниз), слегка прижимаем его. Ставим форму с тортом в морозильную камеру на 10-12 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
- Перед покрытием торта зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 33-35 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра чем торт, поливаем глазурью. Кроме основной чёрной зеркальной глазури я использовала ещё сиреневую, голубую и красную глазурь. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта.
- Перекладываем торт на подложку, декорируем по своему желанию. Ставим торт в холодильник на 3-4 часа для мягкого щадящего размораживания. После этого подаём к столу.
- Торт в разрезе. Приятного аппетита!
