Муссовый торт Аструм (Astrum)

муссовый торт аструм

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
175 гр.вода для сиропа
100 гр.сливки 33%
75 гр.глюкозный сироп
75 гр.сахар
60 гр.какао-порошок алкализированный
12 гр.желатин
60 гр.вода для желатина
Для миндального дакуаза
75 гр.миндальная мука
68 гр.сахарная пудра
72 гр.белки
26 гр.сахар
щепоткасоль
20 гр.кокосовая стружка
Для кокосового крем-брюле
173 гр.кокосовое пюре
173 гр.сливки 33%
6 шт.желтки
38 гр.сахар
Для вишнёвого желе
105 гр.вишнёвое пюре
90 гр.вода
70 гр.сахар
8 гр.желатин
40 гр.вода для желатина
30 гр.ликёр "Малибу"
Для вишнёво-кокосового мусса
350 гр.вишнёвое пюре
90 гр.сливки 33%
110 гр.сахар
80 гр.желтки
50 гр.яйца
15 гр.желатин
75 гр.вода для желатина
50 гр.кокосовая стружка
220 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Предлагаю вам приготовить муссовый торт "Аструм". Что же он из себя представляет? Основанием служит миндальный дакуаз, щедро покрытый кокосовой стружкой. Благодаря своему тандему, бисквит имеет насыщенную ореховую сладость и приятное послевкусие. Лёгкое вишнёвое желе с тонким вкусом и ароматом ликёра "Малибу", идеально сочетается с нежным сливочно-кокосовым крем-брюле. Десерт объединяет кисло-сладкий вишнёвый мусс с ярко выраженной кокосовой текстурой. Покрывает торт зеркальная глазурь, приготовленная с добавлением алкализированного какао порошка. Его пикантная горчинка удачно дополняет всю композицию десерта.

Торт-мусс "Аструм" - гармоничное, хорошо сбалансированное лакомство. Надеюсь, вам как и мне понравится этот десерт.

Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Готовим зеркальную глазурь. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В сотейнике смешиваем сахар и какао. Вливаем воду и сливки, добавляем глюкозный сироп. Всё тщательно перемешиваем. На среднем огне непрерывно помешивая, доводим до кипения. Снимаем с огня, вводим набухший желатин. Пробиваем погружным блендером. Стараемся не напустить пузырей. Если в глазури остались комочки, пропускаем её через сито. Глазурь накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем. Отправляем в холодильник стабилизироваться на 12-24 часа.
    19.зеркальная глазурь
  2. Готовим крем-брюле. Соединяем молоко со сливками. Подогреваем, не доводя до кипения. Желтки смешиваем с сахаром. Молочно-сливочную смесь выливаем небольшими порциями на желтковую массу, непрерывно помешивая.
    16.желтки сахар сливки
  3. Переливаем смесь обратно в кастрюлю. Можно это делать на паровой бане, дно кастрюли не должно касаться воды. Непрерывно помешивая, доводим до лёгкого загустения, температура массы не должна превысить 85 градусов, иначе свернётся.
    8.варим крем
  4. Дальше крем-брюле можно готовить в силиконовой форме диаметром 20см. Я решила попробовать сделать это в кольце. Снизу кольцо заворачиваем в фольгу. Устанавливаем его в любую форму, что есть у вас дома. Например: стеклянную, керамическую или силиконовую. Здесь важно, чтобы в крем-брюле не попала вода. Переливаем полученный крем в подготовленную форму, ставим в глубокий противень. Заполняем противень горячей водой до середины формы. Выпекаем крем-брюле при температуре 100 градусов 30 минут. Охлаждаем, ставим в морозильную камеру до полного замораживания.
    9.крем брюле
  5. Готовим вишнёвое желе. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. В кастрюле соединяем вишнёвое пюре, сахар и воду. Доводим до кипения и растворения сахара. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин. Перемешиваем до полного его распускания.
    5.вишнёвый компот желатин
  6. Охлаждаем до температуры 30-35 градусов. Вливаем ликёр(можно без него), перемешиваем. Смесь переливаем на замороженное крем-брюле. Оправляем в морозильную камеру до полного промерзания массы.
    6.замораживаем желе
  7. Готовим бисквит дакуаз. Белки взбиваем с маленькой щепоткой соли до состояния пены. Небольшими порциями добавляем сахар, взбиваем до мягких форм пик.
    8.взбиваем меренгу
  8. Отдельно просеиваем миндальную муку и сахарную пудру. Полученную смесь частями добавляем во взбитые белки. Аккуратно перемешиваем.
    9.миндальная мука сахарная пудра
  9. На бумагу для выпечки устанавливаем кольцо диаметром 20см. Тесто перекладываем в кондитерский мешок, отсаживаем по спирали круг. Посыпаем кокосовой стружкой. Выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке 25-30 минут до золотистого цвета. Бисквит охлаждаем, вырезаем из кольца.
    9.дакуаз кокосовая стружка
  10. Готовим мусс. Желатин замачиваем в холодной воде. В кастрюльке соединяем яйца, желтки, сахар, сливки(90гр.), вишнёвое пюре. Ставим кастрюлю на слабый огонь. Постоянно помешивая, доводим смесь до лёгкого загустения массы(83-85 градусов, не больше). Снимаем кустард с огня. Вводим набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
    10.кустард желатин
  11. Добавляем кокосовую стружку, хорошо перемешиваем. Смесь охлаждаем до комнатной температуры.
    11.кокосорая стружка
  12. Охлаждённые сливки(220гр.) взбиваем до мягких форм пик. Частями вводим сливки в вишнёвую массу, перемешиваем до объединения.
    12.взбиваем сливки перемешиваем
  13. Половину мусса выкладываем в силиконовую форму диаметром 22см, покрываем бока формы муссом. Ставим форму в морозильную камеру на 7-10 минут, чтобы мусс слегка застыл. В центр формы укладываем замёрзший диск из крем-брюле и вишнёвого желе.
    13.форма мусс прослойка
  14. Заполняем боковое пространство муссом, выкладываем оставшийся мусс, накрываем бисквитом(кокосовой стружкой вниз), слегка прижимаем его. Ставим форму с тортом в морозильную камеру на 10-12 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
    14.мусс дакуаз
  15. Перед покрытием торта зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 33-35 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра чем торт, поливаем глазурью. Кроме основной чёрной зеркальной глазури я использовала ещё сиреневую, голубую и красную глазурь. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта.
    15.поливаем глазурью
  16. Перекладываем торт на подложку, декорируем по своему желанию. Ставим торт в холодильник на 3-4 часа для мягкого щадящего размораживания. После этого подаём к столу.
    16.декорируем торт
  17. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    17.разрез торта

Комментарии0